泡菜 | 泡菜
泡菜，古稱葅（zū），是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿蔔、 ...泡菜維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋此條目需要補充更多來源。
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提示：此條目的主題不是韓式泡菜。
泡菜泡菜，古稱葅（ㄗㄨˉ），是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、辣椒等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜來食用。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。
已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
若是誤食遭到污染的泡菜，容易食物中毒。
目錄1歷史2古老的作法3泡菜製作方法舉例3.1小黃瓜泡菜3.2高麗菜泡菜4健康問題5以泡菜為調味的衍生菜色6參見7參考文獻8外部連結9延伸閱讀歷史[編輯]據四川經濟日報，中國泡菜歷史可以追溯到距今3100年前的商代武丁時期，那時在中國出現了鹽漬菜，鹽漬菜被認為是世界上最早的泡菜雛形。
東漢經學家、文字學家許慎的《說文解字》記載，葅者，酸菜也。
「葅」是世界上第一個關於泡菜的專用字。
北魏農學家賈思勰在《齊民要術》記載了利用厭氧發酵製作泡菜的詳細方法。
唐宋時期泡菜發展出醬漬、醋漬、糖漬等多個品種。
元明清時泡菜不論品種還是工藝都發展快速，清代袁枚所著的《隨園食單》中也有對應的記載。
[1]醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。
然欲久放，則非鹽不可。
常醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。
甚矣！相士之不可但觀皮毛也。
袁牧《隨園食單》小菜單[1]古老的作法[編輯]鹹葅：選擇好菜，並捆作小束，用極鹹的鹽水洗過，放入瓮中，把莖葉顛倒著放好，切忌使用淡水清洗，否則容易腐爛。
用洗菜的鹽水澄清，入瓮，沒菜即止，不必調和，色仍青。
用時，水洗去醎汁，煮為茹與生菜無異。
[2]湯葅：選好蔬菜後，即放入熱湯中川燙，再用冷水濯過，放入鹽醋，再熬胡麻油香而且脆，多作，可以留至春天。
倘若蔬菜已經萎縮，水洗漉出，經宿生之，然後煠，乾葉屑之，和穀類一起煮成粥，然後食用。
[3]泡菜製作方法舉例[編輯]泡菜分為多種，以下簡介較為常見的小黃瓜泡菜（或稱「漬小黃瓜」）和高麗菜泡菜：小黃瓜泡菜[編輯]材料：小黃瓜、蒜頭、辣椒醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、低鹽醬油、胡椒粉（可依個人喜好灑之）作法：將小黃瓜剖半去籽，辣椒切細條去籽、蒜頭拍粒備用。
醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入低鹽醬油一茶匙，拌勻。
烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中，這一部分也可用梅乾與水果醋代替。
小黃瓜再切半（隨個人喜好），略過趟熱水去除澀味，放涼之後與辣椒、蒜頭全放入醬水中。
務必須將液體稍高於料菜。
靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。
未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。
高麗菜泡菜[編輯]材料：高麗菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、蒜頭、辣椒醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、醬油、辣椒粉、辣椒油、胡麻油（或香油）作法：將高麗菜葉切開並分葉，蘿蔔刨絲(切成片狀亦可)，辣椒切細去籽、蒜頭拍粒備用。
醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入醬油一茶匙，拌勻。
烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中。
加入辣椒油與辣椒粉拌勻倒入醬水中。
找一透明廣口罐（玻璃罐亦可）先將醬水倒入兩勺，放入蔬菜。
如此重複數次，直到將滿為止。
將滿時，加入少許的胡麻油提味，再用醬水灌滿，最後再加入一小匙的胡麻油。
務必須將液體稍高於料菜。
靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。
未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。
健康問題[編輯]泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿蔔、 ...泡菜維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋此條目需要補充更多來源。
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泡菜泡菜，古稱葅（ㄗㄨˉ），是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、辣椒等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜來食用。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。
已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
若是誤食遭到污染的泡菜，容易食物中毒。
目錄1歷史2古老的作法3泡菜製作方法舉例3.1小黃瓜泡菜3.2高麗菜泡菜4健康問題5以泡菜為調味的衍生菜色6參見7參考文獻8外部連結9延伸閱讀歷史[編輯]據四川經濟日報，中國泡菜歷史可以追溯到距今3100年前的商代武丁時期，那時在中國出現了鹽漬菜，鹽漬菜被認為是世界上最早的泡菜雛形。
東漢經學家、文字學家許慎的《說文解字》記載，葅者，酸菜也。
「葅」是世界上第一個關於泡菜的專用字。
北魏農學家賈思勰在《齊民要術》記載了利用厭氧發酵製作泡菜的詳細方法。
唐宋時期泡菜發展出醬漬、醋漬、糖漬等多個品種。
元明清時泡菜不論品種還是工藝都發展快速，清代袁枚所著的《隨園食單》中也有對應的記載。
[1]醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。
然欲久放，則非鹽不可。
常醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。
甚矣！相士之不可但觀皮毛也。
袁牧《隨園食單》小菜單[1]古老的作法[編輯]鹹葅：選擇好菜，並捆作小束，用極鹹的鹽水洗過，放入瓮中，把莖葉顛倒著放好，切忌使用淡水清洗，否則容易腐爛。
用洗菜的鹽水澄清，入瓮，沒菜即止，不必調和，色仍青。
用時，水洗去醎汁，煮為茹與生菜無異。
[2]湯葅：選好蔬菜後，即放入熱湯中川燙，再用冷水濯過，放入鹽醋，再熬胡麻油香而且脆，多作，可以留至春天。
倘若蔬菜已經萎縮，水洗漉出，經宿生之，然後煠，乾葉屑之，和穀類一起煮成粥，然後食用。
[3]泡菜製作方法舉例[編輯]泡菜分為多種，以下簡介較為常見的小黃瓜泡菜（或稱「漬小黃瓜」）和高麗菜泡菜：小黃瓜泡菜[編輯]材料：小黃瓜、蒜頭、辣椒醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、低鹽醬油、胡椒粉（可依個人喜好灑之）作法：將小黃瓜剖半去籽，辣椒切細條去籽、蒜頭拍粒備用。
醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入低鹽醬油一茶匙，拌勻。
烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中，這一部分也可用梅乾與水果醋代替。
小黃瓜再切半（隨個人喜好），略過趟熱水去除澀味，放涼之後與辣椒、蒜頭全放入醬水中。
務必須將液體稍高於料菜。
靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。
未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。
高麗菜泡菜[編輯]材料：高麗菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、蒜頭、辣椒醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、醬油、辣椒粉、辣椒油、胡麻油（或香油）作法：將高麗菜葉切開並分葉，蘿蔔刨絲(切成片狀亦可)，辣椒切細去籽、蒜頭拍粒備用。
醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入醬油一茶匙，拌勻。
烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中。
加入辣椒油與辣椒粉拌勻倒入醬水中。
找一透明廣口罐（玻璃罐亦可）先將醬水倒入兩勺，放入蔬菜。
如此重複數次，直到將滿為止。
將滿時，加入少許的胡麻油提味，再用醬水灌滿，最後再加入一小匙的胡麻油。
務必須將液體稍高於料菜。
靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。
未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。
健康問題[編輯]泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞