做泡菜很容易，簡仲威說明，只要準備乾淨的玻璃罐、少許鹽、適量冷開水，再加些薑、蒜、辣椒調味，利用食材本身的乳酸菌發酵即可。

...首頁美味食光226次224次天然發酵的4種在地酸香泡菜2015-10-20・美味食光食譜設計／簡仲威　文／劉玲琳、康椒媛　攝影／劉忠便於存放的泡菜不僅是正餐的配菜，在忙碌生活中也可以替代一道菜，如正餐般的豐富及營養，不僅保留了纖維質、維生素，更富含乳酸菌。

然而市售泡菜是否安心？自己做又怕麻煩？其實做泡菜很容易，簡仲威說明，只要準備乾淨的玻璃罐、少許鹽、適量冷開水，再加些薑、蒜、辣椒調味，利用食材本身的乳酸菌發酵即可。

(延伸閱讀：達人傳授正統四川泡菜，7步驟就完成！)簡仲威的媽媽楊齊昭是主婦聯盟合作社的社員，經常做一些家鄉的發酵菜，像是四川泡菜、酸豆，「媽媽會回想小時候我外婆是怎麼做的。

我們會依據她的記憶，再依照我的知識，去嘗試看看，一起找回家族的味道。

我覺得發酵菜對現代人來說，除了食用上的意義之外，還有文化與情感的承載。

」他們常常做菜請家人吃看看，若不像外婆煮的就再調整。

泡菜最吸引人的就是那股酸香味，但要做到發酵而不發霉，就須掌握乳酸菌「厭氧耐鹽」的特性，醃漬時須避免食材曝露在空氣中。

如果醃漬的是豇豆、秋葵等水分不多的蔬菜，只要加鹽、少許薑、蒜、辣椒，用冷開水浸泡，等待自然發酵即可。

若是醃漬大白菜、高麗菜、白蘿蔔等容易出水的蔬菜，除了鹽之外，無須加過多水，但要有薑、蒜、辣椒、花椒等辛香料才更提味。

至於浸泡多久才能讓鹹酸適度、美味爽口，要視食材特性與溫度而定；秋葵、高麗菜、白蘿蔔、小黃瓜約醃漬兩三天，豇豆須醃漬十天才夠味。

醃漬泡菜最好選用無農藥且硝酸鹽含量低的蔬菜，做好的泡菜放在冰箱冷藏，避免過度發酵變得太酸，可以存放一兩週，不妨試試自己做一罐泡菜，讓生活更有滋味。

酸豇豆食譜發酵秋葵食譜酸豆澆頭食譜黃金泡菜食譜原文刊登於2015年10月145期走向合作的沃土#醃製#食譜#泡菜推薦閱讀2021-04-08美味食光 春天的滋味　梅香入菜解膩又清爽2021-03-26美味食光 飯店大廚不藏私　意想不到的中西創意蛋料理2021-03-19美味食光 一端上桌就秒殺！11款超人氣創意雞蛋料理2021-02-08美味食光 台式年菜大集合：素鱔、㸆菜，華麗轉身成年菜2021-02-01美味食光 融合東北家鄉味，傳承父親和婆婆的年菜美味2021-02-01美味食光 破解餐廳年菜密碼翡翠羹、南瓜盅、五柳魚輕鬆上桌2021-02-01美味食光 跟著德國媽媽學做年節大餐2021-01-09美味食光 宜手作復刻古早味年菜，找回阿嬤年代的味道2021-01-04美味食光 在台灣重現日本年菜─齋藤聡子與朋友們2020-12-18美味食光 想家的味道：韓國媽媽味料理更多相關文章文章留言登入後進行留言0全站搜尋產品食譜文章活動熱門關鍵字減硝酸鹽雞蛋食安共同購買端午預購全站搜尋產品食譜文章活動熱門關鍵字減硝酸鹽雞蛋食安共同購買端午預購好