酸價，指的是橄欖油中「游離脂肪酸」（Free Acidity）的含量，也就是油的氧化 ... 目前歐盟針對“特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)”規範酸價必須低於0.8%， ...FEBRUARY16【酸度】是否可作為橄欖油品質好壞判定依據橄欖油常會聽到酸度、酸價、酸質這專有名詞，這代表些什麼?食在健康在這作簡易的解釋。

酸價，指的是橄欖油中「游離脂肪酸」（FreeAcidity）的含量，也就是油的氧化程度。

當油脂在受熱或酸、鹼作用時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，造成酸值(酸價)的上昇。

也就是說，酸價越低，代表被氧化程度就越小，油質就越新鮮；反之酸價越高，油品質也就越差。

目前歐盟針對“特級初榨橄欖油(ExtraVirginOliveOil)”規範酸價必須低於0.8%，才能稱為特級初榨；食藥署則規範油品劣變指標為2.0%，任何油品皆不能高於這數值。

(來源wellandgood.com)酸價的高低只能做為油品參考值橄欖油的標示種類繁多，代表的品質與用途也不同，對於酸價的要求自然也有差異，以下做個舉例說明：【冷壓初搾】特級初榨橄欖油(ExtraVirginOliveOil)≦0.8%橄欖原油(VirginOliveOil) 0.8%≦FreeAcidity≦2.0%【加工再製成/精煉】精製橄欖油(RefinedOliveOil)≤0.3%純橄欖油(PureOliveOil)≤0.3%----常見，沒營養精煉油，由於經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工程序，酸價的數值是可以受到有效控制。

製成不僅可以影響酸價，鑑定上也可針對送檢樣本，給予高規格的設定，因此，酸價可以當作評斷橄欖油好壞基本的判定，但不是絕對。

(來源indulgy.com)如何選擇好橄欖油國際橄欖油協會制訂了一套品鑑（tasting）的標準程序，為橄欖油評定等級。

首先，好的橄欖油並非根據色澤，所以用藍色玻璃杯盛裝不同種類的橄欖油，以免被誤導。

然後摩擦杯子，使油溫熱至約28℃，稍稍搖晃杯子後，深深地嗅聞杯裡的油，不同品種橄欖油各有其獨特香氣，例如青草香、蘋果香、杏仁香等。

接著，啜飲一口橄欖油後，快速地吸口氣並咂咂嘴，讓橄欖油遍布全舌，感受這油是苦、辣還是甜，或是用其他評語（例如帶侵略性、和諧、清新等）形容口感。

在換下一種橄欖油時，必須以蘋果來「清口」，好去除前個橄欖油的味道。

不過，消費者不見得要像專業品油師那樣「喝」橄欖油，若要在家品味橄欖油，可以用麵包或芹菜沾食特級橄欖油，聞聞橄欖油馥郁純淨香氣，細細品味橄欖油的口感，來一次味覺漫遊。

回上頁Followus