一碗好麵這樣選 | 健康麵條推薦
麵食是僅次於米飯的主食，許多人天天吃，各式麵條寬細捲直Q軟不同，我們究竟吃了什麼下 ... 疑慮一：難以得知麵條裡複方添加物對健康的影響.為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。
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我知道了天下網路書店康健好書雜誌訂閱康健雜誌訂閱每日報首頁看文章食物營養飲食新知一碗好麵這樣選收藏圖片來源/陳德信瀏覽數17,6732016/04/01·作者/林慧淳·出處/康健雜誌第210期放大字體麵食是僅次於米飯的主食，許多人天天吃，各式麵條寬細捲直Q軟不同，我們究竟吃了什麼下肚？每個人心中都有一碗麵。
學生時期，補習班下課誤了晚餐，媽媽總用簡單的蔥花爆香，撒上一把青菜、兩三塊肉片，沖入高湯就是一碗熱騰騰的湯麵，簡單而溫暖。
出社會後，在炙熱的烈日下東奔西跑、又餓又累，走進熟悉的小麵館點碗涼麵，爽口鹹香稀哩呼嚕下肚，內心的浮躁不安同時被安撫。
看似單純的一碗麵，其實不簡單，光是麵條就變化多端，意麵細薄易熟易入味；油麵淡黃有光澤、口感略Q；拉麵較厚有嚼勁；烏龍麵則是質地Q嫩、「咻」一口就能吸進嘴裡；其他還有陽春麵、蔬菜麵、麵線、米粉、蕎麥麵……，有的彈牙、有的滑潤，搭配不同高湯，吸附各式醬汁，就有了不同的滋味。
也正是為了百變口感，時有所聞不肖業者違法添加工業用過氧化氫（雙氧水）、硼砂（硼酸鈉）、防腐劑、或消毒殺菌的二氧化氯等化學物品，危害人體，想好好吃一碗麵似乎變得不單純了。
提到麵條的歷史，大多以東漢為始，不過21世紀初考古學家在中國黃河沿岸發現的「喇家麵」將人類製麵史一舉往前推至青銅器時代，更有趣的是，擁有4000年歷史的喇家麵和現代拉麵相似，是用小米或小麥製成麵團，並以手勁反覆擰轉、摺疊麵團，並利用麵團本身的重量將麵條拉開，讓麵條兼具韌度和彈性。
廣告而台灣早期習慣以米飯為主食，直到美軍援助大批麵粉，加上1949年國民政府來台，不少麵食文化跟著傳入，因此這個本來幾乎不種麥的島嶼，就因錯綜複雜的移民造就豐富多元的麵食文化。
除了傳統的台式麵條之外，近年來日式麵條如拉麵、烏龍麵、蕎麥麵，以及寬細、形狀各異的義大利麵蔚為流行，街頭巷尾餐廳一家家開，超市賣場也能買到各種麵條方便自煮，由此可見，國人主食版圖早已從米飯逐漸移轉到麵食。
口感多元的麵條怎麼來的？儘管麵條型態百變，但主食材不外乎麵粉、水、鹽，究竟怎麼創造出各種不同的色澤和口感，滿足人們的味蕾？在農村長大的天和鮮物烘焙餐飲總監黃碧雲回憶，從小就看長輩揉麵團做各式麵點，將收割後留在田裡的稻草燒成灰過濾而成天然鹼水，和入麵團增加彈性。
若喜歡質地柔軟些則加蛋黃，拌入紅蘿蔔汁、菠菜汁增色添味，食材天然，口感純粹。
不過手工揉麵畢竟費時耗力，保存時間又短，最好即做即食，現代麵條多以機械製作為主。
但機器揉麵、擠壓力道強勁，較難視每批麵團情況做微調；此外，麵粉需充分吸水，才能使麵團形成具有黏彈性的麵筋結構，但機械製麵的水分比例需較手工麵條少，否則麵帶捲上圓筒會互相沾黏，因此為求方便和品質一致，各家製麵廠都會研發自己獨家的配方。
廣告疑慮一：難以得知麵條裡複方添加物對健康的影響配方創新，除了搭配不同筋性麵粉（例如以中筋為主，添入高筋麵粉增加硬度）、調整水分比例等方式之外，使用各式添加物（有的統稱為「品質改良劑」）幾乎成了必要做法。
各式乳化劑、植物膠、保存劑、抑菌劑、色素等，作用是讓麵條的口感更滑、更白、更有彈性、更能久放不壞，「說到底，民眾對於麵條有色澤光亮、口感Q、久煮不爛、或因應不同烹煮、保存方式等各種訴求，製麵廠就會調製更多配方的產品，」台灣大學食品科技研究所教授葉安義說。
中華穀類食品工業技術研究所副研究員陳明芬指出，法規核准可用於麵條的添加物種類有限，加上麵條本就不是高價產品，廠商加太多也未必划算，而就產品品質而言，添加過多的食品添加物也會造成反效果，在使用與限量標準上需依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。
不過文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成則質疑，雖然每種添加物的用量不多、身體或許可以代謝，但多樣並用，未經多重毒物試驗，無法得知這些複方添加物的加乘效果，況且麵條已是國人主食，若要吃得健康，成分就該愈簡單愈好，不要加重身體負擔。
廣告尤其外觀無法分辨、不需標示的散裝麵條更難把關，各地衛生局抽驗市場上的麵條，防腐劑和殺菌劑超標時有所聞，黃碧雲就說：「你看那些賣場、小麵攤，麵條一捲一捲放在室溫下從早賣到晚不會壞，
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我知道了天下網路書店康健好書雜誌訂閱康健雜誌訂閱每日報首頁看文章食物營養飲食新知一碗好麵這樣選收藏圖片來源/陳德信瀏覽數17,6732016/04/01·作者/林慧淳·出處/康健雜誌第210期放大字體麵食是僅次於米飯的主食，許多人天天吃，各式麵條寬細捲直Q軟不同，我們究竟吃了什麼下肚？每個人心中都有一碗麵。
學生時期，補習班下課誤了晚餐，媽媽總用簡單的蔥花爆香，撒上一把青菜、兩三塊肉片，沖入高湯就是一碗熱騰騰的湯麵，簡單而溫暖。
出社會後，在炙熱的烈日下東奔西跑、又餓又累，走進熟悉的小麵館點碗涼麵，爽口鹹香稀哩呼嚕下肚，內心的浮躁不安同時被安撫。
看似單純的一碗麵，其實不簡單，光是麵條就變化多端，意麵細薄易熟易入味；油麵淡黃有光澤、口感略Q；拉麵較厚有嚼勁；烏龍麵則是質地Q嫩、「咻」一口就能吸進嘴裡；其他還有陽春麵、蔬菜麵、麵線、米粉、蕎麥麵……，有的彈牙、有的滑潤，搭配不同高湯，吸附各式醬汁，就有了不同的滋味。
也正是為了百變口感，時有所聞不肖業者違法添加工業用過氧化氫（雙氧水）、硼砂（硼酸鈉）、防腐劑、或消毒殺菌的二氧化氯等化學物品，危害人體，想好好吃一碗麵似乎變得不單純了。
提到麵條的歷史，大多以東漢為始，不過21世紀初考古學家在中國黃河沿岸發現的「喇家麵」將人類製麵史一舉往前推至青銅器時代，更有趣的是，擁有4000年歷史的喇家麵和現代拉麵相似，是用小米或小麥製成麵團，並以手勁反覆擰轉、摺疊麵團，並利用麵團本身的重量將麵條拉開，讓麵條兼具韌度和彈性。
廣告而台灣早期習慣以米飯為主食，直到美軍援助大批麵粉，加上1949年國民政府來台，不少麵食文化跟著傳入，因此這個本來幾乎不種麥的島嶼，就因錯綜複雜的移民造就豐富多元的麵食文化。
除了傳統的台式麵條之外，近年來日式麵條如拉麵、烏龍麵、蕎麥麵，以及寬細、形狀各異的義大利麵蔚為流行，街頭巷尾餐廳一家家開，超市賣場也能買到各種麵條方便自煮，由此可見，國人主食版圖早已從米飯逐漸移轉到麵食。
口感多元的麵條怎麼來的？儘管麵條型態百變，但主食材不外乎麵粉、水、鹽，究竟怎麼創造出各種不同的色澤和口感，滿足人們的味蕾？在農村長大的天和鮮物烘焙餐飲總監黃碧雲回憶，從小就看長輩揉麵團做各式麵點，將收割後留在田裡的稻草燒成灰過濾而成天然鹼水，和入麵團增加彈性。
若喜歡質地柔軟些則加蛋黃，拌入紅蘿蔔汁、菠菜汁增色添味，食材天然，口感純粹。
不過手工揉麵畢竟費時耗力，保存時間又短，最好即做即食，現代麵條多以機械製作為主。
但機器揉麵、擠壓力道強勁，較難視每批麵團情況做微調；此外，麵粉需充分吸水，才能使麵團形成具有黏彈性的麵筋結構，但機械製麵的水分比例需較手工麵條少，否則麵帶捲上圓筒會互相沾黏，因此為求方便和品質一致，各家製麵廠都會研發自己獨家的配方。
廣告疑慮一：難以得知麵條裡複方添加物對健康的影響配方創新，除了搭配不同筋性麵粉（例如以中筋為主，添入高筋麵粉增加硬度）、調整水分比例等方式之外，使用各式添加物（有的統稱為「品質改良劑」）幾乎成了必要做法。
各式乳化劑、植物膠、保存劑、抑菌劑、色素等，作用是讓麵條的口感更滑、更白、更有彈性、更能久放不壞，「說到底，民眾對於麵條有色澤光亮、口感Q、久煮不爛、或因應不同烹煮、保存方式等各種訴求，製麵廠就會調製更多配方的產品，」台灣大學食品科技研究所教授葉安義說。
中華穀類食品工業技術研究所副研究員陳明芬指出，法規核准可用於麵條的添加物種類有限，加上麵條本就不是高價產品，廠商加太多也未必划算，而就產品品質而言，添加過多的食品添加物也會造成反效果，在使用與限量標準上需依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。
不過文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成則質疑，雖然每種添加物的用量不多、身體或許可以代謝，但多樣並用，未經多重毒物試驗，無法得知這些複方添加物的加乘效果，況且麵條已是國人主食，若要吃得健康，成分就該愈簡單愈好，不要加重身體負擔。
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