四川泡菜」又叫「泡鹹菜」或「泡酸菜」，在四川，泡菜是居家過日子家家不可少的 ... 又泡菜中的蔬菜因未經烹調的高溫破壞而保存可貴的『酵素』加上泡菜中的『​ ...張大同家.我是健康食物探索研究.歡迎討論指教自然屋廚房.政府有責為食品安全把關?從事食品製造業30幾年告訴你不為人知食品製造秘密.了解食品製造過程嗎?是秘方還是毒方.食品添加物.保存期限.誰在完SGS檢驗?毒澱粉」事件愈演愈烈，食品製造業大地震--順丁烯二酸酐澱粉-比塑化劑更多人吃進肚子哩.如此食物天然原味呈現-快速製作概念廚房日誌相簿影音好友名片201004231912自製『正宗四川泡菜』參考講義?食品資訊自製『正宗四川泡菜』參考講義       月圓2009/05/20一、簡介： 1.「四川泡菜」又叫「泡鹹菜」或「泡酸菜」，在四川，泡菜是居家過日子家家不可少的食物。

從前四川閨女出嫁，母親一定要準備一罈老泡菜鹽水作嫁妝，一罈老鹽水可以傳好幾代，但是傳女不傳子。

可見對泡菜的重視。

2.四川泡菜屬醱酵食品，故含多量乳酸菌及胺基酸。

故食物中也含有維他命B等營養物質。

且具有一種特殊風味。

3.在腸道眾多菌種中，最具代表性的有益菌當屬「乳酸菌」。

乳酸菌早在數千年前，便被各民族廣泛地運用於各種食品或飲品中，如乾酪、乳酪、泡菜、酸乳等。

4.四川泡菜具蔬菜原來的色彩外，經浸泡乳酸菌鹽水後，更具奇異的 色、香、味。

味道鹹酸，口感青脆，色澤鮮亮，香味四溢令人垂涎。

二、材料：（可依四季不同之蔬菜選擇使用根莖類、葉菜類、          花菜類、果菜類為主要材料）主材料：              副材料：高麗菜 1/8個、          食鹽   3/4大匙、白蘿蔔 1/4個、          花椒   1/4荼匙紅蘿蔔 1/4個、          開水     2 杯黄瓜   1/2條、          高梁酒  1/2匙                          生薑3片、蒜頭2粒、辣椒2支、 容器：玻璃瓶1個。

三、做法：步驟1.製滷:將玻璃瓶子洗淨擦乾，放入鹽和花椒，沖入熱開水。

          冷却後加入高梁酒、蒜頭、薑片、辣椒、攪動均勻便          成為滷水了。

步驟2.入菜:將要泡的菜洗清潔後晾乾〈菜上不能有水〉。

將高麗           菜撕成小片，蘿蔔，黄瓜去籽後切成塊，全部泡入滷           水中。

步驟3.取用:三、四天後即可取出食用，黄瓜易熟可先取出，但必須使用清潔的筷子千萬不可碰生水或油〈生水中含生菌及氯會殺死乳酸菌〉但如想要再酸些用來做菜，就要再泡久一些。

步驟4.調滷:第一次取出的泡菜味道較淡，是因為滷水中乳酸菌不夠濃，也就是滷水不夠老，多滷幾次就漸入佳境了。

四、養護：1.泡菜的成敗在滷水的養護，也就是養菌(乳酸菌)，是屬微生物的 技術(醱酵技術)，泡菜屬半醱酵食品，只要稍加留意樂趣無窮。

2.在養滷方面，要注意香料如；高梁酒、花椒、辣椒、蒜頭、薑片、 葱頭、茴香等，按照個人喜好調節之。

蔬菜中什麼都可以泡但選用 如嫩豇豆、蘿蔔皮、西瓜皮、紅蘿蔔、嫩薑、小黄瓜〈小黄瓜不能 泡久，三天內就要取出否則黄瓜不脆又影响滷水品質〉、花菜莖、 萵荀、芥菜心、甜椒等。

3.在保護滷水方面，首先是不能有生水或油汚染〈再次叮嚀〉，乳酸 菌是厭氣性菌種，故瓶蓋要蓋好，否則易變酸。

醱酵過旺時要置冷 藏抑制之，或倒出一些再換清水，加鹽，酒如初期一般。

4.意外處理，做好的泡菜如食用時不適口味，可以作些调整：不脆可 以加點酒；太酸可以加些鹽；如變味，则是瓶中熱氣太高，或取用 工具〈如筷子〉不潔所引起，此時應將白花去掉，再加入些食鹽和 少量高梁酒，移至氷箱，约3～5天霉味自然消失。

五、應用：1.佐食：泡菜依浸泡的時間及熟度可做不同的應用，快速浸泡二、三天即可取出，如香脆可口的小黄瓜、高麗菜等是佐食的佳餚。

2.配料：通常在料理川菜時，在带腥味的菜料都會用泡菜中的辣椒、       薑做為佐料，泡菜如正宗，烹調出的川菜就會正宗〈如魚、羊肉等〉。

如四川的名菜「酸菜鱼」就是用泡酸酸泡菜煮魚。

也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。

3.炒食：台北餐館中有名的『泡菜肉末』及『炒泡豇豆』都是極受歡       迎的佳餚美食。

是用長久浸泡在滷水