一試就成功~自然熟成的酸麻滋味~四川泡菜~ 吃慣了台式泡菜,其實我更愛的是 ... 昨日老公的同事送他一顆自製酸菜,我就加薑絲加辣椒加糖炒來可以配著吃~(每次去 ...關閉廣告烘焙華爾滋跳到主文~這是**烘焙華爾滋**烘培小天地~也是家庭生活記錄......希望和同好分享點點滴滴.............部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片公告版位Feb06Mon201718:20一試就成功~自然熟成的酸麻滋味~四川泡菜~一試就成功~自然熟成的酸麻滋味~四川泡菜~吃慣了台式泡菜,其實我更愛的是四川泡菜,喜歡花椒那獨有的香氣,吃起來味蕾那酸酸麻麻,搭配熟成的青脆泡菜,再加上那自然發酵少了人工味的酸酸,哇,想想就讓人口水直流呀........這不是我的第一次做四川泡菜第一次試做是20幾年前,教我的是一位住院榮民的四川太太,太太因榮民伯伯住院長年都睡陪伴床,照顧伯伯的生活起居..就不多贅言了.....太太說在家鄉都是這樣做泡菜的,家家都有一罐長年都不會停的老泡菜缸,只要高麗菜,紅蘿蔔.黃瓜水份去除...水加熱放涼.加上最重要的是辣椒.花椒二鍋頭或高梁一定不可少.通通放下去,過些時候就可以吃了,乾淨筷子(不能有沾油的).每次要吃就夾一些,吃完了,再續泡一二天就可以吃了,缸的陳年泡菜水會愈來愈酸愈好吃XD她說她吃不慣台式泡菜,不夠辣太甜膩且酸味太人工化..她甚至在病床下就偷偷的放了一小罐呢..不愛台菜是純屬她的個人看法,畢竟每人都有自己的飲食習慣,有些是勉強不來的...而我是二者都愛,愛台式泡菜,因做法簡單且收成快速,也愛太太口中的那自然發酵熟成的酸麻口感,所以我也學太太做法,只是我的地點是在宿舍床底下,請不要想太多,那是很簡單的木頭小床且它床底下很空也很乾淨,呵呵我好像解釋的過多了呀XD..昨天雖然下班後已有些疲累,但還是趕往賣南北貨商店,把材料一次買齊.......一直到晩上才完成,它雖簡單,但擔心成功率,所以一切都照規矩來,希望一二週後它可以大成功喲~1060103#烘焙華爾滋~https://www.facebook.com/ground.nina/#四川泡菜#烘焙華爾滋的粉絲專頁,有很多食譜分享,歡迎來逛逛並按讚給我鼓勵喲~~https://www.facebook.com/ground.nina/#烘焙華爾滋的影片連結~進入粉絲專頁\點影片~就會有超多造型整型影片可觀賞喲~https://www.facebook.com/ground.nina/videos~食譜主要參考來源~CAROL老師烘焙華爾滋的實作分享材料塩40g(水的2%)花椒粒2-3小包(1包10元那種)糖20g八角1包(1包10元那種)~可不加蒜頭4-5顆~可不加薑片5-6片~可不加紅辣椒3-4條清水2000cc高梁酒58%50-70cc高麗菜一顆做法1.用75%酒精噴一噴紙巾,於玻璃瓶外面擦一擦,裡面用沸水蓋蓋子shake一下再倒出晾乾(玻璃瓶小的就直接煮沸消毒晾乾.(好像消毒過頭了,本來還想在瓶裡面也噴酒精消毒,被老公制止了,而老公一聽有人直接用過濾水,高麗菜也没瀝乾就做了(生活在國外的部落客),也要我照做,但我太擔心了所以没法照做~没辦法想一次就給它成功的心太強烈了XD)~有人問我,試做成功率怎都這麼高???再爆料一下,其實我每次試做容易成功的原因,應詃是我每一次試做都會至少搜尋做過的食譜至少3-5個,都看完想想一陣後再實施喲~揮髮尾得意樣....偶一為之,没人也可以自戀的瘋哈哈.....我多方面善變型~不喜歡同款做太多次,除非家人強烈要求,只因想做的太多,而我只有二隻手呀XD2.高麗菜去掉外皮的葉子,其餘剝開一葉洗淨再擦乾乾或晾乾備用3.清水煮沸放涼,倒入玻璃瓶4.先加入塩.糖shake一下,再陸續加入花椒粒,糖,八角1包,蒜頭,薑片,紅辣椒5.再加入去水乾的高麗菜,用乾淨燙過熱水的長筷子壓一下6.最後加入高梁酒封瓶囉7.放置於陰涼通風處(我是放樓梯口.應該算通風吧呵呵)8.耐心的等待時間開始囉.......1060103第一天1060107第四天,有浮起來菜子用長筷子壓下去,但隔天又會浮起,這樣做好像途勞無功呀!!!1060111第八天葉子不再浮起,葉子及內容物都變色且水變有些混濁,以為壞了,但打開內蓋,一陣香氣逼人,天呀超級香呀XD1060121漫長的等待完成囉,耶耶耶....以下是夾完成品的樣子後記~完成後只有1/21吃過酸麻都夠,只是家人都說没甜味~家中三人都是甜食控+到地的南部人,食物一定要有甜才好吃(不是很熱門呀,都是我一人在吃,可能天氣太冷也有關係,哎呀總是要找個好理由)之後又遇到過年,大魚大肉的就........昨日老公的同事送他一顆自製酸菜,我就加薑絲加辣椒加糖炒來可以配著吃~(每次去三商巧福吃牛肉麵,家人都很喜歡+酸菜吃,)突

四川泡菜 滷湯材料: 鹽40g(水量的2%) 花椒粒1大匙糖1大匙八角3-4個蒜頭3-4瓣薑5-6片紅辣椒2支水2000g 高梁酒(或米酒)50g 高麗菜1/2顆 步驟:2010年1月29日星期五四川泡菜    從小我就對媽媽灶腳下的瓶瓶罐罐特別有興趣，那些一個一個不同形狀的甕跟老罈子整齊排列，每一個內容物都像秘煉的仙丹般神奇。

媽媽的廚房好像魔法屋，讓我們家的餐桌永遠充滿繽紛的變化。

夏天是糖蒜、水果酒、剁椒辣蘿蔔乾。

冬天是酸白菜、韓國泡菜、四川泡菜。

現在的我也要在自己的廚房中揮撒魔法，保留記憶中的好滋味~亮媽咪想做的四川泡菜，也是娘家媽媽廚房必備的一味。

過年其間大魚大肉吃多了，來一盤簡單爽脆的四川泡菜再適合不過了。

酸香的滋味除了去油解膩還可以幫助消化，好處多多。

四川泡菜滷湯材料:鹽40g(水量的2%)花椒粒1大匙糖1大匙八角3-4個蒜頭3-4瓣薑5-6片紅辣椒2支水2000g高梁酒(或米酒)50g高麗菜1/2顆步驟:1.花椒粒+鹽放在炒鍋中小火約炒2-3分鐘炒香放涼2.將清水煮沸放涼，倒入乾淨的大陶鍋(或玻璃缸)中3.高麗菜洗淨瀝乾水份4.炒香放涼的花椒鹽及糖倒入放涼的冷開水中混合均勻5.依序將蒜頭、薑片、八角等材料加入6.再將紅辣椒及適量的高麗菜放入(水量要淹沒高麗菜)7.最後淋上高梁酒8.將蓋子蓋上密封，放在陰涼通風處9.約8-10天就可以發酵完成，將高麗菜撈起食用  (氣溫越高發酵時間會縮短)10.時間到可以打開試試味道，若不夠酸就再延長時間11.此發酵完成的滷汁可以重覆加入蔬菜醃漬，約放入1-2天就    會變酸，視個人喜好酸度來決定浸泡時間12.每一次加入新的蔬菜，同時要適量的加一些花椒鹽、酒及薑    片避免滷汁稀釋補充:1.撈取材料的器具務必保持乾淨，不可以沾油避免滷汁生長雜菌2.若滷汁上方浮現白色醋酸菌及乳酸菌，可以用湯匙撈起丟掉即  可，若不放心可以將滷汁過濾出來再重新煮沸放涼即可3.適合醃漬的蔬菜:高麗菜、小黃瓜、青辣椒、紅白蘿蔔、長豆(豇豆)等4.若天氣氣溫太高，滷汁可以放冰箱保存，避免發酵太快速    相關料理:酸蘿蔔炒肉末格友延伸做法: TushitaLu最近自家菜園的豇豆盛產，就做了用四川泡菜滷汁醃漬的酸豇豆，非常好吃claire的四川泡菜20100111張貼者：carol於10:05以電子郵件傳送這篇文章BlogThis!分享至Twitter分享至Facebook分享到Pinterest標籤：中式料理::蔬食,中式料理::蔬食(涼拌&冷菜),中式料理::醃燻乾醬110則留言:咖啡老媽2010年1月29日上午10:07青辣椒看起來就好好吃耶...... 回覆刪除回覆版主2010年1月30日上午9:31謝謝咖啡老媽@};-刪除回覆回覆回覆～美美小燕子～2010年1月29日上午10:27carol：剛剛已經將臘肉醃上了～^o^接下來就剩下時間拉～～年夜飯來盤這樣爽口的泡菜其實是蠻搶手的～我擔心我搞砸拉～～小燕子看看就好～:D前一陣子我醃大頭菜好吃喔;)回覆刪除回覆版主2010年1月30日上午9:33小燕子不會搞砸的啦:D~很多人擔心滷汁變質冬天天氣冷做起來還好~希望小燕子的臘肉順利:x刪除回覆回覆回覆yuju2010年1月29日上午11:31看來會辣的很下飯的說，謝謝分享。

:x回覆刪除回覆版主2010年1月30日上午9:33謝謝yuju@};-刪除回覆回覆回覆小不點2010年1月29日上午11:47carol姐姐~這四川泡菜多了花椒香,一定更棒~我丫母擅長於台式泡菜,但做法和這差不多~把要加的材料加水煮過,放涼後再醃漬,口味真的超棒的;)回覆刪除回覆版主2010年1月30日上午9:35小不點不管是甚麼口味的泡菜都是餐桌上最好的配角;;)刪除回覆回覆回覆Vicky2010年1月29日下午12:00Carol跟媽媽的感情從廚房裡培養真不錯，可以學到好手藝又可以增進親情好溫馨喔:x回覆刪除回覆版主2010年1月30日上午9:35Vicky媽媽是我廚房的啟蒙我會喜歡料理也因為媽媽的影響刪除回覆回覆回覆鐵漢柔情　2010年1月29日下午12:57好辣的感覺回覆刪除回覆版主2010年1月30日上午9:36歡迎鐵漢柔情　的來訪謝謝~刪除回覆回覆回覆egogotaiwan火車頭2010年1月29日下午1:07請問Carol大師.滷汁煮熟是否可以重覆再利用.....謝謝:)回覆刪除回覆版主2010年1月30日上午9:38火車頭此發酵完成的滷汁都可以重覆加入蔬菜醃漬若滷汁上方有浮現白色醋酸菌及乳酸菌才需要再重新煮沸煮沸放涼又可以重覆再利用若天氣氣溫太高,滷汁可以放冰箱保存,避免發酵太快速叫我car

泡菜好吃，可不是每個人都知道製作的秘訣。

四川泡菜按用途可分為兩種：一種作為調味品，比如製作魚香肉絲用到的泡椒，或是做魚時常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，這種泡菜通常醃製時間較長，咸酸味重。

另一種就是下飯吃的「洗澡泡菜」，醃製的時間很短，往往是頭一天晚上泡，第二天早上就可以吃了，口感爽脆，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分開胃。

但不管製作哪一種泡菜，想要好吃，必須提前將原料「出坯」。

「出坯」的目的是什麼？出坯的目的有三點：首先，去掉原料的「生水」，防止其浸入壇中使鹽水生花；其次，為原料補充底味；第三，可以去掉原料的苦澀味。

常見的出坯方式有三種：第一，原料洗凈放入盆中，一斤料加一兩鹽，再倒入涼開水一斤浸沒，放白酒1瓶蓋攪勻，浸泡3小時即成，這是最常用的方法；第二，蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料，則可直接在蓋簾上攤開，置於太陽下曬乾水分；第三，土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾乾後再放進壇中浸泡入味。

...四川泡菜五個關鍵除了要出坯，在製作泡菜時，有五個關鍵詞需要謹記在心。

1、泡菜鹽製作四川泡菜，最好使用特製的泡菜鹽。

這種鹽不含碘，卻添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。

若是手邊沒有泡菜鹽怎麼辦？也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水就可以代替。

2、糖為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調味料和香料，在製作時還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。

通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有一些民間做法會砍上兩節甘蔗放進去，清冽甜純，有一股天然的果香氣息。

3、白酒與醪糟水做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。

但在泡製胡蘿蔔、蘿蔔纓、二荊條辣椒等蔬菜時，則更適合放入醪糟水，它能使辣椒香氣更加柔和，還可以去掉蘿蔔等原料的苦澀味和泥土味。

4、20攝氏度泡菜的製作其實是「蔬菜+鹽水」的發酵過程，溫度很關鍵：最適宜的溫度為20℃，溫度高了，發酵過快，泡菜就容易發酸、生花；溫度低了，發酵太慢，泡菜不易入味。

而罈子一般是放在陰涼、避光、通風處保存，接著地氣，泡出的菜才好吃。

5、兩年一換泡菜的製作並非越久越好，我們所謂的「老壇」，是說泡菜的容器為老罈子，而並非指泡製時間。

通常來說，做得好的可以保存一到兩年，泡藏至第三年，即使密封得再好，鹽水也會慢慢變質，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

...泡菜花拼從上到下、從左至右依次是：長豇豆、胭脂蘿蔔片、芥藍、地環、迷你黃瓜、吉慶、紅彩椒、菊花菜卷、菜花。

第一壇泡菜水怎樣調？一壇好的泡菜水，應鹽水清亮，無浮沫白渣，且帶著一股乳酸特有的香味，可第一壇泡菜水應該怎麼調呢？曹大師給出了三句話：一斤原料一兩鹽、泡製時間稍延長、加點辣椒和蒜瓣。

初壇泡菜水製作流程：1、取一口泡菜罈子，玻璃、陶土、紫砂質地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最後加開水燙一下晾乾備用。

2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然後用開水燙一下，晾乾備用。

3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入罈子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。

4、此時可放入已出坯的原料6斤，浸泡時間略長一些，讓乳酸菌充分繁殖、發酵，一般初壇泡菜5天後可取用，以後時間慢慢縮短，放上四五次蔬菜後，則浸泡一兩天便能取出食用。

...泡菜水養護五要點泡菜水跟滷水類似，都需要細心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。

那麼該如何養護泡菜水？曹大師說，有五個方面需要注意：1、斷油星、絕生水泡菜水內不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的「壞水」。

為了避免這一情況，在操作時要嚴格控制以下四點：首先，泡菜罈使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內部無油星、無生水；其次，清水要燒沸晾涼後再放入壇中調成鹽水，而不能直接用自來水；第三，蔬菜入壇前一定要「出坯」，這一步很關鍵；第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。

2、避見空氣醃泡菜要使用專門的罈子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈

四川泡菜每次加菜时,直接加冰糖就好。

四川泡菜的做法是：. 泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用; ...百度首页登录注册商城首页在问全部问题娱乐休闲游戏旅游教育培训金融财经医疗健康科技家电数码政策法规文化历史时尚美容情感心理汽车生活职业母婴三农互联网生产制造其他日报日报精选日报广场用户认证用户视频作者日报作者知道团队认证团队合伙人企业媒体政府其他组织商城手机答题我的百度知道>无分类四川泡菜每次加菜时,加糖还是糖水 我来答可选中1个或多个下面的关键词，搜索相关资料。

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四川泡菜糖水搜索资料2个回答#热议#在二十多岁的年纪，是先成家重要，还是先立业重要？残日晓沫2018-03-30·TA获得超过1.2万个赞知道小有建树答主回答量：167采纳率：0%帮助的人：87.2万我也去答题访问个人页关注展开全部四川泡菜每次加菜时,直接加冰糖就好。

四川泡菜的做法是：泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。

四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。

味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。

原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。

蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。

因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。

泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。

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制作泡菜的秘诀是：1、挑选一个密封的性好的干净的坛子或者密封性好的塑料盒。

（下面简称泡菜坛）2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。

水的份量由菜的份量决定。

水能将菜全部淹住即可。

3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。

放盐，感觉很咸即可。

4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。

不可用白砂糖和红糖代替。

5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。

6、封口处一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。

冬天大概15天。

在这期间，不要轻易开封。

新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡包菜，因为这是最容易熟的。

第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。

注意事项：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。

所以，一定要隔绝外界的杂菌。

如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。

水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。

同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。

2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要每星期换一次干净水。

3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。

所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。

4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。

每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。

因为次数越多，进入杂菌和氧气的概率就越大。

5、为了防止泡菜水变

1.泡菜坛子洗净、晒干备用2.姜、萝卜、辣椒洗净3.花椒洗净晾干4.配料：盐、白酒、糖5.萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒一起摊开，在太阳下晾晒几个小时6.美食天下首页菜谱食材健康专题社区更多话题活动珍选烘焙母婴搜索搜索客户端下载客户端把百万菜谱存到手机美食天下菜谱搜索菜谱首页分类菜单排行食材食疗食补全部热菜凉菜汤羹主食小吃西餐烘焙饮品零食泡酱腌菜自制食材家常菜谱新菜谱浏览全部菜谱您的位置：美食天下>菜谱>凉菜泡酱腌菜素食老人川菜冬季食谱午餐自制四川泡菜简单做健康吃 2张图片“泡菜是四川饮食中独特的一门，有文字记载的制作历史就有1500多年。

四川泡菜口味咸酸，开胃健脾，鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、酸菜粉丝汤、酸菜鱼、肉末炒豇豆等经典菜式，都是以其为原、辅材料制作而成的。

正宗四川泡菜选料十分讲究。

萝卜以胭脂萝卜为首选，红皮小萝卜也可，白萝卜次之；我家喜欢加点红萝卜，口感脆爽，作为下饭菜比白萝卜更胜一筹。

青菜头是西南地区特有的蔬菜品种，产量很高，享誉全国的涪陵榨菜就是以其为主要原料制作的，现在其他地区市场上也能见到少量新鲜青菜头了。

豇豆，有些地方叫长豆，也叫泡豇豆，顾名思义就是适合做泡菜用的，外形细而紧实。

姜要选新鲜的，老嫩皆可，老姜宜做菜，嫩姜宜下饭。

辣椒，川渝地区叫海椒，也有叫泡椒的，外形细长，红绿搭配，作为辅料是不错的点缀。

四川泡菜的配料则以白酒、花椒、麻糖（麦芽糖）或冰糖、盐为主。

泡菜坛子首选陶土的，避光有利于发酵；现在家庭很少用陶土坛子，常见玻璃和陶瓷的更为美观。

”食材明细主料萝卜适量姜适量辣椒适量辅料花椒适量盐适量糖适量白酒适量咸甜口味生鲜工艺数小时耗时普通难度自制四川泡菜的做法步骤1泡菜坛子洗净、晒干备用2姜、萝卜、辣椒洗净3花椒洗净晾干4配料：盐、白酒、糖5萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒一起摊开，在太阳下晾晒几个小时6泡菜坛子里放盐7放糖8放酒9放花椒10放蔬菜11加入事先晾好的冷开水12加盖，坛子边沿注水即可。

置于阴凉通风处，避免阳光直射，每隔三、五天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，即可食用小窍门1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水；2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5，水要没过蔬菜；3、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题；4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定，如果泡菜酸味重加盐，太咸加糖，长白花就加点酒；5、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时含量最高，之后开始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一个月再食用。

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在正式说这个问题之前，我想先说一下：坊间传闻糖分是乳酸菌的食物，多放糖有利于泡菜发酵变酸！事实是在科学上这个理解是不正确的！请选择进入手机版|继续访问电脑版设为首页收藏本站开启辅助访问请登录后使用快捷导航没有帐号？立即注册发帖际遇腌菜网»分享›腌菜网›交流学习›四川泡菜放不放糖·放什么糖·放多少糖合适？相关阅读求贵州红酸汤的具体制作方法温度高低对泡菜用盐量的要求腌菜容器第一次新做的泡菜多久可以吃？腌制食物的用盐量该如何计算？四川泡菜可不可以加醋促进发酵，泡菜加醋是腌制黄瓜咸菜不脆，怎么腌黄瓜才脆？卖的泡菜咸菜都有添加剂还能吃吗？四川泡菜水中会不会有蔬菜上的残留农药？四川泡菜一直不酸是什么原因？自制超级美味·下饭极品·八宝辣子酱美味自制香辣牛肉酱非常好吃下饭自制最开胃最受欢迎的重庆跳水泡菜蘑菇腌制最基本的方法有两种初次做酸浆豆腐要用白醋兑水点浆贵州五大酸汤的做法（酸汤贵州特色）各种辣椒做泡椒的详细方法（含个人经验分享黄花菜的腌制方法（酱腌）各种泡菜的做法多达20种（简单方便快捷）二十种萝卜的腌制方法（含各地特色）四川泡菜做法完整版（含母水的做法及注意事四川泡菜常见问题汇总贴（含处理方法）新买泡菜坛子的正确处理方法（分为玻璃坛子四川泡菜一直不酸是什么原因？做四川泡菜的时候需不需要放醋？糖醋蒜的腌制方法（红色的、白色的）过程组泡菜坛子底部有很多白色沉淀物是怎么回事？腌制咸菜的时候缸里出现了一层白醭怎么办？四川泡菜放不放糖·放什么糖·放多少糖合适自制腊肠晾晒时需要注意什么？黄瓜的腌制方法（含整根黄瓜和小嫩黄瓜的腌柿子醋的传统做法腌制及晾晒青鱼干（螺蛳青）的方法四川家常泡菜从起水到养护的全过程浆水是什么？浆水菜怎么做？鹅蛋怎么腌？腌制流油大鹅蛋的方法臭冬瓜的传统腌制方法酱地环的做法婆婆丁（蒲公英）咸菜的腌制方法浆水菜的做法及注意事项返回列表查看:35484|回复:1四川泡菜放不放糖·放什么糖·放多少糖合适？[复制链接]梦~~~梦~~~当前离线注册时间2015-1-22最后登录2017-3-31阅读权限150积分534精华2帖子8937主题2好友534积分VIP贵宾贡献106金钱205威望62发消息电梯直达楼主发表于2017-3-316:17:05|只看该作者|倒序浏览在正式说这个问题之前，我想先说一下：坊间传闻糖分是乳酸菌的食物，多放糖有利于泡菜发酵变酸！事实是在科学上这个理解是不正确的！乳酸菌发酵原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化为乳酸，同时放出能量提供给其自身生命活动。

名词理解：葡萄糖：是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。

纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖（一般人无法尝到甜味），易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

天然葡萄糖水溶液旋光向右，故属于“右旋糖”。

葡萄糖在生物学领域具有重要地位，是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，即生物的主要供能物质。

植物可通过光合作用产生葡萄糖。

下面步入正题：上面被我划出来的一句话“植物可通过光合作用产生葡萄糖”，这句话已经很明确的说明了，做泡菜的蔬菜中本身就有着足够培育乳酸菌的葡萄糖了，单单在发酵方面来说，不需要另外添加糖分进去。

再说了，葡萄糖和普通蔗糖是不同的，作用也大不相同，结果可想而知！如果喜欢甜味的话也可以少量加些糖分进去，比如冰糖或白砂糖，这两种糖的区别是：一个是晶体，一个是细颗粒状湿粉剂。

两者的糖度是一样的，没有什么好不好的，只是口感的问题。

对于泡菜来说冰糖口感好很多，但是无论什么糖加多了，都会导致泡菜水黏稠，发酵异常！红糖不可以用来做四川泡菜：红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。

如果把红糖放进泡菜坛子里面不但泡菜会出现异味，而且很快就会变质！最后说一下，一般八斤的坛子有七八粒冰糖就足够了，记住是粒不是块，别搞错了！已有1人评分贡献收起理由admin+50很给力!总评分: 贡献+50  查看全部评分四川泡菜分享到:QQ空间腾讯微博腾讯朋友收藏0走一个0拉倒吧0相关帖子•四川泡菜和朝鲜泡菜有什么不同，口味一样吗？•四川泡菜——莲花白（圆白菜）的做法•随心DIY四川泡菜水的方法（图解）•四川泡菜水的做法•嫩豇豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜做泡菜•怎么腌制正宗的重庆泡菜？•泡菜在泡制期间需要注意的问题•泡菜太酸了怎么办？•用生水怎么做泡菜水？•自制泡菜简单快捷（组图）回复使用道具举报变色卡抢沙发千斤顶adminadmin当前离线注册时间2013-10-3最后登录2021-4-8阅读权限200积分3296精华0帖子1144949主题0好友3296积分管理员贡献2金钱2150威望0发消息沙发发表于20