发了很多次正宗四川泡菜的做法，但还是忍不住再发一次因为后面做的越来越好吃了！ 调料明细：香叶.八角.花椒.桂皮.茴香.桔皮.冰糖.盐.白洒食材明细：可选以下菜 ...美食天下首页菜谱食材健康专题社区更多话题活动珍选烘焙母婴搜索搜索客户端下载客户端把百万菜谱存到手机美食天下菜谱搜索菜谱首页分类菜单排行食材食疗食补全部热菜凉菜汤羹主食小吃西餐烘焙饮品零食泡酱腌菜自制食材家常菜谱新菜谱浏览全部菜谱您的位置：美食天下>菜谱>小菜川菜早餐正宗四川泡菜升级版小青de美食 3张图片“发了很多次正宗四川泡菜的做法，但还是忍不住再发一次因为后面做的越来越好吃了！调料明细：香叶.八角.花椒.桂皮.茴香.桔皮.冰糖.盐.白洒食材明细：可选以下菜来做泡菜豇豆，红萝卜、胡萝卜.白萝卜.圆白菜.紫包菜.洋葱.蒜薹.青菜头等都可以泡.（第一次最好有蒜薹）这些菜可以提前洗净、切好，还要有：嫩姜、指天椒、大蒜、晾干外面的水分，备用.”食材明细主料白萝卜一个甜菜根一个胡萝卜一个豇豆一小把圆白菜半个紫包菜半个洋葱半个蒜薹一小把青菜头一个大蒜二个指天椒二两嫩姜二两辅料花椒一两香叶6片八角三颗桂皮一片茴香适量桔皮三片冰糖一两盐半包高度白洒一两酸辣口味腌工艺数天耗时高级难度正宗四川泡菜的做法步骤1用一个泡菜坛子，洗净晾干.倒入少许白洒消毒.2烧2-3斤开水，放入香叶.八角.花椒.桂皮.茴香.桔皮.熬至20分钟，食材的香味熬香后，用漏勺将食材捞出.3将开水自然放凉，加入冰糖一两。

半包盐.高度白酒（二锅头）一两搅拌均匀.4将放凉的开水倒入泡菜坛子里，再加入先前准备好的菜，（注意千万不能有生水）让盐水埋过泡菜.5加入一些花椒、蒜、仔生姜.指天椒，蒜台。

这些食材既可以起到杀菌调味的作用，又可以让坛水不容易坏。

6我们老家都用脂胭萝卜（也称心里美萝卜）来养坛水，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜来.7盖好坛盖，在坛沿里加满水（自来水即可），但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。

8放置大约一个星期，就可以吃了9加了紫包菜盐水养得很漂亮10第一次吃的时候，可能就只是咸，11但多泡几次，就会慢慢出来酸味.12可拌辣椒油、香油、香葱调味.13这是我后面加了甜菜根养的盐水特别漂亮.14也可以用这种密封瓶进行腌制15每次加菜时都要加一点白酒和盐，还可适量加些冰糖.（做了一排排，有同事的，有朋友的）16加了酒后泡菜会很脆又可以防止不让坛水起花.加了冰糖泡菜才不会太酸17颜色特别透人.18吃粥来一份泡菜真是爽歪歪！19如果你是四川人，如果你也爱我们四川的泡菜！那一定要赶快动手做一做哦！20身边经常有一群吃货让打包！小窍门1.泡菜坛子绝对不可以沾生水，还要注意坛沿边的卫生.三天要清洗一次.2.我们老家都用脂胭萝卜（也称心里美萝卜）来养坛水，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜来泡，颜色也会一样很漂亮.用甜菜根泡出来的颜色更加漂亮！3.泡菜坛子不可沾油，每次取泡菜要把手洗干净，且把手上的生水擦干.4.每次加菜时都要加一点白酒和盐.加了酒后泡菜会很脆.又可以防止不让坛水起花.5.第一将泡菜要一周后才可泡好，盐水养起之后，第二次加菜一般泡上一两天的菜就可以吃了，如果不常吃，可少泡少些菜，或者将酸菜用来煮酸菜鱼或酸菜粉丝等也很不错！6.可切半个苹果放泡菜坛子里，苹果发酵后会产生果酸，可提升泡菜口感。

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泡製時機四川泡菜是一種乳酸菌發酵的小菜，嚴格來算，韓國泡菜並非是「泡製」而成， ... 文章有點小長，需要耐心看，下面還有相關的做法喲！泡製時機四川泡菜是一種乳酸菌發酵的小菜，嚴格來算，韓國泡菜並非是「泡製」而成，相反四川泡菜才是正在的「泡」菜。

要想搞清楚四川泡菜是怎樣一回事，首先要對其進行精準的分類，四川泡菜如果按照用途可分：調料菜和下飯菜。

...調料菜也就是可以當做菜餚製作過程的使用的調料，比如泡椒，就常常當做不可或缺的調味品放置在菜餚當中，除了眾所周知的酸蘿蔔燉老鴨、泡菜肘子、酸菜魚，還有我們耳熟能詳的魚香肉絲，其中「魚香」正是因為加入了原料有魚的泡椒。

下飯菜顧名思義，就是直接就著飯吃，因此下飯菜不僅僅味道更適合佐餐，製作風味也豐富多樣，以下就我大家介紹一下我從100例泡菜菜譜中得出的最值得的泡菜共通秘籍（僅指下飯菜）：1.配菜的選擇選定了泡菜的使用方式後，我們還需要對根據葷素來區分製作工藝，其次根據蔬菜的屬性，如滾水菜（泡製時間較短）和深水菜（可以泡製較長時間）。

常見滾水菜有：蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等。

常見深水菜有：仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。

確定好我們要泡製的蔬菜種類後，接下來就是選擇器皿（灰常灰常灰常重要）2.泡製的器皿...透明度：一般來說泡菜罈有兩種，透明玻璃和不透明土陶，儘管土陶看上去更加富有文化氣息，而且火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀。

但是如果你是一個初學乍練的新手，則建議選擇玻璃罈子，這樣可以隨時觀察發酵的程度。

...密封性：罈子要求密封透氣，簡單來說就是「只出氣不進氣」，錯誤的密封會導致發酵後的氣體無法順利排出。

壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜罈的質量越好，反之則越差。

食鹽濃度：切記不要過度自信直接傾倒食鹽，先去製作鹽水（純凈水燒開，配置5%濃度鹽水，當然可以根據自己口味酌情增減），高粱白酒是一定要放的，清香型即可，表面有白的，就適量添加點，微調。

湯汁調配...加入嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等調味，這個時候是決定口味的關鍵時刻，如咸酸味、咸甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等，嗜甜則加糖，嗜辣則加辣，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔。

主菜選擇...2天內可食用：卷心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒4天內可食用：洋蔥、胡蘿蔔10天內可食用：仔姜、小辣椒、豇豆、竹筍長期：豇豆、酸菜、小辣椒、蘿蔔以上列表也可作為分層次序的操作標準，時間越長越靠近底部。

緊急處理...如果泡菜罈不幸生花，可放鮮竹筍進去，再加入麻糖劈成四瓣的甘蔗，可以最大程度挽救你的泡菜。

特別禁忌1.整個過程不能有油2.不要有生水3.鹽要用醃製鹽；4.放在陰涼乾燥處。

5.紫蘇可以防止長白。

6.切配原料時，忌用生鏽刀具，儘量不使用鐵制器皿。

處理方式簡單粗暴型四川泡菜...1、準備所需食材，白蘿蔔、胡蘿蔔和藕去皮備用2、泡菜罈子徹底洗凈，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用3、白蘿蔔、胡蘿蔔、姜、心裡美、藕、姜洗凈，瀝乾水分，然後切成條或者塊，繼續晾半天4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸後，加入白酒50克，冷卻待用，晾乾的蔬菜加入壇中5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水裡6、2-3天後可注意仔細觀察，是否有細小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用稍加處理型泡椒春筍...1、新鮮的春筍洗凈後切片，放入開水中煮15分鐘2、大蒜去皮洗凈後切碎，小蔥切段、生薑切片3、瀝乾水的竹筍片放入一個乾淨無油的保鮮盒內，放入蔥姜蒜4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放5、放入所有的調料(白酒、白糖、鹽和白醋)6、最後放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調料充分調勻，放入冰箱冷藏一夜即可細緻講究型爛肉泡豇豆...1、將泡豇豆用水沖洗乾淨，控干水分後切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒2、鍋子燒熱後放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒3、煸炒至肉色發白4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變干，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋複雜高階型泡菜蝦...1、蝦去頭剝殼剪開背，去掉腸泥，用黑胡椒粉和一勺蚝油拌勻醃製。

2、蔥和蒜都切碎，泡菜切小段。

3、鍋中

原來有兩種作法，有人用生水，也有人用煮過再放涼的白開水。

生水做的泡菜滷水比較不會壞，用白開水的滷水太嬌氣，只要菜葉有點沒晾乾的生水 ...Evelyn愛生活跳到主文旅遊手作烹飪寵物部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片Oct28Tue201414:34正宗四川泡菜     想做這種發酵的四川泡菜很久了，但清洗蔬菜是個問題，因為泡菜的滷水不能碰生水也不能沾到油。

但菜又不能不洗，如果洗過再晾乾，以台灣氣候的潮溼，晾到後來都還是有水珠子在上頭，而菜葉已乾癟。

後來在對岸的網頁爬文，發現相關討論很多又深入，果然還是要發源地的經驗分享比較豐富。

原來有兩種作法，有人用生水，也有人用煮過再放涼的白開水。

生水做的泡菜滷水比較不會壞，用白開水的滷水太嬌氣，只要菜葉有點沒晾乾的生水，整個滷水就會壞掉。

我選擇生水版，反正家裏用的是過濾水，洗菜時就用過濾水洗，洗完把菜的水份甩一甩就可以放到泡菜缸裏了，超省事。

結論就是生水的泡菜水，以後就不怕生水，而且反而不能去用開水加到泡菜水；而開水做的泡菜滷水，日後就絕不能碰生水。

大陸的淘寶網甚至有在賣老泡菜母水，就是反覆泡製多年的泡菜缸裏的泡菜水取出來賣的。

四川家庭裏的泡菜缸常是養了數十年，就像歐洲做麵包的酵母也常是麵包坊養了多年或數十年，好吃就是好吃在每家店的獨一無二的菌種。

如果要買人家的老滷水來當母水，就要先問清楚生水還是開水版，以做為日後添加水或洗菜的依據。

四川泡菜是發酵而成的，一般台式還有廣東泡菜是用糖和醋漬入味，前者有乳酸菌對人體有益。

 材料：高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、大蒜（不剝皮）、花椒、八角、粗鹽、過濾水、高梁作法：1.高麗菜浸泡和清洗數次之後，用手剥成片；紅辣椒洗淨劃一小刀；紅蘿蔔切薄片2.用過濾水把粗鹽拌勻，再把花椒和八角及所有蔬菜類一起浸泡一個星期即可＊所有蔬菜清洗皆用過濾水＊大陸的網頁都說鹽水為3-5%，夏天鹽份要高一點，但我用了5%，味道有點太鹹，在泡了三次的高麗菜之後的鹹度才比較容易入口＊水份佔缸的三分之二，以免蔬菜進去後水份溢出瓶口＊大約1,500C.C.的水份，我放了高梁酒的瓶蓋一瓶蓋＊通常都用白酒類來當菌種，高梁最常用＊我做到第三次，泡菜水才開始酸，而且開始愈來愈香＊之後加菜進去，要再酙量加香料、鹽和高梁，我通常會試吃泡菜水，如果覺得鹹味淡了，就會補點鹽，泡兩三次會加一點高梁進去。

＊鹽不夠泡菜會過酸，太多又不會發酸＊如果生了白花，也就是白黴，可以撈掉再加點高梁，也有人是放竹筍，據說防止生花的效果很好。

＊最好有專用的筷子夾取，絕不能碰油。

＊有人說小黃瓜和白蘿蔔最好不要泡，容易壞水。

我打算分一些母水再做一小瓶，用這瓶來泡看看，壞了的話，我還有一大瓶水。

＊有分洗澡泡菜和老泡菜，洗澡泡菜晚上泡了，第二天就很好吃了，目前我都是前一天泡，第二天拿出來吃；老泡菜則是泡21天以上。

因為泡菜類的東西，三天內不會有致癌的亞硝酸鹽的問題，到了21天之後亞硝酸鹽就下降到微量，所以要嘛3天內吃掉，要嘛就泡21以上＊要用粗鹽，因為食用鹽會加碘，碘會影響發酵。

＊除了花椒和八角，也看過加草果、月桂葉，但目前只試過花椒和八角。

＊大蒜不剥皮，因為萬一軟掉也不會化在缸裏＊大蒜、辣椒還有薑，可以增加泡菜水的風味，也可以取出炒菜或涼拌＊有一說，薑和辣椒不要同時泡，薑會讓辣椒空心 泡菜學問很大，以上是爬了很多文所綜合的一些結論，日後再有新的資料，將繼續補充。

而這次用生水真的效果很好，泡了快兩個月的泡菜缸的滷水已經很香了，而且不用冰在冰箱，我只把它收在櫃子裏。

出國一個多星期，出發前再補點鹽、高梁和香料類，回來完好如初。

其實最早是想在淘寶買這種專用的泡菜壇子，但因為四公升二百多元的壇子，運費就要七八百元，又怕到貨時碰撞破裂，想想就作罷了。

這種泡菜壇子在瓶口有一圈，裏頭有水，蓋子蓋上之後，那圈水會把空氣隔絕在外頭，還可以由內釋放出壓力，真是老祖宗智慧的寶貝。

不過，沒有也還好，我覺得用玻璃瓶泡也很成功，而且也是很脆，泡菜不成功，菜一定會軟爛。

 （圖片來源：淘寶網　聖泥旗艦店）       全站熱搜創作者介紹erica0588Evelyn愛生活erica0588發表在痞客邦留言(5)人氣()E-mail轉寄全站分類：食譜分享個人分類：中菜此分類上一篇：滇味涼拌蕃茄皮蛋此分類下一篇：豆酥鱈魚上一篇：滇味涼拌蕃茄皮蛋下一篇：巧克力

四川泡菜是把各種蔬菜泡在鹽水裡，使其進行乳酸發酵而成。

... 做法：. 1) 玻璃罐和蓋子先用酒精消毒。

2) 把鹽、花椒、酒和水倒入罐中，等鹽 ...周老師的美食教室跳到主文這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片Feb24Sun200817:53111.四川泡菜和廣東酸果 四川泡菜是把各種蔬菜泡在鹽水裡，使其進行乳酸發酵而成。

 現在台灣製做四川泡菜幾乎都只用高麗菜，其實白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜、茄子等都可以泡。

泡出來只有天然的乳酸味和鹹味，還有淡淡的花椒、酒香，很甘醇開胃，就像無糖優酪乳，或是酸酸澀澀的不甜葡萄酒。

 但是台灣人真的口味偏甜，像我釀的不甜葡萄酒都沒人喝，加點糖大家就喝的很高興；含糖優酪乳的銷路也比無糖的好多了。

所以市面上的四川泡菜都加了很多糖，例如臭豆腐攤子上的泡菜就很甜，大家吃慣了，更不能接受無糖泡菜，上回我朋友吃了一口我的無糖四川泡菜後，臉上的表情好像在說：「你到底會不會做泡菜呀？」 不過我還是習慣做傳統的四川泡菜，萬一有人要吃甜的，可以撈出來再加糖拌醃一下。

 我家裡隨時泡著一大罐，湯汁已經用了好幾年了，表面浮著大量乳酸菌。

乳酸菌呈白色浮渣狀，有特別的香味，所以泡菜是否產生雜菌而壞掉並不難分辨。

其實這湯汁就是天然乳酸飲料，是可以喝的，聽說北韓的水泡菜就和四川泡菜很像，他們喜歡喝湯汁甚於吃泡菜。

 四川泡菜裡的高麗菜很特別，泡再久也不會變色變味或變軟，所以高麗菜便宜時我就盡量往罐裡塞，菜貴時才有得吃。

 它也是我妹妹吃素時的法寶，她說把泡菜、豆皮、小寬粉用香菇素高湯煮，簡直是人間美味。

 四川泡菜也可以炒，切絲加辣椒和糖快炒，就是一道香甜酸辣的下飯好菜；或者把肉絲醃過泡油，再加入同炒，也非常受歡迎。

   四川泡菜 材料：鹽……………………2大匙花椒粒………………1大匙高梁酒………………1大匙飲用水………………1000c.c.紅辣椒、嫩薑、高麗菜適量 有蓋大玻璃罐…………1個 做法：1) 玻璃罐和蓋子先用酒精消毒。

2) 把鹽、花椒、酒和水倒入罐中，等鹽溶化即是泡菜水。

3) 紅辣椒洗淨，薑切片，高麗菜剝成小塊，都晾乾，放入玻璃罐中，可以放到九分滿。

4) 冬天約一二週，夏天約4、5天，打開蓋子可以聞到泡菜特有的酸香味，表面會有少許像下圖這樣的白色乳酸菌薄膜（可能會少到難以看清），就是發酵成功，即可用乾淨乾燥的筷子夾出來食用，但是頭一次泡出來的泡菜味道差一點。

 5) 罐裡空了可以再放高麗菜繼續泡。

覺得味道淡了，就再加點鹽、花椒和酒。

若沒受到污染，泡菜汁會越泡越成熟，就是裡面的乳酸菌越多，不但可以一直使用下去，而且泡菜發酸的速度更快，味道也更好。

 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 廣東酸果不是泡菜，是直接用糖醋醃成的涼拌菜，甜甜脆脆，還有白醋的衝酸，配廣東燒臘吃特別對味。

  廣東酸果 材料：白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜各300克鹽……………………………1大匙白醋、白糖、飲用水………各1杯 做法：1) 蘿蔔刨皮，小黃瓜洗淨，都切成小塊。

可以切成任何形狀，但最好三者一致。

2) 加鹽拌勻，醃約1小時使菜出水。

擠掉水分。

3) 醋、糖和水拌勻，待糖溶化。

4) 把蔬菜放入糖醋水裡，泡幾個小時就可以食用。

吃不完可以冷藏幾天，但放太久就不脆，而且小黃瓜會變色。

          全站熱搜創作者介紹周老師周老師的美食教室周老師發表在痞客邦留言(41)人氣()E-mail轉寄全站分類：不設分類個人分類：食品加工此分類上一篇：100.韓國泡菜此分類下一篇：146.酒釀、甜酒、味醂上一篇：110.最安全衛生的珍珠奶茶下一篇：112.超簡單系列5：香蒜厚片土司，奶酥厚片土司歷史上的今天2008:112.超簡單系列5：香蒜厚片土司，奶酥厚片土司▲top留言列表禁止留言文章搜尋文章分類水耕(2)中式麵食(38)其它中點(34)蛋糕(30)麵包披薩(30)餅乾和小西點(13)冰點和飲料(17)其它西點(21)糖果蜜餞(21)中西餐(34)夜市系列(25)超簡單系列(24)食品加工(18)資料與心得(22)事務與閒談(33)最新文章最新迴響新聞交換(RSS)參觀人氣本日人氣：累積人氣：我的連結我的好友 

四川泡菜制作方法 ... 做法. (一)培养泡菜发酵菌： （制作卤水）. (1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 盐比平时做菜时 ...四川泡菜制作方法材料所需材料：大口瓶一个高粱酒一两花椒2两青椒一个生姜两块盐少许好，下面我们就来具体制作.首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.做法(一)培养泡菜发酵菌：（制作卤水）(1)首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.(2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.(4)把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉.放进生姜祝贺你成功!注意事项：1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.用白酒洗也很好。

2、绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.（自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌.(二)泡制(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，红辣椒等.夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜.黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。

(2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.(4)判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风.如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来.注意事项：1、刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右.瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.（不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.（创建于2014-04-28）关键词泡菜制作  四川泡菜制作方法  四川泡菜  dfhong3.9分236位评价收藏食谱四川美食四川泡菜炒猪五花四川红烧牛肉面日式四川担担面泡菜的做法四川泡菜白菜泡菜韩国萝卜泡菜美食问答F泡菜制作过程？四川泡菜每天吃会不会得癌我做的四川泡菜坛子里起白色的一层膜，怎么处理为什么我做的四川泡菜有点酸呢?四川泡菜可以不加酒吗，有什么可以代替酒的，真心求助。

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四川泡菜作法作者：袁翌祥每年到了差不多過年時刻就是青菜大出的時刻，特別是進入高麗菜的盛產期，這時候高麗菜和蘿蔔都相當便宜，是最 ...關閉廣告袁翌祥的部落格跳到主文學歷：國防管理學院八十年班正三十四期資管系、國防管理學院資源管理研究所十四期（八十八年班）個人經歷：陸軍官校檔案官、工兵署網路工程官、化校教官、化校資訊室主任、化兵署資訊官、台科大軍訓教官、逢甲大學軍訓教官、逢甲大學通識中心兼任講師、教育部藥物濫用防治講師、教育部交通安全種子教官部落格全站分類：不設分類相簿部落格留言名片Jan21Sun201814:21四川泡菜作法 四川泡菜作法作者：袁翌祥 每年到了差不多過年時刻就是青菜大出的時刻，特別是進入高麗菜的盛產期，這時候高麗菜和蘿蔔都相當便宜，是最適合做泡菜的時期，每次做完後給同事嚐嚐自己的作品，同事都是讚不絕口還想要吃，所以在這裡分享做泡菜的心得，讓大家有空自己回家試試，其實是還蠻好玩的一件事。

 準備材料：一、高麗菜一棵。

二、紅、白蘿蔔各一條。

三、薑一塊。

四、蒜頭十顆。

五、紅辣椒少許（依喜好加入）六、花椒粒一包。

七、高梁酒。

 製作過程：一、先將要醃泡菜的玻璃罐先洗好消毒，最好先用清水洗淨，然後使用燒開後的再放一會兒的溫水再次到入洗淨，洗淨後的玻璃罐先瀝乾後備用。

請千萬不要將玻璃罐直接放到開水裡消毒，除非玻璃罐是耐熱的材質，不然玻璃罐會破裂。

醃製泡菜的玻璃罐 二、將準備好的高麗菜、紅、白蘿蔔及辣椒等材料先用清水洗淨，並切絲備用。

這裡特別強調水的部分，因為水會是泡菜成功與否的關鍵。

之前都聽說菜洗完之後要將水瀝乾，否則如果沒有將水瀝乾或甚至材料有水就會造成泡菜製作失敗，但是總是懷疑為什麼要將水瀝乾，甚至要材料沒有水？材料要沒有水在上面很難，特別是清洗過後的高麗菜怎麼可能沒水在上面，再怎麼瀝乾也還是會有殘留的水呀？！而且蔬菜裡面本來就有水呀！甚至後來在至做泡菜的過程中也是要加水呀！？所以要沒有水是怎麼回事呀？！後來反覆研究並查詢資料最後發現，其實不是要材料完全無水，而是在製作過程裡所使用的水要是過濾後的水，因為台灣的自來水裡會加氯，加氯的水會造成泡菜無法發酵，甚至腐敗，因此做泡菜時所使用的水一定是要過濾完畢後的水，用這個水來進行清洗蔬菜。

有人直接用過濾後的水直接洗菜，而個人是比較有潔癖啦，所以我通常是將過濾後的水加熱，等水滾後放涼後再把這個水拿來清洗蔬菜，清洗後的蔬菜不需要瀝乾，因為過濾及煮沸過的水，本身就已經是過濾掉氯並且也完成殺菌了，所以就直接可以丟入玻璃罐裡醃製不用再將蔬菜表面上的水瀝乾。

 三、將買來的花椒粒放入滾水煮開後放涼備用。

 四、將高麗菜、紅、白蘿蔔、辣椒、蒜粒剝皮、薑塊切片等材料放入消毒好的玻璃罐裡，完成後將放涼的清水及花椒水倒入玻璃罐內，再加入鹽調味。

鹽的多寡依個人口味喜好加入。

 五、加入兩杯高梁酒，加入的高梁酒也是泡菜好不好吃的關鍵，泡菜裡面的泡菜菌主要就是由高梁酒而來的。

有人喜歡加入金門高梁、也有人加入88坑道的陳高、這次我加入的是馬祖的東湧陳高，不同高梁酒醃製出來的口味都不太相同，大家可以試試自己喜歡哪一種，另外高梁的酒精濃度建議高一點，這樣殺菌效果會比較好，不過酒精濃度越高的醃製出來的泡菜會越酸，大家都可以試試看喜歡哪一種。

 六、最後將加入高梁酒的泡菜封在玻璃罐內，大概一個星期就可以吃嘍，第一罈醃出來的泡菜口味較差，後面幾次醃出來的泡菜就口感很好了，可能是剛醃的時候菌量不夠，二泡以後的泡菜就越來越香。

不過醃好的這種泡菜大家在吃的時候可能會覺得跟外面賣的不一樣，對於追求健康的現代人而言，這樣的泡菜最健康。

因為外面賣的泡菜加了很多鹽和糖，吃起來味道特別的重，所以對於喜歡吃重口味的朋友，建議可以先將泡菜全部撈出放在一般的保鮮盒裡，依照個人的口味加入冰糖和鹽，放入冰箱再放個三天等加入的糖和鹽融化了再吃，喜歡辣一點的可以再加辣椒調整辣度，這樣就會和外面的口感一樣了。

 以上就是小弟分享的四川泡菜教學，是不是很簡單呢？想吃就自己立刻嘗試去做吧！ 文章標籤袁翌祥泡菜作法全站熱搜創作者介紹飛狼袁翌祥的部落格飛狼發表在痞客邦留言(0)人氣()E-mail轉寄全站分類：食譜分享上一篇：防空識別區與領空之不同下一篇：草帽魯夫，夥伴力與信賴力心得▲top留言列表發表留言站方公告[公告]2021年度農曆春節期間服務公告[公告]新版部落格預設樣式上線[公告]痞客邦APP全新服務上線-美食優惠券活動快報