（說明幾點大家可能有的疑慮：1、生水不會生花嗎？答：不會，因為生花的原因是酵母菌大量繁殖，而酵母菌不耐酸耐鹽，而乳酸菌是兼性厭氧 ......泡菜罈說到川菜，大家可能首先想到的就是回鍋肉魚香肉絲等這些菜，當然四川的泡酸菜也是很不錯的一種美食，讓人津津樂道，但是很多人卻不知道如何正確製作這道美食，包括很多四川人，因為如果製作不好，要麼會生花，要麼就會爛！那麼到底如何製作泡菜呢？要怎麼樣製作的泡菜才不會生花不會爛呢？下面我就給大家詳細分享一下製作泡菜的方法。

首先我們要知道泡菜生成的原理，很簡單，就是發酵！那麼生花的原因呢？有的人說的是沾了生水，有的人說的是沾了油，其實這些都不是原因，泡菜生花的原因是酵母菌大量繁殖，產生了酒花，那層白色的就是酒花，這也是為什麼生花比較嚴重時，特別是夏天，會聞到一股酒糟味兒的原因。

既然搞明白了泡菜製作的原理和生化的原因，那我們就來看看到底怎麼做出來的泡菜比較好吃。

第一步，四川人喊的起鹽水，或者是生水，首先罈子要洗乾淨，開水燙洗殺菌，然後製作鹽水，看容器而定，小半罈子的水就差不多了，可以用生水，反正我從來都是用的生水，加入一包鹽巴，然後加入四川常見香料，比如花椒適量，干辣椒，蒜適量，然後就加入菜，起鹽水時加胭脂蘿蔔最好，因為生出來的鹽水殷紅殷紅的，很漂亮。

（說明幾點大家可能有的疑慮：1、生水不會生花嗎？答：不會，因為生花的原因是酵母菌大量繁殖，而酵母菌不耐酸耐鹽，而乳酸菌是兼性厭氧型，耐酸耐鹽，所以在高鹽環境和密封無氧環境下，只會大量繁殖乳酸菌，酵母菌不會繁殖，跟生水無關。

2、加一包鹽菜不會很咸嗎？答：肯定很咸，但是起的生鹽水還沒有什麼乳酸菌群落，泡出來的菜又咸又不好吃，只是為了生成乳酸菌）。

第二部，就是等鹽水生好之後就可以泡菜了，想吃什麼菜，洗乾淨，直接扔缸里，但是要讓鹽水淹沒過剛泡的菜，因為你打開罈子的時候，罈子裡面進了空氣，如果不淹沒住菜，就會生雜菌在沒有淹沒住的菜上面，就會生花。

然後一斤菜大概加三四錢鹽。

說在最後：泡菜最主要的幾個要點，一是絕對的密封環境，二是要麼很酸要麼很咸都不會生花，但是在保證第一條的條件下，基本不會生花，第三是溫度，知道為什麼夏天容易生花嗎？夏天溫度高，酵母菌等大量雜菌很容易繁殖，污染乳酸菌，所以大家應該懂了吧？罈子宜放在陰暗潮濕通風的地方，那種環境下溫度才稍微顯低，有利於乳酸菌發酵。

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