四川泡菜——泡菜母水的做法的做法 | 泡菜母水
泡菜坛子1个（我买的坛子容量8斤，装水8分左右满就行，我装的5斤水）. 老姜1块（去皮）. 紫皮大蒜几瓣（喜欢可以多来点，增香）. 花椒一把.刘小葱由内容质量、互动评论、分享传播等多维度分值决定，勋章级别越高()，代表其在平台内的综合表现越好。
文章总阅读美食领域优质创作者查看TA的文章>评论原创四川泡菜——泡菜母水的做法的做法2021-03-0300:52来源:刘小葱原标题：四川泡菜——泡菜母水的做法的做法用料泡菜坛子1个（我买的坛子容量8斤，装水8分左右满就行，我装的5斤水）老姜1块（去皮）紫皮大蒜几瓣（喜欢可以多来点，增香）花椒一把二荆条（青+红）各100g朝天椒100g盐200克（一斤水配40g，夏天可减少5g）高度白酒50克红皮萝卜1个黄冰糖50克香料香叶两片，八角两个，桂皮一段。
（少放，多了会影响汁水的味道）四川泡菜——泡菜母水的做法的做法泡菜坛子比较多可以选择。
可以用陶釉、土陶、玻璃等材质。
主要要求：密封性好，会"呼吸"，老方法实验坛子好不好会看"扯水"效果，再就是避光。
我以前用过玻璃的，但是总体体验是比较适合做"洗澡泡菜"，方便观察，适合新人。
但是传统泡菜都是用陶罐。
我这次选的土陶坛子。
图片右上角这款。
坛子内外清洗干净，倒扣控干水分。
萝卜、辣椒（我用的是二荆条辣椒，也可以是杭椒一类的辣的，青辣椒和红辣椒就行）、生姜刮去皮，蒜剥好，香料洗干净。
控干水分。
（所有材料要求新鲜不变质，控干水分。
）一定不要沾油腥！！！展开全文水有生水和凉开水两个版本。
①生水全程都用矿泉水/纯净水。
我买的八斤坛子，装水五斤。
②正常水加入香料，烧开放凉。
将高度白酒倒入控干水分的坛子里，涮一遍。
把控干水分的食材放进坛子里。
倒入凉开水/生水（水要没过食材）。
放入盐、生姜、蒜、花椒，冰糖（黄冰糖和普通冰糖都可以）。
加坛沿水，扣盖。
母水发酵期间不要开盖，避光保存。
坛沿水干了要再倒满。
听见咕咚的水泡声音是正常发酵的声音。
冬天半个月左右就可以二次加菜了，夏天10天左右。
（因为温度影响，不好把握的同学可以听坛子的声音，坛子气泡和声音特别强烈之后两三天就可以二次加菜了）。
这样一坛母水就做成啦~二次泡菜的时候，可以把豇豆一类不易熟地放下面，萝卜中间，圆白菜易熟放上面。
芹菜、萝卜茵、藠头、芥菜各种菜都可以泡。
泡过圆白菜容易起白，可以倒入少许高度白酒，闷盖几天就没有了。
小贴士①全程忌油腥。
不管是做母水还是以后放菜、夹菜都不能沾油腥，不然会破坏汁水。
②泡的蔬菜一定要用新鲜没变质的菜。
③去皮老姜可以用嫩生姜代替。
嫩生姜洗干净控干水分和其他菜一起放进去就行。
④如果用得凉开水就全程不要沾生水。
用什么水开始，就一直用什么水。
关于问题：①二次加菜不用把发母水的菜捞起来。
也不用倒母水重新发酵。
菜留在里面母水会更香，发酵更好，老泡菜可以用来做酸菜鱼老鸭汤一类菜。
另外做新坛子的泡菜加一些之前做的母水会发酵更快更好，泡菜水更香。
②翻白问题，提过很多次，加菜一定不能有生水，夹菜的筷子或者手一定不能有油腥，坛沿水一定不能断。
如果实在不得已翻白了，就加点白酒，闷两天。
③关于泡辣椒时间长了软了空了只剩皮了的问题。
一是你辣椒不新鲜有腐烂等，二是你盐水不够没淹没辣椒。
三是有生姜泡的时间太长太长也会出现这种情况，钟爱辣椒的厨友可以单独拿个小罐子泡辣椒。
④每次加菜之后适量加盐，水没没过就加水，用得凉开水起母水就加凉开水，用的矿泉水纯净水起母水就加矿泉水纯净水。
(最开始用什么水，之后就加什么水)⑤盐水一定要没过菜，坛沿水一定不能断，不然菜很容易变质。
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（少放，多了会影响汁水的味道）四川泡菜——泡菜母水的做法的做法泡菜坛子比较多可以选择。
可以用陶釉、土陶、玻璃等材质。
主要要求：密封性好，会"呼吸"，老方法实验坛子好不好会看"扯水"效果，再就是避光。
我以前用过玻璃的，但是总体体验是比较适合做"洗澡泡菜"，方便观察，适合新人。
但是传统泡菜都是用陶罐。
我这次选的土陶坛子。
图片右上角这款。
坛子内外清洗干净，倒扣控干水分。
萝卜、辣椒（我用的是二荆条辣椒，也可以是杭椒一类的辣的，青辣椒和红辣椒就行）、生姜刮去皮，蒜剥好，香料洗干净。
控干水分。
（所有材料要求新鲜不变质，控干水分。
）一定不要沾油腥！！！展开全文水有生水和凉开水两个版本。
①生水全程都用矿泉水/纯净水。
我买的八斤坛子，装水五斤。
②正常水加入香料，烧开放凉。
将高度白酒倒入控干水分的坛子里，涮一遍。
把控干水分的食材放进坛子里。
倒入凉开水/生水（水要没过食材）。
放入盐、生姜、蒜、花椒，冰糖（黄冰糖和普通冰糖都可以）。
加坛沿水，扣盖。
母水发酵期间不要开盖，避光保存。
坛沿水干了要再倒满。
听见咕咚的水泡声音是正常发酵的声音。
冬天半个月左右就可以二次加菜了，夏天10天左右。
（因为温度影响，不好把握的同学可以听坛子的声音，坛子气泡和声音特别强烈之后两三天就可以二次加菜了）。
这样一坛母水就做成啦~二次泡菜的时候，可以把豇豆一类不易熟地放下面，萝卜中间，圆白菜易熟放上面。
芹菜、萝卜茵、藠头、芥菜各种菜都可以泡。
泡过圆白菜容易起白，可以倒入少许高度白酒，闷盖几天就没有了。
小贴士①全程忌油腥。
不管是做母水还是以后放菜、夹菜都不能沾油腥，不然会破坏汁水。
②泡的蔬菜一定要用新鲜没变质的菜。
③去皮老姜可以用嫩生姜代替。
嫩生姜洗干净控干水分和其他菜一起放进去就行。
④如果用得凉开水就全程不要沾生水。
用什么水开始，就一直用什么水。
关于问题：①二次加菜不用把发母水的菜捞起来。
也不用倒母水重新发酵。
菜留在里面母水会更香，发酵更好，老泡菜可以用来做酸菜鱼老鸭汤一类菜。
另外做新坛子的泡菜加一些之前做的母水会发酵更快更好，泡菜水更香。
②翻白问题，提过很多次，加菜一定不能有生水，夹菜的筷子或者手一定不能有油腥，坛沿水一定不能断。
如果实在不得已翻白了，就加点白酒，闷两天。
③关于泡辣椒时间长了软了空了只剩皮了的问题。
一是你辣椒不新鲜有腐烂等，二是你盐水不够没淹没辣椒。
三是有生姜泡的时间太长太长也会出现这种情况，钟爱辣椒的厨友可以单独拿个小罐子泡辣椒。
④每次加菜之后适量加盐，水没没过就加水，用得凉开水起母水就加凉开水，用的矿泉水纯净水起母水就加矿泉水纯净水。
(最开始用什么水，之后就加什么水)⑤盐水一定要没过菜，坛沿水一定不能断，不然菜很容易变质。
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