花色素苷（英語：Anthocyanin，简称花色苷）是花色素的糖苷衍生物的統稱，是一類常见的水溶性植物色素。

視乎pH值，花色素苷顯紅、紫或藍色。

花色素苷廣泛分佈在陸生植物，尤其是越橘屬和懸鉤子屬植物，在藍莓、紅莓、櫻桃、茄子、葡萄等食物含量豐富。

花色素苷維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋花色素苷（英語：Anthocyanin，簡稱花色苷）是花色素的糖苷衍生物的統稱，是一類常見的水溶性植物色素。

視乎pH值，花色素苷顯紅、紫或藍色。

花色素苷廣泛分布在陸生植物，尤其是越橘屬和懸鉤子屬植物，在藍莓、紅莓、櫻桃、茄子、葡萄等食物含量豐富。

花色素苷本身也是種經核准的食品添加劑。

花色素苷有助植物對抗由非生物因素導致的活性氧類壓力，並為某些植物提供保護色。

目錄1化學結構2富含花色素苷的植物2.1色澤2.2生理作用2.3可能的食用價值3花色素苷的分布3.1花朵3.2食物3.3食用植物的葉4參見5參考文獻化學結構[編輯]花色素苷的骨架－苯並吡喃鎓離子配以氯離子作為抗衡離子矢車菊素分子的構象花色素苷是一組苯並吡喃化合物（花青素）的糖苷衍生物統稱：花青素通常在植物中與糖類以糖苷鍵（R3位置）結合的形式存在。

在R2位置的苯基可以有不同的取代基。

正價的花色素苷的抗衡離子（Counterion）一般是氯離子；對pH敏感，可用作酸鹼指示劑。

幾種花青素分子和它們的取代基花青素基本結構R3'R4'R5'R3R5R6R7橙鳳仙素（英語：Aurantinidin）−H−OH−H−OH−OH−OH−OH矢車菊素−OH−OH−H−OH−OH−H−OH翠雀花素−OH−OH−OH−OH−OH−H−OH歐白花丹素（英語：Europinidin）−OCH3−OH−OH−OH−OCH3−H−OH木犀草定（英語：Luteolinidin）−OH−OH−H−H−OH−H−OH天竺葵素（英語：Pelargonidin）−H−OH−H−OH−OH−H−OH錦葵色素（英語：Malvidin）−OCH3−OH−OCH3−OH−OH−H−OH芍藥色素（英語：Peonidin）−OCH3−OH−H−OH−OH−H−OH矮牽牛素（英語：Petunidin）−OH−OH−OCH3−OH−OH−H−OH玫紅報春素（英語：Rosinidin）−OCH3−OH−H−OH−OH−H−OCH3富含花色素苷的植物[編輯]花色素苷令圖中植物顯露深紫色。

色澤[編輯]被花色素苷染色的花朵可以吸引大量的授粉動物。

花色素苷也可令果實顏色鮮豔，吸引草食性動物前來進食，從而促進種子散播。

在能夠進行光合作用的組織，例如幼嫩的凱梅斯橡木（英語：Quercuscoccifera），顯紅紫色的花色素苷的吸收光譜和綠色的葉綠素似乎是互補的。

這或者能保護葉片免受一些嗜綠色的食草動物的侵害[1]。

生理作用[編輯]花色素苷有助植物對抗由非生物因素導致的活性氧類壓力，例如被過量紫外光暴曬[2]和極端溫度[3][4]。

番茄植物便是利用花色素苷對抗寒冷壓力，從而減少葉部細胞的凋亡[3]。

可能的食用價值[編輯]紫色的椰菜花含有花色素苷花色素苷是植物的次級代謝產物和經核准的食品添加劑，歐盟編號E163，能在歐盟、澳洲及紐西蘭合法使用[5][6]。

儘管花色素苷具備體外的抗氧化特性[7]，這種抗氧化能力在進食後不會存留。

鮑林研究院（英語：LinusPaulingInstitute）及歐洲食品安全管理局（英語：EuropeanFoodSafetyAuthority）稱，食用花色素苷或其他植物色素在經歷消化過程以後沒有明顯或直接的抗氧化價值[8][9][10]。

和受控試管狀況不同，花色素苷在體內經過廣泛代謝，原型只佔5%不到，其餘的都是經化學修飾、被身體順速排走的代謝物[11]。

血液的抗氧化餘量在服用富含花色素苷的食物後上升或許是植物色素經代謝後生成尿酸所導致的[11]。

花色素苷的分布[編輯]花色素苷存在於細胞液泡內，尤其是花和果的細胞；在葉、莖和根部細胞也偶有發現。

在含花色素苷的組織裡，花色素苷多數集中在外層的細胞，例如上皮和外周葉肉細胞。

花色素苷在大自然最常存在的形式為矢車菊素、翠雀花素、錦葵色素（英語：Malvidin）、芍藥色素（英語：Peonidin）、天竺葵素（英語：Pelargonidin）和矮牽牛素（英語：Petunidin）的糖苷。
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