大蒜素在整顆生大蒜中含量並不高，因為在生大蒜中會以其前驅物質「蒜胺酸」（alliin）形式存在，當生大蒜受到破壞，如：切碎、咬碎時，蒜胺酸會從組織 ...回首頁facebookLINETwitter複製連結ETtoday新聞雲手機版新聞雲APPETtoday新聞雲>ETtoday健康雲2018年12月06日07:38▲大蒜普遍都含有膳食纖維、維生素等營養素。

（圖／達志示意圖）文／灃食教育基金會無論是何種大蒜普遍都含有膳食纖維、維生素等營養素，在大蒜眾多的營養素中，較為特殊且具有含量差異的主要是「大蒜素」（allicin），研究發現大蒜素能抑制發炎、調節血脂與抗氧化的功能，而在動物實驗中觀察到大蒜素可以減少腫瘤細胞生長，因此大蒜素為大蒜的的關鍵營養素。

大蒜素在整顆生大蒜中含量並不高，因為在生大蒜中會以其前驅物質「蒜胺酸」（alliin）形式存在，當生大蒜受到破壞，如：切碎、咬碎時，蒜胺酸會從組織中釋放，並接觸到代謝酵素，而被代謝成大蒜素，這也是大蒜在切碎後會感覺到辛辣的主要原因之一。

然而，在烹煮後酵素就會失去活性，因此大蒜若未先經過切碎等方式處理而直接烹煮，其大蒜素含量會遠低於生大蒜。

[廣告]請繼續往下閱讀...而近年來流行的黑大蒜與一般的大蒜有什麼不同呢？黑大蒜是將大蒜放在特定的溫度與濕度下發酵而成，大蒜的蛋白質會被微生物分解成胺基酸，且碳水化合物會被分解成單醣，因此少了大蒜的辛辣感，也增加了酸甜的口感。

除此之外，透過發酵製程，黑大蒜也具有高度的抗氧化能力，研究指出多酚類和類黃酮含量可以增加4倍，因此黑蒜也是具有特殊營養價值的食品之一。

▲生、熟、黑「3種大蒜」營養價值差在哪？本文由【灃食教育基金會】授權提供★圖片為版權照片，由達志影像供《ETtoday新聞雲》專用，任何網站、報刊、電視台未經達志影像許可，不得部分或全部轉載！當街全武行！男子酒後嗆聲「看X小」　小女友不顧內衣走光熊抱勸架關鍵字：生大蒜熟大蒜黑大蒜大蒜營養價值灃食基金會分享給朋友：追蹤我們：※本文版權所有，非經授權，不得轉載。

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