麩胺酸鈉(monosodium glutamate，簡稱MSG)亦稱味精、谷氨酸鈉或麩酸鈉，為食品添加物的調味劑，用來加強某些食物自然風味的白色結晶狀 ...English ｜ 簡易版 ｜ FACEBOOK｜字級：放大  縮小首頁單位介紹中心計畫國家重要環毒食安議題食品安全資訊網環境健康空氣污染電磁波環境荷爾蒙/塑化劑研究資源毒性物質資料庫非動物性替代方法國家攝食資料庫技術服務平台教學知識專區環境毒物知多少教材園地毒理學、風險評估課程最新消息新聞資訊研究新知學術活動相關連結政府機構國外機構毒不添下聯絡我們民眾Q&A網頁瀏覽人次：新聞訊息[資訊]味精(麩胺酸鈉)知多少發布日期：2013-11-20味精(麩胺酸鈉)國家環境毒物研究中心摘綠2013年11月18日什麼是麩胺酸鈉?麩胺酸鈉(monosodiumglutamate，簡稱MSG)亦稱味精、谷氨酸鈉或麩酸鈉，為食品添加物的調味劑，用來加強某些食物自然風味的白色結晶狀物質。

麩胺酸鈉具有一種獨特的味道，日語叫「甘味」，有別於四個基本味道–苦、鹹、酸、甜，可刺激味蕾增添食物鮮味。

在許多天然食品中都含有麩胺酸鹽，例如番茄、乳酪、磨菇、黍米、青豆等。

麩胺酸鈉食入人體之後的代謝就是一般胺基酸的代謝。

麩胺酸鈉的毒性?動物實驗麩胺酸鈉在非常高的劑量才會引起急性毒，沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。

美國食品藥物管理局(U.S.FDA)在1995年7月31日公佈研究報告，其結論是對一般人而言，食用正常消費量的味精是安全的，且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。

各國建議麩胺酸鈉的容許攝取量?1973年，聯合國世界衛生組織建議每人每日的味精最高攝取量為120mg/kg，換算起來體重60公斤重大人約7.2克(此標準不適用於嬰兒，十二個星期以下的嬰兒不應進食味精或任何食品添加物)。

1987年，聯合國糧農組織的聯合食品添加物專家委員會(JECFA)和世界衛生組織證實麩胺酸鈉是安全的，委員會決議不需要設定「每日容許攝取量(ADI)值」。

1991年，歐洲食品科學委員會(SCF)再度證實麩胺酸鈉的安全性，SCF也認為不需要設定每日容許攝取量(ADI)值。

該擔心因為味精食用過多的鈉?另外，由於味精含鈉，因此有些人擔心會像食鹽一樣對人體造成不良的影響，其實味精的含鈉量只有食鹽的三分之一，味精含有13%的鈉(食鹽為39%)，平常的烹調用量又較食鹽少，所以影響並不會像食鹽般嚴重，但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的限鈉患者來說，仍須嚴格控制，尤其加工食品中常利用味精來增強風味，故除了日常減少味精使用之外，也需注意減少食用味精添加量較高的加工食品。

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