即時熱門政治社會生活健康國際地方蒐奇影音財經娛樂汽車時尚體育3C評論玩咖食譜地產專區TAIPEITIMES求職爆Search自由電子報食譜自由配食譜首頁找食譜最新食譜主題食譜料理撇步廚房生活小知識影音食譜達人出招食譜自由配粉絲團自由影音即時熱門政治社會生活國際地方蒐奇財經娛樂汽車時尚體育3C評論玩咖食譜健康地產專區服務自由電子報APP自由電子報粉絲團自由電子報Line熱門新訊找食譜＋首頁＞料理撇步【圖解】肩胛肉？小里肌？常見豬肉部位一次認識記者／張雅琳　編輯／陳凱詩　達人／林志豪、林文峰2016/05/1711:03台灣話有句俗語：「有毛吃到棕蓑，沒毛吃到秤錘。

兩腳吃到樓梯，四腳吃到桌櫃。

有肉吃到肉燥，沒肉吃到垃圾。

」形容人無所不吃，一隻豬除了豬毛外，幾乎什麼部位都可以拿來吃。

但你知道每天吃進口中的豬肉，是出自豬身上的哪個位置？不同部位的豬肉又有什麼差異？最常吃的七大部位A：肩胛肉Shoulder 前胸的上半部為梅花肉，下半部即為胛心肉。

取自豬隻背脊前方到肩胛骨處的肉，屬於豬隻身上運動量較大的部位。

肩胛肉的肉味豐富、有著迷人的肉香，加上帶筋又有油脂，能夠做多種烹調變化。

►梅花肉 PorkPicnicShouderRoast屬於上肩胛肉，油脂分布均勻，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起來口感好，用途廣泛，過去也是價位最高，俗稱「上肉」。

現代人大多不喜歡油脂過多的肉質，因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者。

料理方式：適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，烹調時間越長越能將味道煮進肉裡，另外也能切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。

請繼續往下閱讀...►胛心肉胛心肉就是下肩胛肉，在傳統市場常聽人用台語說的「ㄍㄚˋ心」就是它。

胛心肉因為較沒有油脂，被認為是做絞肉的最佳部位，通常可加入一點肥肉，讓絞肉料理更加滑順，製成料理如水餃餡、包子餡等也會更好吃。

B：前腿肉有的肉販會把附近相連的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多數分法來說，前腿比較單純就是指腿部部分。

前腿較後腿粗短，膝蓋向前彎曲，一般常吃到的萬巒豬腳與德國豬腳使用的都是前腿部分，但略有不同的是，萬巒豬腳會使用整支前腿，但德國豬腳主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含腳蹄。

此部位脂肪甚少、膠質多，怕吃油的人，常會挑選此部位；肉質比梅花肉結實一點，又不會像後腿肉太瘦，口感上較為適中。

料理方式：因肉質比後腿來得Q，適合紅燒、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調、炒肉絲或剁成絞肉做餡料。

C：大里肌PorkLoin位於豬隻背脊中央的部位，油脂偏少、肉質富咬勁，形狀和紋理工整，算是豬肉中很好的部分。

因為肉塊完整，一大塊特別適合做成炸豬排，也常見於製作成中式排骨這類菜色，料理後有更濃厚的肉質香味。

料理方式：因為纖維細且比較緊密，不適合長時間烹煮；但短時間的烹煮，像是厚切做成炸豬排，或者切絲快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬勁。

在處理時，為了讓肉質可以更加鬆軟，可用肉槌拍肉，此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷，烹調時肉的收縮就會比較有限，維持口感，不會過度乾硬。

D：小里肌PorkTenderloin是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，是豬隻身上運動最少的部分，也是全豬中最嫩的一塊肉。

特色是肉味較淡、無骨且不帶筋，脂肪含量低。

靠近肋排的里肌尖端是特別嫩的部分，又稱為「腰內肉」。

料理方式：這塊肉纖維細，適合快速短時間烹調，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式，或者單純做成炸豬排食用。

E：腹脅肉（五花肉）PorkBelly指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，皮、豬油、肉分層清楚，所以又被稱為「三層肉」。

含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。

購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。

料理方式：可依烹調需求來挑選肥瘦比例，油脂豐富的五花肉口感溫潤，適合切塊紅燒或滷、燉煮，不會因為長時間燉煮而肉質變硬，而是會越煮越入味，例如梅干扣肉、東坡肉，最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。

若想要快炒或清燙後白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。

F：後腿肉PorkHam後腿肉質特別結實，較靠臀部的地方因為肉纖維較粗，油脂較少僅帶一點肥肉，肉質的口感上較澀。

►臀肉