四川泡菜鹽水的主料、作料和香料（四） | 四川泡菜鹽水比例
而紅糖和干紅辣椒的作用就是調和諸味，並有增添鮮味等特殊的作用。
通常情況下四川泡菜的作料和泡菜鹽水的比例是：鹽水5000克，白酒50—60 ...首頁孫維承聊餐飲四川泡菜鹽水的主料、作料和香料（四）2019-08-16 孫維承聊餐飲四川泡菜，是製作正宗川菜的法寶，和N多川菜的烹飪中都有四川泡菜的影子，又是老百姓喜聞樂見百吃不厭的好東西。
怎麼做好四川泡菜，首要就是要研究好四川泡菜的一些必須的原材料，今天我就給大家細緻的講解有關這方面的知識。
四川泡菜的主料。
四川泡菜的泡菜鹽水的主料是食鹽。
它對所泡食材（蔬菜）有入味、追出多餘水分，同時又起到定形、殺菌都等作用。
做四川泡菜時，我們常用的食鹽有以四川自貢為代表的川鹽。
由於微量元素的種類與含量的不同，海鹽不宜於做泡菜，即使在不得已的時候非用不可，做出來的泡菜也會發軟不脆。
我們先來看看幾種鹽的特點。
自貢鹽，即川鹽，，它色白凈，顆粒細小，所含的雜質輕，是最適合做四川泡菜的食鹽。
要說明的是加碘鹽是不適合做四川泡菜的。
五通鹽，色澤白凈，顆粒比較粗，所含的雜質也比較輕，也適合做四川泡菜。
另外就是海鹽，色澤特別的差，顆粒大，含有的雜質比較重，當然也就不適合做四川泡菜。
前面開頭提到了泡菜鹽水，就是坐泡菜的水裡加入了鹽的水。
泡菜鹽水通常的含鹽量一般是20%—25%左右，長期泡菜的鹽水相對來說應該要稍微偏淡一點，那麼鹽的濃度應該保持在20%左右，對於新做的鹽水和四川通常講的洗澡泡菜的鹽水就應該讓含鹽的濃度就要增高一點，一般情況的含鹽量為25%—30%之間。
四川泡菜的作料。
四川泡菜鹽水的作料基本上有如下幾種：白酒、料酒、醪糟汁水、干紅辣椒、紅糖和甘蔗。
做四川泡菜的蔬菜在入罈子泡製的時候，白酒、料酒和醪糟汁水主要起到了輔助滲透鹽味和保證原材料嫩脆和殺菌等作用。
而甘蔗的作用是起到了吸取異味和防止變質的作用。
而紅糖和干紅辣椒的作用就是調和諸味，並有增添鮮味等特殊的作用。
通常情況下四川泡菜的作料和泡菜鹽水的比例是：鹽水5000克，白酒50—60克，料酒150—200克，紅糖150克，醪糟汁水100克，干紅辣椒250—300克。
因為蔬菜品種和取味的不同，那麼作料和鹽水的比例也就隨之需要做出相對靈活的掌握，坐到增減有度。
在日常的工作中，當發現泡菜鹽水有了輕微的變質現象時，就要做出一些改良和調整，怎麼辦呢？這個時候可以及時的放入季節上好的甘蔗或者茭白放入泡菜罈中，一般情況就好藥到病除，達到改良的作用，也就救治的這個病灶。
使用紅糖的時候應先用鹽水把糖充分的溶解融化後再倒入泡菜罈中，這樣做的目的是讓泡菜受味均勻。
如果所做的泡菜需要保本色，原則上不適合用紅糖，這個時候就應該使用白糖、冰糖或者飴糖來代替紅糖。
在泡菜中使用的醪糟一定要記住是去的醪糟汁水，而不是所謂的醪糟，不要自作聰明。
四川泡菜的香料。
做四川泡菜，都會使用到各種香料增香，達到去異味去腥味的作用和功效，那麼泡菜鹽水中常用的香料通常有如下幾種：八角、草果、三奈、白菌、胡椒、花椒、靈草、排草等。
其中三奈只為保存泡菜的顏色，而胡椒也僅僅是泡魚辣椒的時候使用，主要是為了去除腥臭的氣味而使用。
那麼四川泡菜和泡菜鹽水的比例有沒有呢？當然有，一般都比例是鹽水5000克，八角5克，花椒10—15克，靈草5克，排草5克，白菌55克。
使用這些香料的時候都應該去掉灰塵，最好裝入紗布袋中，包紮好再放入泡菜罈中。
以上就是做四川泡菜時主料、作料、香料之間的技術性問題。
如果你覺得有用請收藏，點讚、評論和轉發。
如果想做好正宗的四川泡菜，請關注，而且是持續關注孫維承聊餐飲，我會持續講解四川泡菜的相關問題。
文章來源:https://twgreatdaily.com/c3GrpmwBvvf6VcSZHQzA.html轉載請註明來源：今天頭條四川菜泡菜和東北泡菜，哪個能和韓國泡菜一比高下？小楊聊美食 ⋅ 2020-10-25泡菜的醃製方法和配料，這款韓國泡菜的做法開胃下飯美麗萍說 ⋅ 2020-06-16眉山：中國泡菜看四川四川泡菜看眉山聚焦眉山 ⋅ 2019-11-13如何做出一份合格的調味泡菜？調料和香料的使用很重要冰雪冬鳴 ⋅ 2019-10-24四川泡菜——泡菜母水
通常情況下四川泡菜的作料和泡菜鹽水的比例是：鹽水5000克，白酒50—60 ...首頁孫維承聊餐飲四川泡菜鹽水的主料、作料和香料（四）2019-08-16 孫維承聊餐飲四川泡菜，是製作正宗川菜的法寶，和N多川菜的烹飪中都有四川泡菜的影子，又是老百姓喜聞樂見百吃不厭的好東西。
怎麼做好四川泡菜，首要就是要研究好四川泡菜的一些必須的原材料，今天我就給大家細緻的講解有關這方面的知識。
四川泡菜的主料。
四川泡菜的泡菜鹽水的主料是食鹽。
它對所泡食材（蔬菜）有入味、追出多餘水分，同時又起到定形、殺菌都等作用。
做四川泡菜時，我們常用的食鹽有以四川自貢為代表的川鹽。
由於微量元素的種類與含量的不同，海鹽不宜於做泡菜，即使在不得已的時候非用不可，做出來的泡菜也會發軟不脆。
我們先來看看幾種鹽的特點。
自貢鹽，即川鹽，，它色白凈，顆粒細小，所含的雜質輕，是最適合做四川泡菜的食鹽。
要說明的是加碘鹽是不適合做四川泡菜的。
五通鹽，色澤白凈，顆粒比較粗，所含的雜質也比較輕，也適合做四川泡菜。
另外就是海鹽，色澤特別的差，顆粒大，含有的雜質比較重，當然也就不適合做四川泡菜。
前面開頭提到了泡菜鹽水，就是坐泡菜的水裡加入了鹽的水。
泡菜鹽水通常的含鹽量一般是20%—25%左右，長期泡菜的鹽水相對來說應該要稍微偏淡一點，那麼鹽的濃度應該保持在20%左右，對於新做的鹽水和四川通常講的洗澡泡菜的鹽水就應該讓含鹽的濃度就要增高一點，一般情況的含鹽量為25%—30%之間。
四川泡菜的作料。
四川泡菜鹽水的作料基本上有如下幾種：白酒、料酒、醪糟汁水、干紅辣椒、紅糖和甘蔗。
做四川泡菜的蔬菜在入罈子泡製的時候，白酒、料酒和醪糟汁水主要起到了輔助滲透鹽味和保證原材料嫩脆和殺菌等作用。
而甘蔗的作用是起到了吸取異味和防止變質的作用。
而紅糖和干紅辣椒的作用就是調和諸味，並有增添鮮味等特殊的作用。
通常情況下四川泡菜的作料和泡菜鹽水的比例是：鹽水5000克，白酒50—60克，料酒150—200克，紅糖150克，醪糟汁水100克，干紅辣椒250—300克。
因為蔬菜品種和取味的不同，那麼作料和鹽水的比例也就隨之需要做出相對靈活的掌握，坐到增減有度。
在日常的工作中，當發現泡菜鹽水有了輕微的變質現象時，就要做出一些改良和調整，怎麼辦呢？這個時候可以及時的放入季節上好的甘蔗或者茭白放入泡菜罈中，一般情況就好藥到病除，達到改良的作用，也就救治的這個病灶。
使用紅糖的時候應先用鹽水把糖充分的溶解融化後再倒入泡菜罈中，這樣做的目的是讓泡菜受味均勻。
如果所做的泡菜需要保本色，原則上不適合用紅糖，這個時候就應該使用白糖、冰糖或者飴糖來代替紅糖。
在泡菜中使用的醪糟一定要記住是去的醪糟汁水，而不是所謂的醪糟，不要自作聰明。
四川泡菜的香料。
做四川泡菜，都會使用到各種香料增香，達到去異味去腥味的作用和功效，那麼泡菜鹽水中常用的香料通常有如下幾種：八角、草果、三奈、白菌、胡椒、花椒、靈草、排草等。
其中三奈只為保存泡菜的顏色，而胡椒也僅僅是泡魚辣椒的時候使用，主要是為了去除腥臭的氣味而使用。
那麼四川泡菜和泡菜鹽水的比例有沒有呢？當然有，一般都比例是鹽水5000克，八角5克，花椒10—15克，靈草5克，排草5克，白菌55克。
使用這些香料的時候都應該去掉灰塵，最好裝入紗布袋中，包紮好再放入泡菜罈中。
以上就是做四川泡菜時主料、作料、香料之間的技術性問題。
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