最好生吃，甜紅椒含有大量維生素C，一顆甜紅椒維生素C的含量是橘子的兩倍，而維生素C遇熱就會被破壞，但其中紅色色素則需要加熱與油脂來幫忙釋出與吸收， ...首頁報導專題報導國際編譯健康癌症疾病婦科疾病心臟血管消化系統泌尿系統眼科保健牙科保健腦科保健皮膚疾病精神系統神經系統耳鼻喉頸內分泌系胸腔健康呼吸系統骨骼保健預防流行病學自然療法居家復健外傷醫學新聞即時新聞熱門議題醫療新知中醫中醫中藥食補藥膳穴位按摩民俗療法體質改善飲食心血管餐防癌飲食三高飲食生酮飲食養生食譜節食斷食運動樂活瑜珈有氧練習健身重訓長壽功法減重減重食譜運動燃脂明星瘦身體重管理美容美顏技巧醫學美容美髮健髮身體護理兩性性事迷思兩性心靈性病防治性福守則生活居家妙招民俗禁忌打掃收納環境清潔食品安全生活防毒迷思保健迷思飲食迷思藥品闢謠專欄媒體糖尿病照護異位性皮膚炎生物製劑熱門：番茄、甜椒、蘆筍應該生吃or煮熟？潘懷宗揭密８種蔬菜吃法，鎖住營養不流失｜每日健康Health|日期:2017-10-23|責任編輯:廖思涵|分類:養生食譜(我認為蔬菜生吃與熟食應該交替食用，沒有所謂的一定要生吃或一定要熟食，並藉此提出一個新觀念，叫做「輕」烹調的藝術，以下就舉幾個特別重要的蔬菜為例子，詳細敘述正確的觀念。

)Rawfoodcookedfood / Via  pixabay蔬菜應該生吃，植物酵素較不容易流失？「請問潘博士，到底蔬菜應該生吃？還是應該煮熟吃呢？」你可能也有相同的疑惑，這也是我經常接到民眾諮詢的問題之一，現在就來一次說清楚。

生吃蔬菜口感差、難消化大家腦袋裡面都有一個根深蒂固的觀念：那就是生吃才能從中獲得最多的營養成分，其實並非如此，假若生吃蔬菜，沒錯，是可以保留住其中重要的酵素成分，因為這些酵素在加熱烹煮的過程中，很容易受到破壞。

但是，英國的系教授魏克曼（MelWakeman）就說，「人體腸道中，來自植物中的營養素會比來自動物中的營養素更難被吸收」，這是因為植物中的纖維素往往會包裹住營養素，使得它們被吸收進入身體的生體利用率（bioavailability）大幅度降低，因此降低真正能使用到的營養成分。

顯而易見的，加熱有助於切斷生菜中的纖維素並將營養素釋放出來，如此便易於腸道吸收，而且加熱也可以破壞硬且厚的細胞壁，進而增加菜餚中植化素的含量，植化素可以在自由基尚未攻擊人體細胞之前，先與自由基反應生成比較沒有活性的自由基產物，以避免自由基傷害細胞，是相當重要且必須吸收的營養成分。

新觀念：「輕」烹調最好我認為蔬菜生吃與熟食應該交替食用，沒有所謂的一定要生吃或一定要熟食，並藉此提出一個新觀念，叫做「輕」烹調的藝術，以下就舉幾個特別重要的蔬菜為例子，詳細敘述正確的觀念。

1.番茄：因為加熱可以使得番茄內的色素-茄紅素含量增加，它能夠降低攝護腺癌及心血管疾病之罹患機率。

甚至還有一些小型研究指出，茄紅素有助於保護皮膚避免遭受紫外線的傷害。

如果擔心加熱會讓番茄內的維生素C流失，最簡單的方式就是生番茄與熟番茄交替食用。

2.十字花科蔬菜：如花椰菜及孢子甘藍（brusselssprouts）等，花椰菜被譽為超級食物，主要是因為含有蘿蔔硫素（sulforaphane）-它是一種不僅可以殺死癌前細胞（precancerouscells）之化合物，還能夠降低罹患胃潰瘍及胃癌的風險。

但是加熱太久會降低蘿蔔硫素的含量，而生吃又不太好吃。

因此這類蔬菜，可以採取潘老師所說的「輕」烹調藝術，那就是輕微蒸熱或輕微汆燙（一滾就撈起，不超過3分鐘）。

另外，孢子甘藍跟花椰菜一樣，也是十字花科蔬菜的一種，這些十字花科蔬菜內含之植化素-硫代配醣體（glucosinolates）具有潛在的抗癌功效；其中並含豐富的維生素C、B6和葉酸。

曾有研究指出，十字花科蔬菜吃得越多的人，罹患乳癌及攝護腺癌的機率即明顯下降。

3.胡蘿蔔：熟食口感變好，而且加熱可以使得內含的類胡蘿蔔素(carotenoids)含量增加，它具有強力的抗氧化功能。

β-胡蘿蔔素（Beta-carotene）是類胡蘿蔔素的一種，被攝取後會在人體小腸內轉化成維生素A，能有效預防夜盲症、乾眼症，並改善視網膜黃斑部病變等眼睛問題。

用油輕炒，是非常好的食用方式，但並非不能生食。

4.菠菜：菠菜含有豐富的鉀，有助於調節血壓，其中的維生素A和C含量也很高，這兩種營養素對免疫系統的功能至關重要。

菠菜還提供了鈣、鎂、錳，讓我們維持骨骼的強健。

同時，葉酸有助於保持免疫系統的健康、對心理功能正常和