食材庫：文旦柚 | 文旦柚產地
Taiwan|中文餐廳食事活動探索米其林指南推薦名單在Japan的餐廳在HongKong的餐廳在France的餐廳米其林指南台灣食事真材食料食材庫：文旦柚真材食料2分鐘2019年9月11日食材庫：文旦柚中秋佳節，從外皮、顏色、重量、形狀、樹齡、地區等，挑顆美味的文旦柚，搭著皎潔月光，應景一番吧。
文旦柚中秋食材庫分享台灣中秋常見的應景食物，就是文旦柚與月餅了。
「文旦柚」是柚子的一種，一般稱為「文旦」，產地從南到北都有，其中最大產區在花蓮，而以台南市麻豆區最為知名。
當文旦柚產季接近尾聲，就會輪到白柚、西施柚登場了。
美味的文旦柚，必須要油胞細緻。
（圖片：陳靜宜）看外皮、顏色、重量、形狀選文旦文旦柚一般會在24節氣中的「白露」（今年2019年為9月8日至23日）前後一周進行採收，除了依循農民曆的傳統之外，另一個重要關鍵是要搶在中秋節（2019年中秋落在9月13日）前上市，因為通常中秋過後，吃文旦柚就顯得褪流行。
坊間對美味的文旦柚定義，要能達到水分飽滿、肉質彈牙、果肉纖細、甜度與酸度鮮明、香氣足的標準。
如何挑選一顆美味的文旦柚，是一門重要的功課。
外皮、顏色、重量與形狀，是評斷的四大要素——文旦柚的外皮要有油胞，油胞越密越好；顏色以綠中帶黃為佳；重量代表含水量，用手掂掂，越沉越好，每顆最好在400至500公克，至多也不要超過600公克。
形狀上以正三角形最好，頭頸不要過長，過長代表果皮比例高。
廣告廣告美味文旦柚的標準，是要水分飽滿、肉質彈牙、果肉纖細鮮明，酸度與甜度鮮明，香氣飽足。
（圖片：陳靜宜）提到文旦柚，常聽到的是「老欉」兩個字。
「老欉」指的是樹齡，要超過30年以上才能被稱為老欉。
在台灣，還有80年以上的珍稀老欉，除了一般熟知的台南市麻豆區外，在南投縣民間鄉、雲林縣斗六市也都能發現珍稀老欉。
「老欉」常被視為美味的保證，因為超過九成以上的文旦柚都經過嫁接混種，老欉的混種程度趨於成熟穩定，果實產出的品質因此能相對穩定。
但話說回來，專家表示，「老欉」不能當作美味的唯一保證，農人的田間管理也很重要。
此外，地形跟氣候也會影響文旦柚的特色。
普遍來說，如果喜歡果肉比較緊實的人，可以選中南部平原地區產地；如果偏好果肉酸甜度比較鮮明的人，可以選山地地形產地。
在台灣，文旦柚出現許多新吃法。
例如做成冰淇淋，或是精釀啤酒。
（圖片：陳靜宜）辭水後熟美味更提升然而，若在開花期間遇到水患、風災、寒害，就會使得文旦柚肉質粗、水份少。
若在結果期天氣過熱，雖然會使得甜度提高，卻不耐放。
相對的，若在結果期雨水過多，水分就會稀釋掉甜度，使得果肉較為不甜。
想吃美味文旦柚，最後一個關鍵是掌握在自己手上，那就是「辭水」的工夫。
辭水是指文旦柚採收下來後，必經的靜置後熟階段。
若看到外皮變皺、按壓變軟，顏色由綠轉黃，就代表辭水完成。
一般來說，摘採後放七至十天就能達到辭水的效果，但能放20至30天的話風味更好。
對照今年2019年的節氣「白露」在9月8日開始，文旦柚最佳採收期落在約9月2日至14日間，但中秋落在9月13日，也就是說，要趕在中秋節品嚐文旦柚的話來不及辭水，不到最佳風味的時刻。
要眼睜睜著胖嘟嘟的文旦柚在眼前卻不能動口，這對人們來說，可真是一項煎熬的考驗啊。
廣告廣告作者陳靜宜從事美食報導十多年，相信食物離不開人、人離不開食物，品嚐過上千家餐館、小吃，著有《臺味》、《啊，這味道》等書。
電子郵件收件夾中最棒的米其林體驗掌握指南城市中最家餐廳、品味生活體驗以及活動訂閱真材食料真材食料1分鐘食譜：PierreHermé的無限巧克力馬卡龍大家都知道製作法式馬卡龍極具挑戰性，但傳奇甜點主廚PierreHermé推翻了這個迷思——他清楚列出製作詳細步驟，你也可以按圖索驥，製作出這美味迷人的甜點。
巧克力食譜甜點真材食料3分鐘三家米其林推薦餐廳白斬雞的美味秘密白斬雞是台菜的代表菜色之一，它表現一種純粹又極致的追求。
我們邀請三位米其林推薦餐廳的大廚與負責人分享他們對白斬雞從選雞、汆燙到沾醬的追求與講究，以及分享在家烹調出美味白斬雞的秘訣。
台菜雞台灣真材食料2分鐘食譜：請客樓的白鯧米粉湯製作這道古早台味料理，關鍵在於掌握烹調節奏：分兩段以不同湯底慢熬湯頭，後段分批加入配料、不煮過頭，
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「文旦柚」是柚子的一種，一般稱為「文旦」，產地從南到北都有，其中最大產區在花蓮，而以台南市麻豆區最為知名。
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坊間對美味的文旦柚定義，要能達到水分飽滿、肉質彈牙、果肉纖細、甜度與酸度鮮明、香氣足的標準。
如何挑選一顆美味的文旦柚，是一門重要的功課。
外皮、顏色、重量與形狀，是評斷的四大要素——文旦柚的外皮要有油胞，油胞越密越好；顏色以綠中帶黃為佳；重量代表含水量，用手掂掂，越沉越好，每顆最好在400至500公克，至多也不要超過600公克。
形狀上以正三角形最好，頭頸不要過長，過長代表果皮比例高。
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「老欉」常被視為美味的保證，因為超過九成以上的文旦柚都經過嫁接混種，老欉的混種程度趨於成熟穩定，果實產出的品質因此能相對穩定。
但話說回來，專家表示，「老欉」不能當作美味的唯一保證，農人的田間管理也很重要。
此外，地形跟氣候也會影響文旦柚的特色。
普遍來說，如果喜歡果肉比較緊實的人，可以選中南部平原地區產地；如果偏好果肉酸甜度比較鮮明的人，可以選山地地形產地。
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相對的，若在結果期雨水過多，水分就會稀釋掉甜度，使得果肉較為不甜。
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