第一次做新泡菜，可以用青菜、蘿蔔、大蒜、小米辣，老薑。

做新泡菜的水，有生水和熟水的區別，我這裡說的就是生水，在四川宜賓都是用 ......粗陶罐一個、鹽、自來水、青菜、蘿蔔、小米辣、大蒜一、做新泡菜陶瓷罐洗凈，不能沾一點油星，陶瓷罐里放三分之一自來水，加鹽，鹽味以正常口感為宜，加洗凈的菜，水一定要淹過菜，蓋上壇蓋，加上壇沿水，待其自然發酵變酸即可食用。

二、泡菜做好以後的維護新泡菜發酵變酸以後，一壇四川泡菜就算做好了，泡菜罈的維護，是非常重要的，平時抓泡菜，一定要用手伸進去抓，做過指甲、塗了指甲油的妹子最好就算了，中毒而亡不能怪我，泡菜罈除了日常吃的泡菜以外，還需要加入新鮮花椒、未經香料勾兌過的52度以上的白酒，麥芽糖，平時抓泡菜的時候，嘗一下手背上沾的泡菜水的鹹度，感覺有點咸了，泡出來的菜鹽味就比較合適。

若壇里生花了，則需要添加未經香料勾兌過52度以上的白酒，花椒。

三、泡菜的種類泡菜分為新鮮泡菜和老泡菜，新鮮泡菜就是泡兩天就拿出來吃的，拌上油辣椒、大自然公司的牛屎坡花椒油，再加點味精，那個味道非常下飯，油辣椒和花椒油絕對不能少。

新鮮泡菜可以蘿蔔、青菜、嫩薑、佛手瓜、胡蘿蔔、豇豆、藠頭、而老泡菜則是作為酸菜魚、魚香肉絲、泡椒雞雜、回鍋肉必不可少的一種調料，老泡菜是用小米辣、老薑、青菜、大蒜來泡，青菜至少泡一個月，顏色發黃了以後才能算老泡菜。

PS：在四川，泡菜是分流派的，在以成都為代表的上河幫，大多數愛用有壇沿的玻璃罈子，而在以宜賓為代表的小河幫，大多數都是用有壇沿的不透明的陶瓷罐，陶瓷罐不透明，可以避免受光線的影響，酵母菌的世界是沒有光明。

壇沿的目的，是為了在壇沿上裝滿水，讓泡菜與外面的空氣隔絕，避免泡菜生花，生花了味道就不好了，而且壇沿水不能幹掉，需要隔幾天就加滿。

壇沿水放一點鹽在裡面，形成鹽水，可以防止蚊蟲在裡面繁殖。

泡菜是不能沾一點油星的，只要有一點油星就會生花，生花了就變味了。

生的花，是指泡菜水裡面有白色的懸浮物。

做新泡菜的鹽量，以正常口感為宜，但東北三省的那個鹽味，就太大了，還是以南方人口味合適。

發酵的時間，主要是季節區別，冬天發酵很慢，夏天就發酵很快。

第一次做新泡菜，可以用青菜、蘿蔔、大蒜、小米辣，老薑。

做新泡菜的水，有生水和熟水的區別，我這裡說的就是生水，在四川宜賓都是用的自來水，但個人覺得從健康出發，可以用農夫山泉，這也算是生水，熟水是指燒開然後涼下來的水，燒開涼下來的水新做的泡菜，這種熟水新做好的泡菜，在往泡菜罈里加的菜，在洗乾淨以後必須要晾乾面上的水分，否則泡進去會生花，而生水做的泡菜則不必這樣，菜洗乾淨，不必晾乾就可以直接塞進泡菜罈子，這就是生水和熟水做新泡菜最大的區別，所以，非常推薦用生水做泡菜。

若想要後面的菜出現胭脂紅那樣好看的色，就泡紅皮蘿蔔或者紅心蘿蔔。

不要泡黃瓜、白菜，這兩樣使泡菜罈生花，黃瓜可以稍微技巧性的泡，讓泡菜水生花的東西是黃瓜籽，只要不是泡很久，把黃瓜籽都泡來脫離母體就可以，可以做跳水黃瓜，黃瓜一分四，泡一個小時就撈出來吃，很鮮爽，這個時候黃瓜籽也不會泡出來。

抓泡菜一定要把手洗乾淨，特別是油，也別為了省事用筷子去夾，抓泡菜很忌諱用筷子，筷子洗不太乾淨的話，大部分都有油（或者可以準備一雙專用的筷子），泡菜罈裡面一旦有油，就要生花變味。

伸手進去抓完泡菜，最後用手把泡菜罈裡面的東西攪拌攪拌，讓裡面的酵母菌、鹽、糖、酒等味道充分混合均勻，所以在四川泡菜又叫洗手菜。

沒有新鮮花椒，可以用乾花椒，花椒的選擇，特別是新鮮花椒，能遠遠聞見花椒的香味，這個花椒就是非常好的，最好的花椒不是紅花椒，是青花椒，越麻越香越好。

加入的白酒，不能用南方的瓶裝白酒，我有個同事，每次喝不完的紅花郎，就往泡菜罈裡面倒，結果還是要生花，原因就是這種白酒，都是加了香料勾兌過的，加入壇里的白酒，最好用本地釀的高粱酒或者玉米酒，實在不行，上紅星二鍋頭，我經常就用紅星，當然香味差很多。

白酒的使用，若你打開泡菜罈子就能聞到一股酒香，那這個酒就不錯，泡菜出來的味道也不錯。

麥芽糖是為了帶出甜味，配合酸味，整體口感酸甜爽脆。

加大蒜的是為了提高香味。

老泡菜的青菜，一定要用清明節以前的，清明節以前的青菜泡出來是黃的，清明節以後的青菜泡出來發黑。

青菜是比較多用本地產的寬葉子的奶奶菜，這種青菜會在平滑的葉片上有很多隆起，故得此名，當然也有那種沒有隆起的青菜

四川泡菜，生水版、凉开水版、老泡水版全体验（一）_宅与路上_新浪博客,宅与路上,加载中…加载中...美食博主头条文章作者http://blog.sina.com.cn/zhaiyls[订阅][手机订阅]首页博文目录关于我个人资料宅与路上微博加好友发纸条写留言加关注博客等级：博客积分：0博客访问：19,209,257关注人气：36,166获赠金笔：0支赠出金笔：0支荣誉徽章：博主被推荐的博文宅与路上的这篇博文被推荐到新浪博客此博主被推荐的博文：咖喱牛肉饭，妥妥的征服所有…新浪首页来，撩撩贝果新浪首页一分钟学会松软滑嫩的美式炒…新浪首页最撩人的香甜味道：红糖肉桂…博客首页拥有迷人甜香的香橙芒果酱…新浪首页全部推荐博文>>如何获得更多推荐?相关博文更多>>推荐博文查看更多>>正文字体大小：大中小四川泡菜，生水版、凉开水版、老泡水版全体验（一）(2011-11-1409:18:34)转载▼标签：楷体gb2312坛子盐水四川泡菜美食分类：中式菜肴      声明：我非四川人，开这篇贴仅仅是因为喜欢四川泡菜，并且不断有朋友口水我家的四川泡菜，答应了上做法。

我自己也是边做边学，磕磕拌拌中积累了一年的经验，希望和大家分享。

    这一年来，我放开胆子，什么生水版、凉开水版、老泡水版全都体验一个遍。

这都得益于我有一四川朋友在深圳开的泡菜坛子已经快10年了，老盐水充足，又有高手指点，咱有人撑腰，才有底气瞎折腾。

    有些心得纯属个人体验，有说错的地方，欢迎指正，但不接受指责。

       泡菜，在古代被称为葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

其中四川泡菜历史最为悠久，流传广泛，是我国精湛的烹饪技术遗产之一。

四川人几乎家家会做、人人爱吃，甚至筵席也少不了上几碟泡菜。

    北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。

清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。

         泡菜是咱们居家过日子常备的小菜，它可以直接食用，餐前开胃餐后解腻，尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候，一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。

泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。

    新开泡菜坛子很简单，盐、水不必过于讲究，保证全过程不沾油就行。

但是泡菜盐水易开难守，关键是第一次起好盐水后，怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡，守出一坛醇香浓郁的老盐水，才算是真正学会了制作四川泡菜。

    咱们今天先说说如何新开泡菜盐水，关于盐水的日常养护，敬请关注这里。

  第一步：准备坛子     做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。

这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。

    选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。

    之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。

下图中的小垫子和小碟子都有炒用，后面会具体讲到。

泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干，当然，生水版的可以省略这一步。

    场面壮观吧，呵呵，我纯粹是为了试验三种版本的差异，通常自己家也不是天天吃，开一坛就够了。

   第二步：准备材料    基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。

    关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。

也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。

    花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。

花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。

    酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。

酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。

也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处。

    为什么说蒜头可选呢？周围有几个四川朋友，有的人家坛子里放蒜，有的人就不喜欢放，或者另外起个坛子放蒜。

我发现四川人家的泡菜味道也各有不同，根据

本菜譜通過圖文並茂的方式教您怎麼做好吃的不易壞的四川泡菜（生水版）。

有別於以往的自製泡菜，泡菜水難養，少不小就壞了，生水版的要簡單的多也不容易壞 ...大廚網搜索大廚網家常菜食譜食材分類菜系分類登入註冊首頁四川泡菜不易壞的四川泡菜（生水版）0簡介有別於以往的自製泡菜，泡菜水難養，少不小就壞了，生水版的要簡單的多也不容易壞，所以分享給大家，也推薦大家試試~這個方子是自己一直用的有的人喜歡用八角和白糖或者冰糖，我試過，感覺歡這種更簡單的方式做出來味道已經足夠好了，大家喜歡那種的話也可以自己增加。

原料麻椒（花椒也行）單手拱起一捧基本是電飯煲湯勺一勺的量,雲南小米椒5元左右,姜（切大塊拍松）1斤,蒜（剝好）1斤,二鍋頭高度2瓶蓋,鹽和生水1:12（掌握比菜略咸就可以了）,密封玻璃酒瓶1個,蔬菜（蘿蔔，大白菜，包菜，紫甘藍，心裡美，胡蘿蔔等）隨意（想要紅色顏色的水就放紫甘藍和心裡美之類的菜）,八角4-5個（可以不放，我有時候放有時候不放沒覺得有太大不同）步驟1小米椒挑選，有破損和感覺有些不新鮮的不要，洗洗乾淨剪掉長蒂部分，緊靠近紅色部分不要剪掉。

（注意不要沾上油）2蔬菜洗乾淨切好（切記刀和砧板無油）3姜切大塊拍松；蒜分瓣剝好（同樣注意不要沾油）4瓶子洗凈5鹽和生水（注意是生水！涼開水難養也愛壞）。

調到比平時炒菜略咸就行了，能自己把握最好，那樣的話可以最後放水，放鹽。

找不到感覺的話大約鹽和生水比例1比12的樣子對好，水量大約容器半瓶或者三分之二以內的樣子，因為菜放進去水太多了會漫出來。

6所有材料放進玻璃瓶中，然後倒入量瓶蓋的白酒（56度以上）7把密封酒瓶內的內塑料蓋蓋好，外面蓋子擰緊。

放置半個月就好了。

不過這個也和氣候有關係。

冬天氣溫很低的時候時間略長。

8每次從瓶內拿泡菜的時候，我都是用買的每雙有獨立包裝的一次性筷子夾出來的。

（推薦）！姜蒜和米椒均可拿出來炒菜。

9再次放菜進去的時候要略加一點鹽進去另外倒一瓶蓋白酒。

生水壇泡菜的特點就是不易壞，不需要那麼細緻小心的養只要注意避免油就可以了。

蔬菜也不需要晾乾，洗了切好直接丟進去就可以了。

10夏天有氣泡產生了就加一兩瓶蓋白酒進去。

即使自己最後控制不了泡菜水了倒掉重泡也不可惜。

大家都在看4色旋轉彩色蛋黃酥簡單不易失敗花生水瓜烙心形彩繪蛋糕卷（不易開裂版）風生水起撈螺片芒果乳酪慕斯（加乳酪不易出水）不易消泡，不會塌腰超潤的海綿寶寶不加泡打粉不易消泡的巧克力蛋糕日式棉花蛋糕卷~不易消泡法水晶餃子（Q彈不易破皮）好卷不易裂的小四卷淡奶油不易化的小技巧

闲来无事，忽然就想做泡菜，看了许多朋友的方法，实在拿捏不定，到底是用凉白开还是生水呢？索性找来两个以前做葡萄酒的玻璃瓶，一大一小，刚好，我可以 ...美食天下首页菜谱食材健康专题社区更多话题活动珍选烘焙母婴搜索搜索客户端下载客户端把百万菜谱存到手机美食天下菜谱搜索菜谱首页分类菜单排行食材食疗食补全部热菜凉菜汤羹主食小吃西餐烘焙饮品零食泡酱腌菜自制食材家常菜谱新菜谱浏览全部菜谱您的位置：美食天下>菜谱>下饭菜四川泡菜（生水、凉白开实验版）纵容你在嘴里 1张图片“闲来无事，忽然就想做泡菜，看了许多朋友的方法，实在拿捏不定，到底是用凉白开还是生水呢？索性找来两个以前做葡萄酒的玻璃瓶，一大一小，刚好，我可以两样都做，看看两种水哪个做的成功率高，哪个味道更好？大瓶用的凉白开，小瓶用的生水，我们一起来见证，祈祷ING。

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”食材明细主料白萝卜适量红萝卜适量胡萝卜适量辅料花椒适量酸咸口味技巧工艺数小时耗时简单难度四川泡菜的做法步骤1所有材料洗净，晾干水分。

2玻璃瓶也洗干净，用开水烫过。

3同样晾干水分。

4玻璃瓶里先放入盐，再放入水。

5放入花椒。

6放入青、红小辣椒。

7放入姜，蒜。

8放入萝卜等所有材料9加入高度白酒，我用的是二锅头，度数高。

10盖上玻璃盖，边缘加入水，不漏气，一瓶泡菜就做好了。

11两瓶泡菜唯一不同的就是水，其他过程都一样，万分期待，期待着美味的诞生。

来自美食天下纵容你在嘴里的作品所属分类：下饭菜  点赞收藏加入菜单评论微信QQ好友QQ空间新浪微博四川泡菜的更多做法更多四川泡菜的做法大全专题四川泡菜kiss战女私房四川泡菜sunshinewinnie四川泡菜尘欢自制四川泡菜简单做健康吃四川泡菜叶子的小厨你可能还喜欢更多下饭菜卤豆腐卤豆结卤鸡腿泽瑞妈妈黑椒菌菇鸡肉饭🍬薄荷糖的味道🍬下饭菜干锅山药小美的美食谱红烧鸡翅美食天下水煮肉片温晓情重庆辣子鸡英英菜谱热门推荐更多热门专题更多麻辣烫琥珀核桃韭菜炒蛋红薯丸子咖喱鱼丸虎皮鹌鹑蛋麻酱凉面西葫芦炒肉花生酥饼辣炒蚬子清汤牛肉面舒芙蕾芝士蛋糕蒜泥茼蒿花式豆沙面包香菇排骨牛肉饭辣炒海带丝香煎刀鱼大米面包椒丝腐乳炒通菜青椒鸡蛋饼洋葱炒木耳蔬菜煎饼川秀酸奶大杂烩芝麻苏打饼干青蒜炒腊肠红枣蒸南瓜培根炒花菜蛋黄小饼本菜谱被以下菜单收录我擅长的1人收藏下饭菜海鲜汤自制酱类泡菜最受欢迎的家常菜更多红烧肉红烧茄子红烧鱼鱼香肉丝可乐鸡翅宫保鸡丁红烧排骨糖醋排骨水煮肉片佛跳墙麻婆豆腐麻辣香锅年夜饭瘦身补气血秋葵黑木耳大闸蟹美食天下-让吃更美好！菜谱·食材·魔方·关于我们·联系我们·加入我们·服务声明·友情链接·网站地图·移动应用©2004-2020美食天下保留所有权利-京ICP证090244号微信公众号手机客户端

美味生活美味Shop简繁台灣台灣北美美味生活烘焙课程美味Shop首頁料理影音【匠弄】四川泡菜（一次搞懂懶人包）【匠弄】四川泡菜（一次搞懂懶人包）Jul19,2018中式料理泡菜醃漬美味名人小菜四川匠弄白菜蔬果匠弄四川泡菜歷史悠久，文化深厚，千百年來生生不息，傳承至今。

泡菜能促進營養物質的吸收,改善腸道功能,降低血清膽固醇水平和血脂濃度,預防糖尿病,抗高血壓,是非常值得推廣的。

泡菜既可作為小菜、涼菜,也可入饌作為調料,今菜餚更為多元化。

對四川人而言,做四川泡菜是非常容易的,就只需水和食鹽。

事實上,也是如此!但是,製作時又會碰到各式各樣的疑慮和問題，今天就透過懶人包，徹底解決大家的問題吧～「水」的迷思一般食譜會說用放的開水來製作,之後不能碰到生水,未煮的水,泡菜會變壞。

但,清洗後要放至乾透再做泡菜,耗時又費工。

我們主張用「同一水源」。

意思是用冷開水做泡菜的,就用冷開水來洗菜。

而視頻中,全部都是以自來水作浸泡,可以盡情以自來水清洗蔬菜而又不需涼乾。

「花椒」的迷思一般食譜會說,花椒可以防腐,製作時都會加上花椒,大量的花椒。

其實,花椒把它看成風味的調料就好,我們只需要它給泡菜作調味,份量多寡,真的看個人。

在老壇水味道適合時,不見得需要再放的。

「老醰泡菜水」的迷思不需要羨慕別人家的老壇泡菜水。

一家一味,萬家萬味。

次數多了,家中的泡菜水也會越來越香的。

如果,真有朋友送你泡菜水,記得問問他如何照顧,如用什麼水等。

「泡菜水顏色」的迷思益生菌產生後,也在它們轉化的過程後,它們會留下白色如粉末的東西,不用擔心都是可吃的。

當它們活躍時,湯汁看起來都會白白的,而當他們靜止時,就會很清澈,白色粉末都會在瓶底。

「食鹽比例」的迷思剛開始製作四川泡菜的人,跟著各式各樣的食譜操作,完成後鹹得要命,吃不下口。

吃得慢,放得久,泡菜口感口味都不好,最後全部浪費掉。

所以,請把食譜筆記好,就能安心的食用著自製的低鹽四川泡菜。

一般的食譜,鹽份的兌比都極高,無論他們所兌的是菜的重量或瓶中的容量,常提及的2-5%,都是非常非常鹹的。

本食譜中,一罐裝600ml的容量兌細盬1荼匙,比例在0.7%,不到1%。

「白花」的迷思如浸泡失敗,產生白花的話,馬上把它燒一燒,做菜餚來吃。

但如果出現是紅的,綠的和黑的,都不能食用。

網上有人會教你怎樣處理,但真的沒那個必要。

因為,製作複合的老壇泡菜水其實並不難。

「烈酒」的迷思一般食譜會說,烈酒可以防腐,製作時都會加入烈酒。

其實,烈酒也是風味的調料。

個人喜好而已。

在加入時,不要太多,酒味未能完全轉化會令醰水帶有苦澀味的。

食譜中,完全不放。

「亞硝酸鹽」的迷思資訊欄中有四川省泡菜協會的網址,會一一陳述你們所顧慮。

而頻道會建議在浸泡至3-7天時食用,食用更安心。

本食譜摘錄自：匠弄相關推薦一上桌就搶翻天～香氣撲鼻的【椒鹽雞翅】匠弄簡單易做，具水準的館子味，是匠弄廚房所追求的。

匠弄，是這樣做、那樣煮的意思，希望匠弄的美味能出現在家家戶戶的餐桌上，香氣飄散至巷巷弄弄之中。

匠弄粉絲團：https://www.facebook.com/CookingAlley/匠弄YouTube頻道：https://www.youtube.com/channel/UC-2YkzVkSJep1w4e69Z2nFA?pbjreload=10匠弄部落格：http://cookingalley.blogspot.com/{{propsdata}}{{/props}}{{:cu.title}}{{propsdata}}{{:prop.title}}{{/props}}×

四川泡菜的重點：. 裝泡菜的容器洗淨才能空乾使用. 製作泡菜的水可直接用過濾後的生水(或生水亦可). 天熱約2~3天發酵可完成，天冷則須1星期的時間. 第一泡的 ...Jane的歡樂廚房廚房是凝聚家人情感最深的地方.....日誌相簿影音好友名片201103022220富含豐富乳酸菌的四川泡菜?煎煮炒炸四川泡菜，簡單容易又能幫助消化，促進腸胃乳動，真可說是省錢大作戰裡的大戰將。

經過鹽水的浸泡，蔬菜的天然乳酸發酵產生，酸味充斥整個瓶子，發酵過後的蔬菜才一夾出來，整個口腔裡的唾液分泌不止，彷彿可以望梅止渴喜歡四川泡菜是因為它不像一般市面上賣炸臭豆腐的那種酸甜泡菜，利用糖醋快速醃拌出來，似乎少了些自然發酵的神奇魅力。

想想大自然何其奧妙，給了我們多麼豐富的自然資源，天然配方，只要不懶惰就有美食可享用。

泡菜含有乳酸菌，適度吃含乳酸菌食物，有助腸胃健康，預防腸胃道感染。

四川泡菜的特色是沒有豐厚的醬料陪襯，僅有少許的鹽、花椒、生薑、辣椒作為引味的襯托，不過經過時間的發酵後它自然生成的酸味真的不比釀造的醋來的差，有種酸到骨子裡的感覺。

油膩的食物過後搭配四川泡菜定可菜到油除。

媽媽，我的專屬廚藝大師教我四川泡菜的幾個重點，今天利用日誌將它記錄下，分享給朋友們也希望以後孩子們會要跟著學。

四川泡菜的重點：裝泡菜的容器洗淨才能空乾使用製作泡菜的水可直接用過濾後的生水(或生水亦可)天熱約2~3天發酵可完成，天冷則須1星期的時間第一泡的泡菜一定不好吃但是滷汁已逐漸養成(第一泡的泡菜只好分享給豬兒們了)筷子夾取製作完成的泡菜必須是乾淨沒有油，否則辛苦培養的滷汁會壞掉取出泡菜後可直接在加入洗淨的蔬菜，蔬菜不必空乾(簡單吧)泡菜滷汁可以一直保存著，滷汁越久泡出來的蔬菜越好吃每次加新的蔬菜時可酌量倒掉些許滷汁再加水和鹽，否則滷汁會越來越酸 材料：(使用量的多寡依個人喜好添加)高麗菜   白蘿蔔紅蘿蔔大頭菜辣椒生薑花椒粒海鹽 玻璃容器 步驟：將所需的材料備妥。

高麗菜洗淨剝片狀、白蘿蔔、紅蘿蔔洗淨切塊備用(我沒將蘿蔔皮削掉)。

花椒粒、辣椒洗淨、生薑洗淨切片備用。

醃泡菜的玻璃容器必須洗淨空乾備用。

玻璃容器注入適量的清水後，依序放入花椒粒、辣椒、蔬菜、生薑片和鹽後用乾淨的塑膠袋蓋住瓶口再蓋上蓋子。

將放好出菜的玻璃瓶放置於陰涼處。

等待是最好的上菜前準備工作，請耐心等候。

我約一周後將泡菜取出餵豬，然後再接著繼續下菜醃製，第二次後的泡菜味道果然比較好，應該是泡菜的滷汁越發的濃郁的關係。

 可以看出泡菜瓶在右下角呈現較為混濁的顏色，這是乳酸菌的自發結果，免驚。

這瓶泡菜的製作日期是2/13/2011開始浸泡，2/20/2011取出  天秤座/Xuite日誌/回應(2)/引用(1)會彈牙的白酒蛤蜊義大利麵......|日誌首頁|外甥女的烘焙初體驗-法式焦糖布...上一篇會彈牙的白酒蛤蜊義大利麵...下一篇外甥女的烘焙初體驗-法式焦糖布丁...回應加我為好友Forthepassionofcooking        andtheloveoffood.......日誌相簿影音敬請尊重著作權本部落格所有文字圖片皆屬於"Jane的歡樂廚房記事"所有,敬請尊重所有,請勿公開轉載,謝謝!!聯絡電郵:[email protected]☆【博客來購書】☆2020金選獎懇請投票2019金選獎2017優質大賞評審2016優質大賞Jane的歡樂廚房記事cjs068's新文章抹茶紅豆毛線球麵包草莓富蘭StrawberryParisianFlanCopycat柴燒桂圓可可酥球三重巧克力美式餅乾2021超簡單開運鳳梨酥法式常溫蛋糕-草莓檸檬愛心瑪德蓮港點小王子鄭元勳老師伴手禮點心-港式老婆餅遠古小麥香料餅乾EinkornSpicesCookies法式常溫蛋糕-楓糖瑪德蓮鐵觀音黑芝麻義大利脆餅Biscotti關鍵字全部展開|全部收合cjs068's新回應沒有新回應！累積|今日loading......

YouTube動畫食譜https://youtu.be/v6khlPNNZ_M 完全是衝著「舌尖」裡的泡椒鳳爪才著手做泡菜的， 做完功課不猶豫的選擇了生水版本的泡菜； ...4.9顆星好評推薦下載App6.5萬人已經評分過愛料理iCook6.5萬人評分料理生活平台愛料理愛料理生活誌市集影音試用推薦升級VIP登入註冊選單找食譜找作者搜尋食材，以空格分開 食譜收藏 寫食譜熱搜：肉桂捲湯家常菜馬鈴薯小黃瓜家常菜餅乾饅頭馬鈴薯肉桂捲湯蒸蛋桑椹小黃瓜雞胸肉更多熱搜關鍵字為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

酸爽帶勁不矯氣的四川泡菜(生水版)MomoFish39食譜302粉絲追蹤303說讚2跟著做5留言讚收藏／YouTube動畫食譜　https://youtu.be/v6khlPNNZ_M完全是衝著「舌尖」裡的泡椒鳳爪才著手做泡菜的，做完功課不猶豫的選擇了生水版本的泡菜；兒時，媽媽常在小陽台上曬著高麗菜，小心翼翼的照料，現在自己的家中，沒有很好的空間可以陰乾蔬菜，而生水版的泡菜除了，解套空間的不足，也正給了愛吃又懶的人，沒有拒絕動手做的理由。

時間20分鐘食材高麗菜３／４顆辣椒數根大蒜數顆花椒（八角可替代）３大匙鹽１６５ｇ高梁酒１６５ｃｃ水５５００ｃｃ辣椒數量隨意（依個人口味)高麗菜撥大塊3/4顆(依罈子大小而定)高麗菜洗淨放入罈中(壓緊實)放上辣椒大蒜數量隨意（依個人口味)花椒3大匙生水5500cc高梁酒165cc(水量的3%)鹽巴165g(水量的3%)密封　上蓋。

二週後，原本塞滿的高麗菜變軟往上浮了開罈超香的完成小撇步＞＞秘密是〔水鹽酒比例〕〔油類不可碰〕〔生水與開水選其一〕〔鹽水酒比例〕鹽酒的比例為水總量的３％，鹽多則鹹，　　　　　　　酒多則要拉更長的時間讓酒精揮發，不然泡菜都是酒味，　　　　　　　★　註：鹽保鮮、酒殺菌。

〔油類不可碰〕泡菜大忌，碰油易腐敗，建議使用一雙專用的筷子來夾泡菜....〔因字數限制，完整內容在這邊https://youtu.be/v6khlPNNZ_M〕2016/12/27發表8,253瀏覽也可以試試看酸辣泡菜豬肉燒by戀戀家★四川泡菜炒肉末★【33廚房】四川泡菜相關搜尋高麗菜泡菜高梁酒花椒鳳爪泡椒辣椒有2個跟著做siraya第一次做了個小瓶，除了不夠酸，風味真的很好，煮了個鍋就全用光了~這一次來個大瓶，三個星期了，感覺還不是我想要的酸:-)是繼續放呢？還是有什麼方法可以酸一點作者已回覆Achou很容易的作者已回覆上傳照片覺得這道食譜很讚嗎？快按讚或收藏起來吧！讚收藏MomoFish39食譜302粉絲追蹤英國創意餐廚餐廚新世界讓廚具不只是日常用品日本麗克特烘焙小家電皮卡丘米奇三明治機三眼怪鬆餅機猜你可能會喜歡留言共5則登入會員，討論人氣食譜秘訣發表留言tracy檢舉沒有高粱酒用米酒可以嗎？3yearsagoTanyaKu檢舉請問如果沒有生辣椒的話可以用乾辣椒嗎？4yearsago作者MomoFish可以的，不放辣椒也行哦～4yearsagoAchou檢舉沒碰到油，可是高麗菜黑掉了。

4yearsago作者MomoFish汁水有醃過泡菜嗎?4yearsago作者MomoFish檢舉怎麼個壞法?是碰到油了嗎?4yearsagoAchou檢舉照步驟做，第五天了，怎麼感覺壞掉了。

4yearsago載入更多留言網友都在看大家都在查桂圓紅棗茶豬腳鴨賞脆皮燒肉香菇雞湯雪q餅梅干扣肉紅燒肉燉牛肉鮭魚水餃梅子酒羊肉爐米餅鳳梨糖醋排骨紅豆湯新餐肉滴雞精櫻花蝦砂鍋魚頭鹽水雞新豬肉回鍋肉牛排鱸魚發糕雞胸肉潤餅糖醋魚薑母鴨蝦子泡菜鍋麻油雞壽喜燒紅燒獅子頭滷豬腳部隊鍋蒜頭雞米糕滷味蘿蔔糕植物肉東坡肉刈包馬鈴薯燉肉蒜頭雞湯鳳梨蝦球紅燒牛肉石斑魚今日話題更多【野餐便當】照燒雞腿墨西哥捲餅R.L.料理研究室豚骨拉麵顏廷軒桑椹醬（3⃣️月時令Sammi洗米行動吃貨廚房全素冰花煎餃！酥脆又簡單！四款不同的形狀VianLau保證好吃布朗尼【便當盒也能烤版】便當盒X料理廚房愛料理登入愛料理會員登入註冊愛料理會員註冊愛料理VIP會員升級VIP服務平台愛料理生活誌市集影音試用推薦

不易坏的四川泡菜（生水版）】01.重点提醒一：所有食材都要求是新鲜、完好没有一处变质的地方，包括姜和蒜的边缘，甚至有没有冻坏！！！ 重点提醒二：切菜 ...下厨房首页菜谱分类常用主题家常菜快手菜下饭菜早餐减肥汤羹烘焙小吃常见食材猪肉鸡肉牛肉鱼鸡蛋土豆茄子豆腐时令食材笋10.0春笋10.0冬笋9.9芦笋9.9铁棍山药9.5菠菜8.9蟹味菇8.8豌豆8.7查看全部分类菜单作品动态登录  注册首页菜谱不易坏的四川泡菜（生水版）不易坏的四川泡菜（生水版）8.5综合评分405人做过这道菜收藏 膳自做煮有别于以往的自制泡菜，泡菜水难养，稍微不小心就坏了。

生水版的泡制过程要简单的多，也不容易坏，所以分享给大家，也推荐大家试试~这个方子是自己一直用的，味道非常正，严格按方子操作的话基本第一泡就是老坛泡菜的口感。

有的人喜欢用八角和白糖或者冰糖，我试过，感觉欢这种更简单的方式做出来味道已经足够好了，没必要搞得那么复杂，大家喜欢那种的话也可以自己增加。

用料 15-20斤密封酒瓶1个（不建议用盖碗式样的泡菜坛掌握不好容易进空气和外圈露在外面的水导致失败）麻椒（花椒也行）单手拱起一捧基本是电饭煲汤勺一勺的量云南小米椒5块钱左右的量姜（切大块拍松）1斤蒜（剥好）1斤二锅头高度2瓶盖盐和生水一斤水40克盐也可以30克（可以自行调整掌握比菜略咸就可以了）蔬菜（萝卜，大白菜，包菜，紫甘蓝，心里美，胡萝卜等）随意（想要红色颜色的水就放紫甘蓝和心里美之类的菜）八角4-5个（可以不放，我通常没放，试过对比感觉不放没觉得有太大不同）不易坏的四川泡菜（生水版）的做法 重点提醒一：所有食材都要求是新鲜、完好没有一处变质的地方，包括姜和蒜的边缘，甚至有没有冻坏！！！重点提醒二：切菜的刀、菜板、洗菜盆、泡菜容器、菜以及手必须完全没有油污，操作前用洗洁精或者苏打粉对水认真清晰干净！！！重点提醒三：放阴凉处远离有温度的地方！！！重点提醒四：泡菜成功后中途取菜出来建议使用带密封袋的一次性筷子！！！泡菜泡好后无论是里面的泡菜还是里面的大蒜和辣椒隔一段时间需要夹出更换新买的进去，不要等它泡软了甚至融化在里面会导致整坛变质！！！以上注意事项你确定理解清楚了吗？开始下面的步骤小米椒挑选，有破损和感觉有些不新鲜的不要，清洗干净剪掉长蒂部分，紧靠近红色部分不要剪掉。

（注意不要沾上油）蔬菜洗干净切好（切记手、刀、和砧板、洗菜盆及其菜不要沾上油污哪怕是不明显的）姜切大块拍松；蒜分瓣剥好（同样注意不要沾油，且姜蒜的周身新鲜完好没有变质没有冻伤）瓶子认真洗净，确保无油污。

盐和生水（注意是生水！凉开水难养也爱坏）。

调到比平时炒菜略咸就行了，能自己把握最好，那样的话可以最后放水，放盐。

找不到感觉的话大约盐和生水比例一斤水40克盐的比例对好（怕咸的可以略微减少到30），水量大约是容器半瓶或者三分之二以内的样子，因为菜放进去水太多了会漫出来。

所有材料放进玻璃瓶中，然后倒入白酒瓶盖两瓶盖的白酒（56度以上）把密封酒瓶内的内塑料盖盖好，外面盖子拧紧。

放置半个月就好了。

不过这个也和气候有关系。

冬天气温很低的时候时间略长。

夏天时间会根据温度的不同会很短。

泡好的菜肉眼基本能够识别出来有浸润的感觉。

每次从瓶内拿泡菜的时候，我都是用买的每双有独立包装的一次性筷子夹出来的。

（推荐）！姜蒜和小米椒均可拿出来炒菜每隔段时间就要全部拿出来换新的进去，泡软了不拿出来会影响后面的泡菜质量。

再次放菜进去的时候要略加一点盐进去另外倒一瓶盖白酒，特别提醒一二三四全部依旧要注意！！！！生水坛泡菜的特点就是不易坏，不需要那么细致小心的养但是必须要注意避免任何形式的油污以及密封就可以了。

蔬菜也不需要晾干，洗了切好直接丢进去即可。

夏天尤其要主要要吧瓶子放在阴凉的地方，有气泡产生了就加一瓶盖白酒进去。

即使因为温度太高自己最后控制不了泡菜水了倒掉重泡也不可惜反正一次泡好就是老坛的口感。

小贴士泡菜泡好后要保持口感需要用干净筷子夹出放密封袋入冰箱保存。

里面的大蒜和辣椒隔一段时间需要夹出更换新买的进去，不要等它泡软了甚至融化在里面这样泡菜水容易坏。

再次强化注意事情提醒：重点提醒一：所有食材都要求是新鲜、完好没有一处变质的地方，包括姜和蒜的边缘，甚至有没有冻坏！！！重点提醒二：切菜的刀、菜板、洗菜盆、泡菜容器、菜以及手必须完全没有油污，操作前用洗洁精或者苏打粉对水认真清晰干净！！！重点提醒三：放阴凉处远离有温度的地