如何煎出完整無損的魚片？ | 煎比目魚散
一般來說，嫩煎最適合處理較薄一點的魚片，例如鱒魚、比目魚和鰈魚，因為這些魚直接以爐火香煎便會全熟了。
在本章中的食譜裡，我也會教你 ...Blog生活誌愛料理生活誌市集影音試用推薦升級VIP登入註冊愛料理登入註冊升級VIP服務平台愛料理生活誌市集影音試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。
生活誌 料理如何煎出完整無損的魚片？2016/01/26愛料理編輯部海鮮米其林魚我把「嫩煎與翻炒」這項烹飪技巧放在本書的最後一個章節，主要是這項烹飪法不但高雅、專業，也很適合作為本書的完結篇章。
相信在歷經前面七個烹飪技巧後，你的功力足以應付接下來的挑戰！嫩煎很簡單，只要替魚片調味、用廚房紙巾拍乾表面水分，再用點熱油把魚片的兩面煎熟即可。
如果在鍋中加上一點奶油，還可以替料理增添風味和顏色。
事實上，嫩煎這項烹飪技巧，最主要的目的是讓食材表面呈現焦糖化、產生香脆的外皮，在品嘗時吃到一層濃縮的風味、體驗食材入口後的對比感。
花幾分鐘時間製作本章節的「芥末麗絲玲白酒醬」、「馬薩拉醬」、或檸檬汁和巴西利組合而成的醬汁，就能成就一道又快又雅緻的美味魚料理。
由於烹煮時間很短，還得搞定熱鍋上那些質地脆弱的魚肉，常常有人覺得在家做嫩煎料理既困難又刻意。
其實只要確保油溫正確和鍋子的熱度，這項烹飪手法並不會讓海鮮食材黏鍋或煎到燒焦。
若你還是擔心的話，下面有幾個小撇步可以解決這些難題，讓你在家嘗試嫩煎手法時，不僅可以像個廚房裡的專業人士，還可以享受烹飪過程的樂趣。
在眾多的海鮮食材裡，有比較適合嫩煎的嗎？當然有。
如果你喜歡香脆外皮又不想大費功夫油炸，嫩煎就是融合兩項優勢的最佳作法，又以銀花鱸魚、鱒魚和鯛魚最適合以此處理。
只要確認煎鍋熱度足夠，魚在下鍋後便能輕易蒸發魚皮的殘留水分，使得外皮呈現人人喜愛的乾燥又酥脆口感。
一般來說，嫩煎最適合處理較薄一點的魚片，例如鱒魚、比目魚和鰈魚，因為這些魚直接以爐火香煎便會全熟了。
在本章中的食譜裡，我也會教你如何讓比較厚的魚片能完成漂亮焦糖化的表面，其熟度又是剛剛好。
此外，嫩煎也非常適合料理蝦子哦。
嫩煎海鮮時，不沾鍋的小撇步嫩煎前，先用廚房紙巾用仔細地將魚片表面水分徹底拍乾。
替食材裹上麵粉、玉米澱粉或杏仁片，以利做出香酥脆口的外層。
選一把夠大的煎鍋，讓食材在鍋中以單層擺放、烹煮。
記得得用足夠的油。
「嫩煎」跟「淺鍋油炸」的差別，就在於嫩煎的用油量是使鍋底被一層薄薄的油包覆著，淺鍋油炸的用油量得超過食材一半的高度。
可是，當你放的油太少，甚至份量不足以覆蓋整個鍋底，那就會造成食材黏鍋。
一開始謹守本章食譜中的步驟指示，直到你對用油量比較有概念之後，就可以自由發揮了。
不要讓鍋內的食材過於擁擠，得確保留有足夠的空間，每個食材間需保持½ 吋的距離，才能讓加熱過程裡食材散發的濕氣散掉，而不是被困在鍋中以致於食材被蒸熟。
如果鍋子裡的溫度太低，也是另個造成黏鍋的主要原因。
最好是先用中大火加熱煎鍋數分鐘（有幾種特殊情況例外，比方我在煎鮪魚時就只用到中火）。
然後倒入油一起加熱到油面產生微光，輕輕地搖搖煎鍋，注意油面產生的「波紋」。
如果油溫夠熱，這些波紋會淡去，你就會看見油裡出現隱約的亮光。
另外一個確認油溫的小撇步，是直接把對食材的一角輕輕地沾一下油面，如果發出滋滋的聲響，那就是達到可下鍋的溫度了。
嫩煎薄片魚的撇步（½到¾吋厚）當本章節的食譜裡用到較薄且尺寸偏大的魚排時，可做成會是2人份的餐點。
在這個尺寸範圍內的食材，也才能放進大煎鍋時仍保有適當的空間。
如果你想做4人份的料理，只需將食材份量加倍、得使用「兩把」煎鍋處理魚片；或者採取分批料理，把第一批煎好的魚片放進以200度F（約93度C）預熱好的烤箱裡保溫，那麼在準備醬料的時候，食材份量雖然增加，但也只會用到一把鍋子。
當魚片下鍋後，仍需維持大火狀態，如此才能盡快完成表面焦黃的步驟。
魚片用大火繼續煎個1到2分鐘，直到開始形成脆皮。
這時候調整火力至中火或中大火，繼續煎到魚片金黃酥脆、邊緣的肉質開始變得不透明為止。
也在這個時候，可以在鍋中加入一點奶油，以增添整道料理的風味，並使魚片外皮上色更明顯。
記得搖搖鍋子讓奶油融化。
在這
在本章中的食譜裡，我也會教你 ...Blog生活誌愛料理生活誌市集影音試用推薦升級VIP登入註冊愛料理登入註冊升級VIP服務平台愛料理生活誌市集影音試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。
生活誌 料理如何煎出完整無損的魚片？2016/01/26愛料理編輯部海鮮米其林魚我把「嫩煎與翻炒」這項烹飪技巧放在本書的最後一個章節，主要是這項烹飪法不但高雅、專業，也很適合作為本書的完結篇章。
相信在歷經前面七個烹飪技巧後，你的功力足以應付接下來的挑戰！嫩煎很簡單，只要替魚片調味、用廚房紙巾拍乾表面水分，再用點熱油把魚片的兩面煎熟即可。
如果在鍋中加上一點奶油，還可以替料理增添風味和顏色。
事實上，嫩煎這項烹飪技巧，最主要的目的是讓食材表面呈現焦糖化、產生香脆的外皮，在品嘗時吃到一層濃縮的風味、體驗食材入口後的對比感。
花幾分鐘時間製作本章節的「芥末麗絲玲白酒醬」、「馬薩拉醬」、或檸檬汁和巴西利組合而成的醬汁，就能成就一道又快又雅緻的美味魚料理。
由於烹煮時間很短，還得搞定熱鍋上那些質地脆弱的魚肉，常常有人覺得在家做嫩煎料理既困難又刻意。
其實只要確保油溫正確和鍋子的熱度，這項烹飪手法並不會讓海鮮食材黏鍋或煎到燒焦。
若你還是擔心的話，下面有幾個小撇步可以解決這些難題，讓你在家嘗試嫩煎手法時，不僅可以像個廚房裡的專業人士，還可以享受烹飪過程的樂趣。
在眾多的海鮮食材裡，有比較適合嫩煎的嗎？當然有。
如果你喜歡香脆外皮又不想大費功夫油炸，嫩煎就是融合兩項優勢的最佳作法，又以銀花鱸魚、鱒魚和鯛魚最適合以此處理。
只要確認煎鍋熱度足夠，魚在下鍋後便能輕易蒸發魚皮的殘留水分，使得外皮呈現人人喜愛的乾燥又酥脆口感。
一般來說，嫩煎最適合處理較薄一點的魚片，例如鱒魚、比目魚和鰈魚，因為這些魚直接以爐火香煎便會全熟了。
在本章中的食譜裡，我也會教你如何讓比較厚的魚片能完成漂亮焦糖化的表面，其熟度又是剛剛好。
此外，嫩煎也非常適合料理蝦子哦。
嫩煎海鮮時，不沾鍋的小撇步嫩煎前，先用廚房紙巾用仔細地將魚片表面水分徹底拍乾。
替食材裹上麵粉、玉米澱粉或杏仁片，以利做出香酥脆口的外層。
選一把夠大的煎鍋，讓食材在鍋中以單層擺放、烹煮。
記得得用足夠的油。
「嫩煎」跟「淺鍋油炸」的差別，就在於嫩煎的用油量是使鍋底被一層薄薄的油包覆著，淺鍋油炸的用油量得超過食材一半的高度。
可是，當你放的油太少，甚至份量不足以覆蓋整個鍋底，那就會造成食材黏鍋。
一開始謹守本章食譜中的步驟指示，直到你對用油量比較有概念之後，就可以自由發揮了。
不要讓鍋內的食材過於擁擠，得確保留有足夠的空間，每個食材間需保持½ 吋的距離，才能讓加熱過程裡食材散發的濕氣散掉，而不是被困在鍋中以致於食材被蒸熟。
如果鍋子裡的溫度太低，也是另個造成黏鍋的主要原因。
最好是先用中大火加熱煎鍋數分鐘（有幾種特殊情況例外，比方我在煎鮪魚時就只用到中火）。
然後倒入油一起加熱到油面產生微光，輕輕地搖搖煎鍋，注意油面產生的「波紋」。
如果油溫夠熱，這些波紋會淡去，你就會看見油裡出現隱約的亮光。
另外一個確認油溫的小撇步，是直接把對食材的一角輕輕地沾一下油面，如果發出滋滋的聲響，那就是達到可下鍋的溫度了。
嫩煎薄片魚的撇步（½到¾吋厚）當本章節的食譜裡用到較薄且尺寸偏大的魚排時，可做成會是2人份的餐點。
在這個尺寸範圍內的食材，也才能放進大煎鍋時仍保有適當的空間。
如果你想做4人份的料理，只需將食材份量加倍、得使用「兩把」煎鍋處理魚片；或者採取分批料理，把第一批煎好的魚片放進以200度F（約93度C）預熱好的烤箱裡保溫，那麼在準備醬料的時候，食材份量雖然增加，但也只會用到一把鍋子。
當魚片下鍋後，仍需維持大火狀態，如此才能盡快完成表面焦黃的步驟。
魚片用大火繼續煎個1到2分鐘，直到開始形成脆皮。
這時候調整火力至中火或中大火，繼續煎到魚片金黃酥脆、邊緣的肉質開始變得不透明為止。
也在這個時候，可以在鍋中加入一點奶油，以增添整道料理的風味，並使魚片外皮上色更明顯。
記得搖搖鍋子讓奶油融化。
在這