堂姐發來消息，問我要泡菜的做法，她說她也最喜歡吃奶奶做的酸菜。

我媽跟我說她居然在用醋做泡菜，也不知道她怎麼想的，不過據說只有我爸 ...有關泡菜的記憶，來源於奶奶家的罈子。

湖南人總是喜歡把東西都塞進瓶瓶罐罐里，在物質不豐裕的年代，醬菜、泡菜讓家家戶戶的餐桌都不缺美味。

夏天是收穫的時節，蔬菜總是多得吃不完。

於是我們就把豇豆、茄子、冬瓜、黑豆做成醬菜，豇豆、藠頭、蘿蔔做成泡菜。

當然哪兒都不能沒有辣椒，酸辣椒、剁椒便成了最好的調味料。

最後，冬天的日子就在罈子與罈子之間的不停轉換。

...奶奶家有醬菜罈、剁椒壇、豆豉壇，甚至還有把糖果和餅乾藏進裝著石灰的罈子里，一是防止老鼠偷吃，二是能在潮濕的天氣里保存。

而奶奶家最大的罈子是泡菜罈，最神秘的罈子也是泡菜罈子。

...圖片來自網絡外出求學以來，幾乎沒吃過湖南泡菜。

不似四川泡菜有花椒的麻，不似韓國辣白菜有濃厚的醬。

不要甜，只要咸。

不是醋的酸，是乳酸菌獨特的酸味。

酸脆爽口，就跟湖南菜一樣利落！泡菜是一種傳承，傳承在一壇泡菜老鹽水中。

奶奶去世時，我曾提出把泡菜罈里的鹽水留給我，最後還是因為求學在外未能保存。

前段時間，遇到一位做湖南泡菜的媽媽，從她那裡買了幾罐，確實是小時候的味道。

便把她泡菜里的老鹽水留下來，自己做了一碗泡菜。

...難抑心中的驚喜，分享到朋友圈之後收到了很多朋友的點讚，還有好奇。

現在把我的方法分享出來，希望大家都能在夏日能收穫一份清爽。

如何做一壇正宗的湖南泡菜材料準備主材料：豇豆豇豆是泡菜里最常見的食材，口感也最佳。

還可以用白蘿蔔、大紅辣椒。

特色的還有藠（jiào）頭，但是在北方不常見這種蔬菜。

......輔料：蒜、生薑、小紅米椒、鹽蒜、生薑、小米椒能讓泡菜更有風味，鹽能抑制泡菜里的其他微生物的生長，而讓乳酸菌發酵。

有些人還會加入更多的香料，花椒，八角，都可以根據個人的喜好來加。

...發酵源：泡菜老鹽水（母水）泡菜最重要的部分就是老鹽水，就像發麵需要酵母粉，泡菜依賴於乳酸菌。

老鹽水能提供乳酸菌來源，發酵速度比較快，風味也比較好，僅依靠蔬菜表面帶有的乳酸菌太不靠譜。

...圖片來自網絡容器：密封性好的罐子或罈子乳酸菌是厭氧細菌，所以容器一定要密封性好。

但是發酵也會產生二氧化碳，所以用荷葉罈子裝泡菜，有時候你能聽到罈子蓋突然咕嚕一下，自己掀起來一點點，吐了幾個泡泡，然後又蓋回去了。

密封的瓶子自己不會吐氣，需要隔一段時間放一點氣。

...圖片來自網絡...圖片來自網絡清洗晾乾把豇豆掐掉兩頭，蒜、姜掰成小塊剝皮，小米椒洗乾淨。

所有菜放在乾淨的平台上，或者篩子上。

可以在底下鋪一層保鮮膜，更乾淨。

等待2-3小時，晾乾水分。

.........配鹽水把飲用水燒開，倒入大碗中，加入過量食鹽。

有理論說8%最合適，可我們根本不知道多少是8%。

根據操作經驗，100ml大約1調羹的鹽，一次一勺加，慢慢會發現鹽溶解比較慢的時候，然後蓋上保鮮膜冷卻。

準備容器把泡菜罈子或罐子洗乾淨，倒扣，瀝乾水分。

泡菜用鹽水涮洗罈子兩遍，然後將鹽水倒入罈子中，把晾乾的菜放進去，鹽水要完全沒過蔬菜。

罈子不要裝太滿，再將老鹽水倒入容器中。

密封在罈子荷葉邊加滿水，或者把罐子密封，放在比較溫暖的地方，25~30℃溫度很合適。

溫度低了，發酵速度慢。

...坐等發酵過程中，泡菜罈子水顏色會慢慢變渾濁，大約4天的時候，豇豆的風味就非常濃厚了。

但是，一般來說，泡菜中亞硝酸鹽含量在發酵剛剛開始的時候都處於上升趨勢，在5~7天左右的時候會達到一個最高值，之後就會慢慢下降。

在發酵時間達到兩周左右的時候下降到一個相對比較穩定的數值，達到平穩狀態。

建議在兩個星期後食用。

...吃泡菜的方法泡菜可以直接食用，切碎了當成開胃小菜。

小時候，總是跟姐妹兩個人一起吃一根豇豆，一人吃一頭，比誰吃的快。

到最後，兩個人都咬斷豇豆，剩下一小段丟掉。

好像也有跟誰關係好，我就跟誰一起吃的含義。

而酸蘿蔔浸潤徹底，味道濃