魚湯的營養都在湯裡，所以喝湯就好？ @ 食力foodNEXT‧食事 ... | 魚湯膠原蛋白
魚湯中的營養成份大多數只是水溶性的營養成分，而且有些由於長時間的加熱熬煮，已經改變原有性質，無法提供像直接吃魚所帶來的營養。
NewsTVHOME食生活健康營養健康營養內頁回列表魚湯的營養都在湯裡，所以喝湯就好？2019/01/090不愛8869700你應該要知道的食事魚湯中的營養成份大多數只是水溶性的營養成分，而且有些由於長時間的加熱熬煮，已經改變原有性質，無法提供像直接吃魚所帶來的營養。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會灃食智庫潘敏雄教授破除一般常見迷思，其實魚湯中的營養成份大多數只是水溶性的營養成分，而且有些由於長時間的加熱熬煮，已經改變原有性質，無法提供像直接吃魚所帶來的營養。
食材中的水溶性營養素如維生素C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中；而非水溶性的營養素如蛋白質等，湯裡的含量不足10%，而90%到93%會留在食材裡，所以，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉本身。
然而，對於營養不良，手術後的患者而言，腸道細胞能量供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，燉煮的湯品可以被腸道細胞較快速吸收，提供能量，幫助患者改善食欲、提高消化能力。
但是，健康的人不應該把燉湯當成一個主要的營養來源，因為湯容易有飽足感，可能會降低食慾，導致無法攝取足夠營養素。
如果想從湯中得到很好的營養，另外一種作法，是把食物完全打碎，並調製成高濃度的稠汁，確保所有營養都有被結合起來。
另外，提醒大家，湯燉的時間太長未必營養，因為湯熬到2個小時以後，食材裡溶解出來的胺基酸將被破壞，豐富維生素也會跟著減少，所以燉湯最好控制在1至1.5個小時。
特別要注意的是，長期間煲煮的海鮮、肉品等高蛋白食物中的嘌呤，會有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤也導致尿酸增高，容易引發痛風症狀。
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。
）延伸閱讀▶老齡化的台灣社會可以「吃」什麼？這16項產品努力獲肯定▶吃生魚片應該注意什麼呢？▶超市海鮮賣場擺放有玄機！應因應不同時段需求維持保存鮮度0不愛8869700活動期間：即日起食力學堂湯料理中，非水溶性的營養素大約百分之多少會留在食材中？25%48%60%90%登入會員進行答題關於食力學堂readmore留言評論分類精選文章【食聞】超夯黑麥汁！營養師點名：無酒精飲料的最佳選擇黑麥汁的釀造過程與啤酒相似，差別在於黑麥汁只將澱粉轉換為醣類，在後半段就停止發酵，所以不含酒精成分。
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2021年國健署更與台北福華大飯店等三大飯店合作，共同推出質地調整的蝦捲等料理，讓參與試吃的81歲「國民阿嬤」陳淑芳直呼美味又好入口，不僅健康又能吃出尊嚴。
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食材中的水溶性營養素如維生素C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中；而非水溶性的營養素如蛋白質等，湯裡的含量不足10%，而90%到93%會留在食材裡，所以，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉本身。
然而，對於營養不良，手術後的患者而言，腸道細胞能量供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，燉煮的湯品可以被腸道細胞較快速吸收，提供能量，幫助患者改善食欲、提高消化能力。
但是，健康的人不應該把燉湯當成一個主要的營養來源，因為湯容易有飽足感，可能會降低食慾，導致無法攝取足夠營養素。
如果想從湯中得到很好的營養，另外一種作法，是把食物完全打碎，並調製成高濃度的稠汁，確保所有營養都有被結合起來。
另外，提醒大家，湯燉的時間太長未必營養，因為湯熬到2個小時以後，食材裡溶解出來的胺基酸將被破壞，豐富維生素也會跟著減少，所以燉湯最好控制在1至1.5個小時。
特別要注意的是，長期間煲煮的海鮮、肉品等高蛋白食物中的嘌呤，會有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤也導致尿酸增高，容易引發痛風症狀。
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。
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