【四川泡菜（起卤水篇）】1.【起卤水（母水）篇】 所需材料: 大口密封玻璃瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个(平时当蔬菜吃的不辣的那种青灯笼椒) 盐少许（比 ...下厨房首页菜谱分类常用主题家常菜快手菜下饭菜早餐减肥汤羹烘焙小吃常见食材猪肉鸡肉牛肉鱼鸡蛋土豆茄子豆腐时令食材笋10.0春笋10.0冬笋9.9芦笋9.9铁棍山药9.5菠菜8.9蟹味菇8.8豌豆8.7查看全部分类菜单作品动态登录  注册首页菜谱四川泡菜（起卤水篇）四川泡菜（起卤水篇）0人做过这道菜收藏 ziyu124经验之谈用料 冷白开容器的7～8分满高度高粱酒（或酒酿液）200～300ml盐少量（比平时炒菜稍咸一点就行）大口密封玻璃瓶（做好是有铁环锁扣封口的）3000ml左右一个四川泡菜（起卤水篇）的做法          【起卤水（母水）篇】所需材料:大口密封玻璃瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个(平时当蔬菜吃的不辣的那种青灯笼椒)盐少许（比我们平时炒菜稍咸一点就行）具体制作：一，培养泡菜发酵菌(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即可。

花椒放大约20到30粒左右(3000ml瓶大小)，多一点少一点都没关系。

(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒（或外面卖的1小瓶酒酿里的酒汁液）其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒或酒酿里的酒麴来的。

(3)放一个青椒进去  （其他蔬菜,如萝卜、豆角、西芹等的也行,但试过后觉得用青椒最快)。

(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右       (可根据气温不同而稍调节)╭(′•o•′)╭☞2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有汽泡,哪怕是一个气泡，可说明发酵正常,待青椒完全变黄后，再放2至3天，就完成了!(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.            【注意事项】:①器皿一定不能有生水或油分！！！！瓶子内壁必须洗干净，确保无油，然后把生水擦干；或干脆用开水烫一下；或高度高粱酒涮一下都行②食材绝对不能有生水！青椒或其它蔬菜洗过后，也绝对不能带生水，得稍晾待干才行，没时间也最少得用加盐的凉白开泡上15分钟③选含水份少的蔬菜,如萝卜(各种萝卜都行),卷心菜，豆角，青椒，辣椒，西芹，蒜头，姜等。

夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干。

出水多的蔬菜不能用，像西红柿，白菜，黄瓜等蔬菜必须完全淹没在水里，就是得添加盐水加满到瓶口，然后瓶口先盖上1～2层保鲜膜(最好保鲜膜能平贴着水面)，然后密封瓶口，这样坛里就没有剩一点空气了(建议用有铁圈扣板的瓶子泡制泡菜）。

④判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂。

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水或油污，或没有完全密封，得倒（二）开始泡制泡菜      大概这样历经半个月的培育发酵后，盐水中的酵母菌滋养了起来，已发酵好了的盐水变成淡淡的金黄色，成为“母水”。

这“母水”就可以泡泡菜了，但此时的新母水微酸而已，还不够到味，还需历炼若干次。

第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。

此时也可将瓶放入冰箱内。

注意：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。

若盐水不够酸，可从冰箱中取出恢复常温，打开瓶盖，让其发酵一下。

若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入冷白开水和一点盐。

有时会见瓶中出现一层薄薄白花，可倒入高度白酒30ml，或立即放进冰箱中。

一般说来，可采用芥菜，各种箩卜（最好是带它的皮），卷心菜，豇豆，西芹等，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。

好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。

因黄瓜易坏盐水。

泡入后，在室温下一夜可食。

久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤。

      每次泡的时候要把菜洗净，晾干，最好是晾得蔫蔫的，去掉蔬菜本身的部分水分，免得这些水分渗出到盐水中搞坏盐水。

      每次加菜别太多，最好现吃现加，一般是第一天晚上睡觉前加菜，第二天中午或者晚上吃，这样的泡菜甜酸适中，又脆又鲜，被取名为“洗