豆芽 | 芽菜
豆芽維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋綠豆芽豆芽是豆科的作物種子浸水後發芽的產品，用來做蔬菜供人食用。
最常見的為綠豆，稱為綠豆芽。
也有黃豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、苜蓿芽等。
豆芽生產不需要土地、農具，只需要充足的水就可以在室內萌發，是生產最簡單的一種蔬菜。
生物學上豆芽實際是豆子萌發的胚軸，與豆苗有本質不同地。
目錄1歷史2製作過程3營養4食用方法5註釋6參考文獻7外部連結歷史[編輯]起源於中國。
古代中醫書籍《靈樞經》和《神農本草經》記載將大豆發芽後曬乾作藥用，稱作「黃卷」，用以入藥。
另外，道教用發芽大豆做養生食品。
南宋開始以鮮豆芽食用。
最早記載見於林洪的《山家清供》：「溫陵（今福建省泉州）人家，中元前數日，以水浸黑豆，曝之。
及芽，以糖皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。
長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。
中元則陳於祖宗之前，越三日出之。
洗，焯以油、鹽、苦酒，香料可為茹，卷以麻餅尤佳。
色淺黃，名「鵝黃生」。
蘇頌《圖經本草》：「綠豆，生白芽為蔬中佳品。
」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：「以綠豆、小豆、小麥，於磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之種生。
」「黃卷」和「鵝黃豆生」還不是真正的豆芽，是剛剛長出小芽的豆，不具備豆芽的特點。
元代著作《家居必用》第一次出現豆芽一詞，並記述將綠豆浸水兩天，等綠豆膨脹後，平鋪地上，一日灑水兩次，待芽長一寸，去豆衣，用沸水燙過，拌姜蔥油鹽醋食用。
[1]製作過程[編輯]發豆芽專用的透水容器。
注意內盛的綠豆萌發已經超過豆芽階段。
萌發豆芽應使用有種子活力的乾豆。
現代有些食品級的豆經過熱處理，不能發芽。
將洗淨、挑揀之後充分浸水的豆放在乾淨的容器底部，最多鋪不過一層。
保持室溫環境，每天用乾淨的水沖洗2次以上。
豆子泡在水中不接觸空氣的話會很快爛掉，所以或者使用底部能自然漏水的容器（例如底下開孔的缸或右圖示專用容器），或者每次沖洗後人工把水倒乾淨。
種子一般1-2天開始萌發，到一周左右長出幾厘米長的幼嫩莖之後，葉、側根和根毛出現以前食用。
莖為主要食用部分；在黑暗環境中萌發的豆芽莖顏色白，質地更加嫩脆。
中國傳統在萌發中的豆上壓以石塊，這樣抵制壓力生長的莖特別粗壯。
不等莖長成，而是剛發出芽便食用的稱為發芽豆，其口味和營養都更接近於豆而不是豆芽，相當古時的「黃卷」和「鵝黃豆生」。
營養[編輯]一份綠豆或黃豆可生成超過10份重量的豆芽，增加的重量大部分是水份。
萌生過程中消耗了很多豆子裡的主要營養成分（澱粉、蛋白質、脂肪），因此豆芽含熱量少，但維生素C和食物纖維等微量營養成分則大有增加。
[2]在現代被認為是一種健康食品，有助於減肥。
食用方法[編輯]東南亞豆芽中國菜中推薦掐去上部的豆和下部的根後食用，因此也稱掐菜。
烹調方法有生食、炒、入湯、燉等。
例如江蘇省鎮江的傳統菜「銀苗雞絲」（綠豆芽炒切細的雞肉）、陝西的菜「熘銀條」（大火快炒綠豆芽，配蔥和炸辣椒，保持豆芽脆嫩）。
清朝作家袁枚在《隨園食單》中則提倡豆芽要烹調至熟爛。
在東亞、東南亞廣泛被食用。
例如在朝鮮半島，綠豆芽被用來和其他的蔬菜一起烹調、醃製、製作泡菜或用熱水焯過之後涼拌食用。
在越南，豆芽多為生食，在西餐裡面，各類豆芽可以加到沙拉裡面生食。
黃豆芽見光會綠化是因光合作用，但口感並未有影響。
因製作豆芽的環境容易滋生細菌，安全起見應汆燙或烹煮熟後再食用。
[3][4]註釋[編輯]參考文獻[編輯]^李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》第245-246頁^孫悅.黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究.曲阜師範大學學報(自然科學版).2019,45(01):82-85. ^十大危险常见食物豆芽鸡蛋食前需妥善处理.www.nsfc.gov.cn.[2019-05-23]. [永久失效連結]^Nutrition,CenterforFoodSafetyandApplied.Fruits,VeggiesandJuicesfromFoodSafetyforMomstoBe.FDA.2019-04-16（英語
最常見的為綠豆，稱為綠豆芽。
也有黃豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、苜蓿芽等。
豆芽生產不需要土地、農具，只需要充足的水就可以在室內萌發，是生產最簡單的一種蔬菜。
生物學上豆芽實際是豆子萌發的胚軸，與豆苗有本質不同地。
目錄1歷史2製作過程3營養4食用方法5註釋6參考文獻7外部連結歷史[編輯]起源於中國。
古代中醫書籍《靈樞經》和《神農本草經》記載將大豆發芽後曬乾作藥用，稱作「黃卷」，用以入藥。
另外，道教用發芽大豆做養生食品。
南宋開始以鮮豆芽食用。
最早記載見於林洪的《山家清供》：「溫陵（今福建省泉州）人家，中元前數日，以水浸黑豆，曝之。
及芽，以糖皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。
長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。
中元則陳於祖宗之前，越三日出之。
洗，焯以油、鹽、苦酒，香料可為茹，卷以麻餅尤佳。
色淺黃，名「鵝黃生」。
蘇頌《圖經本草》：「綠豆，生白芽為蔬中佳品。
」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：「以綠豆、小豆、小麥，於磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之種生。
」「黃卷」和「鵝黃豆生」還不是真正的豆芽，是剛剛長出小芽的豆，不具備豆芽的特點。
元代著作《家居必用》第一次出現豆芽一詞，並記述將綠豆浸水兩天，等綠豆膨脹後，平鋪地上，一日灑水兩次，待芽長一寸，去豆衣，用沸水燙過，拌姜蔥油鹽醋食用。
[1]製作過程[編輯]發豆芽專用的透水容器。
注意內盛的綠豆萌發已經超過豆芽階段。
萌發豆芽應使用有種子活力的乾豆。
現代有些食品級的豆經過熱處理，不能發芽。
將洗淨、挑揀之後充分浸水的豆放在乾淨的容器底部，最多鋪不過一層。
保持室溫環境，每天用乾淨的水沖洗2次以上。
豆子泡在水中不接觸空氣的話會很快爛掉，所以或者使用底部能自然漏水的容器（例如底下開孔的缸或右圖示專用容器），或者每次沖洗後人工把水倒乾淨。
種子一般1-2天開始萌發，到一周左右長出幾厘米長的幼嫩莖之後，葉、側根和根毛出現以前食用。
莖為主要食用部分；在黑暗環境中萌發的豆芽莖顏色白，質地更加嫩脆。
中國傳統在萌發中的豆上壓以石塊，這樣抵制壓力生長的莖特別粗壯。
不等莖長成，而是剛發出芽便食用的稱為發芽豆，其口味和營養都更接近於豆而不是豆芽，相當古時的「黃卷」和「鵝黃豆生」。
營養[編輯]一份綠豆或黃豆可生成超過10份重量的豆芽，增加的重量大部分是水份。
萌生過程中消耗了很多豆子裡的主要營養成分（澱粉、蛋白質、脂肪），因此豆芽含熱量少，但維生素C和食物纖維等微量營養成分則大有增加。
[2]在現代被認為是一種健康食品，有助於減肥。
食用方法[編輯]東南亞豆芽中國菜中推薦掐去上部的豆和下部的根後食用，因此也稱掐菜。
烹調方法有生食、炒、入湯、燉等。
例如江蘇省鎮江的傳統菜「銀苗雞絲」（綠豆芽炒切細的雞肉）、陝西的菜「熘銀條」（大火快炒綠豆芽，配蔥和炸辣椒，保持豆芽脆嫩）。
清朝作家袁枚在《隨園食單》中則提倡豆芽要烹調至熟爛。
在東亞、東南亞廣泛被食用。
例如在朝鮮半島，綠豆芽被用來和其他的蔬菜一起烹調、醃製、製作泡菜或用熱水焯過之後涼拌食用。
在越南，豆芽多為生食，在西餐裡面，各類豆芽可以加到沙拉裡面生食。
黃豆芽見光會綠化是因光合作用，但口感並未有影響。
因製作豆芽的環境容易滋生細菌，安全起見應汆燙或烹煮熟後再食用。
[3][4]註釋[編輯]參考文獻[編輯]^李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》第245-246頁^孫悅.黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究.曲阜師範大學學報(自然科學版).2019,45(01):82-85. ^十大危险常见食物豆芽鸡蛋食前需妥善处理.www.nsfc.gov.cn.[2019-05-23]. [永久失效連結]^Nutrition,CenterforFoodSafetyandApplied.Fruits,VeggiesandJuicesfromFoodSafetyforMomstoBe.FDA.2019-04-16（英語