川式泡菜初體驗（無醋，乳酸菌自然發酵） @ 【梅子家 ... | 四川泡菜乳酸菌
上星期嘗試醃了一罈四川泡菜，今日成功啟封。
一直非常喜歡無需加醋醃漬、單純地靠乳酸菌發酵的川式泡菜。
早年梅子媽家附近、有個我們很 ...【梅子家】，過日子的幸福滋味跳到主文只是一個平凡主婦在廚房庭院旅遊手作生活中的過日子手札而已......歡迎光臨【梅子家】痞客邦分站～部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片【梅子家】，過日子的幸福滋味原站網址：www.megathome.com歡迎參觀，這裡是【梅子家】位於痞客邦的分站～Feb26Wed201413:45川式泡菜初體驗（無醋，乳酸菌自然發酵） 上星期嘗試醃了一罈四川泡菜，今日成功啟封。
一直非常喜歡無需加醋醃漬、單純地靠乳酸菌發酵的川式泡菜。
早年梅子媽家附近、有個我們很喜歡去的四川館子，老闆的川式泡菜做得極好；剛開張的時候、只要去用餐，老闆娘總是慷慨地奉送一大盤，像我們家這樣的常客、還會多添個幾次。
後來因為太受歡迎，原本是贈送的小菜開始索價，之後也罐裝出售。
是說，做生意不容易，作為老闆好手藝粉絲的我們當然也不介意，但是對於剛開始那VIP的待遇還真是懷念啊～（遠目……） 川式泡菜滷一旦製成，就可以不停地添加蔬菜繼續發酵。
梅子爸總愛念叨他小時候住眷村、家家戶戶幾乎都常存有泡菜滷跟老麵；短缺時到左鄰右舍串門、借一點滷子或是老麵是常有的，所以每家做出來的泡菜跟饅頭味道都差不多，我中有你、你中有我。
記得後來購買泡菜，老闆娘一邊將泡菜裝罐、上蓋前都會把泡菜滷仔細地倒乾回罈內，然後再添上幾片菜葉……看似為了多給客人些泡菜，其實是為了珍貴的滷汁不外傳。
就這樣，一直也沒有從精明的老闆娘那兒偷到好吃的泡菜滷 #(┬＿┬)。
。
。
川式泡菜的菜種選擇很多，但做法相同。
我個人偏愛高麗菜，而滷汁製成之後、還可以製作泡椒跟酸缸豆（長豆、豆角），而且隨著菌種增加，發酵速度越來越快，到最後每一泡大約一、兩天便可製成（跟養老酵很像啊）……不過既然這篇是記錄川式泡菜的初體驗，那麼這些便都是後話啦～ 我為了泡菜、還特別買了一個大型的帶蓋玻璃缸（瓶）。
其實我認為只要是能夠徹底清潔、不會跟酸性物質起反應的材質容器應該都可以。
容器大小可以自己決定，但蔬菜體積大，通常要稍微大一點的容器、一次多做一些比較方便。
製作泡菜唯一困難的部分是保持乾淨、發酵的過程不能沾生水或油，這樣才不會變質或感染黴菌。
容器要徹底用肥皂跟熱水洗淨、自然風乾；美國家庭很多都裝有逆滲透淨水器，水質控管方面比較方便，而水質比較不好的地方、最好用煮沸的開水燙一遍再使用。
高麗菜（或其它蔬菜）也要手撕小塊（根莖類切片）、用冷開水沖洗乾淨後，攤平自然風乾大半天，直到沒有水珠或多餘的水氣（盡量不要過度重疊，潮濕的地區可能要久一點，蔬菜份量多的話也可以用電扇幫忙吹乾），然後就可以塞入泡菜缸內，盡量壓緊……其實我操作的時候因為菜有點多，並沒有壓得很緊，最上面就很懶散的堆入而已，結果倒入鹽水就有菜葉漂浮起來的困擾……不過接下來會分享我的解決方式。
開始製作前做功課、在網站上瀏覽了二十幾篇川式泡菜食譜，辛香料的部分眾說紛紜。
基本上一定有的是花椒、而紅辣椒可以依嗜辣程度加入（或完全省略……像我這次為了小孩、就沒放辣椒）。
台灣版的川式泡菜多放薑片、大陸的川式泡菜偶爾有見到放蒜頭的；我們常去的那家四川館、他們的泡菜感覺就是很單純的花椒跟辣椒風味，所以梅子決定使用最基本的花椒，一來是食材單純，浸泡發酵時的變數較小，二來是如果覺得風味不夠，泡菜滷養成後還可以繼續添加其它辛香料製作。
我總共用了兩顆高麗菜、2大匙的花椒（可以自行增減），液體部分為每公升的清水配一大匙的鹽跟一大匙的白酒（高粱、或二鍋頭之類的）；清水要先加鹽煮開、放涼後再加入白酒使用。
老實說，試吃完成品後，我覺得鹽的份量還可以增加一些，每公升用兩大匙的鹽應該也不會太多……不過調味的部分在成品階段、以及下次浸泡時都還可以調整，所以寧少別貪多。
至於液體總量、必須依照容器大小跟蔬菜的份量決定，抓個比例就好，不需要太緊張。
我曾讀到有人提及泡菜感染黴菌、也有可能是鹽放得太少，殺菌的效果不好，不過放入高粱酒也是一樣的用意，所以就此記錄一下、請大家自行斟酌調整。
其實泡菜發酵時會釋出不少氣體，所以一口氣淹到瓶口是不智之舉，最好是留點空間發酵。
但這次我的高麗菜實在太多，很不幸地剛好就滿到瓶口
一直非常喜歡無需加醋醃漬、單純地靠乳酸菌發酵的川式泡菜。
早年梅子媽家附近、有個我們很 ...【梅子家】，過日子的幸福滋味跳到主文只是一個平凡主婦在廚房庭院旅遊手作生活中的過日子手札而已......歡迎光臨【梅子家】痞客邦分站～部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片【梅子家】，過日子的幸福滋味原站網址：www.megathome.com歡迎參觀，這裡是【梅子家】位於痞客邦的分站～Feb26Wed201413:45川式泡菜初體驗（無醋，乳酸菌自然發酵） 上星期嘗試醃了一罈四川泡菜，今日成功啟封。
一直非常喜歡無需加醋醃漬、單純地靠乳酸菌發酵的川式泡菜。
早年梅子媽家附近、有個我們很喜歡去的四川館子，老闆的川式泡菜做得極好；剛開張的時候、只要去用餐，老闆娘總是慷慨地奉送一大盤，像我們家這樣的常客、還會多添個幾次。
後來因為太受歡迎，原本是贈送的小菜開始索價，之後也罐裝出售。
是說，做生意不容易，作為老闆好手藝粉絲的我們當然也不介意，但是對於剛開始那VIP的待遇還真是懷念啊～（遠目……） 川式泡菜滷一旦製成，就可以不停地添加蔬菜繼續發酵。
梅子爸總愛念叨他小時候住眷村、家家戶戶幾乎都常存有泡菜滷跟老麵；短缺時到左鄰右舍串門、借一點滷子或是老麵是常有的，所以每家做出來的泡菜跟饅頭味道都差不多，我中有你、你中有我。
記得後來購買泡菜，老闆娘一邊將泡菜裝罐、上蓋前都會把泡菜滷仔細地倒乾回罈內，然後再添上幾片菜葉……看似為了多給客人些泡菜，其實是為了珍貴的滷汁不外傳。
就這樣，一直也沒有從精明的老闆娘那兒偷到好吃的泡菜滷 #(┬＿┬)。
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川式泡菜的菜種選擇很多，但做法相同。
我個人偏愛高麗菜，而滷汁製成之後、還可以製作泡椒跟酸缸豆（長豆、豆角），而且隨著菌種增加，發酵速度越來越快，到最後每一泡大約一、兩天便可製成（跟養老酵很像啊）……不過既然這篇是記錄川式泡菜的初體驗，那麼這些便都是後話啦～ 我為了泡菜、還特別買了一個大型的帶蓋玻璃缸（瓶）。
其實我認為只要是能夠徹底清潔、不會跟酸性物質起反應的材質容器應該都可以。
容器大小可以自己決定，但蔬菜體積大，通常要稍微大一點的容器、一次多做一些比較方便。
製作泡菜唯一困難的部分是保持乾淨、發酵的過程不能沾生水或油，這樣才不會變質或感染黴菌。
容器要徹底用肥皂跟熱水洗淨、自然風乾；美國家庭很多都裝有逆滲透淨水器，水質控管方面比較方便，而水質比較不好的地方、最好用煮沸的開水燙一遍再使用。
高麗菜（或其它蔬菜）也要手撕小塊（根莖類切片）、用冷開水沖洗乾淨後，攤平自然風乾大半天，直到沒有水珠或多餘的水氣（盡量不要過度重疊，潮濕的地區可能要久一點，蔬菜份量多的話也可以用電扇幫忙吹乾），然後就可以塞入泡菜缸內，盡量壓緊……其實我操作的時候因為菜有點多，並沒有壓得很緊，最上面就很懶散的堆入而已，結果倒入鹽水就有菜葉漂浮起來的困擾……不過接下來會分享我的解決方式。
開始製作前做功課、在網站上瀏覽了二十幾篇川式泡菜食譜，辛香料的部分眾說紛紜。
基本上一定有的是花椒、而紅辣椒可以依嗜辣程度加入（或完全省略……像我這次為了小孩、就沒放辣椒）。
台灣版的川式泡菜多放薑片、大陸的川式泡菜偶爾有見到放蒜頭的；我們常去的那家四川館、他們的泡菜感覺就是很單純的花椒跟辣椒風味，所以梅子決定使用最基本的花椒，一來是食材單純，浸泡發酵時的變數較小，二來是如果覺得風味不夠，泡菜滷養成後還可以繼續添加其它辛香料製作。
我總共用了兩顆高麗菜、2大匙的花椒（可以自行增減），液體部分為每公升的清水配一大匙的鹽跟一大匙的白酒（高粱、或二鍋頭之類的）；清水要先加鹽煮開、放涼後再加入白酒使用。
老實說，試吃完成品後，我覺得鹽的份量還可以增加一些，每公升用兩大匙的鹽應該也不會太多……不過調味的部分在成品階段、以及下次浸泡時都還可以調整，所以寧少別貪多。
至於液體總量、必須依照容器大小跟蔬菜的份量決定，抓個比例就好，不需要太緊張。
我曾讀到有人提及泡菜感染黴菌、也有可能是鹽放得太少，殺菌的效果不好，不過放入高粱酒也是一樣的用意，所以就此記錄一下、請大家自行斟酌調整。
其實泡菜發酵時會釋出不少氣體，所以一口氣淹到瓶口是不智之舉，最好是留點空間發酵。
但這次我的高麗菜實在太多，很不幸地剛好就滿到瓶口