這壇四川泡菜，聽說它是四川人的傳家寶|發酵室 | 四川泡菜罈
一般常見的泡菜罈既能抗酸、鹼、鹽的侵蝕，又能密封且能自動排氣、隔離空氣，使壇內形成一種嫌氣狀態，有利於乳酸菌的生成，又防止了外界雜 ......食譜君說：「在四川，隨便下個館子都能瞧見它的身影。
我記得在成都吃火鍋的時候，服務員就熱心地建議我點一小碟泡菜，吃紅油火鍋的時候可以解膩；在重慶點重慶小面的時候，每張桌子上都放了一大盆泡菜，想吃多少自己夾；到了眉州，專門去尋那家開在三蘇祠邊上的東坡酒樓，點一份四川泡菜來配東坡肘子，也是老饕建議的最佳搭配。
可以說，這壇四川泡菜是四川人的魂兒。
我常想，每一個四川人家中，定有一個神秘的泡菜罈，是可以一代一代傳下去的。
泡菜的味道，會隨著時間的累積，越來越讓人魂牽夢縈。
」今天的泡菜課堂一共分成以下幾個部分：1|容器2|主料與調味料3|做法4|製作訣竅No.1容器一般常見的泡菜罈既能抗酸、鹼、鹽的侵蝕，又能密封且能自動排氣、隔離空氣，使壇內形成一種嫌氣狀態，有利於乳酸菌的生成，又防止了外界雜菌的侵害。
因此能使泡菜得以長期保存。
當然，如果沒有合適的泡菜罈，也可選用帶密封蓋的玻璃瓶來製作。
泡菜罈的挑選方法☟...●觀形體、視吸水：泡菜罈以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀的為佳。
壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜罈的質量越好，反之越差。
...●看內壁、聽聲音：將壇壓在水中看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。
耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，「嗡嗡」的聲音越響越好。
No.2主料與調味料...●四川泡菜可入選壇中醃製的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡製。
一般家庭製作，多選用嫩豇豆、洋白菜、心裡美蘿蔔、櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔、蓮藕、芹菜和萵筍。
...●製作四川泡菜的調味料比較講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。
Tips：因醃泡的主料種類取味不同（例如：豇豆不易醃泡入味，調味料用量就應相對多些。
而黃瓜質地脆嫩，醃泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些。
）泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。
No.3做法（以壇泡為例）...●將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸後轉小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將製成的泡菜調味湯汁徹底放涼。
...●需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、粗筋、鬚根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除乾淨。
...●為了徹底去除農藥，可以在水中加入0.05%～0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜），再用清水沖洗乾淨，然後充分瀝乾水分。
...●對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同、便於取食。
比如：將胡蘿蔔切成8cm長、1cm寬的小條。
...●將泡菜罈洗凈，拭乾水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜罈中。
把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜罈中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。
...●隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置於陰涼處，根據醃泡原料及調味料用量的不同，經過1～10天即可食用。
Tips:1.製作泡菜調味湯汁時，可在新泡菜調味湯汁中調入老泡菜調味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引子，這樣醃漬時間更短，味道更純正。
如果僅用新泡菜調味湯汁醃泡，頭幾次泡菜的口味一般。
2.四川泡菜製作的難點在於醃泡過程中隨時保持泡菜調味湯汁酸度的動態平衡。
可將老泡菜調味湯汁密封保存於冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取適量注入壇中，令其加速發酵。
若泡菜過酸，則宜倒掉部分壇中的湯汁，並適當加入清水和鹽。
No.4製作訣竅製作泡菜成敗的關鍵是忌油、忌細菌。
所以泡菜罈要先清洗晾乾後再用；泡菜罈蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，切記不能沾有油污。
...●密封醃泡於壇中的泡菜,在取食前須經攪動以使香味均勻散布,避免發生「死角」的情況。
...●如果泡菜調味湯汁色澤混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質。
如果湯汁依然清澈，只是上面浮有「白膜」（白醭），便可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會好轉。
我記得在成都吃火鍋的時候，服務員就熱心地建議我點一小碟泡菜，吃紅油火鍋的時候可以解膩；在重慶點重慶小面的時候，每張桌子上都放了一大盆泡菜，想吃多少自己夾；到了眉州，專門去尋那家開在三蘇祠邊上的東坡酒樓，點一份四川泡菜來配東坡肘子，也是老饕建議的最佳搭配。
可以說，這壇四川泡菜是四川人的魂兒。
我常想，每一個四川人家中，定有一個神秘的泡菜罈，是可以一代一代傳下去的。
泡菜的味道，會隨著時間的累積，越來越讓人魂牽夢縈。
」今天的泡菜課堂一共分成以下幾個部分：1|容器2|主料與調味料3|做法4|製作訣竅No.1容器一般常見的泡菜罈既能抗酸、鹼、鹽的侵蝕，又能密封且能自動排氣、隔離空氣，使壇內形成一種嫌氣狀態，有利於乳酸菌的生成，又防止了外界雜菌的侵害。
因此能使泡菜得以長期保存。
當然，如果沒有合適的泡菜罈，也可選用帶密封蓋的玻璃瓶來製作。
泡菜罈的挑選方法☟...●觀形體、視吸水：泡菜罈以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀的為佳。
壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜罈的質量越好，反之越差。
...●看內壁、聽聲音：將壇壓在水中看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。
耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，「嗡嗡」的聲音越響越好。
No.2主料與調味料...●四川泡菜可入選壇中醃製的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡製。
一般家庭製作，多選用嫩豇豆、洋白菜、心裡美蘿蔔、櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔、蓮藕、芹菜和萵筍。
...●製作四川泡菜的調味料比較講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。
Tips：因醃泡的主料種類取味不同（例如：豇豆不易醃泡入味，調味料用量就應相對多些。
而黃瓜質地脆嫩，醃泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些。
）泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。
No.3做法（以壇泡為例）...●將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸後轉小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將製成的泡菜調味湯汁徹底放涼。
...●需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、粗筋、鬚根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除乾淨。
...●為了徹底去除農藥，可以在水中加入0.05%～0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜），再用清水沖洗乾淨，然後充分瀝乾水分。
...●對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同、便於取食。
比如：將胡蘿蔔切成8cm長、1cm寬的小條。
...●將泡菜罈洗凈，拭乾水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜罈中。
把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜罈中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。
...●隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置於陰涼處，根據醃泡原料及調味料用量的不同，經過1～10天即可食用。
Tips:1.製作泡菜調味湯汁時，可在新泡菜調味湯汁中調入老泡菜調味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引子，這樣醃漬時間更短，味道更純正。
如果僅用新泡菜調味湯汁醃泡，頭幾次泡菜的口味一般。
2.四川泡菜製作的難點在於醃泡過程中隨時保持泡菜調味湯汁酸度的動態平衡。
可將老泡菜調味湯汁密封保存於冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取適量注入壇中，令其加速發酵。
若泡菜過酸，則宜倒掉部分壇中的湯汁，並適當加入清水和鹽。
No.4製作訣竅製作泡菜成敗的關鍵是忌油、忌細菌。
所以泡菜罈要先清洗晾乾後再用；泡菜罈蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，切記不能沾有油污。
...●密封醃泡於壇中的泡菜,在取食前須經攪動以使香味均勻散布,避免發生「死角」的情況。
...●如果泡菜調味湯汁色澤混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質。
如果湯汁依然清澈，只是上面浮有「白膜」（白醭），便可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會好轉。