想泡製出一壇好的四川泡菜，首先要從一壇好母水做起，大多數人對四川泡菜起 ... 第五步：裝壇：把水倒進罈子里按比例加鹽，鹽水比例（【16度 ...想泡製出一壇好的四川泡菜，首先要從一壇好母水做起，大多數人對四川泡菜起母水都會有種誤解，認為母水就是把很多菜放進罈子里，加入姜、蒜、辣椒、鹽、花椒、酒之類的等著發酵就可以了，殊不知所謂起母水，其實就是簡單的乳酸菌和酵母菌等有益菌類的培養繁殖過程！如果起母水期間放入罈子里的蔬菜種類很多，就會影響泡菜水的正常發酵，因為很多蔬菜在泡製過程中會出現亞硝酸鹽等有害物質，嚴重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖，更何況起母水的蔬菜味道並不好，說白了就是一種變相浪費，下面我把收集的一些相關資料整理出來供大家參考（當然因為地域的不同，實際情況也會有所不同，具體的泡菜醃製要因地制宜）第一步：做四川泡菜要準備一個專用的罈子（如下圖），泡菜罈子常見的有玻璃的、陶土的和所謂紫砂的：......第二步：我們需要對罈子進行消毒處理，玻璃罈子用清水擦洗兩遍，然後用白酒擦洗一遍，最後用開水燙一下晾乾備用。

陶土罈子首先檢查是否漏水，然後用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水；然後用白酒擦洗一遍，最後用開水燙一下晾乾備用。

第三步：準備起泡菜母水的材料：鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生薑、蘿蔔（紅蘿蔔靠皮的部分最好）...扒皮的蒜瓣......圖片只是示例任選其一即可：老薑去皮切厚片或塊，嫩薑洗乾淨直接用。

......圖片只是示例任選其一即可：青辣椒比較容易觀察發酵情況：2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。

如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了！............蘿蔔圖片只是示例任選其一即可（紅蘿蔔靠皮的部分最好，不過切記胡蘿蔔不能用）第四步：泡菜水的選擇，井水、純凈水、礦泉水不要燒開直接用。

自來水燒開晾涼（看當地水質，水質好的話最好也不要燒開）。

第五步：裝壇：把水倒進罈子里按比例加鹽，鹽水比例（【16度以下6%就是一斤水30克鹽】【17——25度7%就是一斤水35克鹽】【26度以上8%就是一斤水40克鹽】度指的就是環境溫度）；接下來把花椒大約20到30粒左右；一兩高粱酒，如果沒有高粱酒可以用其它高度白酒放一兩瓶蓋（要求高度，不加香料最好，一到兩酒瓶子蓋別加太多）；青辣椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的，有新鮮的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十幾粒；生薑可多放些，增加菜的味道（記住老薑去皮切厚片或塊，嫩薑洗乾淨直接用）；蘿蔔（紅蘿蔔靠皮的部分最好）。

一起放進罈子里，加壇沿水密封，泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。

泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。

在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

所以母水發酵期間建議不要打開罈子蓋！注意避光！...提示：1、本做法以八斤的罈子為例；具體數量除了花椒以外，其它的要根據罈子的大小酌情增加。

（八斤的罈子裝五斤水，然後再把其他的放進去，水要能沒過材料，開始的時候因為鹽水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了鹽水會自動下沉。

）罈子裝到八成左右不要太滿！2、泡菜製作過程中原料必須處理乾淨，而且要保證新鮮，不要粘到油脂！3、母水發酵期間建議不要打開罈子蓋！4、蘿蔔再放入罈子之前，最好做一下脫水處理（切好的蘿蔔晾曬到表面發皺）5、冰糖可放可不放，起母水起母水期間不建議放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。

6、陶土罈子可以根據壇沿水處氣泡情況和壇內聲音判斷是否發酵，氣泡和聲音比較強烈的時候在等兩三天就可以加菜了。

7、泡菜母水發酵時間與溫度有關係，溫度高發酵快，溫度低發酵慢。

下面就是一個剛起的母水，當然這只是個示例：...點我分享到FacebookCopyright©2021 / 服務條款 / DMCA / 聯絡我們