韓式 泡菜 糯米粉延伸文章資訊，搜尋引擎最佳文章推薦
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大白菜、韭菜、蘿蔔、老薑、蒜頭、水梨、洋蔥糯米粉、韓式料椒粉、魚露. 今天的醃法，是採用1/4株醃漬法，不是全部切好了再醃竟然要做韓式 ...艾西莉の生活誌跳到主文邀稿[email protected]部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片Jan07Thu201012:17【韓】簡單的韓國泡菜、蘿蔔-2010年第一道菜-終極版新的一年到了，消失幾天的艾西莉作息有些改變。
不單單是公司太忙了，另外一個原因是艾西莉的身體不太好因為心臟之前出了一些毛病，然後最近因為天氣的關係心悸的很嚴重，所以最近都跑醫院，檢查的結果醫生警告我不能作息不正常，否則後果會很嚴重所以每天都要很早睡，然後利用時間把事情快點做完希望我的爛身體能快快好才行。
今天分享的韓式泡菜、泡菜蘿蔔，是我研究好久才研究出來的所以我做了以後，才上來分享給大家，讓大家都可以輕鬆做泡菜材料有大白菜、韭菜、蘿蔔、老薑、蒜頭、水梨、洋蔥糯米粉、韓式料椒粉、魚露今天的醃法，是採用1/4株醃漬法，不是全部切好了再醃竟然要做韓式泡菜，就整個照法照著韓式的方法去製作我把大白菜切成4等份，放入水裡過一下水，然後瀝乾。
我準備了一個盆子，開始抹鹽，把鹽巴抹在每一層的葉子上我把大白菜都均勻的抹上鹽巴，然後擱在大鍋子裡，用袋子披在白菜上我用很重很重的大石塊壓它，好讓白菜的水份快點釋出水份才行。
白菜的部份ok了，再來製作藥念醬的部份。
首先把適量的糯米粉加水和均然後放在爐子上，用小火煮成糊狀記得用請開小火，邊煮邊攪拌，不然讓糯米糊燒焦了。
煮好的糯米糊，放冷備用把放冷的糯米糊，倒在大的盆子裡，接著放入魚露，攪拌均勻再來放韓式辣椒粉，這一包是之前韓國帶回來的，品質很好。
放進去之後，也是攪拌均勻再來把蒜頭、老薑、洋蔥、水梨、切成下塊去打成汁打好了全部倒進去，也是給他攪拌均勻再來把1/5的蔔蔔切絲，韭菜切段，全部切進去藥念醬完成了，但因為白菜需要時間醃漬而這個藥念醬也是需要時間給他淹漬出味道所以一切就給他等等等我總共等了5個小時才開始動作再等的這段時間，我把剩下4/5的蘿蔔切塊，一樣淹上鹽巴讓蘿蔔的水份全部脫光光。
終於要開始動作了，我把淹好的泡菜，用開水稍為用開水洗過但沒有洗的很完全，因為我還是需要一些鹽份洗好之後，水份還是要給他擠乾，準備上藥念醬我把菜子一片一片抹上藥念醬，到最後用最外面的那一片葉子把整個白菜包起來~~作法可以參考我先前po的 體驗做泡菜-泡菜做法大公開其它的三瓣都照上面這個方法來淹漬，好了之後，我把他放在一個白色的桶子裡放的方法，是採放的很密的方式去放，放完再用1kg的透明袋蓋住上層最後再用重物壓在上面就行了。
大家有沒有看到啊~~~~哈哈哈`~這時候就給他放到冰箱裡四天之後就可以吃囉~~~那4/5顆蘿蔔，淹過鹽巴之後，我也是稍微過一下水，瀝乾接著放入適量的藥念醬，均勻的攪拌攪拌好之後，靜置30mins之後，再裝盒冰冰箱30分鐘之後，蘿蔔更入味了，這時就把他放在保鮮盒裡面放入冰箱保存囉~~蘿蔔大概2天就可以吃了2天過的蘿蔔，好吃極了。
這是2天過後的泡菜，還不是很入味，所以我再放回去淹一下4天過後的泡菜，明顯的入味了，我拿了一個起來現切來吃這次的泡菜，沒讓我失望，不會酸，辣味夠，單單吃還不錯如果要做成泡菜鍋，那還需要再放個一個星期左右還真是好吃兼俱有賣相捏!!!^o^最後再補上一張蘿蔔~~真的是好讚好讚唷!!~材料錢其實不貴，重點是，自已做的比較衛生。
分享給大家囉~~~全站熱搜創作者介紹babeashley艾西莉の生活誌babeashley發表在痞客邦留言(33)人氣()E-mail轉寄全站分類：不設分類個人分類：艾西莉-韓式此分類上一篇：【韓】釜山燒牛肉此分類下一篇：【韓式】部隊鍋上一篇：【西】燻鮭火腿捲捲捲下一篇：【台北】再訪陽光瓦舍歷史上的今天2013:【日式】漢堡方便作2012:【宜蘭】礁溪米粉2011:【韓式】生小卷泡菜(오징어젓)▲top留言列表發表留言☆最新記事☆☆カテゴリ☆料理手作(20)慢煮低溫烹調料理AnovaSousVide(3)每月煮食(2)艾西莉-中式(117)艾西莉-西式(48)艾西莉-日式(46)艾西莉-韓式(54)艾西莉-泰式(8)艾西莉-醬料(9)艾西莉-印式(1)艾西莉-甜點(11)艾西莉-其它(3)小卷醬應用料理(29)小卷說明及訂購方式(5)日本拉麵，泡麵(15)韓國拉麵。
泡麵。
飲品。
食品(11)松露玫瑰在我家(18)2015在廚房裡環遊世界(33)2016松露同學我們這一班(1)中秋烤肉(2)年菜(16)出國玩耍(2
不單單是公司太忙了，另外一個原因是艾西莉的身體不太好因為心臟之前出了一些毛病，然後最近因為天氣的關係心悸的很嚴重，所以最近都跑醫院，檢查的結果醫生警告我不能作息不正常，否則後果會很嚴重所以每天都要很早睡，然後利用時間把事情快點做完希望我的爛身體能快快好才行。
今天分享的韓式泡菜、泡菜蘿蔔，是我研究好久才研究出來的所以我做了以後，才上來分享給大家，讓大家都可以輕鬆做泡菜材料有大白菜、韭菜、蘿蔔、老薑、蒜頭、水梨、洋蔥糯米粉、韓式料椒粉、魚露今天的醃法，是採用1/4株醃漬法，不是全部切好了再醃竟然要做韓式泡菜，就整個照法照著韓式的方法去製作我把大白菜切成4等份，放入水裡過一下水，然後瀝乾。
我準備了一個盆子，開始抹鹽，把鹽巴抹在每一層的葉子上我把大白菜都均勻的抹上鹽巴，然後擱在大鍋子裡，用袋子披在白菜上我用很重很重的大石塊壓它，好讓白菜的水份快點釋出水份才行。
白菜的部份ok了，再來製作藥念醬的部份。
首先把適量的糯米粉加水和均然後放在爐子上，用小火煮成糊狀記得用請開小火，邊煮邊攪拌，不然讓糯米糊燒焦了。
煮好的糯米糊，放冷備用把放冷的糯米糊，倒在大的盆子裡，接著放入魚露，攪拌均勻再來放韓式辣椒粉，這一包是之前韓國帶回來的，品質很好。
放進去之後，也是攪拌均勻再來把蒜頭、老薑、洋蔥、水梨、切成下塊去打成汁打好了全部倒進去，也是給他攪拌均勻再來把1/5的蔔蔔切絲，韭菜切段，全部切進去藥念醬完成了，但因為白菜需要時間醃漬而這個藥念醬也是需要時間給他淹漬出味道所以一切就給他等等等我總共等了5個小時才開始動作再等的這段時間，我把剩下4/5的蘿蔔切塊，一樣淹上鹽巴讓蘿蔔的水份全部脫光光。
終於要開始動作了，我把淹好的泡菜，用開水稍為用開水洗過但沒有洗的很完全，因為我還是需要一些鹽份洗好之後，水份還是要給他擠乾，準備上藥念醬我把菜子一片一片抹上藥念醬，到最後用最外面的那一片葉子把整個白菜包起來~~作法可以參考我先前po的 體驗做泡菜-泡菜做法大公開其它的三瓣都照上面這個方法來淹漬，好了之後，我把他放在一個白色的桶子裡放的方法，是採放的很密的方式去放，放完再用1kg的透明袋蓋住上層最後再用重物壓在上面就行了。
大家有沒有看到啊~~~~哈哈哈`~這時候就給他放到冰箱裡四天之後就可以吃囉~~~那4/5顆蘿蔔，淹過鹽巴之後，我也是稍微過一下水，瀝乾接著放入適量的藥念醬，均勻的攪拌攪拌好之後，靜置30mins之後，再裝盒冰冰箱30分鐘之後，蘿蔔更入味了，這時就把他放在保鮮盒裡面放入冰箱保存囉~~蘿蔔大概2天就可以吃了2天過的蘿蔔，好吃極了。
這是2天過後的泡菜，還不是很入味，所以我再放回去淹一下4天過後的泡菜，明顯的入味了，我拿了一個起來現切來吃這次的泡菜，沒讓我失望，不會酸，辣味夠，單單吃還不錯如果要做成泡菜鍋，那還需要再放個一個星期左右還真是好吃兼俱有賣相捏!!!^o^最後再補上一張蘿蔔~~真的是好讚好讚唷!!~材料錢其實不貴，重點是，自已做的比較衛生。
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泡麵。
飲品。
食品(11)松露玫瑰在我家(18)2015在廚房裡環遊世界(33)2016松露同學我們這一班(1)中秋烤肉(2)年菜(16)出國玩耍(2
2. Re: [問題] 韓式泡菜加糯米粉
來回答一下好了。
我記得當我在到處搜羅資訊研究怎麼製作近乎傳統的韓式大白菜泡菜時， 有看到這一則關於為什麼要加入糯米粉的原因。
批踢踢實業坊›看板cookclub關於我們聯絡資訊返回看板作者swooncat(=．.．=)看板cookclub標題Re:[問題]韓式泡菜加糯米粉時間SunMar2422:26:522013來回答一下好了。
我記得當我在到處搜羅資訊研究怎麼製作近乎傳統的韓式大白菜泡菜時，有看到這一則關於為什麼要加入糯米粉的原因。
加入糯米，其實並不是直接加米粒或米粉進去，而是要令其成為帶水濃稠狀。
加入糯米糊的主要原因，其實是為了幫助大白菜發酵，這一點在東北酸白菜裏也有類似的用法，酸白菜有的是加白飯助酵，是白飯不是白米哦！至於次要原因是，糯米粉在糊化後變得濃稠，可以幫助醃好的大白菜在塗醬時醬的易附性。
至於原ＰＯ說的吃起來有粉粉的口感，有可能是因為糯米粉在加入熱水後，糯米粉沒有完全受熱糊化的關係。
糯米糊是不是不一定要經過煮的手序才可以，有可能不太一定，但是糊化完全是一定要的，所以熱水一定要夠熱，熱水量也要足但不需過多，可以將所使用的糯米粉完完全全地拌勻受熱糊化成稠比較好，加了熱水後也不要再加冷水了，就讓它能有完完全全糊化的機會。
但是本人是比較不建議使用熱水沖調，最好是使用少量水加水果打成的高濃度果汁和糯米粉一起煮成糊，煮前要先將果汁和糯米粉仔細拌勻，這樣煮出來的糯米糊才不容易結塊。
其實水果汁（通常使用蘋果和梨子汁，或選其一使用）也有幫助發酵的作用，這一點酸白在製程中，有的人也會加入水果塊或水果汁或果泥助酵。
另外一點是這二種水果都是甜的（聽說韓國蘋／梨都很甜），可以為泡菜增味。
至於蔬菜類加鹽主要應該不是為了要脫水，而是要使其軟化與有脆的美好口感，只是加了鹽一定會脫水，所以會被誤以為是為了要脫水是滿正常的。
如果說大白菜為的是要脫水才加鹽，在軟化大白菜的時間過程裏，其實大白菜往往是泡在鹽水裏的狀況，並不是為要脫水的訴求。
以上大約如此，如若有錯漏敬請指正或補充。
※引述《katheriee(雲)》之銘言：:因為閃光很喜歡吃韓式泡菜,所以閃光上禮拜就決定自己動手做做看...:作法是看網路上比較簡單的速成法(好像有超級複雜的):作法大概就是將白菜蘿蔔加鹽去除水分,:醬料的部分就是放入蘋果蒜頭辣椒用調理機切成搗碎,:以及糯米粉加熱水攪拌,最後全部放進罐子裡等待發酵...:步驟大概是這樣吧!!(我是在旁邊幫倒忙的,也不是記得很清楚@@):然後這幾天把他拿出來吃吃看,發現一些些問題,想請教大家:就是泡菜吃起來有一點粉粉的,不知道是不是加了糯米粉的關係:閃光後來自己承認說他不是用很熱的水攪拌,是用熱水然後還倒了一點冷水@@:不知道是不是這樣的關係@@:然後我們也搞不懂糯米粉在泡菜中的功用是什麼,好像也不是加非常多,如果:下次要再做泡菜的話,是不是可以省去糯米粉呢?還是糯米粉一定要用熱水呢?:還是粉粉的問題跟糯米粉沒關,是我們其他步驟出問題,麻煩大家了!!--○人生的目的→好好活下去 ●生命的意義→賺錢→付帳單 ((<囧>))--※發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc)◆From:118.233.225.147→kiffer:脫水與脆的口感是同一件事情吧.加鹽就是為了脫水,脆與防腐03/2509:54→swooncat:您可能沒有真正注意過傳統韓式大白菜泡菜那鹽份是得洗掉03/2620:26→swooncat:不留的所以傳統上的泡菜的鹹味不是來自醃鹽的鹹而是來03/2620:27→swooncat:自魚露的鹹當然如果使用的魚露並不很鹹或用的量不多就也03/2620:27→swooncat:不會太鹹所以用鹽防腐說本人覺得不足以成立倒是所加入03/2620:28→swooncat:的蔥薑蒜辣本身也具防止細菌(快速)滋長的效用是沒錯的至03/2620:30→swooncat:於加鹽是為了脫水那是相關連的而已主要是要軟的口感03/2620:33→swooncat:脆的口感不加鹽脫水就會有了有的蔬菜水果不需要脫水就會03/2620:33→swooncat:脆口大白菜也一樣所以脆不需要加鹽脫水製造脆的口感它03/2620:35→swooncat:主要是要讓大白菜有軟的口感一來也比較好收進容器裏03/2620:36→swooncat:補充一下有的鹹不止來自魚露的鹹還有蝦醬或其它海產類03/2620:36→kiffer:我認為這是你的一廂情願.04/2813:44→kiffer:蘿蔔乾的脆,跟新鮮蘿蔔的脆.或者鮮鮮小黃瓜跟醃小黃瓜04/2813:46→kiffer:兩者的都可以是脆,但是是不同口感吧.04/2813:46→kiffer:醃漬食物,脫水的目的是防腐(鹽濃度提高)04/2813:47→kiffer:韓式泡菜第一階段的鹽,就是為了脫水啊.調味是後段魚露04/2813:49→kiffer:反問一句,若只是為了軟.與其鹽水泡,何不稍微風乾蔭乾?04/2813:51→kiffer:答案:一個會爛,一個不會爛04/2813:52→kiffer:之所以要先用鹽水泡,如你所說不是為了把鹽留在裡面04/2813:58→kiffer:是為了把水脫出,後面魚露的鹹度才足以把食物維持不腐壞04/2814:00
我記得當我在到處搜羅資訊研究怎麼製作近乎傳統的韓式大白菜泡菜時， 有看到這一則關於為什麼要加入糯米粉的原因。
批踢踢實業坊›看板cookclub關於我們聯絡資訊返回看板作者swooncat(=．.．=)看板cookclub標題Re:[問題]韓式泡菜加糯米粉時間SunMar2422:26:522013來回答一下好了。
我記得當我在到處搜羅資訊研究怎麼製作近乎傳統的韓式大白菜泡菜時，有看到這一則關於為什麼要加入糯米粉的原因。
加入糯米，其實並不是直接加米粒或米粉進去，而是要令其成為帶水濃稠狀。
加入糯米糊的主要原因，其實是為了幫助大白菜發酵，這一點在東北酸白菜裏也有類似的用法，酸白菜有的是加白飯助酵，是白飯不是白米哦！至於次要原因是，糯米粉在糊化後變得濃稠，可以幫助醃好的大白菜在塗醬時醬的易附性。
至於原ＰＯ說的吃起來有粉粉的口感，有可能是因為糯米粉在加入熱水後，糯米粉沒有完全受熱糊化的關係。
糯米糊是不是不一定要經過煮的手序才可以，有可能不太一定，但是糊化完全是一定要的，所以熱水一定要夠熱，熱水量也要足但不需過多，可以將所使用的糯米粉完完全全地拌勻受熱糊化成稠比較好，加了熱水後也不要再加冷水了，就讓它能有完完全全糊化的機會。
但是本人是比較不建議使用熱水沖調，最好是使用少量水加水果打成的高濃度果汁和糯米粉一起煮成糊，煮前要先將果汁和糯米粉仔細拌勻，這樣煮出來的糯米糊才不容易結塊。
其實水果汁（通常使用蘋果和梨子汁，或選其一使用）也有幫助發酵的作用，這一點酸白在製程中，有的人也會加入水果塊或水果汁或果泥助酵。
另外一點是這二種水果都是甜的（聽說韓國蘋／梨都很甜），可以為泡菜增味。
至於蔬菜類加鹽主要應該不是為了要脫水，而是要使其軟化與有脆的美好口感，只是加了鹽一定會脫水，所以會被誤以為是為了要脫水是滿正常的。
如果說大白菜為的是要脫水才加鹽，在軟化大白菜的時間過程裏，其實大白菜往往是泡在鹽水裏的狀況，並不是為要脫水的訴求。
以上大約如此，如若有錯漏敬請指正或補充。
※引述《katheriee(雲)》之銘言：:因為閃光很喜歡吃韓式泡菜,所以閃光上禮拜就決定自己動手做做看...:作法是看網路上比較簡單的速成法(好像有超級複雜的):作法大概就是將白菜蘿蔔加鹽去除水分,:醬料的部分就是放入蘋果蒜頭辣椒用調理機切成搗碎,:以及糯米粉加熱水攪拌,最後全部放進罐子裡等待發酵...:步驟大概是這樣吧!!(我是在旁邊幫倒忙的,也不是記得很清楚@@):然後這幾天把他拿出來吃吃看,發現一些些問題,想請教大家:就是泡菜吃起來有一點粉粉的,不知道是不是加了糯米粉的關係:閃光後來自己承認說他不是用很熱的水攪拌,是用熱水然後還倒了一點冷水@@:不知道是不是這樣的關係@@:然後我們也搞不懂糯米粉在泡菜中的功用是什麼,好像也不是加非常多,如果:下次要再做泡菜的話,是不是可以省去糯米粉呢?還是糯米粉一定要用熱水呢?:還是粉粉的問題跟糯米粉沒關,是我們其他步驟出問題,麻煩大家了!!--○人生的目的→好好活下去 ●生命的意義→賺錢→付帳單 ((<囧>))--※發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc)◆From:118.233.225.147→kiffer:脫水與脆的口感是同一件事情吧.加鹽就是為了脫水,脆與防腐03/2509:54→swooncat:您可能沒有真正注意過傳統韓式大白菜泡菜那鹽份是得洗掉03/2620:26→swooncat:不留的所以傳統上的泡菜的鹹味不是來自醃鹽的鹹而是來03/2620:27→swooncat:自魚露的鹹當然如果使用的魚露並不很鹹或用的量不多就也03/2620:27→swooncat:不會太鹹所以用鹽防腐說本人覺得不足以成立倒是所加入03/2620:28→swooncat:的蔥薑蒜辣本身也具防止細菌(快速)滋長的效用是沒錯的至03/2620:30→swooncat:於加鹽是為了脫水那是相關連的而已主要是要軟的口感03/2620:33→swooncat:脆的口感不加鹽脫水就會有了有的蔬菜水果不需要脫水就會03/2620:33→swooncat:脆口大白菜也一樣所以脆不需要加鹽脫水製造脆的口感它03/2620:35→swooncat:主要是要讓大白菜有軟的口感一來也比較好收進容器裏03/2620:36→swooncat:補充一下有的鹹不止來自魚露的鹹還有蝦醬或其它海產類03/2620:36→kiffer:我認為這是你的一廂情願.04/2813:44→kiffer:蘿蔔乾的脆,跟新鮮蘿蔔的脆.或者鮮鮮小黃瓜跟醃小黃瓜04/2813:46→kiffer:兩者的都可以是脆,但是是不同口感吧.04/2813:46→kiffer:醃漬食物,脫水的目的是防腐(鹽濃度提高)04/2813:47→kiffer:韓式泡菜第一階段的鹽,就是為了脫水啊.調味是後段魚露04/2813:49→kiffer:反問一句,若只是為了軟.與其鹽水泡,何不稍微風乾蔭乾?04/2813:51→kiffer:答案:一個會爛,一個不會爛04/2813:52→kiffer:之所以要先用鹽水泡,如你所說不是為了把鹽留在裡面04/2813:58→kiffer:是為了把水脫出,後面魚露的鹹度才足以把食物維持不腐壞04/2814:00
3. 韓國泡菜막김치
韓國泡菜種類很多，光是一種食材的泡菜就可分很多種比如：白菜(僅以我淺薄 ... 而糯米糊的用量不多，還要特地買一大包的糯米粉來煮成糊狀我嫌 ...2014-02-21韓國泡菜막김치從2013年11月一直拖稿的韓國泡菜，已經被多位朋友催著跑啦><趁天氣回暖了一些些，趕緊將食譜貼上來與大家分享也正好之後將會陸續貼出幾道有關泡菜的料理這次要與大家分享的泡菜，韓文名稱是막김치(matkimchi)matkimchi指的是切小塊的泡菜韓國泡菜種類很多，光是一種食材的泡菜就可分很多種比如：白菜(僅以我淺薄的初步了解)배추김치(baechukimchi)→白菜泡菜배추겉절이(baechugeotjeori)→未發酵的白菜泡菜(算是涼拌菜吧)백김치(baekkimchi)→不加辣椒粉的白泡菜而泡菜又分成整顆與切塊포기김치(pogikimchi)→整顆的白菜泡菜막김치(matkimchi)→切小塊的白菜泡菜反正種類很多，我也是模模糊糊的搞不太清楚只知道不辣的白泡菜是我的最愛紅通通的辣泡菜則是變成酸酸的老泡菜時，用來變化料理最好吃------------------------------------------這次的泡菜與我以前的做法有了很大的改變除了白菜切小塊了，調味料也有些不一樣最大的不同是.....白菜的脫水鹽醃步驟，大大的縮短時間傳統的鹽醃方式是將白菜撒鹽後擺個6小時~隔夜而我這次用的方法是用加了鹽的滾水，來加速白菜脫水軟化這個簡便方法是我多年前在韓國「東亞日報」的料理網站看到的一直只把網頁連結加到我的最愛(書籤)，等我想試試方法時很可惜因為東亞日報網站改版，舊的連結也就失效了我只能憑著印象去努力回想，還好方法不難，就是加鹽滾水倒入白菜另外在調味料的部份，我這次增加了米飯啥....加米飯?有沒搞錯?沒有搞錯喔，就是加米飯以前常常有朋友留言問我為什麼有的泡菜有加糯米糊?作用與差別在哪?我試著在韓國網站查找資料，因對韓文無力，得到有限的結論是加不加糯米糊都可以，依各家做泡菜的習慣而有所不同加了糯米糊的味道比較濃郁，辣度也與泡菜較為融合，沒那麼刺激我個人的口感是，加糯米糊的泡菜，味道確實是比較濃郁些至於融合與刺激度就感覺不太出，可能沒有同時兩種一起試吃比較吧而糯米糊的用量不多，還要特地買一大包的糯米粉來煮成糊狀我嫌麻煩，就想到試試用剛煮好並放置成微溫的米飯來替代好了沒想到效果也是一樣，嘻....歪打正著呀^^在泡菜的調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦새우젓(如下圖)製作成醃鹹蝦的小蝦子若沒醃漬直接曬乾，應該就是我們中式料理的蝦皮醃鹹蝦大多用來做白菜或白蘿蔔泡菜，也可用來當水煮豬肉、內臟、豬腳的沾醬因有些地區朋友不易購買到，所以材料裡我沒寫出加醃鹹蝦只是增加風味，沒加也不影響，因為有魚露若在韓國超市買的到的朋友，可以試試，做出來的泡菜絕不會讓你失望喔醃鹹蝦用不完可分小份(一次用的量)冰凍保存，其實他很鹹也不容易壞最後再次叮嚀泡菜要好吃，選用的大白菜是關鍵一般到了夏天，我是不做泡菜的，因為不是白菜與蘿蔔的產季還有辣椒粉請盡量使用韓國辣椒粉或是自己將辣椒洗乾淨曬乾，去蒂頭與內籽，用調理機打成粉末打粉前可用鍋子稍微乾炒，使其較乾燥，這樣打粉效果更佳自己打的辣椒粉可能會因為辣椒品種與乾燥方式的因素色澤會顯得較淺不夠紅潤，且偏暗色韓國泡菜。
切塊白菜泡菜막김치食譜參考：米桶亂亂做材料A：大白菜.....1顆，約1000g~1200g洋蔥.....1/4個，約40g，切絲韭菜.....20g，切段長紅蘿蔔.....1/3根，約35g，切粗絲韓國辣椒粉.....5大匙材料B：滾水.....1300~1500ml鹽.....2大匙材料C：梨子.....100g，切小塊蒜頭.....6瓣薑.....少許，約1瓣蒜頭的大小，切碎塊白米飯.....3大匙，隔夜飯要再加熱，使其回復鬆軟口感魚露(泰國魚露亦可).....3大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙白糖.....2大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙做法：1.大白菜洗淨後，用手撕成適當的塊狀2.取一鍋，放入材料B的清水煮滾，加入2大匙的鹽，拌至溶解 再將滾水倒入切塊的白菜裡，或是將白菜放入鍋裡(←爐火要關，不要煮) 製作泡菜全程使用的鍋具與器具要乾淨無油狀態3.靜置約10~15分鐘，中途可稍微翻動，至白菜變軟4.將白菜撈起，用冷開水洗掉鹹味，再輕擠掉水份(白菜不會滴水的狀態)，備用 邊泡冷開水邊試吃，盡量讓白菜吃起來是無鹹度，這樣拌入的調味料鹹度才會精準5.將材料C放入調理機打成泥狀 在調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦(如圖中粉色的小蝦) 沒加也沒關係，因有些地區朋友不易購買到，所以材料裡我沒寫出6.再將打成泥狀的材料C，加入韓國辣椒粉混合均勻
切塊白菜泡菜막김치食譜參考：米桶亂亂做材料A：大白菜.....1顆，約1000g~1200g洋蔥.....1/4個，約40g，切絲韭菜.....20g，切段長紅蘿蔔.....1/3根，約35g，切粗絲韓國辣椒粉.....5大匙材料B：滾水.....1300~1500ml鹽.....2大匙材料C：梨子.....100g，切小塊蒜頭.....6瓣薑.....少許，約1瓣蒜頭的大小，切碎塊白米飯.....3大匙，隔夜飯要再加熱，使其回復鬆軟口感魚露(泰國魚露亦可).....3大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙白糖.....2大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙做法：1.大白菜洗淨後，用手撕成適當的塊狀2.取一鍋，放入材料B的清水煮滾，加入2大匙的鹽，拌至溶解 再將滾水倒入切塊的白菜裡，或是將白菜放入鍋裡(←爐火要關，不要煮) 製作泡菜全程使用的鍋具與器具要乾淨無油狀態3.靜置約10~15分鐘，中途可稍微翻動，至白菜變軟4.將白菜撈起，用冷開水洗掉鹹味，再輕擠掉水份(白菜不會滴水的狀態)，備用 邊泡冷開水邊試吃，盡量讓白菜吃起來是無鹹度，這樣拌入的調味料鹹度才會精準5.將材料C放入調理機打成泥狀 在調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦(如圖中粉色的小蝦) 沒加也沒關係，因有些地區朋友不易購買到，所以材料裡我沒寫出6.再將打成泥狀的材料C，加入韓國辣椒粉混合均勻
4. 自製韓式泡菜@ Evelyn愛生活:: 痞客邦::
是不是要加個小警語，譬如＂吃泡菜會致癌！ ... 自製韓式泡菜 ... 做高湯麵糊可以用糯米粉或在來米粉，只要是澱粉都可以，澱粉是用來幫助發酵 ...Evelyn愛生活跳到主文旅遊手作烹飪寵物部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片Mar12Sat201618:14自製韓式泡菜 是不是要加個小警語，譬如＂吃泡菜會致癌！！＂之類的，看起來比較聳動因為很多人做醃漬類的東西，往往一星期就拿來吃了，酸是夠酸了，但殊不知醃漬食物在七天之會致癌的亞硝酸鹽濃度開始升高，要到二十天之後才沒有硝酸鹽的問題。
所以所有泡菜類我都三天內吃掉，或者放到二十天之後才吃，其實二十天之後風味更佳，沒必要為了貪一時快，拿生命開玩笑。
後來知道亞硝酸鹽的危險性，發現外頭很多店家為了生意上的流通量，往往在酸度夠了就拿出來賣，偶爾一吃還可以，長期吃下來對身體可不太好。
這個冬天做了三次泡菜，每次買一顆約３斤重的山東大白菜，可以做兩三瓶還不小罐的泡菜存放在冰箱。
泡菜的作法除了在韓國有南北差異，每個人也有自已家的版本，以往都是照手上一本韓國名料理菜＂金裕美＂的翻譯食譜做的，今年的做法是上網搜尋韓國的做法，再自已吸收消化後綜合出來的版本，經過摸索後，我自已比較喜歡今年的版本。
因為美國有大量的韓裔和韓僑，加上現今韓國菜幾乎已成一門顯學，所以有關韓國料理，網路上英文食譜還有Youtube的示範非常多。
其實英文程度並不好，但總比更一竅不通的韓文來得容易理解。
材料山東大白菜約2600公克 蘿蔔250克 葱75克 鹽150-300克 水3000克醃料大蒜110克 薑20克 洋葱270克 蘋果120克 辣椒28克 韓國辣椒粉14大匙 魚露10大匙 高湯麵糊乾海帶11克 水700克 小魚乾20克 麵粉4大匙 ～處理白菜～1.山東大白菜從中切對半，切約三分之一處用手對半剥開後，再一片片剥下來浸泡並洗淨2.用3000克的水加鹽，待鹽溶解後，將洗淨的大白菜葉泡四小時或隔夜，中間要不時拌一下，讓白菜充份浸到鹽水裏就不用再去拌了～煮高湯麵糊～1.先將乾海帶用水泡軟，小魚乾洗淨後和海帶一起直接連同泡的水加熱至滾，過濾出高湯2.取250克高湯，加4大匙麵糊調勻，在瓦斯爐上以小火加熱並一邊用小湯匙不停攪拌至成漿糊狀，如果沒立即使用，先在表面蓋一層保鮮膜，以防結塊～做醃料～大蒜 薑 洋葱 蘋果 辣椒 以上全部切成小塊用食物調理機打成泥後，加辣椒粉及魚露全部拌好就是醃料了～配料～葱洗淨切成小段，蘿蔔去皮切片，厚度約0.5公分，再切也是約0.5公分的條狀～開始醃白菜～1.把醃了一晚的白菜倒去鹽水，再洗去多餘的鹽份後瀝乾，可以用手稍擠去水份，但不要擠太用力，讓白菜過度脫水2.煮好的高湯麵糊和醃料先全部拌勻，然後加蘿蔔絲在瀝掉水份的大白菜裏，把醃料也下去一起用手拌，拌到差不多時，再放葱段下去拌，就可以裝瓶了3.在室溫發酵約３—５天後就可移入冰箱冷藏，２１天即可食用 ＊用鹽讓白菜脫水的方式，除了用鹽水泡，也有直接撒鹽，不浸鹽水，讓白菜慢慢出水的方式，也有浸鹽水，然後另撒鹽在根部厚實處加強出水的方式。
但浸鹽水的方法我自已用來最順手，只要能夠讓大白菜用手去折的時候不會脆脆的，一折就斷，又不會過鹹的程度就可以了＊洗白菜還有沖去鹽份我都是用過濾水，一般說做泡菜不要碰生水，說是容易壞，但不碰生水要如何把菜洗乾淨呢？我用過濾水做泡菜洗泡菜，沒有壞過，而且比起用飲用水，過濾水的水龍頭一打開，大量的水反而可以把菜洗得很乾淨，不用擔心農藥殘留＊做高湯麵糊可以用糯米粉或在來米粉，只要是澱粉都可以，澱粉是用來幫助發酵的，甚至也看過有人用白飯去煮粥來用＊蘋果和梨子可同時使用，也可擇一種使用＊如果沒有食物調理機，材料可以用磨泥板去磨＊韓國辣椒粉有粗和細兩種，兩種皆可，不過，我通常買粗的＊魚露用泰國或越南的就可以了，比較容易買得到，因為用過韓國魚露，味道和東南亞的幾乎相似＊也可以用韓國的醃蝦子，做泡菜在用的，但買過一次，就算一瓶不算大罐，但因為很鹹，用量不大，用不完，所以後來不用醃蝦子了＊不想加那麼多魚露的，可以改以鹽去替代部份的魚露，一邊調醃料時，一邊試出自已喜歡的味道，醃料也可以加一小匙的糖，吃起來比較不死鹹＊做好的泡菜可以馬上吃，算是還沒經過發酵的涼拌菜＊做好泡菜要裝瓶時，裝一些就用湯匙壓得密實一些再繼續裝，以減少瓶內的空氣＊中間可以開一下拉一小片試酸度，一般都說依氣候放置室溫一到兩天，夏天一天，冬天兩天再移到冰箱，但我都放三到五天才有到自已喜歡的酸度，才移到冰箱。
＊泡菜是乳酸菌，算是厭氧菌，所以開蓋取用要趕緊蓋上，最好再把菜壓緊。
取用時一定要用乾淨無油的工具。
所以所有泡菜類我都三天內吃掉，或者放到二十天之後才吃，其實二十天之後風味更佳，沒必要為了貪一時快，拿生命開玩笑。
後來知道亞硝酸鹽的危險性，發現外頭很多店家為了生意上的流通量，往往在酸度夠了就拿出來賣，偶爾一吃還可以，長期吃下來對身體可不太好。
這個冬天做了三次泡菜，每次買一顆約３斤重的山東大白菜，可以做兩三瓶還不小罐的泡菜存放在冰箱。
泡菜的作法除了在韓國有南北差異，每個人也有自已家的版本，以往都是照手上一本韓國名料理菜＂金裕美＂的翻譯食譜做的，今年的做法是上網搜尋韓國的做法，再自已吸收消化後綜合出來的版本，經過摸索後，我自已比較喜歡今年的版本。
因為美國有大量的韓裔和韓僑，加上現今韓國菜幾乎已成一門顯學，所以有關韓國料理，網路上英文食譜還有Youtube的示範非常多。
其實英文程度並不好，但總比更一竅不通的韓文來得容易理解。
材料山東大白菜約2600公克 蘿蔔250克 葱75克 鹽150-300克 水3000克醃料大蒜110克 薑20克 洋葱270克 蘋果120克 辣椒28克 韓國辣椒粉14大匙 魚露10大匙 高湯麵糊乾海帶11克 水700克 小魚乾20克 麵粉4大匙 ～處理白菜～1.山東大白菜從中切對半，切約三分之一處用手對半剥開後，再一片片剥下來浸泡並洗淨2.用3000克的水加鹽，待鹽溶解後，將洗淨的大白菜葉泡四小時或隔夜，中間要不時拌一下，讓白菜充份浸到鹽水裏就不用再去拌了～煮高湯麵糊～1.先將乾海帶用水泡軟，小魚乾洗淨後和海帶一起直接連同泡的水加熱至滾，過濾出高湯2.取250克高湯，加4大匙麵糊調勻，在瓦斯爐上以小火加熱並一邊用小湯匙不停攪拌至成漿糊狀，如果沒立即使用，先在表面蓋一層保鮮膜，以防結塊～做醃料～大蒜 薑 洋葱 蘋果 辣椒 以上全部切成小塊用食物調理機打成泥後，加辣椒粉及魚露全部拌好就是醃料了～配料～葱洗淨切成小段，蘿蔔去皮切片，厚度約0.5公分，再切也是約0.5公分的條狀～開始醃白菜～1.把醃了一晚的白菜倒去鹽水，再洗去多餘的鹽份後瀝乾，可以用手稍擠去水份，但不要擠太用力，讓白菜過度脫水2.煮好的高湯麵糊和醃料先全部拌勻，然後加蘿蔔絲在瀝掉水份的大白菜裏，把醃料也下去一起用手拌，拌到差不多時，再放葱段下去拌，就可以裝瓶了3.在室溫發酵約３—５天後就可移入冰箱冷藏，２１天即可食用 ＊用鹽讓白菜脫水的方式，除了用鹽水泡，也有直接撒鹽，不浸鹽水，讓白菜慢慢出水的方式，也有浸鹽水，然後另撒鹽在根部厚實處加強出水的方式。
但浸鹽水的方法我自已用來最順手，只要能夠讓大白菜用手去折的時候不會脆脆的，一折就斷，又不會過鹹的程度就可以了＊洗白菜還有沖去鹽份我都是用過濾水，一般說做泡菜不要碰生水，說是容易壞，但不碰生水要如何把菜洗乾淨呢？我用過濾水做泡菜洗泡菜，沒有壞過，而且比起用飲用水，過濾水的水龍頭一打開，大量的水反而可以把菜洗得很乾淨，不用擔心農藥殘留＊做高湯麵糊可以用糯米粉或在來米粉，只要是澱粉都可以，澱粉是用來幫助發酵的，甚至也看過有人用白飯去煮粥來用＊蘋果和梨子可同時使用，也可擇一種使用＊如果沒有食物調理機，材料可以用磨泥板去磨＊韓國辣椒粉有粗和細兩種，兩種皆可，不過，我通常買粗的＊魚露用泰國或越南的就可以了，比較容易買得到，因為用過韓國魚露，味道和東南亞的幾乎相似＊也可以用韓國的醃蝦子，做泡菜在用的，但買過一次，就算一瓶不算大罐，但因為很鹹，用量不大，用不完，所以後來不用醃蝦子了＊不想加那麼多魚露的，可以改以鹽去替代部份的魚露，一邊調醃料時，一邊試出自已喜歡的味道，醃料也可以加一小匙的糖，吃起來比較不死鹹＊做好的泡菜可以馬上吃，算是還沒經過發酵的涼拌菜＊做好泡菜要裝瓶時，裝一些就用湯匙壓得密實一些再繼續裝，以減少瓶內的空氣＊中間可以開一下拉一小片試酸度，一般都說依氣候放置室溫一到兩天，夏天一天，冬天兩天再移到冰箱，但我都放三到五天才有到自已喜歡的酸度，才移到冰箱。
＊泡菜是乳酸菌，算是厭氧菌，所以開蓋取用要趕緊蓋上，最好再把菜壓緊。
取用時一定要用乾淨無油的工具。
5. 韓式泡菜作法秘訣～自己在家也能做出道地的韓式泡菜@ 益康 ...
小編今天不藏私～就來教大家道地的韓式泡菜作法吧～. 韓式泡菜材料：. 白菜、糯米粉、洋蔥、水梨、胡蘿蔔、蘋果、鹽、韓式辣椒粉、糖、薑、大蒜、魚露.益康小天地跳到主文顧客看不到的地方，也有我們最真摯的用心!您餐桌上的必備美味，從開胃菜到主餐，都在益康食品~部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片公告版位Jan22Thu201517:14韓式泡菜作法秘訣～自己在家也能做出道地的韓式泡菜 受到韓劇的影響，現在只要說道韓國，大家直覺就會想到泡菜、炸雞、歐巴撒拉黑～小編記得早期愛吃韓式泡菜的人不多（好像暴露自己的年齡了哈哈Σ(*ﾟдﾟﾉ)ﾉ），現在愛吃韓式泡菜的人越來越多了，也越來越多人像小編請教韓式泡菜怎麼做？小編今天不藏私～就來教大家道地的韓式泡菜作法吧～ 韓式泡菜材料：白菜、糯米粉、洋蔥、水梨、胡蘿蔔、蘋果、鹽、韓式辣椒粉、糖、薑、大蒜、魚露 韓式泡菜作法步驟1：讓白菜出水把白菜切成四等分，在白菜的每一層都均勻的抹上鹽巴，特別是白菜的根部，把白菜放到大鍋子裡，倒入鹽水，水量大概到白菜的一半高度，接著在上面壓上重物，可以用一個小鍋裝水壓上去，醃製一天。
韓式泡菜作法步驟2：洗去白菜的鹽分第二天將醃過鹽水的白菜拿出來用清水沖洗，要沖洗乾淨一點，不然鹽分沒洗掉泡菜會很鹹，沖洗之後，放著讓白菜瀝乾。
韓式泡菜作法步驟3：煮糯米糊糯米糊是為了要調韓式泡菜的醃醬而作的，將糯米粉加水煮開，一邊煮的時候一邊攪動，以免糯米糊燒焦或結塊，煮到有點黏稠之後，放到完全涼透就可以使用了。
韓式泡菜作法步驟4：切料打汁將蘋果、水梨、大蒜、薑、洋蔥切成小塊之後，用攪拌機打成汁，如果家裡沒有攪拌機的話，也可以用切的，盡可能把所有材料切的細碎後備用。
韓式泡菜作法步驟5：調製辣醬在冷卻的糯米糊裡面加入韓國辣椒粉和步驟4的材料後，攪拌均勻，接著加入魚露、糖再拌勻，之後放到攪拌機裡面在攪拌一次（沒有攪拌機的話可以省略）。
韓式泡菜作法步驟6：辣醬加入紅蘿蔔、韭菜、蔥將胡蘿蔔、韭菜切成細絲，蔥切花，接著把切好的材料都加入攪拌好的辣醬裡面，在將它們拌均勻，這樣韓式辣醬就大功告成啦～ 韓式泡菜作法步驟7：醃製泡菜把作好的辣醬均勻的抹在白菜上，要確保每一片白菜葉上面都有均勻的抹上辣醬，抹好之後就把白菜放入保鮮盒或可密封的玻璃罐裡，如果辣醬還有剩可以全部倒進去或拿去醃蘿蔔，把密封好的泡菜放到冰箱裡面，放置4～7天左右韓式泡菜就大功告成啦～ 以上就是道地的韓式泡菜作法啦～雖然是不難，不過小編真心覺得好麻煩阿～（小編是小懶鬼無誤），想不到韓式泡菜作法這麼複雜，所以小編決定～還是直接買益康的招牌泡菜來吃就好，好吃、快速又輕鬆，小編推推～ 連續兩年蟬聯網路團購票選第一的泡菜>>>文章標籤益康美食黃金泡菜泡菜黃金杏鮑菇美食桃園伴手禮黃金海帶絲益康泡菜招牌泡菜白玉金針菇全站熱搜創作者介紹yikang益康小天地yikang發表在痞客邦留言(0)人氣()E-mail轉寄全站分類：食譜分享個人分類：泡菜-溫度手作食譜此分類下一篇：2015開運年菜食譜推薦～好吃又簡單年菜食譜大公開上一篇：泡菜料理推薦~口水直流的泡菜料理推薦！下一篇：2015開運年菜食譜推薦～好吃又簡單年菜食譜大公開▲top留言列表發表留言文章分類益康泡菜(11)泡菜妹翹班日記(10)泡菜-溫度手作食譜(44)益康泡菜-開箱囉!(4)益康泡菜-產品介紹(14)益康泡菜-媒體報導(27)部落客分享(109)益康團購(2)泡菜小知識(5)韓國好有趣(2)羊年行大運(0)益康美食-影音媒體(8)我的菜-即食料理の專家(2)我的菜-小故事(1)我的菜大溪門市(1)未分類文章(21)最新文章熱門文章參觀人氣本日人氣：累積人氣：益康美食館http://www.ekstore.com.tw/回到頁首回到主文免費註冊客服中心痞客邦首頁©2003-2021PIXNET關閉視窗
韓式泡菜作法步驟2：洗去白菜的鹽分第二天將醃過鹽水的白菜拿出來用清水沖洗，要沖洗乾淨一點，不然鹽分沒洗掉泡菜會很鹹，沖洗之後，放著讓白菜瀝乾。
韓式泡菜作法步驟3：煮糯米糊糯米糊是為了要調韓式泡菜的醃醬而作的，將糯米粉加水煮開，一邊煮的時候一邊攪動，以免糯米糊燒焦或結塊，煮到有點黏稠之後，放到完全涼透就可以使用了。
韓式泡菜作法步驟4：切料打汁將蘋果、水梨、大蒜、薑、洋蔥切成小塊之後，用攪拌機打成汁，如果家裡沒有攪拌機的話，也可以用切的，盡可能把所有材料切的細碎後備用。
韓式泡菜作法步驟5：調製辣醬在冷卻的糯米糊裡面加入韓國辣椒粉和步驟4的材料後，攪拌均勻，接著加入魚露、糖再拌勻，之後放到攪拌機裡面在攪拌一次（沒有攪拌機的話可以省略）。
韓式泡菜作法步驟6：辣醬加入紅蘿蔔、韭菜、蔥將胡蘿蔔、韭菜切成細絲，蔥切花，接著把切好的材料都加入攪拌好的辣醬裡面，在將它們拌均勻，這樣韓式辣醬就大功告成啦～ 韓式泡菜作法步驟7：醃製泡菜把作好的辣醬均勻的抹在白菜上，要確保每一片白菜葉上面都有均勻的抹上辣醬，抹好之後就把白菜放入保鮮盒或可密封的玻璃罐裡，如果辣醬還有剩可以全部倒進去或拿去醃蘿蔔，把密封好的泡菜放到冰箱裡面，放置4～7天左右韓式泡菜就大功告成啦～ 以上就是道地的韓式泡菜作法啦～雖然是不難，不過小編真心覺得好麻煩阿～（小編是小懶鬼無誤），想不到韓式泡菜作法這麼複雜，所以小編決定～還是直接買益康的招牌泡菜來吃就好，好吃、快速又輕鬆，小編推推～ 連續兩年蟬聯網路團購票選第一的泡菜>>>文章標籤益康美食黃金泡菜泡菜黃金杏鮑菇美食桃園伴手禮黃金海帶絲益康泡菜招牌泡菜白玉金針菇全站熱搜創作者介紹yikang益康小天地yikang發表在痞客邦留言(0)人氣()E-mail轉寄全站分類：食譜分享個人分類：泡菜-溫度手作食譜此分類下一篇：2015開運年菜食譜推薦～好吃又簡單年菜食譜大公開上一篇：泡菜料理推薦~口水直流的泡菜料理推薦！下一篇：2015開運年菜食譜推薦～好吃又簡單年菜食譜大公開▲top留言列表發表留言文章分類益康泡菜(11)泡菜妹翹班日記(10)泡菜-溫度手作食譜(44)益康泡菜-開箱囉!(4)益康泡菜-產品介紹(14)益康泡菜-媒體報導(27)部落客分享(109)益康團購(2)泡菜小知識(5)韓國好有趣(2)羊年行大運(0)益康美食-影音媒體(8)我的菜-即食料理の專家(2)我的菜-小故事(1)我的菜大溪門市(1)未分類文章(21)最新文章熱門文章參觀人氣本日人氣：累積人氣：益康美食館http://www.ekstore.com.tw/回到頁首回到主文免費註冊客服中心痞客邦首頁©2003-2021PIXNET關閉視窗
6. Re: [問題] 韓式泡菜加糯米粉
我記得當我在到處搜羅資訊研究怎麼製作近乎傳統的韓式大白菜泡菜時， 有看到這一則關於為什麼要加入糯米粉的原因。
加入糯米，其實並不是直接加米粒或米粉 ...PTT美食旅遊區menu即時熱門文章24小時內熱門文章最新文章熱門看板看板列表我的收藏最近瀏覽批踢踢PTT搜尋引擎PTT美食旅遊區/cookclub(烹飪DIY)Re:[問題]韓式泡菜加糯米粉＋收藏看板cookclub(烹飪DIY)作者swooncat(=．.．=)時間8年前發表(2013/03/2422:28),編輯推噓0(0推0噓20→)留言20則,2人參與,最新討論串2/2(看更多)first_pagearrow_back_iosarrow_forward_ioslast_page說明來回答一下好了。
我記得當我在到處搜羅資訊研究怎麼製作近乎傳統的韓式大白菜泡菜時，有看到這一則關於為什麼要加入糯米粉的原因。
加入糯米，其實並不是直接加米粒或米粉進去，而是要令其成為帶水濃稠狀。
加入糯米糊的主要原因，其實是為了幫助大白菜發酵，這一點在東北酸白菜裏也有類似的用法，酸白菜有的是加白飯助酵，是白飯不是白米哦！至於次要原因是，糯米粉在糊化後變得濃稠，可以幫助醃好的大白菜在塗醬時醬的易附性。
至於原ＰＯ說的吃起來有粉粉的口感，有可能是因為糯米粉在加入熱水後，糯米粉沒有完全受熱糊化的關係。
糯米糊是不是不一定要經過煮的手序才可以，有可能不太一定，但是糊化完全是一定要的，所以熱水一定要夠熱，熱水量也要足但不需過多，可以將所使用的糯米粉完完全全地拌勻受熱糊化成稠比較好，加了熱水後也不要再加冷水了，就讓它能有完完全全糊化的機會。
但是本人是比較不建議使用熱水沖調，最好是使用少量水加水果打成的高濃度果汁和糯米粉一起煮成糊，煮前要先將果汁和糯米粉仔細拌勻，這樣煮出來的糯米糊才不容易結塊。
其實水果汁（通常使用蘋果和梨子汁，或選其一使用）也有幫助發酵的作用，這一點酸白在製程中，有的人也會加入水果塊或水果汁或果泥助酵。
另外一點是這二種水果都是甜的（聽說韓國蘋／梨都很甜），可以為泡菜增味。
至於蔬菜類加鹽主要應該不是為了要脫水，而是要使其軟化與有脆的美好口感，只是加了鹽一定會脫水，所以會被誤以為是為了要脫水是滿正常的。
如果說大白菜為的是要脫水才加鹽，在軟化大白菜的時間過程裏，其實大白菜往往是泡在鹽水裏的狀況，並不是為要脫水的訴求。
以上大約如此，如若有錯漏敬請指正或補充。
※引述《katheriee(雲)》之銘言：:因為閃光很喜歡吃韓式泡菜,所以閃光上禮拜就決定自己動手做做看...:作法是看網路上比較簡單的速成法(好像有超級複雜的):作法大概就是將白菜蘿蔔加鹽去除水分,:醬料的部分就是放入蘋果蒜頭辣椒用調理機切成搗碎,:以及糯米粉加熱水攪拌,最後全部放進罐子裡等待發酵...:步驟大概是這樣吧!!(我是在旁邊幫倒忙的,也不是記得很清楚@@):然後這幾天把他拿出來吃吃看,發現一些些問題,想請教大家:就是泡菜吃起來有一點粉粉的,不知道是不是加了糯米粉的關係:閃光後來自己承認說他不是用很熱的水攪拌,是用熱水然後還倒了一點冷水@@:不知道是不是這樣的關係@@:然後我們也搞不懂糯米粉在泡菜中的功用是什麼,好像也不是加非常多,如果:下次要再做泡菜的話,是不是可以省去糯米粉呢?還是糯米粉一定要用熱水呢?:還是粉粉的問題跟糯米粉沒關,是我們其他步驟出問題,麻煩大家了!!--○人生的目的→好好活下去 ●生命的意義→賺錢→付帳單 ((<囧>))--※發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc)◆From:118.233.225.147→kiffer脫水與脆的口感是同一件事情吧.加鹽就是為了脫水,脆與防腐03/2509:54,1F→swooncat您可能沒有真正注意過傳統韓式大白菜泡菜那鹽份是得洗掉03/2620:26,2F→swooncat不留的所以傳統上的泡菜的鹹味不是來自醃鹽的鹹而是來03/2620:27,3F→swooncat自魚露的鹹當然如果使用的魚露並不很鹹或用的量不多就也03/2620:27,4F→swooncat不會太鹹所以用鹽防腐說本人覺得不足以成立倒是所加入03/2620:28,5F→swooncat的蔥薑蒜辣本身也具防止細菌(快速)滋長的效用是沒錯的至03/2620:30,6F→swooncat於加鹽是為了脫水那是相關連的而已主要是要軟的口感03/2620:33,7F→swooncat脆的口感不加鹽脫水就會有了有的蔬菜水果不需要脫水就會03/2620:33,8F→swooncat脆口大白菜也一樣所以脆不需要加鹽脫水製造脆的口感它03/2620:35,9F→swooncat主要是要讓大白菜有軟的口感一來也比較好收進容器裏03/2620:36,10F→swooncat補充一下有的鹹不止來自魚露的鹹還有蝦醬或其它海產類03/2620:36,11F→kiffer我認為這是你的一廂情願.04/2813:44,12F→kiffer蘿蔔乾的脆,跟新鮮蘿蔔的脆.或者鮮鮮小黃瓜跟醃小黃瓜04/2813:46,13F→kiffer兩者的都可以是脆,但是是不同口感吧.04/2813:46,14F→kiffer醃漬食物,脫水的目的是防腐(鹽濃度提高)04/2813:47,15F→kiffer韓式泡菜第一階段的鹽,就是為了脫水啊.調味是後段魚露04/2813:49,16F→kiffer反問一句,若只是為了軟.與其鹽水泡,何不稍微風乾蔭乾?04/2813:51,17F→kiffer答案:一個會爛,一個不會爛04/2813:52,18F→kiffer之所以要先用鹽水泡,如你所說不是為了把鹽留在裡面04/2813:58,19F→kiffer是為了把水脫出,後面魚露的鹹度才足以把食物維持不腐壞04/2814:00,20F‣返回看板[cookclub]烹飪‣更多swooncat的文章文章代碼(AID):#1HJms7K_(cookclub)討論串(同標題文章)本文引述了以下文章的的內容：問題211[問題]韓式泡菜加糯米粉katheriee8年前,2013/03/2410:23完整討論串(本文為第2之2篇)：排序：最舊先|最新先|留言數問題211[問題]韓式泡菜加糯米粉katheriee8年前,2013/03/2410:23問題020Re:[問題]韓式泡菜加糯米粉swooncat8年前,2013/03/2422:28前往完整討論串(共2篇)>>在新視窗開啟open_in_newcookclub近期熱門文章閒聊1634[閒聊]九層塔生吃？[cookclub]XP11天前,2021/04/0816:48問題36[問題]請問有沒有不太甜的魚鬆或肉鬆?[cookclub]lucas6705111天前,2021/04/0814:16問題112[問題]有人會做黑暗料理嗎？[cookclub]tmac0120041天前,2021/04/0813:20問題820[問題]青椒的味道[cookclub]NOBUNAGA011天前,2021/04/0812:51問題23Re:[問題]滷肉該用哪種醬油阿[cookclub]PCMAN20051天前,2021/04/0812:02閒聊18[閒聊]生菜沙拉根部類（蘿蔔類）類要削皮嗎[cookclub]XP11天前,2021/04/0809:46問題28[問題]梅精可以做料理嗎[cookclub]buci2天前,2021/04/0721:24閒聊821[閒聊]乾米粉泡水[cookclub]pinkbest2天前,2021/04/0718:00更多近期熱門文章>>PTT美食旅遊區即時熱門文章商品68[商品]全家上善豆家系列-麻油娃娃蔬菜湯[CVS]genko3小時前,2021/04/0920:5335Fw:[新聞]漢堡薯條不能沒有它美國番茄醬「包」大[fastfood]saiulbb3小時前,2021/04/0920:30討論1537[討論]711買到未結冰的冰棒[CVS]Aaso6小時前,2021/04/0918:01情報1925[情報]肯德基蜂蜜醬脆雞[fastfood]nobodyshare6小時前,2021/04/0917:29商品1824[商品]7-11漢來蔬食-藜麥八寶飯[CVS]stanleywayne7小時前,2021/04/0916:22問題49[問題]大家還有看到有賣百香搖果樂嗎[CVS]kiki1235678g8小時前,2021/04/0915:38問題419[問題]日檢報考程度請益（急[JLPT]xAyax9小時前,2021/04/0914:30情報510Re:[情報]1ZpressoY3Air$2,880[Coffee]mindforce9小時前,2021/04/0914:29更多即時熱門文章>>‣返回看板[cookclub]烹飪‣更多swooncat的文章
加入糯米，其實並不是直接加米粒或米粉 ...PTT美食旅遊區menu即時熱門文章24小時內熱門文章最新文章熱門看板看板列表我的收藏最近瀏覽批踢踢PTT搜尋引擎PTT美食旅遊區/cookclub(烹飪DIY)Re:[問題]韓式泡菜加糯米粉＋收藏看板cookclub(烹飪DIY)作者swooncat(=．.．=)時間8年前發表(2013/03/2422:28),編輯推噓0(0推0噓20→)留言20則,2人參與,最新討論串2/2(看更多)first_pagearrow_back_iosarrow_forward_ioslast_page說明來回答一下好了。
我記得當我在到處搜羅資訊研究怎麼製作近乎傳統的韓式大白菜泡菜時，有看到這一則關於為什麼要加入糯米粉的原因。
加入糯米，其實並不是直接加米粒或米粉進去，而是要令其成為帶水濃稠狀。
加入糯米糊的主要原因，其實是為了幫助大白菜發酵，這一點在東北酸白菜裏也有類似的用法，酸白菜有的是加白飯助酵，是白飯不是白米哦！至於次要原因是，糯米粉在糊化後變得濃稠，可以幫助醃好的大白菜在塗醬時醬的易附性。
至於原ＰＯ說的吃起來有粉粉的口感，有可能是因為糯米粉在加入熱水後，糯米粉沒有完全受熱糊化的關係。
糯米糊是不是不一定要經過煮的手序才可以，有可能不太一定，但是糊化完全是一定要的，所以熱水一定要夠熱，熱水量也要足但不需過多，可以將所使用的糯米粉完完全全地拌勻受熱糊化成稠比較好，加了熱水後也不要再加冷水了，就讓它能有完完全全糊化的機會。
但是本人是比較不建議使用熱水沖調，最好是使用少量水加水果打成的高濃度果汁和糯米粉一起煮成糊，煮前要先將果汁和糯米粉仔細拌勻，這樣煮出來的糯米糊才不容易結塊。
其實水果汁（通常使用蘋果和梨子汁，或選其一使用）也有幫助發酵的作用，這一點酸白在製程中，有的人也會加入水果塊或水果汁或果泥助酵。
另外一點是這二種水果都是甜的（聽說韓國蘋／梨都很甜），可以為泡菜增味。
至於蔬菜類加鹽主要應該不是為了要脫水，而是要使其軟化與有脆的美好口感，只是加了鹽一定會脫水，所以會被誤以為是為了要脫水是滿正常的。
如果說大白菜為的是要脫水才加鹽，在軟化大白菜的時間過程裏，其實大白菜往往是泡在鹽水裏的狀況，並不是為要脫水的訴求。
以上大約如此，如若有錯漏敬請指正或補充。
※引述《katheriee(雲)》之銘言：:因為閃光很喜歡吃韓式泡菜,所以閃光上禮拜就決定自己動手做做看...:作法是看網路上比較簡單的速成法(好像有超級複雜的):作法大概就是將白菜蘿蔔加鹽去除水分,:醬料的部分就是放入蘋果蒜頭辣椒用調理機切成搗碎,:以及糯米粉加熱水攪拌,最後全部放進罐子裡等待發酵...:步驟大概是這樣吧!!(我是在旁邊幫倒忙的,也不是記得很清楚@@):然後這幾天把他拿出來吃吃看,發現一些些問題,想請教大家:就是泡菜吃起來有一點粉粉的,不知道是不是加了糯米粉的關係:閃光後來自己承認說他不是用很熱的水攪拌,是用熱水然後還倒了一點冷水@@:不知道是不是這樣的關係@@:然後我們也搞不懂糯米粉在泡菜中的功用是什麼,好像也不是加非常多,如果:下次要再做泡菜的話,是不是可以省去糯米粉呢?還是糯米粉一定要用熱水呢?:還是粉粉的問題跟糯米粉沒關,是我們其他步驟出問題,麻煩大家了!!--○人生的目的→好好活下去 ●生命的意義→賺錢→付帳單 ((<囧>))--※發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc)◆From:118.233.225.147→kiffer脫水與脆的口感是同一件事情吧.加鹽就是為了脫水,脆與防腐03/2509:54,1F→swooncat您可能沒有真正注意過傳統韓式大白菜泡菜那鹽份是得洗掉03/2620:26,2F→swooncat不留的所以傳統上的泡菜的鹹味不是來自醃鹽的鹹而是來03/2620:27,3F→swooncat自魚露的鹹當然如果使用的魚露並不很鹹或用的量不多就也03/2620:27,4F→swooncat不會太鹹所以用鹽防腐說本人覺得不足以成立倒是所加入03/2620:28,5F→swooncat的蔥薑蒜辣本身也具防止細菌(快速)滋長的效用是沒錯的至03/2620:30,6F→swooncat於加鹽是為了脫水那是相關連的而已主要是要軟的口感03/2620:33,7F→swooncat脆的口感不加鹽脫水就會有了有的蔬菜水果不需要脫水就會03/2620:33,8F→swooncat脆口大白菜也一樣所以脆不需要加鹽脫水製造脆的口感它03/2620:35,9F→swooncat主要是要讓大白菜有軟的口感一來也比較好收進容器裏03/2620:36,10F→swooncat補充一下有的鹹不止來自魚露的鹹還有蝦醬或其它海產類03/2620:36,11F→kiffer我認為這是你的一廂情願.04/2813:44,12F→kiffer蘿蔔乾的脆,跟新鮮蘿蔔的脆.或者鮮鮮小黃瓜跟醃小黃瓜04/2813:46,13F→kiffer兩者的都可以是脆,但是是不同口感吧.04/2813:46,14F→kiffer醃漬食物,脫水的目的是防腐(鹽濃度提高)04/2813:47,15F→kiffer韓式泡菜第一階段的鹽,就是為了脫水啊.調味是後段魚露04/2813:49,16F→kiffer反問一句,若只是為了軟.與其鹽水泡,何不稍微風乾蔭乾?04/2813:51,17F→kiffer答案:一個會爛,一個不會爛04/2813:52,18F→kiffer之所以要先用鹽水泡,如你所說不是為了把鹽留在裡面04/2813:58,19F→kiffer是為了把水脫出,後面魚露的鹹度才足以把食物維持不腐壞04/2814:00,20F‣返回看板[cookclub]烹飪‣更多swooncat的文章文章代碼(AID):#1HJms7K_(cookclub)討論串(同標題文章)本文引述了以下文章的的內容：問題211[問題]韓式泡菜加糯米粉katheriee8年前,2013/03/2410:23完整討論串(本文為第2之2篇)：排序：最舊先|最新先|留言數問題211[問題]韓式泡菜加糯米粉katheriee8年前,2013/03/2410:23問題020Re:[問題]韓式泡菜加糯米粉swooncat8年前,2013/03/2422:28前往完整討論串(共2篇)>>在新視窗開啟open_in_newcookclub近期熱門文章閒聊1634[閒聊]九層塔生吃？[cookclub]XP11天前,2021/04/0816:48問題36[問題]請問有沒有不太甜的魚鬆或肉鬆?[cookclub]lucas6705111天前,2021/04/0814:16問題112[問題]有人會做黑暗料理嗎？[cookclub]tmac0120041天前,2021/04/0813:20問題820[問題]青椒的味道[cookclub]NOBUNAGA011天前,2021/04/0812:51問題23Re:[問題]滷肉該用哪種醬油阿[cookclub]PCMAN20051天前,2021/04/0812:02閒聊18[閒聊]生菜沙拉根部類（蘿蔔類）類要削皮嗎[cookclub]XP11天前,2021/04/0809:46問題28[問題]梅精可以做料理嗎[cookclub]buci2天前,2021/04/0721:24閒聊821[閒聊]乾米粉泡水[cookclub]pinkbest2天前,2021/04/0718:00更多近期熱門文章>>PTT美食旅遊區即時熱門文章商品68[商品]全家上善豆家系列-麻油娃娃蔬菜湯[CVS]genko3小時前,2021/04/0920:5335Fw:[新聞]漢堡薯條不能沒有它美國番茄醬「包」大[fastfood]saiulbb3小時前,2021/04/0920:30討論1537[討論]711買到未結冰的冰棒[CVS]Aaso6小時前,2021/04/0918:01情報1925[情報]肯德基蜂蜜醬脆雞[fastfood]nobodyshare6小時前,2021/04/0917:29商品1824[商品]7-11漢來蔬食-藜麥八寶飯[CVS]stanleywayne7小時前,2021/04/0916:22問題49[問題]大家還有看到有賣百香搖果樂嗎[CVS]kiki1235678g8小時前,2021/04/0915:38問題419[問題]日檢報考程度請益（急[JLPT]xAyax9小時前,2021/04/0914:30情報510Re:[情報]1ZpressoY3Air$2,880[Coffee]mindforce9小時前,2021/04/0914:29更多即時熱門文章>>‣返回看板[cookclub]烹飪‣更多swooncat的文章
7. 自製美味辣白菜，糯米糊是關鍵哦，既能發酵，又能使白菜掛漿 ...
接下來，煮糯米漿糊，少量糯米粉與清水攪勻，在小火上煮成糊狀，要不停的攪拌，防止粘鍋。
... ... . ... 蘋果，梨和韭菜是韓式辣白菜發酵必不可少材料，建議最好有。
糯米糊的 ... 不用擔心，發酵好的泡菜亞硝酸鹽含量是下降的。
第一次做辣白菜，過程有點小辛苦，但是大快朵頤的享受美味時，感覺一切都值了。
這次把每個步驟都認真作了拍照記錄，以便以後可以借鑑，歡迎指教哈。
配料：白蘿蔔、蝦皮（最好是蝦醬，沒有可用蝦皮代替）、韭菜、辣椒粉（最好是辣椒麵或韓式辣醬）、紅蘿蔔、蘋果、梨、姜、蒜、鹽、白糖、魚露、糯米粉。
......先把新鮮大白菜一片片掰下來，洗凈瀝水，再切成大塊（為了吃起來方便，切成了塊醃製，原因是不想每次拿出吃時，還要切，洗刀洗砧板。
而且一大團一次吃不完拿出來放進去的，也容易壞），放盆，接著鋪一層瀝乾水的白菜，撒一層鹽。
......全部撒好後，放個碟壓上，醃製8小時以上。
醃好，縮水一半。
醃製前（上圖）與醃製後（下圖）：.........醃好後，試一下白菜是否咸，咸就用水沖（鹹淡合適則不用水沖），瀝水，並用手擠白菜多餘的水分，白菜處理完畢。
...接下來，準備配料，大蒜，姜切碎末，蘋果，梨，胡蘿蔔、白蘿蔔削皮，把把蘿蔔刨成絲！.........調配辣椒醬！準備一個乾淨的大碗，將魚露倒入辣椒粉中，能吃辣的，辣椒粉可以多放些，接著加入蘋果絲、梨絲、姜蒜末、白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、韭菜段、蝦皮。
............然後加適量的糖、鹽。
（配料加得一大碗都裝不下了，火速轉移到一個大盆中，繼續），止到配料攪拌均勻。
......接下來，煮糯米漿糊，少量糯米粉與清水攪勻，在小火上煮成糊狀，要不停的攪拌，防止粘鍋。
.........煮好的糯米漿糊倒入辣椒醬中，拌勻。
...準備一個大的乾淨的密封盒，如果是未切塊的白菜醃製，抹時戴上一次性手套，裸手直接抹，手可能會火辣辣哦。
裝了兩大盒，滿滿嘀，韓式辣白菜就做好了！放入冰箱發酵三到四天之後即可享用啦！嘗了一小塊，有點辣、有點甜、嗯嗯，味道值得期待呢！配料還有剩餘，於是順便做了半盒韓式泡蘿蔔。
第一次嘗試時，少做點，因為辣白菜是個相對複雜的活。
蘋果，梨和韭菜是韓式辣白菜發酵必不可少材料，建議最好有。
糯米糊的作用一是為了幫助發酵，二是為了使白菜更好掛漿，有粘稠感。
在煮時，一定注意不要糊了或者粘鍋，要勤攪拌。
魚露最好有，可以保證其風味。
醃製白菜出水之後，一定記得嘗味道，以便之後根據其鹹淡決定加鹽的份量。
總結完成！想著幾天就要後發酵好的韓式辣白菜，口水就開始滴滴嗒啦！...............點我分享到FacebookCopyright©2021 / 服務條款 / DMCA / 聯絡我們
... ... . ... 蘋果，梨和韭菜是韓式辣白菜發酵必不可少材料，建議最好有。
糯米糊的 ... 不用擔心，發酵好的泡菜亞硝酸鹽含量是下降的。
第一次做辣白菜，過程有點小辛苦，但是大快朵頤的享受美味時，感覺一切都值了。
這次把每個步驟都認真作了拍照記錄，以便以後可以借鑑，歡迎指教哈。
配料：白蘿蔔、蝦皮（最好是蝦醬，沒有可用蝦皮代替）、韭菜、辣椒粉（最好是辣椒麵或韓式辣醬）、紅蘿蔔、蘋果、梨、姜、蒜、鹽、白糖、魚露、糯米粉。
......先把新鮮大白菜一片片掰下來，洗凈瀝水，再切成大塊（為了吃起來方便，切成了塊醃製，原因是不想每次拿出吃時，還要切，洗刀洗砧板。
而且一大團一次吃不完拿出來放進去的，也容易壞），放盆，接著鋪一層瀝乾水的白菜，撒一層鹽。
......全部撒好後，放個碟壓上，醃製8小時以上。
醃好，縮水一半。
醃製前（上圖）與醃製後（下圖）：.........醃好後，試一下白菜是否咸，咸就用水沖（鹹淡合適則不用水沖），瀝水，並用手擠白菜多餘的水分，白菜處理完畢。
...接下來，準備配料，大蒜，姜切碎末，蘋果，梨，胡蘿蔔、白蘿蔔削皮，把把蘿蔔刨成絲！.........調配辣椒醬！準備一個乾淨的大碗，將魚露倒入辣椒粉中，能吃辣的，辣椒粉可以多放些，接著加入蘋果絲、梨絲、姜蒜末、白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、韭菜段、蝦皮。
............然後加適量的糖、鹽。
（配料加得一大碗都裝不下了，火速轉移到一個大盆中，繼續），止到配料攪拌均勻。
......接下來，煮糯米漿糊，少量糯米粉與清水攪勻，在小火上煮成糊狀，要不停的攪拌，防止粘鍋。
.........煮好的糯米漿糊倒入辣椒醬中，拌勻。
...準備一個大的乾淨的密封盒，如果是未切塊的白菜醃製，抹時戴上一次性手套，裸手直接抹，手可能會火辣辣哦。
裝了兩大盒，滿滿嘀，韓式辣白菜就做好了！放入冰箱發酵三到四天之後即可享用啦！嘗了一小塊，有點辣、有點甜、嗯嗯，味道值得期待呢！配料還有剩餘，於是順便做了半盒韓式泡蘿蔔。
第一次嘗試時，少做點，因為辣白菜是個相對複雜的活。
蘋果，梨和韭菜是韓式辣白菜發酵必不可少材料，建議最好有。
糯米糊的作用一是為了幫助發酵，二是為了使白菜更好掛漿，有粘稠感。
在煮時，一定注意不要糊了或者粘鍋，要勤攪拌。
魚露最好有，可以保證其風味。
醃製白菜出水之後，一定記得嘗味道，以便之後根據其鹹淡決定加鹽的份量。
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