根據分析每100公克鮮蒜，所含營養成份為水分58.58g、蛋白質6.36g、脂肪0.5g、灰份1.5g、碳水化合物33.06g、膳食纖維2.1g、醣類1g、熱量149Kcals；礦物元素含量，鈣181mg、 ...大蒜的營養價值　        大蒜除作為一般辛香蔬菜使用外，其豐富的營養價，一直是人類所關心的，千百年來想追求更健康的人們，將關心寄託到各樣的食品上，在這當中，一直保有所謂『對人體有良好健康效果的食品』就是大蒜。

古代的埃及人，讓在酷熱沙漠建造金字塔的奴隸食用大蒜以保健強身。

二次世界大戰期間，抗生素尚未普及，戰場上大多利用大蒜來消毒傷口並預防皮膚壞死，當時蘇俄軍隊極度依賴大蒜的功效，使它贏得『蘇俄盤尼西林』的美稱。

五0年代史懷哲醫生在非州擔任傳教士期間，利用大蒜來治療霍亂、斑疹傷寒和阿米巴痢疾。

九0年代，德國更有"Acloveadaykeepsthedoctoraway"之說。

根據分析每100公克鮮蒜，所含營養成份為水分58.58g、蛋白質6.36g、脂肪0.5g、灰份1.5g、碳水化合物33.06g、膳食纖維2.1g、醣類1g、熱量149Kcals；礦物元素含量，鈣181mg、鐵1.7mg、鎂25mg、磷153mg、鉀401mg、鈉17mg、鋅1.16mg、銅0.30mg、錳1.67mg、硒14.2μg；維他命含量，維他命C31.2mg、維他命B10.2mg、維他命B20.7mg、維他命B30.7mg、維他命B50.6mg、維他命B61.24mg、維他命E0.01μg及葉酸3μg。

大蒜所散發出硫化物臭味，一直被認為與大蒜保健成份有關，拜現今科學發達之賜，很多疑問正一步步被解開，目前已知完整大蒜細胞本身並不具有強烈的臭味，細胞質含有無味之alliin（蒜氨酸），alliin為一種硫與氨基酸的衍生物（+）-S-allyl-L-cysteinesulfoxide，其含量約為大蒜鮮重之1.2%，當細胞被搓柔或破壞後，細胞質內無味之alliin，經液泡之alliinase（蒜氨酸酵素）催化，形成具強烈臭味的allicin(蒜素)，allicin為一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽（diallylthiosulfinate）化合物，具有很強的抗菌效果，但極不安定，在空氣及水中極易裂解變成ajoene、vinyldithiins、diallyltrisulfide、diallyldisulfide或其它硫化物，這些含硫化合物皆具有強烈的味道及重要的生理功能，因此allicin含量之多寡被認為是大蒜有效成份含量的重要指標。

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