辣椒为什么高温灭菌后就不辣了 | 辣椒素加熱
食用辣椒果实中产生辣味的物质称为辣椒素,英文名称为Capsaicinoids 。
... 加热对辣椒中的辣椒素是有破坏作用的，详见论文 QQ截图20130817090836.png ...食品论坛标题:辣椒为什么高温灭菌后就不辣了[打印本页]作者:花乱莺散 时间:2013-8-1623:19标题:辣椒为什么高温灭菌后就不辣了我们公司是蛋制品食品加工的往蛋中加入生辣椒面后包装112℃高温灭菌后就没有辣味了。
怎么回事？是温度太高了吗？怎么解决？作者:dgweiboji 时间:2013-8-1707:58采用什么杀菌方式？作者:s021696 时间:2013-8-1708:02等待高手解答。
作者:升级马甲 时间:2013-8-1708:24辣味道灰走了。
作者:prettyboywenjie 时间:2013-8-1708:48食用辣椒果实中产生辣味的物质称为辣椒素,英文名称为Capsaicinoids。
辣椒素由14种辣椒碱类化合物组成。
熔点：62-65°C 其对热不稳定，故高温后食用辣椒会感到不辣。
作者:sniperzero 时间:2013-8-1709:10加热对辣椒中的辣椒素是有破坏作用的，详见论文QQ截图20130817090836.png(149KB,下载次数:160)下载附件 保存到相册2013-8-1709:08上传7dd98d1001e939011882fbb27bec54e737d196bd.jpg(5.86KB,下载次数:205)下载附件 保存到相册2013-8-1709:08上传，鸡蛋中则有可能是氢键被蛋黄中的S元素代替，产生了硫代产物，因此辣味不足。
作者:香无水真 时间:2013-8-1709:28建议用辣椒精 112度应该没有问题~要少量稀释作者:strong19999 时间:2013-8-1719:46换一换杀菌方式，采用化学或辐照试一试，要多做点验证试验哦！作者:gzbaite2012 时间:2013-8-1720:19楼主，所有的粉状或者干料类的香辛料，都不耐高温和长时间的煮制或者杀菌；因为在这个过程里，香料所含的碱类、醛类、挥发油类物质会大量的丢失。
所以很多客户都会反馈：第一，成本很高（在卤制时要不停的更换卤料，干料都比较贵）；第二，杀菌之后，口感变化很大。
建议客户，减少部分大料或者粉末类的香辛料，添加香辛料油树脂产品来补充高温所丢失的有效成分。
如有其他问题，可以加Q详聊。
作者:food新手 时间:2013-8-1817:59sniperzero发表于2013-8-1709:10加热对辣椒中的辣椒素是有破坏作用的，详见论文，鸡蛋中则有可能是氢键被蛋黄中的S元素代替，产生了硫代产物...专业回答值得学习作者:gdf0911 时间:2013-8-1818:05高温后好多原料都会损失一部分，建议用辣度比较高的辣椒和辣椒精配着使用。
作者:花乱莺散 时间:2013-8-3120:15辣椒精算添加剂吗？或者有没有其他灭菌方式？作者:iamakang 时间:2013-9-118:06gzbaite2012发表于2013-8-1720:19楼主，所有的粉状或者干料类的香辛料，都不耐高温和长时间的煮制或者杀菌；因为在这个过程里，香料所含的碱...学习了.........作者:gzbaite2012 时间:2013-9-217:47花乱莺散发表于2013-8-3120:15辣椒精算添加剂吗？或者有没有其他灭菌方式？辣椒油树脂是食品添加剂，但是只要按2760合法添加，有问题吗？有兴趣可以详谈，13902215787作者:zjz261026 时间:2013-9-514:26不辣那还不能高温灭菌了作者:xupeifeng124 时间:2013-9-514:48辐照灭菌、微波杀菌作者:lwj808966 时间:2013-9-1917:07建议添加油溶性辣椒精。
比较耐高温。
水溶性也不太耐高温。
作者:椰香月色 时间:2013-9-2017:46那吃火锅的辣椒为什么还保持原味阿作者:海东刘 时间:2013-9-2018:14呵呵呵，这个不明白是专业分得太精作者:zpl623 时间:2013-9-2217:05辣度的损失，果断换辣椒油树脂！作者:二马甲 时间:2013-9-2222:55提示:作者被禁止或删除内容自动屏蔽作者:sailing1573 时间:2013-10-916:18椰香月色发表于2013-9-2017:46那吃火锅的辣椒
... 加热对辣椒中的辣椒素是有破坏作用的，详见论文 QQ截图20130817090836.png ...食品论坛标题:辣椒为什么高温灭菌后就不辣了[打印本页]作者:花乱莺散 时间:2013-8-1623:19标题:辣椒为什么高温灭菌后就不辣了我们公司是蛋制品食品加工的往蛋中加入生辣椒面后包装112℃高温灭菌后就没有辣味了。
怎么回事？是温度太高了吗？怎么解决？作者:dgweiboji 时间:2013-8-1707:58采用什么杀菌方式？作者:s021696 时间:2013-8-1708:02等待高手解答。
作者:升级马甲 时间:2013-8-1708:24辣味道灰走了。
作者:prettyboywenjie 时间:2013-8-1708:48食用辣椒果实中产生辣味的物质称为辣椒素,英文名称为Capsaicinoids。
辣椒素由14种辣椒碱类化合物组成。
熔点：62-65°C 其对热不稳定，故高温后食用辣椒会感到不辣。
作者:sniperzero 时间:2013-8-1709:10加热对辣椒中的辣椒素是有破坏作用的，详见论文QQ截图20130817090836.png(149KB,下载次数:160)下载附件 保存到相册2013-8-1709:08上传7dd98d1001e939011882fbb27bec54e737d196bd.jpg(5.86KB,下载次数:205)下载附件 保存到相册2013-8-1709:08上传，鸡蛋中则有可能是氢键被蛋黄中的S元素代替，产生了硫代产物，因此辣味不足。
作者:香无水真 时间:2013-8-1709:28建议用辣椒精 112度应该没有问题~要少量稀释作者:strong19999 时间:2013-8-1719:46换一换杀菌方式，采用化学或辐照试一试，要多做点验证试验哦！作者:gzbaite2012 时间:2013-8-1720:19楼主，所有的粉状或者干料类的香辛料，都不耐高温和长时间的煮制或者杀菌；因为在这个过程里，香料所含的碱类、醛类、挥发油类物质会大量的丢失。
所以很多客户都会反馈：第一，成本很高（在卤制时要不停的更换卤料，干料都比较贵）；第二，杀菌之后，口感变化很大。
建议客户，减少部分大料或者粉末类的香辛料，添加香辛料油树脂产品来补充高温所丢失的有效成分。
如有其他问题，可以加Q详聊。
作者:food新手 时间:2013-8-1817:59sniperzero发表于2013-8-1709:10加热对辣椒中的辣椒素是有破坏作用的，详见论文，鸡蛋中则有可能是氢键被蛋黄中的S元素代替，产生了硫代产物...专业回答值得学习作者:gdf0911 时间:2013-8-1818:05高温后好多原料都会损失一部分，建议用辣度比较高的辣椒和辣椒精配着使用。
作者:花乱莺散 时间:2013-8-3120:15辣椒精算添加剂吗？或者有没有其他灭菌方式？作者:iamakang 时间:2013-9-118:06gzbaite2012发表于2013-8-1720:19楼主，所有的粉状或者干料类的香辛料，都不耐高温和长时间的煮制或者杀菌；因为在这个过程里，香料所含的碱...学习了.........作者:gzbaite2012 时间:2013-9-217:47花乱莺散发表于2013-8-3120:15辣椒精算添加剂吗？或者有没有其他灭菌方式？辣椒油树脂是食品添加剂，但是只要按2760合法添加，有问题吗？有兴趣可以详谈，13902215787作者:zjz261026 时间:2013-9-514:26不辣那还不能高温灭菌了作者:xupeifeng124 时间:2013-9-514:48辐照灭菌、微波杀菌作者:lwj808966 时间:2013-9-1917:07建议添加油溶性辣椒精。
比较耐高温。
水溶性也不太耐高温。
作者:椰香月色 时间:2013-9-2017:46那吃火锅的辣椒为什么还保持原味阿作者:海东刘 时间:2013-9-2018:14呵呵呵，这个不明白是专业分得太精作者:zpl623 时间:2013-9-2217:05辣度的损失，果断换辣椒油树脂！作者:二马甲 时间:2013-9-2222:55提示:作者被禁止或删除内容自动屏蔽作者:sailing1573 时间:2013-10-916:18椰香月色发表于2013-9-2017:46那吃火锅的辣椒