哪一家的麻辣鍋最辣？ 或是哪個展場的Show girl最…… 這就要問問制定了辣椒素（capsaicin）含量指標的美國化學 ...000文字分享友善列印000活得科學史高維爾辣度怎麼量？為什麼我們愛吃辣？——那些關於辣椒的二三事雷雅淇/y編・2016/01/22・3125字・閱讀時間約6分鐘・SR值486・五年級＋追蹤source：AdamBaker你也是沒有辣椒就吃不下飯引不起食慾的人嗎？辣，是一種灼熱的痛覺而非味覺，就算是如此仍有很多人無辣不歡，這種疼痛反而讓人直呼過癮還期待下次再來一次（怎麼聽起來很SM）的感覺到底是怎麼回事？難道喜歡吃辣椒的人真的都是M嗎？在這條辣の修煉之路上，追求極致的盡頭又是哪裡呢？就讓我們從史高維爾火辣辣的指標辣度單位開始說起……辣不辣我說了算！史高維爾辣度單位哪一家的麻辣鍋最辣？或是哪個展場的Showgirl最……這就要問問制定了辣椒素（capsaicin）含量指標的美國化學家韋伯·史高維爾（WilburScoville）。

1912年，當他在帕克-戴維斯製藥公司工作的時候（Parke-Davis pharmaceuticalcompany），設計了「史高維爾感官試驗」（ScovilleOrganolepticTest），而用這個方法測量出辣度的單位就是「史高維爾辣度單位」（ScovilleHeatUnit,簡稱SHU）[1、2]。

source：googledoodles那這個感官試驗要怎麼進行呢？它的測量方法就是將一單位的被測物溶解到糖水中後。

再交給品評員品評，然後逐步地增加糖水的量直到辣味再也沒有辦法嚐出為止，而這時的糖水量總和就是被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。

例如辣度270,000~300,000SHU的朝天椒，就代表一單位的朝天椒需要用270,000~300,000倍的糖水來稀釋後才沒有辣味；而0SHU的甜椒則表示它生吃都沒有辣味。

純辣椒素的SHU則是16,000,000，跟號稱地表最強辣椒醬「布萊的一千六百萬儲備」（Blair’s16MillionReserve）一樣，他的辣度比世界最辣的辣椒「卡羅萊納死神辣椒」的1,569,300SHU還要辣10倍以上，甚至高過催淚瓦斯5,300,000SHU3倍多。

這東東真的可以吃嗎？卡羅萊納死神辣椒。

source：wikipedia史高維爾指標目前仍被廣泛運用，雖然之後有利用HPLC（高效液相色譜法）等使用儀器的方法來測量辣椒素含量，但因為史高維爾指標使用已久，有時仍會將HPLC的結果換算成SHU來使用。

那其他的辣椒有多辣呢？歡迎參考流傳在各地的「史高維爾指標列表」。

source：re-lab資訊圖。

越辣越過癮、越痛越開心！為什麼人會愛吃辣，還越吃越辣呢？剛開始吃辣的時候你很難從朝天椒開始，但在能接受Tabasco辣椒醬之後，你會越加越多，麻辣鍋也從小辣去辣油開始慢慢往中辣、大辣、大辣加辣油邁進，然後有一天突然發現朝天椒似乎就也不算什麼了。

source：Ming-YuehWang文章開頭提到，辣其實是一種痛覺；而調控痛覺的神經系統機制其實相當複雜，而疼痛的習慣化是需要循序漸進，讓身體慢慢習慣刺激的。

這可能跟我們體內關於感知和調節疼痛的內源性類鴉片系統（endogenousopioidsystem）有關，它會讓我們抵禦疼痛，並對於痛覺產生習慣（更多內源性類鴉片的作用可以參考這篇文章）。

辣椒素結構。

source：wikipedia所有的辣椒都是茄目茄科的辣椒屬（Capsicum），而其中的活性成分辣椒素和其他一些辣椒素類物質（Capsaicinoids）對包括人類在內的哺乳類動物來說都有刺激性，因此可以避免一些草食動物的啃食；但鳥類又對辣椒素不太敏感，所以鳥類可以替辣椒傳遞種子。

所以對辣椒來說，它並不是特別演化來讓人吃的，那為什麼我們又那麼愛吃辣椒呢？除了跟所處的時空背景環境的風俗名情（像是如果你生在四川或是墨西哥等地，可能很難不接觸到辣的食物。

）有關以外，也有心理學家提出了其他看法。

研究食物喜好和厭惡心理的心理學家保羅·羅津（PaulRozin）認為，辣椒能在食物界中有著舉足輕重的地位的背後有很多的原因[3]。

從營養跟生理層面來看，辣椒富有維生素A和維生素C以外，辣椒素還可以促進唾液分泌和腸道蠕動，進而刺激消化系統的運作。

辣椒也扮演了「增味劑」的角色，讓我們的進食更豐富和多樣化。

從心理角度來看，反覆體驗有點刺激又沒有危險的經驗會