世界「慢食運動」發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）最具代表性的作品，讓你親炙慢食的真貌。
　　慢食不只是慢慢吃而已，也不僅是反對速食文化。世界慢食運動發起人卡羅?佩屈尼告訴我們——
慢食是一種生活態度，不是烏托邦。
從生產到消費，放慢腳步，捨棄快速的大量產出。
　　近二十年來卡羅．佩屈尼一直在地球上馬不停蹄，推廣慢食的理念。協助各地小農捍衛當地的原生物種，並積極建構世界食物社群網絡，如舉辦大地母親（Terra Madre）世界食物社群大會、品味沙龍、美食方舟等國際性活動），讓世界各地的小型生產者進行交流，互相支援。對消費者也極力倡導以新美食家融入全球食物網絡系統，並成為改造的主要動力，發展新的經銷系統，縮短食物到消費者的距離，呼籲大家追求有品質的食物。
　　本書是作者慢食人生旅途最具代表性的作品，內文由兩部分組成，一部分是感性的日記，敘述旅途中打動他，讓他深思的食物故事。像是為什麼原本適合種植在墨西哥當地的莧菜，後來消失了，當地農民反而種著品質很差的玉米，賣給美國糧食公司，卻又無法維持生計；世界銀行對印度的農業支援，建議在海岸邊養殖明蝦，後來也成了當地的災難……。書中的十七則故事可說是當今世界的縮影，有毀滅，有再生。
　　另一部份則是理性的思辨，從世界各地層出不窮的農業經濟事件中，激起作者思考如何改變（並非去除）現有的工業化農業系統，建立由生產者及消費者相互支持，而非對立的新系統。首先，從日常生活出發，以選擇好（適合當地，生物物種多樣性）、純淨（符合永續原則）、公平（符合公平交易原則）的食物為目標。
　　其次，關注食物的知識與教育，身為食物的消費者，需要對食物深入的了解，不能不知道食物的來源，食物與當地的關係。幾世紀以來種植食物累積的知識，必須受到保護，將正在消失的傳統技術，建立多媒體文獻資料庫，這些需要跨學科的研究，並受到學術地位的肯定（因而創立美食科學大學）。而每個人都必須對食物知識不斷地學習。
　　最後，面對面的交流，醞釀出新的價值系統。各個不同社群結合成網絡，經驗互相交流，讓原本孤立的生產者，打破地域的限制，獲得生產者也獲得消費者的支持，進而體驗出大家都是命運共同體的一員，方舟上的一份子。
　　作者擘劃出的慢食生活藍圖，不是烏托邦、而是在世界各地正在進行的故事。雖然尚未成為當今世界的主流，但越來越多的社群及地球上的人紛紛加入以慢食為核心的生活實踐。因為這個方式，是讓每個人可以享受真正的好食物，生產者與消費者沒有被割裂的人性流程。
然而作者最初也最終的盼望，出自於人類最簡單的滿足——享用美好的食物。
因此他說———
我是一位新美食家。
我不是一個不知節制，只顧享受食物，而完全不瞭解當中應有限制的老饕。
我不是一個只知道享受桌上美味，卻對食物來源完全不清楚的傻瓜。
我想知道食物的歷史及來源，想多瞭解食物送上桌前那些種植食物、運送食物、還有烹調食物的人。
我不要因為我所吃的食物，而剝削食物世界中的其他人。
我喜歡用傳統方式耕作的農民，喜歡他們與地球之間的良好關係，也喜歡他們能珍惜好東西的行為。
好東西屬於每個人，快樂也屬於每個人，因為這就是人性。
　　地球上的食物產量足以供應每個人，但卻不是每個人都有得吃。有得吃的人也未必能享受食物，他們只是不斷增加地球資源的消耗。就算是真的能懂得享受食物的人，通常不關心農民、不關心地球、不關心大自然及大自然所提供給人類的美好事物。
　　只有少數人懂得自己所吃的食物，並且可以從那些知識當中得到樂趣，知識是樂趣的來源，能把所有享受這些知識的人們，聯繫在一起。
　　我是一位美食家，如果你覺得這好笑的話，那我可以向你保證，要做一位美食家並不容易。它是一件複雜的事，雖然它目前還像是知識世界中的灰姑娘，但卻是一門真正的科學，一門能打開你眼界的科學。○
　　現今世界上，要做到像新美食家所要求的那種吃的「好」，是很難的。但如果美食家能渴求改變的話，即使是現在，我們也能看的到未來。
作者簡介
卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）
20世紀90年代以來影響全世界人類生活型態的靈魂人物。
以新美食家的身分，捍衛世界人類享受好、乾淨、公平食物的幸福權利。
1949年6月22日日生於義大利的布拉（Bra）小鎮。
1977年開始在義大利知名飲食相關期刊，發表有關酒與美食的評論。
　　1986年麥當勞在羅馬開設第一家店，卡羅連結米蘭和羅馬的知識分子發起慢食運動（the Slow Food Movement）。1989年12月9日在巴黎，舉行為期三天的慢食大會，來自世界各地二十個國家簽署慢食宣言，正式成立慢食協會。
　　過去二十年來，慢食協會透過舉辦捍衛生物多樣性慢食大賞（Slow Food Prize for the defence of biodiversity）、美味方舟（Ark of Taste）、傳統食材守護（Presidia）、布拉市起司節（Bra Cheese Festival）、大地母親（Terra Madre）等活動，宣揚美食味覺教育的重要性，支持生物物種的多樣性，打造支援系統（慢食反對全球化，但卻充分運用全球化的便利，打造無國界平台），連結各地小農，並將消費者也納入生產系統中，提出共同生產者的概念，形成生態美食學（eco-gastronomy）。
　　2004年在義大利成立世界上第一所美食科學大學（the University of Gastronomic Science of Pollenzo and Colorno），透過地理學、生態學、歷史、人類學、經濟學、社會學、品嚐技巧、傳統農業知識的資料庫建立等，企圖以科技整合提升美食相關研究的學術水平。
代表性著作──
　　與Victtorio Mangnelli合著《朗格地區葡萄園地圖》（A Wine Atlas of the Langhe: The Great Barolo and Barbaresco Vineyards, Slow Food Editore,2003）；與Gigi Padovani合著《慢食革命》（Slow Food Revolution: A New Culture for Eating and Living, Rizzoli,2006）， 《慢食新世界》（Slow Food Nation：Why Our Food Should Be Good, Clean, And Fair, Rizzoli,2007）
重要獎項 ──
　　2000年 國際葡萄酒暨烈酒大賽（IWSC,International Wine and Spirit Competition）頒發年度傑出人物獎（the Communicator of the Year Trophy）。2002年 致力於發展永續農業的荷蘭西斯科．孟紹特基金會（Sicco Mansholt Foundation）對於慢食運動促進並捍衛新型態的永續農業，頒發西斯科．孟紹特獎（Sicco Mansholt Prize）。2004年 獲選時代（TIME）雜誌歐洲英雄榜。
譯者簡介
林欣怡
　　政大英語系畢業，日本國立大阪大學經濟學科研究，英國威爾斯大學MBA。目前從事英、日語口譯及翻譯工作。熱愛旅遊及品嚐各地美食。譯有《朝聖者之路》、《公關行銷高手》等。
陳裕鳳
東吳大學英語系畢業，英國威爾斯大學MBA。目前為口譯及翻譯自由工作者。

前言
簡介
第一章 令人擔憂的景象
日記1 甜椒與鬱金香
日記2 墨西哥的特瓦肯莧菜
日記3 法國的拉奇歐勒乳酪
1-1令人擔憂的景象
1-2命運共同體：自然、人類、和食物
1-3千禧年評估
1-4讓食物回歸中心的位置
1-5工業化農業一定是好的嗎？
1-6地球需要新型態的農業
1-7美食家的權力
第二章 美食學及新美食學
日記4 我的美食學良師
2-1美食學
日記5 愛麗絲?華特斯
日記6 佛羅倫斯生態環保團體的疑慮
日記7 享樂與健康
2-2新美食學的定義
第三章 以品質為目標
日記8 記憶中的家鄉美味
3-1好的
日記9 印度海岸的明蝦——世界救援的悲劇
3-2乾淨的
日記10 綠色加州——有機農業的矛盾
3-3公平的
第四章 三個要實踐的觀念
日記11 紐約及美味工作坊
4-1教育
日記12 義大利莫羅佐的農產市集—閹雞的故事
4-2共同生產者
日記13 亞伯霍華爵士——西方植物學家的良心
4-3不同領域間的交流
4-4這算是開倒車嗎？
第五章 創新
日記14 斯堪地維亞半島的薩米人與蒙古人的交流
5-1創建新網絡
日記15 美國舊金山與義大利巴加度間的資訊短路
5-2帶來文化的改變：美食家世界的全觀願景
日記16 墨西哥恰帕斯省農民的玉米保衛戰、洛克菲勒的有機農場
5-3建立公平永續的食物經銷系統
日記17 慷慨付出的鄉村精神
5-4建立美食網絡的新價值體系
結語
附錄：食物未來宣言

推薦序一
食之大者，為國為民
徐仲
原來研究美食可以是一種社會責任？
　　讀了此書後，內心忽然有了這個想法，除此之外，還一種……，怎麼說呢，那是一種視野被開了另一扇窗的感覺，彷彿看到了一個全新的領域，興奮之餘，還有些許期待。
因為呢，美食家終於可以拋開「愛吃鬼」的名頭，堂堂正正邁入學術領域囉！
　　身為餐飲書寫工作者，有時還滿困惑於：「什麼是愛吃鬼？什麼是美食家？」這一類的陳年老問題。
　　寫出文學地位的寫手稱為作家，煮出藝術哲學的廚子稱為大廚，吃出名堂學問的人，本來可以由愛吃鬼進化為美食家，然而在星爺一句：「只要有心，人人都是食神」的催化下，美食家的名號如同鄉間的油菜花，一片又一片，讓人體會「數大便是美」等嘆為觀止的境界。
　　難不成，吃出名堂學問的美食家要創一個「超級美食家」或是「宇宙無敵霹靂美食家」的名頭？
　　就在這個眾生皆為美食家的時候，慢食運動創辦人卡羅．佩屈尼適時出了這本書，詮釋了「新派美食家」的定義，甚至可以說，他設法提倡「美食學」，將美食家的養成納入一般的教育體制內。
　　這下可精采了，就書中看來，他心目中的美食學，可以探討植物學、基因學、物理學及化學、農業、畜牧業、生態學、人類學、社會學、地理政治學、政治經濟學、貿易、科技、工業、烹飪、生理學等多個領域。
　　當我在＜日記七．享樂與健康＞的篇章中，讀到他為美食學下的定義：「美食學讓我們有機會過最好的生活，使用既有資源，並刺激我們改善人類存在之意義。」一時之間，我的耳邊似乎響起郭靖對楊過說的名言：「為國為民，俠之大者。」這讓我忍不住挺起肚子……，咳，我是說腰桿，大有這輩子就奉獻給各地餐館的覺悟。
　　好吧，這樣的說法有點誇大，甚至有點像是喊口號。然而卡羅．佩屈尼之所以讓人讚賞的一點就是，他不是說說就算了，他是真的身體力行。
因此，有了慢食組織的出現，將慢食的理念推向全世界。
　　因此，有了美食科技大學（University of Gastronomic Science）的設立，落實了書中＜日記十一．紐約及美味研習會概念＞的理念。
　　因此，可以讓我在2006年底前往義大利，在美食科技大學體會卡羅．佩屈尼提倡的「美食學」。
　　回想起當年課堂上的點點滴滴，那種以味覺分析、生產方式、地區文化、相關地理資訊等，討論多種食物相關學問的經歷，委實精采。然而在一整年的碩士生活中，若要選一件最令我印象深刻的回憶，那這本《Slow Food Nation》英文版的發行肯定排得上名。
　　印象深刻的原因，並不僅因為我是慢食協會的會員，或者我是美食科技大學的學生，而是因為此書發行所引發的抗議事件。
　　就書名來說，《Slow Food Nation》很容易和艾瑞克．西洛瑟（Eric Schlosser）寫的《Fast Food Nation》（速食共和國）做出聯想。然而這一次出面抗議的，並不是速食產業的相關業者，而是一群美國加州的有機農民，更準確地說，是一群美國加州的慢食會員。
　　還記得美食科技大學的教務長拿這本《Slow Food Nation》給我們的那天（每人獲贈一本），有幾位同學接過書時，甚至等不及回到座位，站在一旁便當場捧讀。如果不了解內情的人看了，或許會以為我們這群學生有著充沛的求知欲，其實呢，大夥兒不過是八卦天性發作，想看看為何《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）寫著：「卡羅．佩屈尼寫的《Slow Food Nation》把加州的有機農民惹火啦！」
　　話說回來，讀完＜日記十．綠色加州＞這篇後，大夥兒不約而同翻了白眼，內容其實沒有網路新聞上所描述的勁爆，沒有什麼羞辱農民或是類似言語。正確地說，整篇文章就是卡羅．佩屈尼平常講話的態度，沒有虛偽的優美讚頌，是種不經修飾的直率個性。
　　真要說的話，或許是他講話的語氣太「卡羅．佩屈尼」啦（左派、義大利本位主義），或許這種個性容易得罪人，不過呢，也就是這種態度，才能震撼全球化的速食理念，創造出慢食理念，並將這個想法散發到世界各處。不過，這也是此本書的特色，將全球化與在地性的繁雜關聯，用簡單易懂的口白方式表達。
　　讀著讀著，我彷彿回到了皮爾蒙特區的布拉（Bra）鎮（卡羅．佩屈尼住的小鎮，也是慢食組織起源地），在街上漫步時，又恰巧遇到卡羅．佩屈尼（晚餐時間在他家附近很容易遇到正散步的他），一如義大利人的慣例，和他到一旁的咖啡廳來上一杯咖啡，聽他對於美食學及慢食的看法，討論如何「推廣永續性農業，發展一個符合社會公正、環境健康、經濟能負荷、有文化意識的計畫」。
　　接著，我們肚子餓了，便起身到慢食人最常去的Boccondivino餐廳，來一盤紅酒燉牛肉和一份手工刀切麵……。嗯，說了這麼多，肚子開始餓了，該出門好好吃頓晚餐，喔！糾正，是前往履行我的社會責任啦。
「食之大者，為國為民。」讀了這本書後，應該可以這麼講吧！
推薦序二
慢食幫小農自創地方性品牌
羅秀玉（Sulley Lo）
台灣慢食協會 理事長
（Slow Food Taipei – Taiwan Convivium Leaders）
　　值此全球化時代，網際網路的使用便捷，讓人們可以暢遊全世界，彼此的交流與貿易到處都在進行，複雜度也因此增加，連日常飲食也深受其影響。過去人們是因地緣關係或是在經濟因素權衡下食用某種食物，現在全部被市場的新規則取代。
　　本書的作者是一位偉大的慢食主義推廣者，也是一位新美食家，他的任務永遠走在世代的前端，不曾停止。這份「使命」讓他跨越國度，我們為他讚美加油，這份使命需要相當大的堅持和毅力才能持續，這等人物實在稀少。
　　做這件事需要堅定的信心才能執行這項不可能的任務，當我看完這本書才知道作者付出了他這一生的心力，探訪世界各地並造就了未開發國家小農的國際觀，也搭起國際小農的平台。如果沒有各地區的小農生產者，以永續的方式維護當地文化和美食物產，就如科學家們所說的每6秒地球上便有一物種消失，這是非常可怕的事。身為推廣慢食的一員真得非常痛心，人們應該一起來保護地球這個佳美之地，別讓利益殘害了整個地球的動植物生態，讓我們為下一代的子孫留下乾淨的地球資源。
　　企業財團為了追求利益，同時又要享受美食，殘害了整個大環境的生態，無形中毀滅了老祖先留下來的傳統文化多樣性美食和動植物的品種。在台灣也不例外，為了生產符合市場規格的食品，讓原生種的動植物逐漸消失，大量工業化的生產，也破壞了土地，讓地方文化美食逐步消失中。
　　對一心想投入有機栽培的小農生產者而言確實是一項艱難的考驗，一般說來，從事有機栽培的初期，為顧及栽培環境的和諧，常以生態栽培防治法控制之經營手法輔助（?）。我曾經探訪小農生產者，聽到他們的心聲，發現有機小農若無堅定的信念與遠見，實在極難存活下去。有些小農只好再次學習噴灑農作物，為了養家不得不再施肥，催促作物快速成長，可上市場賣個好價錢，而少數堅持的小農為了做好土質的保護，仍然堅持以傳統有機肥料來種植，但通常虧本又無法填飽肚子，這就是良善的人所得的報酬，作者這句話深深感動我。讓我更深切體認小農的心聲。
　　另一方面，本書明白地提出美食家如果沒有對環境生態的敏感度，那麼他充其量只是一個傻瓜；而一個生態學家如果沒有美食家的敏感度，那則是一個悲劇，因為他將沒辦法理解他工作領域的文化層面，因此我們需要的是兩者結合一起的生態美食學。作者的新美食學是要我們學著享用美食前，先了解美食對於維護傳統菜蔬的種類是重要的。美食家應該瞭解農業，他必須知道關於食物的知識、他要保護生物物種的多樣性，以及農產品的生產過程及運送方式。
　　本書作者希望所有人都能成為美食家，雖然大家各屬不同的文化，在食物的世界裡也有不同的角色，但如果把大家集合在一起，可以發現皆是由研究美食學開始的。作者以現代、永續的詞語賦予美食學新的定義，他認為美食學是一門跨學科的科學，應該和其他學門一樣具有學術地位的正當性，若非如此，大家一定還停留在美食學只是吃吃喝喝而已。
　　探索慢食生活的型態，從現在就可以開始，加入當地的慢食社團，和志同道合者尋找食物的來源，發掘當地的文化及食物歷史，加入互助農會，幫小農解開生機，邀請朋友一起分享食物，參觀自家附近的農場，幫孩子建立新的食物印象！開始廚房園圃的工作，找出一種源於自己社群的食物，或是最適合在您居住區域種植、或生產的作物，讓小孩或自己種下種子，為自己的餐點收割。
　　最後筆者要再次肯定讚美本書作者真誠的付出與推動，打造全球美食網絡平台，讓世界原本孤單的食物社群，聚集在一起，大家互相討論交換意見，交流產品以及人才，最後達到彼此的互相支援（可閱讀書中第五章的日記14：斯堪地維亞半島的薩米人與蒙古人的交流）。鼓勵小農生產者走出孤單，堅持下去，創造出自己的品牌，由衷地表示敬佩之意。
　　身為慢食推廣者，不得不說這是一本值得推薦給身邊的親朋好友的好書，對餐飲界的企業老闆及廚師來說，這本書提供了新的願景，而對餐飲科系的學生老師們也是一本最佳的學習參考書。
常以生態栽培防治法控制之經營手法輔助（?）。
　　例如：撥種下去後，藉由大自然的環境生長，沒有採用化學農藥，而是藉由以物克物防護或夜間到菜園裡補殺蟲以減少菜蔬的傷害。
推薦序三
期待，「新美食家」
葉怡蘭∕飲食旅遊作家?《Yilan美食生活玩家》網站站主
一直以來，我總是十分畏懼一個，經常加諸在我身上的稱謂：「美食家」。
　　「可以的話，請稱我為『飲食作家』、或『飲食文化工作者』好嗎？」——如果能有機會開口，我總會微笑如是禮貌更正。
　　那是因為，「美食家」此稱的確實面目與意義究竟為何，對我而言，不僅含糊不清；而且，我也從不認為自己真的已經遍嚐天下珍饈、夠資格成「家」；甚至覺得這個名稱背後所隱隱然流露的菁英氣味，和我於飲食領域中的真實關注與喜好確實頗有一段距離。
　　遂而，相比之下，我更願意人們稱我為「飲食作家」或「飲食文化工作者」，至少與我此刻工作內容與志向更相吻合。
直到，我讀了卡羅?佩屈尼所著的這本《慢食新世界》。
書中，提出了一個嶄新的身份：「新美食家」。
卡羅?佩屈尼心目中的「新美食家」，有著全新不同的定義：
新美食家絕對不是僅只耽溺於眼前美味的老饕，必須知道食物的歷史、來源、知識。
　　最重要是，新美食家同時也應是「餐桌前的農夫」，是食物的「共同生產者」；要能具備農業、環境和生態意識，懂得維護能保留在地物種的多樣性及本來滋味的耕作方式。
　　卡羅?佩屈尼鏗鏘有力地說，新美食家的「使命」，在於「選擇」。「對食物的選擇權利」，在這個利潤至上的世界，是新美食家最強而有力的溝通工具。
　　「好」、「乾淨」（除了衛生之外，在這裡還有不受任何化學或科技操弄與污染的意義）與「公平」，是作者所提出，選擇食物的三個必備要件。同時，還應鼓勵鄰近、在地，或是雖來自遠方、但符合以上永續條件的食物。
「每當我們購買不尊重各個不同生產階段環境的產品時，我們便牽連其中了。」
　　他進一步提出了「美食學」這個學說。強調「美食學是一種研究食物、飲食文化的科學。」「是關於一個人吃東西時所有合乎邏輯的知識。」牽涉「植物學、物理學及化學、農業、畜牧業及農藝學、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易、科技、烹飪、生理學、醫學、哲學……。」
他對人類長期在歷史上，將「食物」與「美食」區隔開來，十分不以為然。
積極倡導，須將人之於環境的義務與食物上的享樂緊密聯繫。
　　「味覺是一種需要被訓練、教育的能力。」「一開始沒有這些享樂及美味的火花，也許什麼事都不會發生。」「追求快樂是每個人的權利，因此也必須要盡可能地負起應盡的義務。」
　　「耕種的人絕對不能忘記去嚐試味道。……如果一個產品不好，即使是有機的，也沒有任何意義。」
　　佩屈尼認為，在過去，從耕作、加工到消費、以至歡喜享用，「有一條像是臍帶的東西連結著，而今，這條臍帶已被切斷。」而能夠重新將這無奈的斷裂重新聯繫起來並發揮影響力的人，「就是新美食家！」——令我不禁肅然起敬。同時，不斷自問，是否能當此，「新美食家」之名。
　　事實上，展讀此書過程，驚異的是，書中篇章所談，與我近幾年來於飲食之路上的思考與覺醒歷程，竟是如此吻合。
　　一如卡羅?佩屈尼在書中所談到，他雖沒有受過正式的美食教育，卻從自學到自修，從酒的品嚐與味覺分析中觸發了對食物的知覺感官的甦醒，之後，一步步邁向對農業、社會、人類、生態、環境的全方位關懷。
　　而我自己，也是從純粹食裡茶裡酒裡的純粹愉悅為起始，繼而開始好奇追索，這嗅覺味覺觸覺上每一微妙差異的所由何來，遂層層抽絲剝繭，一路往上溯源，直至食物的源頭：食材產地之風土、歷史、種植與製作工法，以至和當地飲食面貌間的彼此關係。
　　還在這裡頭一點一點找著了，我與我所生所長之地的連結與牽繫；同時萌生，我對這片土地、以至對世界、對環境的深切情感和使命；因之逐步扭轉了我的飲食寫作與工作方向。
　　然而，讓我尤其深深尊敬感佩的是，卡羅?佩屈尼在飲食上的自覺之途，竟走得如此波瀾壯闊。
　　「慢食 Slow Food」。這個席捲全球，已成今日人們探討食物、面對食物之際必然無能忽略的最重要思潮，正是在卡羅?佩屈尼的手中發起、建構、發展、傳播、發酵，影響無窮廣大深遠。
　　卡羅?佩屈尼的成就絕不只是宣言與學說的揭櫫，他還積極起而行，藉由諸如慢食協會、美食科學大學、大地母親世界食物社群大會、品味沙龍、美食方舟等各種組織與活動的成立和舉辦，以及與各地農業社群的橫向串連，向他多年來深惡痛絕的，人類在現代化、量化過程中所啟動，因之也帶來巨大痛苦和失落的，「科學、技術、工業、資本主義經濟，四具引擎」，以及「事事講求速度的意識形態暴政」全面宣戰。
　　期望藉由人類對食物的反思、覺醒和回溯，解放自己不再受制於速度與量的迷思，重新，「緩慢過生活」，甚至，重頭建立，與自然與人和諧共生共容的美好新世界。
「新鄉村」。他在《慢食新世界》裡，滿懷夢想地如此勾勒著：
　　那是，「小規模生產，自給自足，作物多樣化，使用傳統方式，完全尊重當地生物物種多樣性，以及農業生態之間的有利互動」的樂土。
「緩慢過生活，就是讓我們重新開始的關鍵。慢慢地建設合乎我們真正需求的農業世界。」
是的！卡羅?佩屈尼絕絕對對，是他書中所高舉的「新美食家」的完美實踐者與領導者。
　　在這因著前進腳步太快遂而混亂迷失的年代，領著我們，從被動接受的一方，轉而知曉、認清、掌握屬於你我的，「選擇的權力」；進而，推動改變。
　　「如果美食家能渴求改變的話，即使是現在，我們也能看得到未來！」卡羅?佩屈尼如是說。
而我在此，深深期待著；同時，發願努力跟隨。
推薦序四
時代的聖書——新美食學
韓良露∕台灣慢食「運動」發起人、作家、南村落總監
　　東方思想中有共業之說，在今日全球化議題大受討論的時代，特別顯得怵目驚心，尤其是和全球化農產相關的如狂牛症、禽流感，以及近日爆發的墨西哥豬流感，彷彿末日預言般，共業成了共惡的代言詞。
然而，宇宙有相生相剋之理，天地好生亦不仁，共業可共惡業，卻亦可共善業。
　　世界性慢食運動的創辦人卡羅?佩屈尼（Carlo Petrini），寫了一本書《慢食新世界》，卻是一本以天地好生之德而寫得推廣共善 （Common Good）的全球食物網絡的書。
　　這是一本淺讀立即受到心智與情感的刺激與啟發的好書，作者以其多年推廣慢食運動的經驗，寫下了這本讓世人可以全方位理解慢食運動的精神、思想、文化、實踐、教育的書。
　　隨著閱讀此書的過程，身為每年會閱讀上百本書籍的我，立即知道我遇到的這本書不只需要一次淺讀，更需要一再重讀與深讀。卡羅這本書不僅反省了當代迫切需要面對的主題，更具有引領時代潮流與思想的意義。這是一本關於現在危機與未來希望的書籍，是時代的聖書。
　　然而，這本聖書的主題，卻非一般人所認知的大主題，如政治、經濟、戰爭、君王、總統、國家。這本書討論的是一般人都可能自以為很熟悉卻又非常容易誤解的題目：美食。
　　美食是當代的顯學，從電影電視廣播到報章雜誌，幾乎人人都在談美食，政客用美食收攬民心、藝人用美食行銷、商人大賺美食財，小人物用美食撫慰心靈。
　　然而美食真的就只是滿足口腹之欲的事物嗎？中國古代所說的民以食為天，指的只是統治階級首要填飽人民肚子這件事嗎？到底什麼是美食呢？
　　卡羅所推動的慢食運動，不管是提供全世界的飲食智者聚集的食物社群大會，這個大會以「大地母親」命名，即可知慢食組織視食品是大地的子女而非工業的產品，這項大地母親的聚會，可聚集來自世界一百三十多個國家，四千八百八十八位人士共同討論和地球相關的農業主題。從如何保護瑞典北方薩米人的游牧食物（煙燻馴鹿肉）到如何用民族音樂學相似的概念保存人類的美食學，然而民族學已經是大學、社會公認的學科，但美食學卻廣受漠視。
　　本書中也提到卡羅與慢食組織一直推動的「美味方舟計畫」，食物亦是人類文化溝通的語言，正和不同的語言社群一樣，食物社群也代表人類獨特的文化團體，例如本來以玉米為主食的墨西哥人有三千多種玉米，如今卻只剩下數百種，但是如今墨西哥人常用的玉米種卻只有十幾種，其中竟然還有百分之四十要從美國進口，許多小農敵不過全球化的農業貿易與種子控制，使得食物的原生品種、多樣化、和土地與社群的關聯卻成了犧牲品。
　　卡羅在書中提出的生態美食學的觀念，讓過去二十多年身為美食工作者的我受益良多，讓我不再只是吃食物也會思考食物，慢慢地學習關於農業、氣候、土壤環境的知識。
　　食物本是天地人的和諧產物，不管是植物、動物、礦物、海洋生物等等，都是天地所賜，人類只是地球食物鏈中一個環節，身為萬物之靈的人類，本應守護這個天地供品的循環，但如今人類不管四時天地節氣，亂用殺蟲劑、化肥、農業，不僅污染了生物，也污染了食物與大地，造下了千百年難以彌補的惡業，造成自然的浩劫。
　　年輕時我還不能完全懂的老子所云「人法地，地法天，天法道，道法自然」，如今卻銘刻在心，聖人古訓早已殷殷告訴我們生命之法為何。
　　還好在二十世紀末葉起，全世界開始掀起的環保、生態、自然農法、再生能源種種討論，都提出了新世代的地球守護法則，這些觀念都有其價值，但有時卻離無明的現代人太遙遠。
　　但卡羅?佩屈尼的慢食運動與新美食主義，卻更像一支可口誘人的餌，世人極少有不愛吃美食者，吞下這個餌的同時，卡羅的餌裡卻放入了環保、生態、自然農法等等的營養觀念。
　　新美食學之美，不只是餐桌餐盤中的食物與味覺之美，不只是感官享受滿足之美，新美食學既奠基在五感亦超越五感，新美食學是「天地有大美」之美，是既可品鑑食物亦尊敬食物的科學、歷史、哲學與倫理之學。
　　新美食學是一門正在發展的學說，這門學說既重實踐亦重理論與思想，是生活整合之學，需要腦、心、手並用之學。
　　人類在工業革命之後，分科專工的結果，造成了知識的腦、心、手的分離，人與知識解離，有的知識有腦無心，有的知識有心無手，新美食學是全方位之學，是我們這個時代的新文藝復興。
　　卡羅?佩屈尼在《慢食新世界》中寫著，新美食學有以下的領域，植物學、物理與化學、農業、畜牧學、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易、科技、工學、烹飪、生理學、醫學、哲學……?，這麼多整合的知識等待著新一代對新美食學有興趣的人投入，卡羅的聖書當然會成為這個領域的經典之作，我有幸讀之，並且會一讀再讀。

1．美食學「告訴我你吃了些什麼，我就知道你是怎樣的人」、「我們所吃的東西代表了我們」。這兩句著名的諺語雖然以極簡單的方式陳述，卻隱藏著極大的複雜性。這兩句話清楚地讓大家知道食物扮演了絕對中心的角色，然而現在食物的中心地位已經不再，如果我們想要解釋、甚至影響構成當代社會與世界的動力，就必須先好好地研究食物。食物是定義人類身分認同的要件，我們吃下的東西是文化發展的產物。如果我們能接受在自然與文化兩個概念間，也就是介於天然和人為方式之間存在著一個中間的概念，那麼食物便是自然與文化之間彼此融合的過程（也是文化發展的過程，因為文化引進了人為因素到自然狀態中）所產生的結果，在這過程中食物從原本完全天然的原料，轉變為文化產品，成為我們所吃的東西。當人們採集、收割、馴養，不斷地開發吃下去的東西，其實也改變且重新詮釋了大自然。人們從事生產工作時改變了自然，影響大自然自給自足的系統。人類從採集經濟發展到農業經濟的轉變過程，是人類從定居、耕種到豢養家畜的歷史，也是操縱大自然因應自身所需的歷史。跟其他動物不一樣，人們準備三餐時運用比較精細的技術來轉變原料，於是慢慢地發明了像是火、發酵、保存食物等方法來烹煮食物。當人們吃東西時，他們仔細選擇要怎麼吃、想吃什麼、在哪裡吃以及吃多少。從歷史的角度來看這些過程，我們可以發現極為複雜的象徵意義，那就是人類的身分認同極端地不穩定，在彼此交換、創新、融合、結盟或衝突的影響之下，一直重新被賦予定義。馬西摩．蒙他那利（Massimo Montanari）用了十分恰當的字眼來比喻人類認同問題的複雜度，那就是「根源」（roots）一詞。「根源」這個詞常被偏頗、錯誤的使用，給人一種刻板印象，認為是用來強調或證明人們彼此的不同，或甚至更糟得是，用來強調「種族」之間的差異。他認為—有史以來人類的尋根活動從來沒有成功過。當我們越追溯過去，越發現人類的尋根活動有史以來從未成功過。越追溯過去，越發現過去就像是錯綜複雜、雜盤根錯節的線團。在這個複雜的系統裡，我們本身才是定點，而不是我們不斷尋覓的根源。人類身分認同的區隔其實一開始並不存在，而是經過文化發展的過程，最後才出現。如果我們一定要追溯根源的話，不如就這樣比喻吧！人類飲食文明的歷史跟植物一樣，越向外生長，它的根就越向下深入土壤，植物的果實長在地表，可以清楚明白地看見，指的就是我們人類。而根長在地下，盤根錯節向下伸展、分佈很廣，指的就是建構我們的歷史。