沒有老壇水也可以，慢慢掌握鹽水比例就是了，酸了放點鹽，咸了放點糖。

鹽最好用沒有碘的泡菜鹽，再來點青花椒、大蒜。

讓罈子水變得好看， ...四川泡菜最主要就是泡菜水，泡菜水保養得好就像滷水一樣是越陳越香的，越泡越醇，新的泡菜水要經過一段時間的泡製才能慢慢變濃郁，如果能找到老的泡菜水（我們那裡叫老鹽水,記得我媽沒胃口的時候經常會用泡菜水來腌菜吃），在老鹽水的基礎上添加水和佐料開始製作泡菜是最好的!泡菜的所有材料:姜蒜各一斤鹽小辣椒我一塊五買的高度白酒花椒/麻椒生水配菜:胡蘿蔔 白蘿蔔 圓白菜第一次泡就暫時買這三樣耐泡的菜把胡蘿蔔 白蘿蔔 圓白菜洗凈,分別切成兩三塊,做這泡菜不要哪么秀氣! 因為是一次泡，佐料要一定的時間才能出味，配菜切的太小都泡軟了！做法:1.罈子洗凈2.除去鹽和酒之外的所有材料,配菜洗凈,放入罈子里3.加水淹過材料4.加鹽攪勻,嘗一下,比平時吃的菜要咸一些,稍微咸一點點不怕!5.倒兩瓶蓋白酒就好了6.蓋好，放陰涼處，就讓它乖乖獃著吧一周后就有點味道了，但這時味道不是很好！要等到真正泡菜好吃一般一個多月後，一個月後所有佐料都基本泡出香味了，泡菜才好吃！等泡菜水出香味了再泡其它自己喜歡吃的菜！我做東西基本靠感覺!別問我多少克之類的哈!文盲   花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛飯的勺子量一勺子如果怕麻可以減少一點指天椒買一塊五差不多夠了，吃的辣可以多泡一點以後拿來炒雞雜之類美啊!姜蒜各一斤,多點也不怕,泡姜以後拿來炒菜!時間久了我也會清理些扔掉。

全部把泡菜壇里的菜給撈出來,鹽水倒出來,把罈子洗洗擦乾,之後再放進去,再調調味,又往裡面加了點花椒和白酒!上次回家我老姨又教我一招,那就是蒜皮不要剝掉,那樣以後蒜泡軟了也不怕一碰就壞在罈子里!姜也不要切太小塊!鹽:只要是食用鹽就行，不一定要用泡菜鹽酒:一定用高度白酒關於生水和涼白開泡菜的問題:大部分人泡菜是用涼白開!很多年前就聽說泡菜一定要用涼白開才行！這個問題我小時候就問過我媽了！用涼白開泡菜可以，但是鹽水比較嬌氣,以後在加任何菜和佐料都要洗凈后晾乾才能放進去,不然就容易壞鹽水 我泡菜都是選擇生水泡，每次洗好菜直接扔進罈子里就好了，避免了很多麻煩！所以選擇生水和涼白開泡，個人定吧！   保養問題:泡菜水根據以後的味道再添加佐料！自己覺得差什麼味就加什麼料！如果家裡經常用到泡姜和泡辣椒的平時多泡點姜和辣椒不怕！蒜多一點香！白酒是除泡菜壇里＂白花＂的天氣熱和菜罈子太久沒動，也容易生花！所以時間久了沒抓泡菜吃，也可以拿筷子去菜罈子里攪攪！看泡菜上面有＂白花＂了就倒一瓶蓋白酒！不要太多，我媽說酒多了菜容易泡軟！每次在菜壇里撈菜都要注意別粘油!最好專門配一雙筷子!關於 放不放八角香葉冰糖的問題:我看有的做四川泡菜用了:八角香葉冰糖我做的泡菜從來沒用八角香葉冰糖,我記得小時候媽媽做泡菜也沒放過這些！對於放不放八角香葉冰糖這個問題我專門打電話問我老媽了,老媽說不要放,放了味道就不一樣了!俺媽說不信可以試驗一下,用一個小罐子放八角香葉冰糖加上面的材料,看是啥味道了?我也覺得在做泡雞爪子放香葉和八角還可以吧，我媽說做這類老罈子泡菜最好不要放冰糖! 我聽我老媽,必定老人家做這些幾十年了,比我有經驗多了!xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx四川泡菜是非常好吃的小菜，用來吃粥佐飯非常實用，現在流行的泡椒雞爪、豬皮等小吃，用發酵后的泡菜水腌制更醇香，泡好的泡菜用來煮麵、做湯、做菜也是非常好吃的~~一、泡菜所用器具：我們都知道四川人做泡菜用的是泡菜罈子，當然我們也可以用，不過我覺得我們小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一個2升的普通密封罐，還有一個內蓋帶排氣孔的2.5升的大玻璃瓶子，其實罐頭瓶子腌泡菜也不錯。

二、泡菜水的製作：一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容積的一半左右，我用1升水（大約980多克，可按照1千克（公斤）計算）做個比例，大家可以根據自己的容器的容量換算。

三、泡菜水的配比：清水：1升（1000克、1公斤）  鹽：水的5~8%，我用的是6%，也就是60克  糖：水的2.5%，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖香料：我用的很簡單，1個八角、1小勺花椒、一片香葉辣椒：新鮮的川椒這個可以隨意放，我放了大概10多個，泡好後用來做菜不錯，但是這種辣椒特別辣，只需要將3~5個去蒂掰開，這樣泡菜會帶着微微的香辣，其餘的只需要將辣椒的把剪下去，最好留着上面的綠蒂，我發現如果去掉綠蒂泡好的辣椒裏面會灌滿泡菜水而變得不脆，所以第二瓶我就沒有去掉。

如果沒有這種新鮮的川椒，可以放干辣椒。

大蒜：大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大