我研究了100種四川泡菜，終於找到了共通的訣竅現在統統放 ... | 四川泡菜做法
泡製時機四川泡菜是一種乳酸菌發酵的小菜，嚴格來算，韓國泡菜並非是「泡製」而成， ... 文章有點小長，需要耐心看，下面還有相關的做法喲！泡製時機四川泡菜是一種乳酸菌發酵的小菜，嚴格來算，韓國泡菜並非是「泡製」而成，相反四川泡菜才是正在的「泡」菜。
要想搞清楚四川泡菜是怎樣一回事，首先要對其進行精準的分類，四川泡菜如果按照用途可分：調料菜和下飯菜。
...調料菜也就是可以當做菜餚製作過程的使用的調料，比如泡椒，就常常當做不可或缺的調味品放置在菜餚當中，除了眾所周知的酸蘿蔔燉老鴨、泡菜肘子、酸菜魚，還有我們耳熟能詳的魚香肉絲，其中「魚香」正是因為加入了原料有魚的泡椒。
下飯菜顧名思義，就是直接就著飯吃，因此下飯菜不僅僅味道更適合佐餐，製作風味也豐富多樣，以下就我大家介紹一下我從100例泡菜菜譜中得出的最值得的泡菜共通秘籍（僅指下飯菜）：1.配菜的選擇選定了泡菜的使用方式後，我們還需要對根據葷素來區分製作工藝，其次根據蔬菜的屬性，如滾水菜（泡製時間較短）和深水菜（可以泡製較長時間）。
常見滾水菜有：蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等。
常見深水菜有：仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。
確定好我們要泡製的蔬菜種類後，接下來就是選擇器皿（灰常灰常灰常重要）2.泡製的器皿...透明度：一般來說泡菜罈有兩種，透明玻璃和不透明土陶，儘管土陶看上去更加富有文化氣息，而且火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀。
但是如果你是一個初學乍練的新手，則建議選擇玻璃罈子，這樣可以隨時觀察發酵的程度。
...密封性：罈子要求密封透氣，簡單來說就是「只出氣不進氣」，錯誤的密封會導致發酵後的氣體無法順利排出。
壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜罈的質量越好，反之則越差。
食鹽濃度：切記不要過度自信直接傾倒食鹽，先去製作鹽水（純凈水燒開，配置5%濃度鹽水，當然可以根據自己口味酌情增減），高粱白酒是一定要放的，清香型即可，表面有白的，就適量添加點，微調。
湯汁調配...加入嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等調味，這個時候是決定口味的關鍵時刻，如咸酸味、咸甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等，嗜甜則加糖，嗜辣則加辣，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔。
主菜選擇...2天內可食用：卷心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒4天內可食用：洋蔥、胡蘿蔔10天內可食用：仔姜、小辣椒、豇豆、竹筍長期：豇豆、酸菜、小辣椒、蘿蔔以上列表也可作為分層次序的操作標準，時間越長越靠近底部。
緊急處理...如果泡菜罈不幸生花，可放鮮竹筍進去，再加入麻糖劈成四瓣的甘蔗，可以最大程度挽救你的泡菜。
特別禁忌1.整個過程不能有油2.不要有生水3.鹽要用醃製鹽；4.放在陰涼乾燥處。
5.紫蘇可以防止長白。
6.切配原料時，忌用生鏽刀具，儘量不使用鐵制器皿。
處理方式簡單粗暴型四川泡菜...1、準備所需食材，白蘿蔔、胡蘿蔔和藕去皮備用2、泡菜罈子徹底洗凈，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用3、白蘿蔔、胡蘿蔔、姜、心裡美、藕、姜洗凈，瀝乾水分，然後切成條或者塊，繼續晾半天4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸後，加入白酒50克，冷卻待用，晾乾的蔬菜加入壇中5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水裡6、2-3天後可注意仔細觀察，是否有細小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用稍加處理型泡椒春筍...1、新鮮的春筍洗凈後切片，放入開水中煮15分鐘2、大蒜去皮洗凈後切碎，小蔥切段、生薑切片3、瀝乾水的竹筍片放入一個乾淨無油的保鮮盒內，放入蔥姜蒜4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放5、放入所有的調料(白酒、白糖、鹽和白醋)6、最後放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調料充分調勻，放入冰箱冷藏一夜即可細緻講究型爛肉泡豇豆...1、將泡豇豆用水沖洗乾淨，控干水分後切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒2、鍋子燒熱後放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒3、煸炒至肉色發白4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變干，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋複雜高階型泡菜蝦...1、蝦去頭剝殼剪開背，去掉腸泥，用黑胡椒粉和一勺蚝油拌勻醃製。
2、蔥和蒜都切碎，泡菜切小段。
3、鍋中
要想搞清楚四川泡菜是怎樣一回事，首先要對其進行精準的分類，四川泡菜如果按照用途可分：調料菜和下飯菜。
...調料菜也就是可以當做菜餚製作過程的使用的調料，比如泡椒，就常常當做不可或缺的調味品放置在菜餚當中，除了眾所周知的酸蘿蔔燉老鴨、泡菜肘子、酸菜魚，還有我們耳熟能詳的魚香肉絲，其中「魚香」正是因為加入了原料有魚的泡椒。
下飯菜顧名思義，就是直接就著飯吃，因此下飯菜不僅僅味道更適合佐餐，製作風味也豐富多樣，以下就我大家介紹一下我從100例泡菜菜譜中得出的最值得的泡菜共通秘籍（僅指下飯菜）：1.配菜的選擇選定了泡菜的使用方式後，我們還需要對根據葷素來區分製作工藝，其次根據蔬菜的屬性，如滾水菜（泡製時間較短）和深水菜（可以泡製較長時間）。
常見滾水菜有：蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等。
常見深水菜有：仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。
確定好我們要泡製的蔬菜種類後，接下來就是選擇器皿（灰常灰常灰常重要）2.泡製的器皿...透明度：一般來說泡菜罈有兩種，透明玻璃和不透明土陶，儘管土陶看上去更加富有文化氣息，而且火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀。
但是如果你是一個初學乍練的新手，則建議選擇玻璃罈子，這樣可以隨時觀察發酵的程度。
...密封性：罈子要求密封透氣，簡單來說就是「只出氣不進氣」，錯誤的密封會導致發酵後的氣體無法順利排出。
壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜罈的質量越好，反之則越差。
食鹽濃度：切記不要過度自信直接傾倒食鹽，先去製作鹽水（純凈水燒開，配置5%濃度鹽水，當然可以根據自己口味酌情增減），高粱白酒是一定要放的，清香型即可，表面有白的，就適量添加點，微調。
湯汁調配...加入嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等調味，這個時候是決定口味的關鍵時刻，如咸酸味、咸甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等，嗜甜則加糖，嗜辣則加辣，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔。
主菜選擇...2天內可食用：卷心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒4天內可食用：洋蔥、胡蘿蔔10天內可食用：仔姜、小辣椒、豇豆、竹筍長期：豇豆、酸菜、小辣椒、蘿蔔以上列表也可作為分層次序的操作標準，時間越長越靠近底部。
緊急處理...如果泡菜罈不幸生花，可放鮮竹筍進去，再加入麻糖劈成四瓣的甘蔗，可以最大程度挽救你的泡菜。
特別禁忌1.整個過程不能有油2.不要有生水3.鹽要用醃製鹽；4.放在陰涼乾燥處。
5.紫蘇可以防止長白。
6.切配原料時，忌用生鏽刀具，儘量不使用鐵制器皿。
處理方式簡單粗暴型四川泡菜...1、準備所需食材，白蘿蔔、胡蘿蔔和藕去皮備用2、泡菜罈子徹底洗凈，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用3、白蘿蔔、胡蘿蔔、姜、心裡美、藕、姜洗凈，瀝乾水分，然後切成條或者塊，繼續晾半天4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸後，加入白酒50克，冷卻待用，晾乾的蔬菜加入壇中5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水裡6、2-3天後可注意仔細觀察，是否有細小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用稍加處理型泡椒春筍...1、新鮮的春筍洗凈後切片，放入開水中煮15分鐘2、大蒜去皮洗凈後切碎，小蔥切段、生薑切片3、瀝乾水的竹筍片放入一個乾淨無油的保鮮盒內，放入蔥姜蒜4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放5、放入所有的調料(白酒、白糖、鹽和白醋)6、最後放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調料充分調勻，放入冰箱冷藏一夜即可細緻講究型爛肉泡豇豆...1、將泡豇豆用水沖洗乾淨，控干水分後切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒2、鍋子燒熱後放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒3、煸炒至肉色發白4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變干，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋複雜高階型泡菜蝦...1、蝦去頭剝殼剪開背，去掉腸泥，用黑胡椒粉和一勺蚝油拌勻醃製。
2、蔥和蒜都切碎，泡菜切小段。
3、鍋中