四川泡菜為什麼有生水泡菜和熟水泡菜之分！ | 四川泡菜 生水
第一次做新泡菜，可以用青菜、蘿蔔、大蒜、小米辣，老薑。
做新泡菜的水，有生水和熟水的區別，我這裡說的就是生水，在四川宜賓都是用 ......粗陶罐一個、鹽、自來水、青菜、蘿蔔、小米辣、大蒜一、做新泡菜陶瓷罐洗凈，不能沾一點油星，陶瓷罐里放三分之一自來水，加鹽，鹽味以正常口感為宜，加洗凈的菜，水一定要淹過菜，蓋上壇蓋，加上壇沿水，待其自然發酵變酸即可食用。
二、泡菜做好以後的維護新泡菜發酵變酸以後，一壇四川泡菜就算做好了，泡菜罈的維護，是非常重要的，平時抓泡菜，一定要用手伸進去抓，做過指甲、塗了指甲油的妹子最好就算了，中毒而亡不能怪我，泡菜罈除了日常吃的泡菜以外，還需要加入新鮮花椒、未經香料勾兌過的52度以上的白酒，麥芽糖，平時抓泡菜的時候，嘗一下手背上沾的泡菜水的鹹度，感覺有點咸了，泡出來的菜鹽味就比較合適。
若壇里生花了，則需要添加未經香料勾兌過52度以上的白酒，花椒。
三、泡菜的種類泡菜分為新鮮泡菜和老泡菜，新鮮泡菜就是泡兩天就拿出來吃的，拌上油辣椒、大自然公司的牛屎坡花椒油，再加點味精，那個味道非常下飯，油辣椒和花椒油絕對不能少。
新鮮泡菜可以蘿蔔、青菜、嫩薑、佛手瓜、胡蘿蔔、豇豆、藠頭、而老泡菜則是作為酸菜魚、魚香肉絲、泡椒雞雜、回鍋肉必不可少的一種調料，老泡菜是用小米辣、老薑、青菜、大蒜來泡，青菜至少泡一個月，顏色發黃了以後才能算老泡菜。
PS：在四川，泡菜是分流派的，在以成都為代表的上河幫，大多數愛用有壇沿的玻璃罈子，而在以宜賓為代表的小河幫，大多數都是用有壇沿的不透明的陶瓷罐，陶瓷罐不透明，可以避免受光線的影響，酵母菌的世界是沒有光明。
壇沿的目的，是為了在壇沿上裝滿水，讓泡菜與外面的空氣隔絕，避免泡菜生花，生花了味道就不好了，而且壇沿水不能幹掉，需要隔幾天就加滿。
壇沿水放一點鹽在裡面，形成鹽水，可以防止蚊蟲在裡面繁殖。
泡菜是不能沾一點油星的，只要有一點油星就會生花，生花了就變味了。
生的花，是指泡菜水裡面有白色的懸浮物。
做新泡菜的鹽量，以正常口感為宜，但東北三省的那個鹽味，就太大了，還是以南方人口味合適。
發酵的時間，主要是季節區別，冬天發酵很慢，夏天就發酵很快。
第一次做新泡菜，可以用青菜、蘿蔔、大蒜、小米辣，老薑。
做新泡菜的水，有生水和熟水的區別，我這裡說的就是生水，在四川宜賓都是用的自來水，但個人覺得從健康出發，可以用農夫山泉，這也算是生水，熟水是指燒開然後涼下來的水，燒開涼下來的水新做的泡菜，這種熟水新做好的泡菜，在往泡菜罈里加的菜，在洗乾淨以後必須要晾乾面上的水分，否則泡進去會生花，而生水做的泡菜則不必這樣，菜洗乾淨，不必晾乾就可以直接塞進泡菜罈子，這就是生水和熟水做新泡菜最大的區別，所以，非常推薦用生水做泡菜。
若想要後面的菜出現胭脂紅那樣好看的色，就泡紅皮蘿蔔或者紅心蘿蔔。
不要泡黃瓜、白菜，這兩樣使泡菜罈生花，黃瓜可以稍微技巧性的泡，讓泡菜水生花的東西是黃瓜籽，只要不是泡很久，把黃瓜籽都泡來脫離母體就可以，可以做跳水黃瓜，黃瓜一分四，泡一個小時就撈出來吃，很鮮爽，這個時候黃瓜籽也不會泡出來。
抓泡菜一定要把手洗乾淨，特別是油，也別為了省事用筷子去夾，抓泡菜很忌諱用筷子，筷子洗不太乾淨的話，大部分都有油（或者可以準備一雙專用的筷子），泡菜罈裡面一旦有油，就要生花變味。
伸手進去抓完泡菜，最後用手把泡菜罈裡面的東西攪拌攪拌，讓裡面的酵母菌、鹽、糖、酒等味道充分混合均勻，所以在四川泡菜又叫洗手菜。
沒有新鮮花椒，可以用乾花椒，花椒的選擇，特別是新鮮花椒，能遠遠聞見花椒的香味，這個花椒就是非常好的，最好的花椒不是紅花椒，是青花椒，越麻越香越好。
加入的白酒，不能用南方的瓶裝白酒，我有個同事，每次喝不完的紅花郎，就往泡菜罈裡面倒，結果還是要生花，原因就是這種白酒，都是加了香料勾兌過的，加入壇里的白酒，最好用本地釀的高粱酒或者玉米酒，實在不行，上紅星二鍋頭，我經常就用紅星，當然香味差很多。
白酒的使用，若你打開泡菜罈子就能聞到一股酒香，那這個酒就不錯，泡菜出來的味道也不錯。
麥芽糖是為了帶出甜味，配合酸味，整體口感酸甜爽脆。
加大蒜的是為了提高香味。
老泡菜的青菜，一定要用清明節以前的，清明節以前的青菜泡出來是黃的，清明節以後的青菜泡出來發黑。
青菜是比較多用本地產的寬葉子的奶奶菜，這種青菜會在平滑的葉片上有很多隆起，故得此名，當然也有那種沒有隆起的青菜
做新泡菜的水，有生水和熟水的區別，我這裡說的就是生水，在四川宜賓都是用 ......粗陶罐一個、鹽、自來水、青菜、蘿蔔、小米辣、大蒜一、做新泡菜陶瓷罐洗凈，不能沾一點油星，陶瓷罐里放三分之一自來水，加鹽，鹽味以正常口感為宜，加洗凈的菜，水一定要淹過菜，蓋上壇蓋，加上壇沿水，待其自然發酵變酸即可食用。
二、泡菜做好以後的維護新泡菜發酵變酸以後，一壇四川泡菜就算做好了，泡菜罈的維護，是非常重要的，平時抓泡菜，一定要用手伸進去抓，做過指甲、塗了指甲油的妹子最好就算了，中毒而亡不能怪我，泡菜罈除了日常吃的泡菜以外，還需要加入新鮮花椒、未經香料勾兌過的52度以上的白酒，麥芽糖，平時抓泡菜的時候，嘗一下手背上沾的泡菜水的鹹度，感覺有點咸了，泡出來的菜鹽味就比較合適。
若壇里生花了，則需要添加未經香料勾兌過52度以上的白酒，花椒。
三、泡菜的種類泡菜分為新鮮泡菜和老泡菜，新鮮泡菜就是泡兩天就拿出來吃的，拌上油辣椒、大自然公司的牛屎坡花椒油，再加點味精，那個味道非常下飯，油辣椒和花椒油絕對不能少。
新鮮泡菜可以蘿蔔、青菜、嫩薑、佛手瓜、胡蘿蔔、豇豆、藠頭、而老泡菜則是作為酸菜魚、魚香肉絲、泡椒雞雜、回鍋肉必不可少的一種調料，老泡菜是用小米辣、老薑、青菜、大蒜來泡，青菜至少泡一個月，顏色發黃了以後才能算老泡菜。
PS：在四川，泡菜是分流派的，在以成都為代表的上河幫，大多數愛用有壇沿的玻璃罈子，而在以宜賓為代表的小河幫，大多數都是用有壇沿的不透明的陶瓷罐，陶瓷罐不透明，可以避免受光線的影響，酵母菌的世界是沒有光明。
壇沿的目的，是為了在壇沿上裝滿水，讓泡菜與外面的空氣隔絕，避免泡菜生花，生花了味道就不好了，而且壇沿水不能幹掉，需要隔幾天就加滿。
壇沿水放一點鹽在裡面，形成鹽水，可以防止蚊蟲在裡面繁殖。
泡菜是不能沾一點油星的，只要有一點油星就會生花，生花了就變味了。
生的花，是指泡菜水裡面有白色的懸浮物。
做新泡菜的鹽量，以正常口感為宜，但東北三省的那個鹽味，就太大了，還是以南方人口味合適。
發酵的時間，主要是季節區別，冬天發酵很慢，夏天就發酵很快。
第一次做新泡菜，可以用青菜、蘿蔔、大蒜、小米辣，老薑。
做新泡菜的水，有生水和熟水的區別，我這裡說的就是生水，在四川宜賓都是用的自來水，但個人覺得從健康出發，可以用農夫山泉，這也算是生水，熟水是指燒開然後涼下來的水，燒開涼下來的水新做的泡菜，這種熟水新做好的泡菜，在往泡菜罈里加的菜，在洗乾淨以後必須要晾乾面上的水分，否則泡進去會生花，而生水做的泡菜則不必這樣，菜洗乾淨，不必晾乾就可以直接塞進泡菜罈子，這就是生水和熟水做新泡菜最大的區別，所以，非常推薦用生水做泡菜。
若想要後面的菜出現胭脂紅那樣好看的色，就泡紅皮蘿蔔或者紅心蘿蔔。
不要泡黃瓜、白菜，這兩樣使泡菜罈生花，黃瓜可以稍微技巧性的泡，讓泡菜水生花的東西是黃瓜籽，只要不是泡很久，把黃瓜籽都泡來脫離母體就可以，可以做跳水黃瓜，黃瓜一分四，泡一個小時就撈出來吃，很鮮爽，這個時候黃瓜籽也不會泡出來。
抓泡菜一定要把手洗乾淨，特別是油，也別為了省事用筷子去夾，抓泡菜很忌諱用筷子，筷子洗不太乾淨的話，大部分都有油（或者可以準備一雙專用的筷子），泡菜罈裡面一旦有油，就要生花變味。
伸手進去抓完泡菜，最後用手把泡菜罈裡面的東西攪拌攪拌，讓裡面的酵母菌、鹽、糖、酒等味道充分混合均勻，所以在四川泡菜又叫洗手菜。
沒有新鮮花椒，可以用乾花椒，花椒的選擇，特別是新鮮花椒，能遠遠聞見花椒的香味，這個花椒就是非常好的，最好的花椒不是紅花椒，是青花椒，越麻越香越好。
加入的白酒，不能用南方的瓶裝白酒，我有個同事，每次喝不完的紅花郎，就往泡菜罈裡面倒，結果還是要生花，原因就是這種白酒，都是加了香料勾兌過的，加入壇里的白酒，最好用本地釀的高粱酒或者玉米酒，實在不行，上紅星二鍋頭，我經常就用紅星，當然香味差很多。
白酒的使用，若你打開泡菜罈子就能聞到一股酒香，那這個酒就不錯，泡菜出來的味道也不錯。
麥芽糖是為了帶出甜味，配合酸味，整體口感酸甜爽脆。
加大蒜的是為了提高香味。
老泡菜的青菜，一定要用清明節以前的，清明節以前的青菜泡出來是黃的，清明節以後的青菜泡出來發黑。
青菜是比較多用本地產的寬葉子的奶奶菜，這種青菜會在平滑的葉片上有很多隆起，故得此名，當然也有那種沒有隆起的青菜