如何科学地解辣？ | 辣椒素分解
实际上，吃辣的快感并不来自于味觉，而是来自于“痛觉”。
辣椒中的辣味，源于“辣椒素”（capsaicin），由克里斯蒂安•布霍尔茨（Christian Bucholz）于1816 ...资讯资讯搜索当前位置：X-MOL首页›行业资讯›如何科学地解辣？如何科学地解辣？轻松生活作者：X-MOL 2020-11-01搞科研的各位，在生活中“犯职业病”估计是常有的事，似乎世间万物、人生百态皆可“科学”。
比如，秋日里和暗恋的Ta一起出游，在Ta眼里的“万山红遍，层林尽染”，在你眼里不过是树叶中胡萝卜素和花青素的混合物；Ta朝你微微一笑，这刹那间的风采让你心里小鹿乱撞，不过你也很明白，血液里的“肾上腺素”可以解释这一切；这是爱吗？嗯……那不过是多巴胺和内啡肽在身体里兴风作浪。
多巴胺和内啡肽像一对兄弟。
多巴胺由快乐而生，让人快乐到上瘾；内啡肽因痛苦而来，享受镇痛后的愉悦，所谓“痛并快乐着”，或许就是这个道理。
原来每天做实验、赶论文，有时还能达到一种内心宁静、没有烦恼、感觉不到劳累的境界……想必一定是内啡呔的作用（多说几遍，自己就信了）。
不光“爱”与内啡肽有关，“无辣不欢”也与内啡肽有关。
实际上，吃辣的快感并不来自于味觉，而是来自于“痛觉”。
辣椒中的辣味，源于“辣椒素”（capsaicin），由克里斯蒂安•布霍尔茨（ChristianBucholz）于1816年首次分离出来，并于1920s确定其结构式，属于香兰素家族的一员[1]。
而人类舌头能感受到的味道只有“酸、甜、苦、咸”四种，辣椒素作为一种刺激剂，可以将刺激带来的“痛觉”传递给大脑。
为了缓解这种“痛觉”，脑下垂体分泌内啡肽，让人放松并产生“很爽”的感觉。
不过，直到上个世纪末，人们才弄明白辣椒素“灼烧感”的来源——香草素受体1型（TRPV1）。
这是一个非选择性阳离子通道，当它被辣椒素激活时，钠离子和钙离子通过TRPV1流入细胞，使伤害性神经元去极化，导致动作电位放电，产生辛辣感[2]。
TRPV1对不同辣椒和辣椒素的响应。
图片来源：Nature[2]吃辣后舌头上火辣辣的感觉，口腔中的温度也并非真的升高。
TRPV1同时还是人体内感知温度的通道，当它被辣椒素激活后，对温度感受的阈值随之降低，即不到42°C的体温也能让人感受到“热”。
也就是说，吃完辣椒后立马再来一口40°C的温水，小伙伴也可能会被“烫”到。
接下来，就到今天的核心问题了——如何科学地解辣？冰啤酒？冰可乐？凉牛奶？还是米饭？理论上说，溶解结合于受体上的辣椒素从而破坏辣椒素与TRPV1受体间的结合，应该是解辣机理的首选。
由于辣椒素属于脂溶性化合物，因此饮用脂含量高的食物，如牛奶等，可以有效缓解灼烧感。
高糖类饮品也可以缓解辣味，其与口腔中甜味的受体细胞作用，干扰大脑意识，同时进一步刺激大脑分泌镇痛物质，缓解辣的痛感。
碳酸饮料在减少辣椒素灼烧感方面表现不佳，而另一种经常与辣椒同时上桌的饮品——啤酒，因为含有酒精，情况还可能会更糟[3]。
（小希在想，吃麻辣烫时必备的油碟，是不是也有一定溶解辣椒素而减辣的效果？）辣椒素-TRPV1相互作用机制。
图片来源：Molecules[4]最近，ACSReactions小组做了一个勇敢的吃辣实验[5]，他们发现牛奶并不是最佳的解辣饮品，相比之下椰子冻（下图）的效果更好，或许因为它含有更多的脂肪，且温度更低，可以快速将TRPV1受体从辣椒素手中“解救”出来。
不过他们的实验样本实在太少了，不知道重复性如何。
还有一个有趣的研究发现，捏紧鼻孔能将辣的感觉减少一半[6]。
原因鼻孔关闭后用口呼吸，舌头表面温度会随之降低，而温度的降低又会减少TRPV1激活的可能。
（这不就是被辣的只哈气么？）图片来源于网络更有趣的是，坊间一直流传着关于辣椒的各种奇奇怪怪应用，比如辣椒可以影响影响代谢和胰岛素分泌，从而达到减肥的效果[7]。
还有传说辣椒素可用于体外止痛药物，听起来有点“以毒攻毒”的意思。
不过，科学家发现TRPV1之后，解释了这一机理。
TRPV1的离子通道被辣椒素激活后，阳离子不断地涌入细胞。
细胞出于自身保护便会反馈性地关闭TRPV1通道，并使伤害性感受神经元对辣椒素甚至其他伤害性刺激脱敏，减少痛觉信号的产生，由此抑制疼痛感受。
制药公司
辣椒中的辣味，源于“辣椒素”（capsaicin），由克里斯蒂安•布霍尔茨（Christian Bucholz）于1816 ...资讯资讯搜索当前位置：X-MOL首页›行业资讯›如何科学地解辣？如何科学地解辣？轻松生活作者：X-MOL 2020-11-01搞科研的各位，在生活中“犯职业病”估计是常有的事，似乎世间万物、人生百态皆可“科学”。
比如，秋日里和暗恋的Ta一起出游，在Ta眼里的“万山红遍，层林尽染”，在你眼里不过是树叶中胡萝卜素和花青素的混合物；Ta朝你微微一笑，这刹那间的风采让你心里小鹿乱撞，不过你也很明白，血液里的“肾上腺素”可以解释这一切；这是爱吗？嗯……那不过是多巴胺和内啡肽在身体里兴风作浪。
多巴胺和内啡肽像一对兄弟。
多巴胺由快乐而生，让人快乐到上瘾；内啡肽因痛苦而来，享受镇痛后的愉悦，所谓“痛并快乐着”，或许就是这个道理。
原来每天做实验、赶论文，有时还能达到一种内心宁静、没有烦恼、感觉不到劳累的境界……想必一定是内啡呔的作用（多说几遍，自己就信了）。
不光“爱”与内啡肽有关，“无辣不欢”也与内啡肽有关。
实际上，吃辣的快感并不来自于味觉，而是来自于“痛觉”。
辣椒中的辣味，源于“辣椒素”（capsaicin），由克里斯蒂安•布霍尔茨（ChristianBucholz）于1816年首次分离出来，并于1920s确定其结构式，属于香兰素家族的一员[1]。
而人类舌头能感受到的味道只有“酸、甜、苦、咸”四种，辣椒素作为一种刺激剂，可以将刺激带来的“痛觉”传递给大脑。
为了缓解这种“痛觉”，脑下垂体分泌内啡肽，让人放松并产生“很爽”的感觉。
不过，直到上个世纪末，人们才弄明白辣椒素“灼烧感”的来源——香草素受体1型（TRPV1）。
这是一个非选择性阳离子通道，当它被辣椒素激活时，钠离子和钙离子通过TRPV1流入细胞，使伤害性神经元去极化，导致动作电位放电，产生辛辣感[2]。
TRPV1对不同辣椒和辣椒素的响应。
图片来源：Nature[2]吃辣后舌头上火辣辣的感觉，口腔中的温度也并非真的升高。
TRPV1同时还是人体内感知温度的通道，当它被辣椒素激活后，对温度感受的阈值随之降低，即不到42°C的体温也能让人感受到“热”。
也就是说，吃完辣椒后立马再来一口40°C的温水，小伙伴也可能会被“烫”到。
接下来，就到今天的核心问题了——如何科学地解辣？冰啤酒？冰可乐？凉牛奶？还是米饭？理论上说，溶解结合于受体上的辣椒素从而破坏辣椒素与TRPV1受体间的结合，应该是解辣机理的首选。
由于辣椒素属于脂溶性化合物，因此饮用脂含量高的食物，如牛奶等，可以有效缓解灼烧感。
高糖类饮品也可以缓解辣味，其与口腔中甜味的受体细胞作用，干扰大脑意识，同时进一步刺激大脑分泌镇痛物质，缓解辣的痛感。
碳酸饮料在减少辣椒素灼烧感方面表现不佳，而另一种经常与辣椒同时上桌的饮品——啤酒，因为含有酒精，情况还可能会更糟[3]。
（小希在想，吃麻辣烫时必备的油碟，是不是也有一定溶解辣椒素而减辣的效果？）辣椒素-TRPV1相互作用机制。
图片来源：Molecules[4]最近，ACSReactions小组做了一个勇敢的吃辣实验[5]，他们发现牛奶并不是最佳的解辣饮品，相比之下椰子冻（下图）的效果更好，或许因为它含有更多的脂肪，且温度更低，可以快速将TRPV1受体从辣椒素手中“解救”出来。
不过他们的实验样本实在太少了，不知道重复性如何。
还有一个有趣的研究发现，捏紧鼻孔能将辣的感觉减少一半[6]。
原因鼻孔关闭后用口呼吸，舌头表面温度会随之降低，而温度的降低又会减少TRPV1激活的可能。
（这不就是被辣的只哈气么？）图片来源于网络更有趣的是，坊间一直流传着关于辣椒的各种奇奇怪怪应用，比如辣椒可以影响影响代谢和胰岛素分泌，从而达到减肥的效果[7]。
还有传说辣椒素可用于体外止痛药物，听起来有点“以毒攻毒”的意思。
不过，科学家发现TRPV1之后，解释了这一机理。
TRPV1的离子通道被辣椒素激活后，阳离子不断地涌入细胞。
细胞出于自身保护便会反馈性地关闭TRPV1通道，并使伤害性感受神经元对辣椒素甚至其他伤害性刺激脱敏，减少痛觉信号的产生，由此抑制疼痛感受。
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