鹽水 泡菜延伸文章資訊，搜尋引擎最佳文章推薦
1. 私房四川泡菜的做法
7、捞泡菜最好用专用筷，这样以免带油坏了盐水。
8、这次泡的这几种菜，除了蒜苔段，可以多泡两天，其他的泡1天就可以吃，泡的时间长一些的泡菜，用来炒 ...美食天下首页菜谱食材健康专题社区更多话题活动珍选烘焙母婴搜索搜索客户端下载客户端把百万菜谱存到手机美食天下菜谱搜索菜谱首页分类菜单排行食材食疗食补全部热菜凉菜汤羹主食小吃西餐烘焙饮品零食泡酱腌菜自制食材家常菜谱新菜谱浏览全部菜谱您的位置：美食天下>菜谱>泡酱腌菜私房菜老人川菜夏季食谱快餐午餐妈妈的味道-----私房四川泡菜sunshinewinnie 8张图片“我是四川人，从小到大，家里的泡菜就没有断过，妈妈做泡菜（我们也叫酸菜）一直味道好棒，记得小时候，因为喜欢我家里泡菜的味道，邻居阿姨还经常到我家里来要呢。
泡菜我曾经发过一次日志，当时是在网上找的配方，但做出来觉得味道不是很喜欢，过不了多久就倒掉了，上次爸爸妈妈过来，妈妈给做过一次泡菜，一下就找到了四川泡菜的感觉，但妈妈做泡菜水都是凭经验，我当时也忘记了称量，就没有写成日志，后来因为自己保存不好，也倒掉了，今年爸爸妈妈过来，又给我做了泡菜水，妈妈一边放原料，我就一边用厨房秤量，这样我也有了泡菜水的配方。
泡好的泡菜，直接吃也不错，还可以加一些鸡精、辣椒油、小葱等，拌一拌，味道更棒哦。
整个制作过程非常简单，甚至比我想象的还要简单，但仍然有一些需要注意的地方。
今天用泡菜来做了炒空心菜杆，味道非常棒，下饭饭好美味，保证让你多吃两碗。
”食材明细主料清水1500克盐140克冰糖78克姜110克蒜2个白醋56克辅料胡萝卜适量红彩椒适量芹菜杆适量蒜苔白段适量酸咸口味技巧工艺十分钟耗时普通难度私房四川泡菜的做法步骤1首先要将泡菜罐洗干净，为防有油，我用了新的洗碗巾。
2先用清水洗一遍。
3再加入洗洁精洗干净。
4最后用清水再充分洗净。
5准备好需要的蔬菜。
6姜切成厚片。
7将原料全部放入泡菜罐里，搅动一下，使其均匀，冰糖会慢慢融化在水里。
8放入洗干净的蔬菜，密封即可。
小窍门原料：清水1500克盐140克冰糖78克姜110克蒜2个白醋56克配菜：胡萝卜红彩椒芹菜杆蒜苔白段1、如果是长期喜欢泡菜，用深色的传统的泡菜坛子很好，坛口周围有一圈水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封住坛子，防止空气进入，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
我用了玻璃罐，是因为觉得这样比较漂亮好看，以后决定还是弄一个传统的泡菜坛来泡，这样的玻璃罐可以用来泡短期可以吃的菜菜。
2、还可以加几个红色的七星椒，稍有辣味而又不会太辣，今天没加是因为没有买到。
3、配菜根据自己的喜好来加，红皮萝卜、藠头和嫩姜泡进去味道很棒，但今天都没有买到。
4、泡菜水就用的自来水（生水），我也很奇怪为什么不用开水晾凉来做，但妈妈说她们就是这样做的，泡出来的泡菜不仅脆，颜色也很鲜亮。
5、妈妈说如果有老盐水，就不用放白醋了。
6、妈妈说她每年都会换一次盐水，但老盐水也会用上，就是在新做的盐水里加几勺干净的老盐水即可，这样泡菜泡出来颜色总是很漂亮。
7、捞泡菜最好用专用筷，这样以免带油坏了盐水。
8、这次泡的这几种菜，除了蒜苔段，可以多泡两天，其他的泡1天就可以吃，泡的时间长一些的泡菜，用来炒豇豆、空心菜杆或者其它的菜菜，下饭饭味道都非常棒。
9、泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。
来自美食天下sunshinewinnie的作品所属分类：泡酱腌菜 私房菜 老人 川菜 夏季食谱 快餐 午餐 点赞收藏加入菜单评论微信QQ好友QQ空间新浪微博你可能还喜欢更多泡酱腌菜私房菜老人酸辣萝卜条潼年食光腌黄瓜眉儿腌黄瓜董老太厨房酱黄瓜乐悠厨房酸甜爽口萝卜sourcehe甜脆辣萝卜多味小厨～热门推荐更多热门专题更多冰皮月饼蚝油西兰花青团蜂蜜柠檬水紫薯银耳汤马拉糕红烧肥肠墨西哥鸡肉卷自制牛轧糖榴莲芝士蛋糕小米锅巴干锅杏鲍菇烤薯片清蒸石斑鱼手撕面包奶油曲奇饼干日式红豆包煎荷包蛋剁辣椒奥尔良炸鸡翅红酒烩牛肉鲍汁萝卜烤三文鱼肉粽子黑芝麻豆浆花朵小面包杭椒炒牛肉香菇炒鸡红油藕片彩色馒头本菜谱被以下菜单收录小吃，面点109人收藏汤类73人收藏卤味酱菜小咸菜41人收藏素菜21人收藏芰菏轩17人收藏最受欢迎的家常菜更多红烧肉红烧
8、这次泡的这几种菜，除了蒜苔段，可以多泡两天，其他的泡1天就可以吃，泡的时间长一些的泡菜，用来炒 ...美食天下首页菜谱食材健康专题社区更多话题活动珍选烘焙母婴搜索搜索客户端下载客户端把百万菜谱存到手机美食天下菜谱搜索菜谱首页分类菜单排行食材食疗食补全部热菜凉菜汤羹主食小吃西餐烘焙饮品零食泡酱腌菜自制食材家常菜谱新菜谱浏览全部菜谱您的位置：美食天下>菜谱>泡酱腌菜私房菜老人川菜夏季食谱快餐午餐妈妈的味道-----私房四川泡菜sunshinewinnie 8张图片“我是四川人，从小到大，家里的泡菜就没有断过，妈妈做泡菜（我们也叫酸菜）一直味道好棒，记得小时候，因为喜欢我家里泡菜的味道，邻居阿姨还经常到我家里来要呢。
泡菜我曾经发过一次日志，当时是在网上找的配方，但做出来觉得味道不是很喜欢，过不了多久就倒掉了，上次爸爸妈妈过来，妈妈给做过一次泡菜，一下就找到了四川泡菜的感觉，但妈妈做泡菜水都是凭经验，我当时也忘记了称量，就没有写成日志，后来因为自己保存不好，也倒掉了，今年爸爸妈妈过来，又给我做了泡菜水，妈妈一边放原料，我就一边用厨房秤量，这样我也有了泡菜水的配方。
泡好的泡菜，直接吃也不错，还可以加一些鸡精、辣椒油、小葱等，拌一拌，味道更棒哦。
整个制作过程非常简单，甚至比我想象的还要简单，但仍然有一些需要注意的地方。
今天用泡菜来做了炒空心菜杆，味道非常棒，下饭饭好美味，保证让你多吃两碗。
”食材明细主料清水1500克盐140克冰糖78克姜110克蒜2个白醋56克辅料胡萝卜适量红彩椒适量芹菜杆适量蒜苔白段适量酸咸口味技巧工艺十分钟耗时普通难度私房四川泡菜的做法步骤1首先要将泡菜罐洗干净，为防有油，我用了新的洗碗巾。
2先用清水洗一遍。
3再加入洗洁精洗干净。
4最后用清水再充分洗净。
5准备好需要的蔬菜。
6姜切成厚片。
7将原料全部放入泡菜罐里，搅动一下，使其均匀，冰糖会慢慢融化在水里。
8放入洗干净的蔬菜，密封即可。
小窍门原料：清水1500克盐140克冰糖78克姜110克蒜2个白醋56克配菜：胡萝卜红彩椒芹菜杆蒜苔白段1、如果是长期喜欢泡菜，用深色的传统的泡菜坛子很好，坛口周围有一圈水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封住坛子，防止空气进入，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
我用了玻璃罐，是因为觉得这样比较漂亮好看，以后决定还是弄一个传统的泡菜坛来泡，这样的玻璃罐可以用来泡短期可以吃的菜菜。
2、还可以加几个红色的七星椒，稍有辣味而又不会太辣，今天没加是因为没有买到。
3、配菜根据自己的喜好来加，红皮萝卜、藠头和嫩姜泡进去味道很棒，但今天都没有买到。
4、泡菜水就用的自来水（生水），我也很奇怪为什么不用开水晾凉来做，但妈妈说她们就是这样做的，泡出来的泡菜不仅脆，颜色也很鲜亮。
5、妈妈说如果有老盐水，就不用放白醋了。
6、妈妈说她每年都会换一次盐水，但老盐水也会用上，就是在新做的盐水里加几勺干净的老盐水即可，这样泡菜泡出来颜色总是很漂亮。
7、捞泡菜最好用专用筷，这样以免带油坏了盐水。
8、这次泡的这几种菜，除了蒜苔段，可以多泡两天，其他的泡1天就可以吃，泡的时间长一些的泡菜，用来炒豇豆、空心菜杆或者其它的菜菜，下饭饭味道都非常棒。
9、泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。
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2. 韓國泡菜KimChi---做法@ 田心:: 痞客邦::
北京白菜又長又重，青蔥很粗，韭菜不嫩，大蔥買到青蒜，白蘿蔔太老。
雖是這樣的食材，還是硬著頭皮的給他作下去了。
只是光白菜泡鹽水就從 ...田心跳到主文'ThejoyoftheLordisyourstrength'(v.10).「因靠耶和華而得的喜樂是你們的力量。
」(10節)部落格全站分類：生活綜合相簿部落格留言名片公告版位May12Sat200708:39韓國泡菜KimChi---做法跟韓國室友同住三年，直到去年才想趁同住一起時，學韓國料理，先從韓國泡菜做起。
相簿裡的圖片大致照著順序排好了，幾乎都是第一次作泡菜時的情景。
其中有幾張不同，是在選白菜和切白菜部分，這部分是室友隔天做時拍攝的。
我第一次作的泡菜，所採購的材料，幾乎都不適合作韓國泡菜的食材。
北京白菜又長又重，青蔥很粗，韭菜不嫩，大蔥買到青蒜，白蘿蔔太老。
雖是這樣的食材，還是硬著頭皮的給他作下去了。
只是光白菜泡鹽水就從下午的2點到晚上9點才可，完成品呈現時，已是近十一點了。
不過，還是覺得很有意思。
到現在我已做過十次的泡菜了，累積幾次的經驗，現在製作韓國泡菜的時間可控制在4-5小時左右了。
韓國泡菜KimChi www.pixnet.net/album/cwangela/1510293材料ingredients：白菜cabbage...................................... 4顆白蘿蔔radish...................................800g黃洋蔥onion ........................................1顆大青蔥springonion(large) ................2根細青蔥springonion（small）.......100g韭菜leek ...............................................80g糯米漿：糯米粉riceflour .................2Ls水water ...............................1cup泡菜醬料recipes：粗鹽一包......................500g包裝的蒜頭garlic ........................4Ls老薑ginger ....................1/2Ls紅糖brownsugar............ 2Ls魚露fishsauce .............2/3cup蝦醬shrimpsauce ..........1Ls辣椒粉redpepper......... 1.5cup（約120g)（chilipowder)廚房用具kitchenutensils：澡盆或是大口徑又有些深的鍋子.......白菜浸泡鹽水用的和塗抹時用的深的鍋子................................................調醬料用的攪碎機or研磨器grinder.......................攪碎蒜頭、薑、黃洋蔥、梨計量杯or米杯........................................魚露、糯米粉水、辣椒粉計量匙....................................................計量蒜泥、薑泥、紅糖、蝦醬、糯米粉透明塑膠手套一雙................................--塗抹醬料在白菜上用的‧用具部分，若沒有計量杯或計量匙，可用自己習慣用的杯和湯匙作基準。
‧盆子，我和室友都是用一個大的澡盆，和一個小盆子（一般清洗蔬果用的盆子），及一個鍋子（調醬料用的）做法method：有部分圖片可參考。
第一階段：處理白菜；先不要清洗，直接進入製作程序。
‧將一杯粗鹽+8杯水攪勻後，倒入一個小盆子。
‧先用菜刀將白菜從根部切裂，再用手慢慢地往葉部剝開。
‧一般是切成四個部分；但大顆白菜者，可分成四-六個部分。
‧陸續的將剝開的白菜，放入已調勻鹽水的小盆子裡，目的是使每一片都能浸泡到鹽水。
‧白菜瀝過鹽水後，再以盤錯的方式，切口朝上的擺好。
再將小盆子裡的鹽水淋在擺放好的白菜上。
‧等15鐘過後，在進行抹鹽的動作。
這當中就先將糯米漿煮好。
‧糯米漿的製作
雖是這樣的食材，還是硬著頭皮的給他作下去了。
只是光白菜泡鹽水就從 ...田心跳到主文'ThejoyoftheLordisyourstrength'(v.10).「因靠耶和華而得的喜樂是你們的力量。
」(10節)部落格全站分類：生活綜合相簿部落格留言名片公告版位May12Sat200708:39韓國泡菜KimChi---做法跟韓國室友同住三年，直到去年才想趁同住一起時，學韓國料理，先從韓國泡菜做起。
相簿裡的圖片大致照著順序排好了，幾乎都是第一次作泡菜時的情景。
其中有幾張不同，是在選白菜和切白菜部分，這部分是室友隔天做時拍攝的。
我第一次作的泡菜，所採購的材料，幾乎都不適合作韓國泡菜的食材。
北京白菜又長又重，青蔥很粗，韭菜不嫩，大蔥買到青蒜，白蘿蔔太老。
雖是這樣的食材，還是硬著頭皮的給他作下去了。
只是光白菜泡鹽水就從下午的2點到晚上9點才可，完成品呈現時，已是近十一點了。
不過，還是覺得很有意思。
到現在我已做過十次的泡菜了，累積幾次的經驗，現在製作韓國泡菜的時間可控制在4-5小時左右了。
韓國泡菜KimChi www.pixnet.net/album/cwangela/1510293材料ingredients：白菜cabbage...................................... 4顆白蘿蔔radish...................................800g黃洋蔥onion ........................................1顆大青蔥springonion(large) ................2根細青蔥springonion（small）.......100g韭菜leek ...............................................80g糯米漿：糯米粉riceflour .................2Ls水water ...............................1cup泡菜醬料recipes：粗鹽一包......................500g包裝的蒜頭garlic ........................4Ls老薑ginger ....................1/2Ls紅糖brownsugar............ 2Ls魚露fishsauce .............2/3cup蝦醬shrimpsauce ..........1Ls辣椒粉redpepper......... 1.5cup（約120g)（chilipowder)廚房用具kitchenutensils：澡盆或是大口徑又有些深的鍋子.......白菜浸泡鹽水用的和塗抹時用的深的鍋子................................................調醬料用的攪碎機or研磨器grinder.......................攪碎蒜頭、薑、黃洋蔥、梨計量杯or米杯........................................魚露、糯米粉水、辣椒粉計量匙....................................................計量蒜泥、薑泥、紅糖、蝦醬、糯米粉透明塑膠手套一雙................................--塗抹醬料在白菜上用的‧用具部分，若沒有計量杯或計量匙，可用自己習慣用的杯和湯匙作基準。
‧盆子，我和室友都是用一個大的澡盆，和一個小盆子（一般清洗蔬果用的盆子），及一個鍋子（調醬料用的）做法method：有部分圖片可參考。
第一階段：處理白菜；先不要清洗，直接進入製作程序。
‧將一杯粗鹽+8杯水攪勻後，倒入一個小盆子。
‧先用菜刀將白菜從根部切裂，再用手慢慢地往葉部剝開。
‧一般是切成四個部分；但大顆白菜者，可分成四-六個部分。
‧陸續的將剝開的白菜，放入已調勻鹽水的小盆子裡，目的是使每一片都能浸泡到鹽水。
‧白菜瀝過鹽水後，再以盤錯的方式，切口朝上的擺好。
再將小盆子裡的鹽水淋在擺放好的白菜上。
‧等15鐘過後，在進行抹鹽的動作。
這當中就先將糯米漿煮好。
‧糯米漿的製作
3. 100.韓國泡菜@ 周老師的美食教室:: 痞客邦::
泡菜是把蔬菜泡在鹽水中保存。
自古以來，人們由經驗得知，當鹽水濃度在5%至10%之間時，腐敗菌不能繁殖，但無害的酵母菌及乳酸菌仍可適量 ...周老師的美食教室跳到主文這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片Dec10Mon200720:48100.韓國泡菜 泡菜是把蔬菜泡在鹽水中保存。
自古以來，人們由經驗得知，當鹽水濃度在5%至10%之間時，腐敗菌不能繁殖，但無害的酵母菌及乳酸菌仍可適量繁殖，產生酒精及乳酸，使泡菜更有風味，同時也能進一步抑制腐敗菌，所以泡菜既好吃又比新鮮蔬菜耐存放。
四川泡菜和韓國泡菜大概是最具代表性的泡菜──或許有人覺得韓國泡菜和四川泡菜一點都不像，並沒有泡在鹽水裡，那是因為我們大多只吃過韓國南部的泡菜，其實韓國北部的水泡菜也和四川泡菜一樣，是泡在鹽水裡的。
韓國泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi，它是不泡在鹽水裡的南部泡菜，重點是加有很多配料，如辣椒、蔥蒜、水果、海鮮等，除了鹽味和乳酸味外，還有衝辣、鮮甜的豐富滋味，難怪越來越受歡迎。
雖然泡菜中的鹽和乳酸可以防腐，但就像釀酒一樣，「勇敢又堅強」的醋酸菌也是泡菜最難防範的搗蛋份子。
醋酸菌雖不是害菌，卻會產生醋酸，使泡菜走味──同樣是酸，乳酸味道溫和而有益健康，醋酸卻衝鼻而刺喉，長時間用嗓後若是喝下濃醋，可能會倒嗓。
為了避免醋酸菌喧賓奪主，泡菜一做好就要包裝以隔絕空氣，讓好氧性的醋酸菌無法繁殖；發酵完成後更要冷藏，盡量中斷所有菌類的活動。
白菜泡菜材料：白菜…………1大顆（約1500克）鹽…150~75克（白菜的10~5%） 糯米粉（或在來米粉）…4大匙水……………………………半杯 胡蘿蔔……………半根（100克）韭菜或細蔥1小把（100-200克）蒜頭…………………………1粒薑……………………………1片洋蔥………………半個（100克）蘋果………………1個（200克）蝦皮…………………………50克細紅辣椒粉………………5大匙細白砂糖……………100~50克 做法：1) 白菜略沖洗，甩乾，切成兩半，在每片菜葉間撒鹽抹一抹，厚的枝梗處多撒點，薄的菜葉處少撒一點，直到鹽用完。
（頭部朝下立起來，菜葉就會打開，方便在其中抹鹽）2) 放1小時讓鹽溶化，再用重物壓半天讓菜出水，然後可以擠去鹽水300~400克。
（如果有鹽粒未化，或希望成品的鹹味淡一點，可以用飲用水沖洗白菜，再度擠乾）3) 準備醃料。
先把糯米粉加水調溶，小火煮成很濃稠的米糊（幾乎像米糕）。
胡蘿蔔刨絲、韭菜切成小段，備用。
4) 蒜頭和薑去皮、洋蔥和蘋果去皮切塊，一起用食物調理機打成泥，再加米糊攪拌均勻，然後加胡蘿蔔絲、韭菜、蝦皮、辣椒粉、糖，一同拌勻即是醃料。
5) 把醃料抹在白菜的每片葉片間，同樣是厚的枝梗處多一點，薄的菜葉處少一點。
6) 放入密封袋中，擠掉空氣，包緊，約一週即發酸可食（天氣冷要更久，天氣熱只要三四天），然後就要放入冰箱冷藏，以免過度發酵，口感太軟，味道太酸。
註：白菜種類很多，用煙台白菜做韓國泡菜最好吃，但煙台白菜很貴，用普通結球白菜也可以。
下圖就是煙台白菜，除了好吃以外，也長得非常美。
鹽量越多越能保鮮，但當然比較鹹；糊漿的量則可以依自己的喜好增加，外賣的韓國泡菜有時候糊漿量多了五六倍，看起來有很多濃濃的汁液。
長時間鹽醃蔬菜時都要用壓石壓，才能把菜裡的水份和空氣壓出，並把鹽壓入菜中，否則易壞。
用壓石的原則是先等菜上的鹽粒溶化，再隔一段時間加一些重量，不要一次壓太重，不然會把菜的組織壓爛。
如果白菜醃好擠水時若發現仍然有鹽粒沒有溶化，需用乾淨飲用水沖洗或浸泡，再擠一次水，以免泡菜完成後太鹹。
我這配方味道溫和，不會太甜太鹹，或太酸太辣，但讀者可以依自己的口味調整。
道地的韓國泡菜也常加生海鮮一起醃，如生蠔、墨魚、烏賊等，因為我不敢吃，所以沒加。
加米糊有助發酵，這在古書裡叫做「糝」，稀飯也可以當做「糝」，把魚肉蔬菜加糝發酵，是很多民族的古老傳統，現在台灣原住民仍然非常喜歡食用。
白菜當然也可以先切再醃，這樣出水和發酵比較快，整個製程都可縮短，不過鹽量必需減半；整顆的泡菜可以用食物剪刀剪成一口大小，比用砧板切方便。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 同樣的配方也可
自古以來，人們由經驗得知，當鹽水濃度在5%至10%之間時，腐敗菌不能繁殖，但無害的酵母菌及乳酸菌仍可適量 ...周老師的美食教室跳到主文這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片Dec10Mon200720:48100.韓國泡菜 泡菜是把蔬菜泡在鹽水中保存。
自古以來，人們由經驗得知，當鹽水濃度在5%至10%之間時，腐敗菌不能繁殖，但無害的酵母菌及乳酸菌仍可適量繁殖，產生酒精及乳酸，使泡菜更有風味，同時也能進一步抑制腐敗菌，所以泡菜既好吃又比新鮮蔬菜耐存放。
四川泡菜和韓國泡菜大概是最具代表性的泡菜──或許有人覺得韓國泡菜和四川泡菜一點都不像，並沒有泡在鹽水裡，那是因為我們大多只吃過韓國南部的泡菜，其實韓國北部的水泡菜也和四川泡菜一樣，是泡在鹽水裡的。
韓國泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi，它是不泡在鹽水裡的南部泡菜，重點是加有很多配料，如辣椒、蔥蒜、水果、海鮮等，除了鹽味和乳酸味外，還有衝辣、鮮甜的豐富滋味，難怪越來越受歡迎。
雖然泡菜中的鹽和乳酸可以防腐，但就像釀酒一樣，「勇敢又堅強」的醋酸菌也是泡菜最難防範的搗蛋份子。
醋酸菌雖不是害菌，卻會產生醋酸，使泡菜走味──同樣是酸，乳酸味道溫和而有益健康，醋酸卻衝鼻而刺喉，長時間用嗓後若是喝下濃醋，可能會倒嗓。
為了避免醋酸菌喧賓奪主，泡菜一做好就要包裝以隔絕空氣，讓好氧性的醋酸菌無法繁殖；發酵完成後更要冷藏，盡量中斷所有菌類的活動。
白菜泡菜材料：白菜…………1大顆（約1500克）鹽…150~75克（白菜的10~5%） 糯米粉（或在來米粉）…4大匙水……………………………半杯 胡蘿蔔……………半根（100克）韭菜或細蔥1小把（100-200克）蒜頭…………………………1粒薑……………………………1片洋蔥………………半個（100克）蘋果………………1個（200克）蝦皮…………………………50克細紅辣椒粉………………5大匙細白砂糖……………100~50克 做法：1) 白菜略沖洗，甩乾，切成兩半，在每片菜葉間撒鹽抹一抹，厚的枝梗處多撒點，薄的菜葉處少撒一點，直到鹽用完。
（頭部朝下立起來，菜葉就會打開，方便在其中抹鹽）2) 放1小時讓鹽溶化，再用重物壓半天讓菜出水，然後可以擠去鹽水300~400克。
（如果有鹽粒未化，或希望成品的鹹味淡一點，可以用飲用水沖洗白菜，再度擠乾）3) 準備醃料。
先把糯米粉加水調溶，小火煮成很濃稠的米糊（幾乎像米糕）。
胡蘿蔔刨絲、韭菜切成小段，備用。
4) 蒜頭和薑去皮、洋蔥和蘋果去皮切塊，一起用食物調理機打成泥，再加米糊攪拌均勻，然後加胡蘿蔔絲、韭菜、蝦皮、辣椒粉、糖，一同拌勻即是醃料。
5) 把醃料抹在白菜的每片葉片間，同樣是厚的枝梗處多一點，薄的菜葉處少一點。
6) 放入密封袋中，擠掉空氣，包緊，約一週即發酸可食（天氣冷要更久，天氣熱只要三四天），然後就要放入冰箱冷藏，以免過度發酵，口感太軟，味道太酸。
註：白菜種類很多，用煙台白菜做韓國泡菜最好吃，但煙台白菜很貴，用普通結球白菜也可以。
下圖就是煙台白菜，除了好吃以外，也長得非常美。
鹽量越多越能保鮮，但當然比較鹹；糊漿的量則可以依自己的喜好增加，外賣的韓國泡菜有時候糊漿量多了五六倍，看起來有很多濃濃的汁液。
長時間鹽醃蔬菜時都要用壓石壓，才能把菜裡的水份和空氣壓出，並把鹽壓入菜中，否則易壞。
用壓石的原則是先等菜上的鹽粒溶化，再隔一段時間加一些重量，不要一次壓太重，不然會把菜的組織壓爛。
如果白菜醃好擠水時若發現仍然有鹽粒沒有溶化，需用乾淨飲用水沖洗或浸泡，再擠一次水，以免泡菜完成後太鹹。
我這配方味道溫和，不會太甜太鹹，或太酸太辣，但讀者可以依自己的口味調整。
道地的韓國泡菜也常加生海鮮一起醃，如生蠔、墨魚、烏賊等，因為我不敢吃，所以沒加。
加米糊有助發酵，這在古書裡叫做「糝」，稀飯也可以當做「糝」，把魚肉蔬菜加糝發酵，是很多民族的古老傳統，現在台灣原住民仍然非常喜歡食用。
白菜當然也可以先切再醃，這樣出水和發酵比較快，整個製程都可縮短，不過鹽量必需減半；整顆的泡菜可以用食物剪刀剪成一口大小，比用砧板切方便。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 同樣的配方也可
4. 自製泡菜--
... 這種濃度的鹽水不易衍生腐敗菌，但乳酸菌仍可繁殖，並與蔬菜本身的醣類啟動發酵，產生微微的酒氣，終究會發酸，使泡菜的PH值降低，腐敗菌更不易生長， ...金魚不是魚960603日建立此部落格,若您發現文中分享圖片或影片引用疏漏或錯誤,請發帖告知更正或刪除;若有更多分享,請不吝指教,讓部落格更豐富,謝謝您...日誌相簿影音好友名片201302100710自製泡菜---高麗菜泡菜製作方法?醃製泡菜(980630原建1020210新增)一般而言，只要是含醣豐富的蔬菜或水果，像是高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜等，都可以用鹽泡漬或醃漬。
泡漬蔬菜的方法與道理很簡單，就是先把蔬菜泡在鹽水中，經自然發酵成酸菜。
鹽水的含鹽量至少應在百分之三至百分之六之間，這種濃度的鹽水不易衍生腐敗菌，但乳酸菌仍可繁殖，並與蔬菜本身的醣類啟動發酵，產生微微的酒氣，終究會發酸，使泡菜的PH值降低，腐敗菌更不易生長，因此泡菜能保存得更久。
臺灣氣候較適合於冬天製作酸高麗菜，慢慢地發酵，風味更佳。
高麗菜盛產時，便宜又好吃，不妨自行醃漬，健康又有生活樂趣。
可儘量選購高山高麗菜或網室的有機作物，尤其是用霜凍過的高麗菜來醃漬，發酵更快，香氣也足，而且更有酸中帶甘的口味。
高麗菜泡菜(李內村；文字整理施穎瑩)泡菜每次的醃漬量不宜太少，量多酵母菌共同發酵的反應佳，不過一般家庭醃漬量約五公斤，就可以吃好一陣子了。
泡菜可整罐存放於常溫，啟封食用數日後，醃漬液面往往會長出一層灰白介面物質以及沈澱物，這些都是乳酸菌產物，對健康無礙。
但泡菜罐蓋開封頻繁，易感染雜菌，日久愈酸，影響風味。
建議可逐次取量，分裝成小罐或小包，置於冰箱冷藏以保持風味。
泡菜吃完後，經過小心處理的漬汁只要再添加適量的鹽、少許糖以及香料與冷開水，即可再放入高麗菜、蘿蔔、小黃瓜等，製作量也不必如第一次的量那麼多。
醃漬過的「滷水」，已形成乳酸菌生長環境，故醃漬泡菜的發酵時間快，風味也更佳。
變成泡菜更營養高麗菜各種維生素含量均衡，其維生素B6含量，是常見蔬菜中數一數二的，此外，每百公克高麗菜的維生素C含量達三十三毫克，和百香果及葡萄柚汁差不多。
一九四九年，有科學家指出，高麗菜含有「維生素U」，特別是對胃及十二指腸潰瘍，有止痛及促進癒合的作用。
近年來，甚至被發現具有抑制亞硝酸胺的作用，有助於人體抗癌。
過去的人醃漬泡菜是為了秋收冬藏，儲存盛產的農作。
經醃漬後的蔬菜，另具風味，後來就發展出泡菜文化，且深深地影響了中國生活文明，成了「醬缸文化」。
近代科學發現，含多醣類的高麗菜，經醃漬、發酵，其過程會產生有益的乳酸菌，不但保存豐富的維生素C，而乳酸菌的成長代謝也製造出維生素B及D，比新鮮的高麗菜更營養。
高麗菜小辭典高麗菜正式的名稱為「結球甘藍」，原產於南歐地中海沿岸或小亞細亞一帶，十六世紀傳入中國，稱為「洋白菜」。
臺灣中部中低海拔氣候極適於栽培高麗菜，日據時代，日本人將高麗菜引進臺灣，當時從朝鮮殖民地找來一批有種植高麗菜經驗的高麗人來臺進行示範栽作，因而被稱為高麗菜。
一九四一年日本發動太平洋戰爭，才在臺灣大量種植，輸出至日本本土與「偽滿洲國」，供應北方冬季蔬菜之短缺。
現今臺灣以彰化、雲林及南投縣為高麗菜主要生產地，約占全臺產量一半以上。
南投高海拔山區，陽光充足、日夜溫差大，整株高麗菜承受外部低溫，所以生長速度慢，容易受霜凍而纖維化，但內部還持續快速生長，菜株內外受到擠壓，因此長成桃狀，整顆飽滿堅實、纖維細，吃起來較為甜、脆，甚受大家喜愛，因此有「高山高麗菜」之名。
高麗菜喜歡涼性氣候，生長適溫為攝氏二十度，其中以「初秋」為主要栽培品種，也最受歡迎，菜形根頭處平扁、葉尖處稍微尖凸。
二○○五年，行政院農委會臺南農改場推出「臺南一號」新品種高麗菜，結球緊密，味甜多汁，其特點為具耐熱性，適南部平地晚夏至翌年早夏栽種，成長期短，從定植至採收約需六十至六十五天。
但夏天的田園野草旺、蝶蟲繁，夏作高麗菜，除非使用成本較高之網室栽種，不然殺蟲劑與除草劑是免不了的。
挑選高麗菜時應選整顆沈重而質地堅實，葉片光滑帶粉狀，外表縱使有些蟲孔也無妨。
外葉的葉片粗厚，削去頭部後中心顯得滋潤清透，切開後，葉片重疊緊密、多汁，這才是上好的高麗菜，只要清除外葉、稍加清洗即可食用。
不好的高麗菜切開則見組織疏鬆、葉肉乾薄，甚
泡漬蔬菜的方法與道理很簡單，就是先把蔬菜泡在鹽水中，經自然發酵成酸菜。
鹽水的含鹽量至少應在百分之三至百分之六之間，這種濃度的鹽水不易衍生腐敗菌，但乳酸菌仍可繁殖，並與蔬菜本身的醣類啟動發酵，產生微微的酒氣，終究會發酸，使泡菜的PH值降低，腐敗菌更不易生長，因此泡菜能保存得更久。
臺灣氣候較適合於冬天製作酸高麗菜，慢慢地發酵，風味更佳。
高麗菜盛產時，便宜又好吃，不妨自行醃漬，健康又有生活樂趣。
可儘量選購高山高麗菜或網室的有機作物，尤其是用霜凍過的高麗菜來醃漬，發酵更快，香氣也足，而且更有酸中帶甘的口味。
高麗菜泡菜(李內村；文字整理施穎瑩)泡菜每次的醃漬量不宜太少，量多酵母菌共同發酵的反應佳，不過一般家庭醃漬量約五公斤，就可以吃好一陣子了。
泡菜可整罐存放於常溫，啟封食用數日後，醃漬液面往往會長出一層灰白介面物質以及沈澱物，這些都是乳酸菌產物，對健康無礙。
但泡菜罐蓋開封頻繁，易感染雜菌，日久愈酸，影響風味。
建議可逐次取量，分裝成小罐或小包，置於冰箱冷藏以保持風味。
泡菜吃完後，經過小心處理的漬汁只要再添加適量的鹽、少許糖以及香料與冷開水，即可再放入高麗菜、蘿蔔、小黃瓜等，製作量也不必如第一次的量那麼多。
醃漬過的「滷水」，已形成乳酸菌生長環境，故醃漬泡菜的發酵時間快，風味也更佳。
變成泡菜更營養高麗菜各種維生素含量均衡，其維生素B6含量，是常見蔬菜中數一數二的，此外，每百公克高麗菜的維生素C含量達三十三毫克，和百香果及葡萄柚汁差不多。
一九四九年，有科學家指出，高麗菜含有「維生素U」，特別是對胃及十二指腸潰瘍，有止痛及促進癒合的作用。
近年來，甚至被發現具有抑制亞硝酸胺的作用，有助於人體抗癌。
過去的人醃漬泡菜是為了秋收冬藏，儲存盛產的農作。
經醃漬後的蔬菜，另具風味，後來就發展出泡菜文化，且深深地影響了中國生活文明，成了「醬缸文化」。
近代科學發現，含多醣類的高麗菜，經醃漬、發酵，其過程會產生有益的乳酸菌，不但保存豐富的維生素C，而乳酸菌的成長代謝也製造出維生素B及D，比新鮮的高麗菜更營養。
高麗菜小辭典高麗菜正式的名稱為「結球甘藍」，原產於南歐地中海沿岸或小亞細亞一帶，十六世紀傳入中國，稱為「洋白菜」。
臺灣中部中低海拔氣候極適於栽培高麗菜，日據時代，日本人將高麗菜引進臺灣，當時從朝鮮殖民地找來一批有種植高麗菜經驗的高麗人來臺進行示範栽作，因而被稱為高麗菜。
一九四一年日本發動太平洋戰爭，才在臺灣大量種植，輸出至日本本土與「偽滿洲國」，供應北方冬季蔬菜之短缺。
現今臺灣以彰化、雲林及南投縣為高麗菜主要生產地，約占全臺產量一半以上。
南投高海拔山區，陽光充足、日夜溫差大，整株高麗菜承受外部低溫，所以生長速度慢，容易受霜凍而纖維化，但內部還持續快速生長，菜株內外受到擠壓，因此長成桃狀，整顆飽滿堅實、纖維細，吃起來較為甜、脆，甚受大家喜愛，因此有「高山高麗菜」之名。
高麗菜喜歡涼性氣候，生長適溫為攝氏二十度，其中以「初秋」為主要栽培品種，也最受歡迎，菜形根頭處平扁、葉尖處稍微尖凸。
二○○五年，行政院農委會臺南農改場推出「臺南一號」新品種高麗菜，結球緊密，味甜多汁，其特點為具耐熱性，適南部平地晚夏至翌年早夏栽種，成長期短，從定植至採收約需六十至六十五天。
但夏天的田園野草旺、蝶蟲繁，夏作高麗菜，除非使用成本較高之網室栽種，不然殺蟲劑與除草劑是免不了的。
挑選高麗菜時應選整顆沈重而質地堅實，葉片光滑帶粉狀，外表縱使有些蟲孔也無妨。
外葉的葉片粗厚，削去頭部後中心顯得滋潤清透，切開後，葉片重疊緊密、多汁，這才是上好的高麗菜，只要清除外葉、稍加清洗即可食用。
不好的高麗菜切開則見組織疏鬆、葉肉乾薄，甚