四川泡菜怎麼選？鹽水比例怎麼調？泡菜泡製要點看這篇就夠了 ... | 四川泡菜鹽水比例
以四川泡菜為調輔料的菜餚有很多，連風靡全球的魚香味菜餚也離不開高品質的四川泡菜——泡魚辣椒。
筆者近年來吃了很多泡菜系列的菜品， ...Saturday,Apr10,2021首頁健康美食時尚運勢娛樂旅遊動漫家居科學文化歷史美食四川泡菜怎麼選？鹽水比例怎麼調？泡菜泡製要點看這篇就夠了2020/10/28 來源：嗔念以四川泡菜為調輔料的菜餚有很多，連風靡全球的魚香味菜餚也離不開高品質的四川泡菜——泡魚辣椒。
筆者近年來吃了很多泡菜系列的菜品，其中也包括傳統川菜魚香肉絲，但很少有及格的菜餚。
最後，我發現並不是廚師的手藝不好，而是餐廳購進的泡菜原料質量不好。
廠家大池醃菜與餐廳小壇泡菜有區別由於整個餐飲市場對四川泡菜的需求量很大，所以以前那種用小壇泡製泡菜的方式及其產品，在調味品市場上已經很少見了，現在大多是由泡菜廠家提供的泡菜產品，如泡紅辣椒、泡姜、泡蒜、泡野山椒、泡蘿蔔、泡青菜等。
雖然這些泡菜經過了廠家的調酸工藝處理，但其味道確實良莠不齊。
...△四川民間常用的泡菜罈目前，泡菜加工廠普遍採用地坑式的泡製方式去製作泡菜。
這種規模化的泡製方式，地坑小的有四五米深，大的有七八米深，都以「噸」為計算單位，泡製的菜也很多。
雖然大多生產廠家在食品藥品監督管理局的全程監控下，生產出來的泡菜並無食品安全問題，但大池泡製法與小壇泡製法加工出來的四川泡菜，口味上有本質的不同。
大深池子泡製泡菜時用鹽量極大，其泡製原理是採取高滲透壓的方式去阻斷各種細菌的繁殖與生存。
大池泡製時無法蓋上頂蓋，原料基本上處於與外界空氣聯通流動的狀態，再加上高鹽高滲透壓的作用，泡菜特別需要的乳酸味基本上就沒有了，這是因為乳酸菌和其他雜菌一同被拒之於池外。
大池泡製並用大桶盛裝的泡菜，除了鹹味及加料調出的酸味以外，還可能有哈喇味（喝風味）、怪味等，菜蔬的清香味蕩然無存。
泡菜經加料調出的酸味與泡菜經乳酸菌發酵生成的乳酸味，在口味上有很大的差異。
因為由乳酸菌發酵生成的乳酸及其酸味，口感柔和、細膩、香、酸，難以模仿出來。
其實，成都很多大型的餐飲企業多年前就明白這個道理，並根據各自的具體條件，自行加工四川泡菜，其味道清香，無怪味，乳酸味濃、回口微甜，口感脆嫩。
我曾去過某餐飲企業泡菜生產基地，看到整齊地排列著一兩百個泡菜罈子，每個罈子都有半人高，壇邊壇沿乾乾淨淨，壇沿水清澈見底。
泡菜房由專人管理，非泡菜房人員嚴禁入內。
此外，泡菜房還分泡姜區、泡海椒區、泡青菜區、泡蒜區等不同區域，生產信息記錄也填寫得非常清楚，如某日下鹽多少、某日撈出泡菜多少斤等。
泡菜罈選用技巧和專人管理的必要製作四川泡菜的泡菜罈子兩頭小、中間大肚，壇口下方還有一圈壇沿，裡面盛滿清水，而壇蓋正好要蓋在壇沿水裡面。
從泡菜罈的形狀可以看出，壇外的空氣在不揭開壇蓋時，是無法透過壇沿水進入泡菜罈內，而壇內的發酵氣體過多時，則可以透過壇口穿過壇沿水冒出來。
...要泡好四川泡菜，首先要挑選好泡菜罈子。
一般泡菜罈是以陶土為原料並里外上釉燒制而成。
挑選泡菜罈時，第一要聽敲擊聲，無破響、聲音清脆悅耳為佳。
第二要檢查有無沙眼和破漏處，方法是將燃燒的紙丟進壇中並蓋嚴，看火苗是否立刻熄滅，若火苗久久不息，則證明此壇有滲漏處。
其次，泡製泡菜需要專人管理，一般不會讓外人翻動，有時就連一家人，也不能隨便動手撈泡菜，否則泡菜容易壞掉。
道理很簡單，因為有的人手上帶有黴菌。
說到黴菌，那就必須了解物質的酸鹼屬性。
任何物質都有酸鹼的屬性，人的皮膚也不例外，而健康皮膚的PH值顯示為5.0至5.6，屬弱酸性。
查閱相關資料得知：各種細菌所能受的PH值的最高限度是大腸桿菌5.0至5.5，腐敗細菌4.4至5.0，丁酸菌4.5，乳酸菌3.0至4.4，酵母菌2.5至3.0，黴菌1.2至3.0。
從以上數據可以看出：黴菌、酵母菌的耐酸能力非常強，在強酸下也能生存，因此泡菜鹽水的PH值再低，也得防止黴菌的入侵。
而丁酸菌、腐敗細菌、大腸桿菌等在泡菜罈中是無法存活的，故生吃四川泡菜也不會拉肚子。
此外，用專用工具翻動泡菜也十分必要，切忌任何沾有油脂的工具進入泡菜罈。
經典鹽幫菜自貢鮮鍋兔▲▲▲點擊觀看完整製作視頻▲▲▲要用川鹽調好鹽水比例曾經，我與史正良大師在探討四川泡菜時，史大師點出了泡製四川泡
筆者近年來吃了很多泡菜系列的菜品， ...Saturday,Apr10,2021首頁健康美食時尚運勢娛樂旅遊動漫家居科學文化歷史美食四川泡菜怎麼選？鹽水比例怎麼調？泡菜泡製要點看這篇就夠了2020/10/28 來源：嗔念以四川泡菜為調輔料的菜餚有很多，連風靡全球的魚香味菜餚也離不開高品質的四川泡菜——泡魚辣椒。
筆者近年來吃了很多泡菜系列的菜品，其中也包括傳統川菜魚香肉絲，但很少有及格的菜餚。
最後，我發現並不是廚師的手藝不好，而是餐廳購進的泡菜原料質量不好。
廠家大池醃菜與餐廳小壇泡菜有區別由於整個餐飲市場對四川泡菜的需求量很大，所以以前那種用小壇泡製泡菜的方式及其產品，在調味品市場上已經很少見了，現在大多是由泡菜廠家提供的泡菜產品，如泡紅辣椒、泡姜、泡蒜、泡野山椒、泡蘿蔔、泡青菜等。
雖然這些泡菜經過了廠家的調酸工藝處理，但其味道確實良莠不齊。
...△四川民間常用的泡菜罈目前，泡菜加工廠普遍採用地坑式的泡製方式去製作泡菜。
這種規模化的泡製方式，地坑小的有四五米深，大的有七八米深，都以「噸」為計算單位，泡製的菜也很多。
雖然大多生產廠家在食品藥品監督管理局的全程監控下，生產出來的泡菜並無食品安全問題，但大池泡製法與小壇泡製法加工出來的四川泡菜，口味上有本質的不同。
大深池子泡製泡菜時用鹽量極大，其泡製原理是採取高滲透壓的方式去阻斷各種細菌的繁殖與生存。
大池泡製時無法蓋上頂蓋，原料基本上處於與外界空氣聯通流動的狀態，再加上高鹽高滲透壓的作用，泡菜特別需要的乳酸味基本上就沒有了，這是因為乳酸菌和其他雜菌一同被拒之於池外。
大池泡製並用大桶盛裝的泡菜，除了鹹味及加料調出的酸味以外，還可能有哈喇味（喝風味）、怪味等，菜蔬的清香味蕩然無存。
泡菜經加料調出的酸味與泡菜經乳酸菌發酵生成的乳酸味，在口味上有很大的差異。
因為由乳酸菌發酵生成的乳酸及其酸味，口感柔和、細膩、香、酸，難以模仿出來。
其實，成都很多大型的餐飲企業多年前就明白這個道理，並根據各自的具體條件，自行加工四川泡菜，其味道清香，無怪味，乳酸味濃、回口微甜，口感脆嫩。
我曾去過某餐飲企業泡菜生產基地，看到整齊地排列著一兩百個泡菜罈子，每個罈子都有半人高，壇邊壇沿乾乾淨淨，壇沿水清澈見底。
泡菜房由專人管理，非泡菜房人員嚴禁入內。
此外，泡菜房還分泡姜區、泡海椒區、泡青菜區、泡蒜區等不同區域，生產信息記錄也填寫得非常清楚，如某日下鹽多少、某日撈出泡菜多少斤等。
泡菜罈選用技巧和專人管理的必要製作四川泡菜的泡菜罈子兩頭小、中間大肚，壇口下方還有一圈壇沿，裡面盛滿清水，而壇蓋正好要蓋在壇沿水裡面。
從泡菜罈的形狀可以看出，壇外的空氣在不揭開壇蓋時，是無法透過壇沿水進入泡菜罈內，而壇內的發酵氣體過多時，則可以透過壇口穿過壇沿水冒出來。
...要泡好四川泡菜，首先要挑選好泡菜罈子。
一般泡菜罈是以陶土為原料並里外上釉燒制而成。
挑選泡菜罈時，第一要聽敲擊聲，無破響、聲音清脆悅耳為佳。
第二要檢查有無沙眼和破漏處，方法是將燃燒的紙丟進壇中並蓋嚴，看火苗是否立刻熄滅，若火苗久久不息，則證明此壇有滲漏處。
其次，泡製泡菜需要專人管理，一般不會讓外人翻動，有時就連一家人，也不能隨便動手撈泡菜，否則泡菜容易壞掉。
道理很簡單，因為有的人手上帶有黴菌。
說到黴菌，那就必須了解物質的酸鹼屬性。
任何物質都有酸鹼的屬性，人的皮膚也不例外，而健康皮膚的PH值顯示為5.0至5.6，屬弱酸性。
查閱相關資料得知：各種細菌所能受的PH值的最高限度是大腸桿菌5.0至5.5，腐敗細菌4.4至5.0，丁酸菌4.5，乳酸菌3.0至4.4，酵母菌2.5至3.0，黴菌1.2至3.0。
從以上數據可以看出：黴菌、酵母菌的耐酸能力非常強，在強酸下也能生存，因此泡菜鹽水的PH值再低，也得防止黴菌的入侵。
而丁酸菌、腐敗細菌、大腸桿菌等在泡菜罈中是無法存活的，故生吃四川泡菜也不會拉肚子。
此外，用專用工具翻動泡菜也十分必要，切忌任何沾有油脂的工具進入泡菜罈。
經典鹽幫菜自貢鮮鍋兔▲▲▲點擊觀看完整製作視頻▲▲▲要用川鹽調好鹽水比例曾經，我與史正良大師在探討四川泡菜時，史大師點出了泡製四川泡