四川泡菜是非常好吃，很多人都愛吃，尤其是用來吃粥佐飯非常實用，現在流行的泡椒雞 ... 香料：我用的很簡單，1個八角、1小勺花椒、一片香葉.Saturday,Apr10,2021首頁健康美食時尚運勢娛樂旅遊動漫家居科學文化歷史美食四川泡菜的秘方全在這，學會了什麼菜都會泡2016/06/14 來源：9999-私家菜四川泡菜是非常好吃，很多人都愛吃，尤其是用來吃粥佐飯非常實用，現在流行的泡椒雞爪、豬皮等小吃，用發酵後的泡菜水醃製更醇香，泡好的泡菜用來煮麵、做湯、做菜也是非常好吃的~~你是不是一名泡菜控呢？...今天分享一下泡菜的做法的細節。

這個學會了什麼泡菜都會醃。

...一、泡菜所用器具：四川人做泡菜用的是泡菜罈子，當然我們也可以用，不過我覺得我們小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一個2升的普通密封罐，還有一個內蓋帶排氣孔的2.5升的大玻璃瓶子，其實罐頭瓶子醃泡菜也不錯。

...二、泡菜水的製作：一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容積的一半左右，我用1升水（大約980多克，可按照1千克（公斤）計算）做個比例，大家可以根據自己的容器的容量換算。

...三、泡菜水的配比：清水：1升（1000克、1公斤）鹽：水的5~8%，我用的是6%，也就是60克,這個量第一泡稍微咸一點容易成功，第二泡就不咸了糖：水的2.5%，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖香料：我用的很簡單，1個八角、1小勺花椒、一片香葉辣椒：新鮮的川椒這個可以隨意放，我放了大概10多個，泡好後用來做菜不錯，但是這種辣椒特別辣，只需要將3~5個去蒂掰開，這樣泡菜會帶著微微的香辣，其餘的只需要將辣椒的把剪下去，最好留著上面的綠蒂，我發現如果去掉綠蒂泡好的辣椒裡面會灌滿泡菜水而變得不脆，所以第二瓶我就沒有去掉。

如果沒有這種新鮮的川椒，可以放干辣椒。

大蒜：大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大約放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。

生薑：放5~6厚片，喜歡吃薑的可以多放幾塊大塊的。

野山椒：就是超市里可以買到的那種綠色的小泡椒，放20個左右，裡面的汁也要放一些。

當然不放這個野山椒也可以，不過我們新作的泡菜水沒有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利於發酵，而且泡菜水的味道會更好。

酒：放10~15克左右就可以，泡菜水會有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜會發苦，不過第二次沖淡了就好了。

放一些高度的糧食酒（白酒）會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用，我用的是三年釀的52度高粱酒。

四、泡菜水的製作方法：1、拿一乾淨的鍋放入清水，將八角、花椒、香葉放在水龍頭下衝去上面的灰塵，然後放入鍋中，煮開鍋後關火；2、倒入鹽攪拌融化；3、倒入白糖也攪拌融化，晾涼後泡菜鹽水就做好了；...4、做鹽水之前先將大蒜去皮、辣椒剪去把洗乾淨和切成大片或塊的生薑，放到漏勺中放到通風處晾去表面沾著的生水；5、取泡菜用的容器，也是提前刷洗乾淨用熱水燙一下然後倒扣將容器內部晾乾燥，將晾涼的鹽水倒入容器中，放入大蒜、生薑和辣椒，再放入野山椒（綠泡椒）和一些野山椒中的泡椒水；6、最後倒入高度白酒，用乾淨的無油的筷子攪勻，泡菜水就做好了；7、做好的泡菜水蓋上蓋子密封，可以放置2天令泡菜水中的調料釋放出香氣後放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水發酵出酸味後再放蔬菜。

用泡菜罈子的因為泡菜罈子的特殊設計，泡菜罈子可以自動排氣，只要保證壇沿水的量和清潔就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都將蓋子打開一次，排氣幾秒鐘就可以了，等到泡菜水完全發酵後就不用排氣了，只需經常查看一下泡菜的情況，不定期的打開看看就可以了。

...五、泡菜蔬菜的選擇、處理與泡製：1、做泡菜的蔬菜第一泡最好選擇水分小的蔬菜，比如各種蘿蔔、豇豆角、四季豆、包菜（橄欖、捲心菜、東北叫大頭菜）、蒜薹、菜花等，將所要泡製的蔬菜去掉不好的地方然後洗乾淨放在晾網上晾去上面附著的洗菜的水分就可以放到泡菜罈子裡了；2、放蔬菜的時候可以有幾種做法：可以將蔬菜混合後放入容器一部分，然後將泡菜水中的調料撈出來放到蔬菜上，然後再將剩下的蔬菜放入容器中，不要裝得過滿，具瓶口留出3厘米的距離以備泡菜的漲發，然後倒入泡菜水沒過蔬菜就可以了；也可以直接往已裝好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要將所泡的蔬菜間隔開放入，這樣每一層都有不同的蔬菜，不但看起來賞心悅目，吃的時候每一層都有不同種類的蔬菜，取用方便；...3、泡菜容器中的泡菜水一定要淹沒蔬菜，以免因原料氧化而腐敗變味，如果沒有壓著的重物和卡著的竹條將蔬菜壓住，最好將不易浮起的蔬菜，在最上面放一層；泡好