韓國泡菜種類很多，光是一種食材的泡菜就可分很多種比如：白菜(僅以我淺薄 ... 而糯米糊的用量不多，還要特地買一大包的糯米粉來煮成糊狀我嫌 ...2014-02-21韓國泡菜막김치從2013年11月一直拖稿的韓國泡菜，已經被多位朋友催著跑啦><趁天氣回暖了一些些，趕緊將食譜貼上來與大家分享也正好之後將會陸續貼出幾道有關泡菜的料理這次要與大家分享的泡菜，韓文名稱是막김치(matkimchi)matkimchi指的是切小塊的泡菜韓國泡菜種類很多，光是一種食材的泡菜就可分很多種比如：白菜(僅以我淺薄的初步了解)배추김치(baechukimchi)→白菜泡菜배추겉절이(baechugeotjeori)→未發酵的白菜泡菜(算是涼拌菜吧)백김치(baekkimchi)→不加辣椒粉的白泡菜而泡菜又分成整顆與切塊포기김치(pogikimchi)→整顆的白菜泡菜막김치(matkimchi)→切小塊的白菜泡菜反正種類很多，我也是模模糊糊的搞不太清楚只知道不辣的白泡菜是我的最愛紅通通的辣泡菜則是變成酸酸的老泡菜時，用來變化料理最好吃------------------------------------------這次的泡菜與我以前的做法有了很大的改變除了白菜切小塊了，調味料也有些不一樣最大的不同是.....白菜的脫水鹽醃步驟，大大的縮短時間傳統的鹽醃方式是將白菜撒鹽後擺個6小時~隔夜而我這次用的方法是用加了鹽的滾水，來加速白菜脫水軟化這個簡便方法是我多年前在韓國「東亞日報」的料理網站看到的一直只把網頁連結加到我的最愛(書籤)，等我想試試方法時很可惜因為東亞日報網站改版，舊的連結也就失效了我只能憑著印象去努力回想，還好方法不難，就是加鹽滾水倒入白菜另外在調味料的部份，我這次增加了米飯啥....加米飯?有沒搞錯?沒有搞錯喔，就是加米飯以前常常有朋友留言問我為什麼有的泡菜有加糯米糊?作用與差別在哪?我試著在韓國網站查找資料，因對韓文無力，得到有限的結論是加不加糯米糊都可以，依各家做泡菜的習慣而有所不同加了糯米糊的味道比較濃郁，辣度也與泡菜較為融合，沒那麼刺激我個人的口感是，加糯米糊的泡菜，味道確實是比較濃郁些至於融合與刺激度就感覺不太出，可能沒有同時兩種一起試吃比較吧而糯米糊的用量不多，還要特地買一大包的糯米粉來煮成糊狀我嫌麻煩，就想到試試用剛煮好並放置成微溫的米飯來替代好了沒想到效果也是一樣，嘻....歪打正著呀^^在泡菜的調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦새우젓(如下圖)製作成醃鹹蝦的小蝦子若沒醃漬直接曬乾，應該就是我們中式料理的蝦皮醃鹹蝦大多用來做白菜或白蘿蔔泡菜，也可用來當水煮豬肉、內臟、豬腳的沾醬因有些地區朋友不易購買到，所以材料裡我沒寫出加醃鹹蝦只是增加風味，沒加也不影響，因為有魚露若在韓國超市買的到的朋友，可以試試，做出來的泡菜絕不會讓你失望喔醃鹹蝦用不完可分小份(一次用的量)冰凍保存，其實他很鹹也不容易壞最後再次叮嚀泡菜要好吃，選用的大白菜是關鍵一般到了夏天，我是不做泡菜的，因為不是白菜與蘿蔔的產季還有辣椒粉請盡量使用韓國辣椒粉或是自己將辣椒洗乾淨曬乾，去蒂頭與內籽，用調理機打成粉末打粉前可用鍋子稍微乾炒，使其較乾燥，這樣打粉效果更佳自己打的辣椒粉可能會因為辣椒品種與乾燥方式的因素色澤會顯得較淺不夠紅潤，且偏暗色韓國泡菜。

切塊白菜泡菜막김치食譜參考：米桶亂亂做材料A：大白菜.....1顆，約1000g~1200g洋蔥.....1/4個，約40g，切絲韭菜.....20g，切段長紅蘿蔔.....1/3根，約35g，切粗絲韓國辣椒粉.....5大匙材料B：滾水.....1300~1500ml鹽.....2大匙材料C：梨子.....100g，切小塊蒜頭.....6瓣薑.....少許，約1瓣蒜頭的大小，切碎塊白米飯.....3大匙，隔夜飯要再加熱，使其回復鬆軟口感魚露(泰國魚露亦可).....3大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙白糖.....2大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙做法：1.大白菜洗淨後，用手撕成適當的塊狀2.取一鍋，放入材料B的清水煮滾，加入2大匙的鹽，拌至溶解   再將滾水倒入切塊的白菜裡，或是將白菜放入鍋裡(←爐火要關，不要煮)   製作泡菜全程使用的鍋具與器具要乾淨無油狀態3.靜置約10~15分鐘，中途可稍微翻動，至白菜變軟4.將白菜撈起，用冷開水洗掉鹹味，再輕擠掉水份(白菜不會滴水的狀態)，備用   邊泡冷開水邊試吃，盡量讓白菜吃起來是無鹹度，這樣拌入的調味料鹹度才會精準5.將材料C放入調理機打成泥狀   在調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦(如圖中粉色的小蝦)   沒加也沒關係，因有些地區朋友不易購買到，所以材料裡我沒寫出6.再將打成泥狀的材料C，加入韓國辣椒粉混合均勻