蒜頭是食物，也是藥物 ... 蒜頭雖然是食物，但也是藥物，根據《科學人》雜誌，蒜頭醫用和食用的歷史一樣久遠，就以中國來說，三國時代的華佗就用大蒜治療 ...2021年08月21日新聞市集副刊公民寫手登入/註冊搜尋重磅調查時事.政策食安新知愛地方種好田好吃.好玩食農教育人物漁業.畜牧綠生活.國際評論熱門閱讀時間吃當季》台灣蒜頭正新鮮，只當配角太可惜，這幾招大蒜料理學起來！ShareTweet愛地方226公頃光電硬闖卡大地布部落，族人提告訴訟未完，內政部竟先地目變更會勘，引發抗爭2021年08月20日愛地方台糖欲推古坑崁腳25公頃農地種電，曾旭正：將農地變光電場太可惜2021年08月20日新知比進口泥炭土便宜三成！台灣廢菇包、羽毛加菌分解，2個月即成本土介質，栽培效果好2021年08月19日首頁好吃.好玩吃當季》台灣蒜頭正新鮮，只當配角太可惜，這幾招大蒜料理學起來！上下游記者楊語芸·好吃.好玩·2021年04月11日Share清明前後，正是蒜頭飽滿結實的產季，《上下游》特別宴饗幾款蒜頭料理，希望蒜香大家的餐桌。

「蒜頭料理？」您有一股想要吐嘈的衝動：「蒜頭不就是用來爆香的嗎？哪裡稱得上『料理』？」才不是呢！如果只把蒜頭當成辛香料，那真是太委屈這個好食材了。

不論中式或西式料理，從開胃菜到主食，蒜頭都有好多不同的作法，趕快跟著《上下游》一起下廚，還蒜頭一個公道吧！蒜頭正值採收時期。

（照片提供／陳志東）蒜香開胃料理：迷迭香烤蒜、西班牙白酒蒜味小卷先來兩道開胃菜。

要製作烤蒜這道西式開胃菜，需先將迷迭香切碎，與橄欖油混合均勻，再將整顆蒜頭從蒂頭處橫切掉1/3-1/4，放在烤盤上，均勻淋上迷迭香橄欖油、灑上些許鹽巴，放入預熱200℃的烤箱中，烘烤25分鐘即可。

白酒蒜味小卷是西班牙Tapas，將（不要太大隻）小卷洗淨瀝乾，乾辣椒切段、蒜頭切片、巴西利切末，以橄欖油炒香乾辣椒及蒜片後，放入小卷及白酒，翻炒至煮沸，加入適量的鹽、胡椒調味，起鍋前加入巴西利末混合即可。

小卷可搭配法國麵包一起吃，湯汁用麵包沾著吃也很棒喔。

迷迭香烤蒜（料理示範、照片提供：胡涓涓）西班牙白酒蒜味小卷（料理示範、照片提供：胡涓涓）臘八蒜綠如寶玉配餃子最合適臘八蒜的作法世界級簡單，根本不必開火，而且觀察蒜頭由珍珠轉為寶玉，是別的料理無法提供的視覺驚喜。

將蒜頭去膜後放在玻璃罐中，以陳年醋淹過蒜頭後密封，置於陰涼處，大約一個月就完成，可以搭配餃子或乾麵一起吃，配白粥也是一絕，連不敢吃生蒜的人也會愛上它。

蒜頭變綠並不是發黴，而是因為酸性環境讓大蒜的硫化物生成藍色、黃色兩種含硫色素，藍黃相加就成了綠色，簡直是調色盤遊戲。

碧綠的臘八蒜是味覺與視覺的雙重饗宴。

（照片提供／劉偉紀）世界最簡單的湯味道甘美讓人驚艷乍暖還寒的天候，讓人想來碗熱湯，但冰箱沒有可以熬湯的食材？沒關係，只要有蒜頭就可以。

蒜頭熬湯聽來不可思議，但卻是CP值極高的料理，只要將半斤蒜頭洗淨置於鍋中，再倒入清水（水多則味淡，水少則味豐），用電鍋烹煮。

外鍋放1.5杯水，電鍋跳起來再燜10分鐘，就是甘美的高湯。

蒜頭湯味道精緻，不宜再加海鮮或肉類，簡單切點豆腐丁，用鹽巴和白胡椒調味，至多滴些麻油、灑點蔥花，就是暖心暖胃的好滋味。

蒜子燒魚只留蒜香、不留蒜味蒜頭也是魚料理的好朋友，將蒜瓣去頭尾，先用120℃的低溫油炸。

家中沒有溫度計的讀者不用擔心，只要將手心放在油鍋上覺得有熱度、且筷子入油鍋不會起泡，就約120℃。

（筷子起泡就是150℃，是為中溫。

）蒜頭是一種高糖分的作物，高溫極易炸黑，低溫較容易操作。

魚身劃刀抹鹽後，下鍋兩面乾煎，加入炸過的蒜頭、豆腐以及醬油、米酒跟糖，煨20分鐘至收汁即可。

碩大的蒜頭或許讓人畏懼，但長時間烹煮後蒜素中的硫化物已經揮發，只留蒜香、不留蒜味，而且蒜頭綿密有馬鈴薯般的口感，大大顛覆一般人對蒜頭嗆、辣、引發口臭的印象，值得一試。

小提醒：豆腐先用鹽水川燙過，因為逆滲透的原理，鹽巴會讓豆腐裡的水吐出來，鹽巴吸進去，清除豆腐的酸味，烹調時豆腐也比較容易入味。

只留蒜香、不留蒜味的蒜子燒魚。

（料理示範／楊定勝；攝影／楊語芸）蒜片浸牛奶不黑不苦牛排、魚排都適用西式排餐經常搭配炸得香香酥酥的蒜片，看似只是切薄片油炸，但不小心就會變焦變苦。

偷偷告訴大家一個主廚的秘訣：泡牛奶。

蒜頭去膜後切成薄片，在牛奶中浸泡30分鐘，入油鍋才不會變黑、