泡菜 | 泡菜

泡菜,古稱葅(zū),是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。

一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿蔔、 ...泡菜維基百科,自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋此條目需要補充更多來源。

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泡菜泡菜,古稱葅(ㄗㄨˉ),是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。

一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、辣椒等。

蔬菜在經過醃漬及調味之後,有種特殊的風味,許多人會當作是一種常見的配菜食用。

所以現代人在食材取得無虞的生活環境中,還是會製做泡菜來食用。

世界各地都有泡菜的影子,風味也因各地做法不同而有異。

已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌,可幫助消化。

若是誤食遭到污染的泡菜,容易食物中毒。

目錄1歷史2古老的作法3泡菜製作方法舉例3.1小黃瓜泡菜3.2高麗菜泡菜4健康問題5以泡菜為調味的衍生菜色6參見7參考文獻8外部連結9延伸閱讀歷史[編輯]據四川經濟日報,中國泡菜歷史可以追溯到距今3100年前的商代武丁時期,那時在中國出現了鹽漬菜,鹽漬菜被認為是世界上最早的泡菜雛形。

東漢經學家、文字學家許慎的《說文解字》記載,葅者,酸菜也。

「葅」是世界上第一個關於泡菜的專用字。

北魏農學家賈思勰在《齊民要術》記載了利用厭氧發酵製作泡菜的詳細方法。

唐宋時期泡菜發展出醬漬、醋漬、糖漬等多個品種。

元明清時泡菜不論品種還是工藝都發展快速,清代袁枚所著的《隨園食單》中也有對應的記載。

[1]醃冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。

然欲久放,則非鹽不可。

常醃一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下次半截香美異常,色白如玉。

甚矣!相士之不可但觀皮毛也。

袁牧《隨園食單》小菜單[1]古老的作法[編輯]鹹葅:選擇好菜,並捆作小束,用極鹹的鹽水洗過,放入瓮中,把莖葉顛倒著放好,切忌使用淡水清洗,否則容易腐爛。

用洗菜的鹽水澄清,入瓮,沒菜即止,不必調和,色仍青。

用時,水洗去醎汁,煮為茹與生菜無異。

[2]湯葅:選好蔬菜後,即放入熱湯中川燙,再用冷水濯過,放入鹽醋,再熬胡麻油香而且脆,多作,可以留至春天。

倘若蔬菜已經萎縮,水洗漉出,經宿生之,然後煠,乾葉屑之,和穀類一起煮成粥,然後食用。

[3]泡菜製作方法舉例[編輯]泡菜分為多種,以下簡介較為常見的小黃瓜泡菜(或稱「漬小黃瓜」)和高麗菜泡菜:小黃瓜泡菜[編輯]材料:小黃瓜、蒜頭、辣椒醃漬醬料:精鹽、白醋、烏醋、低鹽醬油、胡椒粉(可依個人喜好灑之)作法:將小黃瓜剖半去籽,辣椒切細條去籽、蒜頭拍粒備用。

醬調:將精鹽加入冷開水中以1:5方式攪拌均勻,加入低鹽醬油一茶匙,拌勻。

烏醋和白醋的比例隨喜好混合,混和醋倒入醬水中,這一部分也可用梅乾與水果醋代替。

小黃瓜再切半(隨個人喜好),略過趟熱水去除澀味,放涼之後與辣椒、蒜頭全放入醬水中。

務必須將液體稍高於料菜。

靜放數日之後即可取出食用,食用前將水分盡量瀝乾。

未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封,放入冷藏櫃保存。

高麗菜泡菜[編輯]材料:高麗菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、蒜頭、辣椒醃漬醬料:精鹽、白醋、烏醋、醬油、辣椒粉、辣椒油、胡麻油(或香油)作法:將高麗菜葉切開並分葉,蘿蔔刨絲(切成片狀亦可),辣椒切細去籽、蒜頭拍粒備用。

醬調:將精鹽加入冷開水中以1:5方式攪拌均勻,加入醬油一茶匙,拌勻。

烏醋和白醋的比例隨喜好混合,混和醋倒入醬水中。

加入辣椒油與辣椒粉拌勻倒入醬水中。

找一透明廣口罐(玻璃罐亦可)先將醬水倒入兩勺,放入蔬菜。

如此重複數次,直到將滿為止。

將滿時,加入少許的胡麻油提味,再用醬水灌滿,最後再加入一小匙的胡麻油。

務必須將液體稍高於料菜。

靜放數日之後即可取出食用,食用前將水分盡量瀝乾。

未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封,放入冷藏櫃保存。

健康問題[編輯]泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽,這是公認的致癌物質;並且亞


常見健康問答