簡單認識辣度（史高維爾指標（Scoville Scale）） | 辣椒素辣度
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此外文章部分內容可能會引起您的不安或是心理不適，在按下繼續閱讀前，請先自我評估，謝謝（原創文章如需轉載請先告知）左右水平廣告輪播-語法//如果你希望圖片繼續多一點，那就自己再複製增加<>May25Sun201407:36簡單認識辣度（史高維爾指標（ScovilleScale）） 如果遇到很性感的女生，你可能會說他很辣，但是到底有多辣呢？？其實常常聽到人家說什麼辣椒很辣，鬼椒吃了會辣死人之類的，其實「辣」是可以計量的。
史高維爾指標（ScovilleScale）是1912年美國化學家韋伯·史高維爾（WilburScoville）為製藥公司派克—戴維斯（Parke-Davis）發明一套量測辣度的方法，他以自己的姓「史高維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（ScovilleHeatUnit），縮寫為SHU。
史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」（ScovilleOrganolepticTest）的實驗方法來度量辣椒素含量。
該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。
例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。
因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。
不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。
接著我們要來講一下辣椒素Capsaicin。
1816年ChristianFriedrichBucholz首次提取到不純的辣椒素化合物。
由於是從辣椒屬植物中提取的，他將這種物質稱為「capsicin」（也就是為『蕃椒油』）。
雖然在1876年JohnCloughThresh就分離出了純度很高的辣椒素，並將其命名為「capsaicin」（即為『辣椒素』），但直到1898年才由KarlMicko首次分離出純淨的辣椒素。
辣椒素化學成分的確定是在1919年由E.K.Nelson首次完成的，他也部分確認了辣椒素的分子結構。
1930年E.Spath和S.F.Darling完成了對辣椒素的人工合成。
1961年，日本化學家S.Kosuge和Y.Inagaki從紅辣椒中分離出了若干種辣椒素的類似物並將它們命名為「capsaicinoids」（即「辣椒素類物質」）。
德國藥師RudolfBuchheim和匈牙利醫生EndreHőgyes分別在1873年和1878年發現辣椒油（也就是部分純化的辣椒素）與黏膜接觸時能引起灼燒感並增加胃酸分泌。
其實辣椒素分成很多種 辣椒素的名稱縮寫通常情況下相關物質的質量分數史高維爾指數化學結構式辣椒素CapsaicinC69%16,000,000 二氫辣椒素DihydrocapsaicinDHC22%16,000,000 降二氫辣椒素NordihydrocapsaicinNDHC7%9,100,000 高二氫辣椒素HomodihydrocapsaicinHDHC1%8,600,000 高辣椒素HomocapsaicinHC1%8,600,000 N-香草基壬醯胺NonivamidePAVA 9,200,000 對人類的味蕾來說，並沒有辣覺這個感覺，辣椒素其實只是刺激了舌頭上對於溫度的感覺，而產生了燒灼感。
從辣椒素的結構上可以看出來，它是一個親油性的分子，所以這也告訴我們一件很重要的事情：吃到很辣時，光是用冰水的效果並不好，因為辣椒素微溶於水，你的冰水只能暫時減少味覺的「燒」的感覺，等冰水的涼度褪去，你就會繼續覺得辣了。
也因此要快速解除辣的感覺的話，最好的選擇就是牛奶或是橄欖油之類的物質，當然你也可以使用辣度測量的方法：糖水.....，但是可能要很多杯.......... 辣度表如下（資料來自wiki）SHU代表物 16,000,000純辣椒素、二氫辣椒素、布萊的一千六百萬儲備（世界最辣辣椒醬，GardnerResourcesInc.）[1] 9,100,000降二氫辣椒素
此外文章部分內容可能會引起您的不安或是心理不適，在按下繼續閱讀前，請先自我評估，謝謝（原創文章如需轉載請先告知）左右水平廣告輪播-語法//如果你希望圖片繼續多一點，那就自己再複製增加<>May25Sun201407:36簡單認識辣度（史高維爾指標（ScovilleScale）） 如果遇到很性感的女生，你可能會說他很辣，但是到底有多辣呢？？其實常常聽到人家說什麼辣椒很辣，鬼椒吃了會辣死人之類的，其實「辣」是可以計量的。
史高維爾指標（ScovilleScale）是1912年美國化學家韋伯·史高維爾（WilburScoville）為製藥公司派克—戴維斯（Parke-Davis）發明一套量測辣度的方法，他以自己的姓「史高維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（ScovilleHeatUnit），縮寫為SHU。
史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」（ScovilleOrganolepticTest）的實驗方法來度量辣椒素含量。
該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。
例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。
因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。
不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。
接著我們要來講一下辣椒素Capsaicin。
1816年ChristianFriedrichBucholz首次提取到不純的辣椒素化合物。
由於是從辣椒屬植物中提取的，他將這種物質稱為「capsicin」（也就是為『蕃椒油』）。
雖然在1876年JohnCloughThresh就分離出了純度很高的辣椒素，並將其命名為「capsaicin」（即為『辣椒素』），但直到1898年才由KarlMicko首次分離出純淨的辣椒素。
辣椒素化學成分的確定是在1919年由E.K.Nelson首次完成的，他也部分確認了辣椒素的分子結構。
1930年E.Spath和S.F.Darling完成了對辣椒素的人工合成。
1961年，日本化學家S.Kosuge和Y.Inagaki從紅辣椒中分離出了若干種辣椒素的類似物並將它們命名為「capsaicinoids」（即「辣椒素類物質」）。
德國藥師RudolfBuchheim和匈牙利醫生EndreHőgyes分別在1873年和1878年發現辣椒油（也就是部分純化的辣椒素）與黏膜接觸時能引起灼燒感並增加胃酸分泌。
其實辣椒素分成很多種 辣椒素的名稱縮寫通常情況下相關物質的質量分數史高維爾指數化學結構式辣椒素CapsaicinC69%16,000,000 二氫辣椒素DihydrocapsaicinDHC22%16,000,000 降二氫辣椒素NordihydrocapsaicinNDHC7%9,100,000 高二氫辣椒素HomodihydrocapsaicinHDHC1%8,600,000 高辣椒素HomocapsaicinHC1%8,600,000 N-香草基壬醯胺NonivamidePAVA 9,200,000 對人類的味蕾來說，並沒有辣覺這個感覺，辣椒素其實只是刺激了舌頭上對於溫度的感覺，而產生了燒灼感。
從辣椒素的結構上可以看出來，它是一個親油性的分子，所以這也告訴我們一件很重要的事情：吃到很辣時，光是用冰水的效果並不好，因為辣椒素微溶於水，你的冰水只能暫時減少味覺的「燒」的感覺，等冰水的涼度褪去，你就會繼續覺得辣了。
也因此要快速解除辣的感覺的話，最好的選擇就是牛奶或是橄欖油之類的物質，當然你也可以使用辣度測量的方法：糖水.....，但是可能要很多杯.......... 辣度表如下（資料來自wiki）SHU代表物 16,000,000純辣椒素、二氫辣椒素、布萊的一千六百萬儲備（世界最辣辣椒醬，GardnerResourcesInc.）[1] 9,100,000降二氫辣椒素