部位 順著肋眼牛肉的筋膜所切下的上蓋肉，一條肋眼只有約1/7的部位可以做成老饕牛排，相當珍貴. 口感 大理石油花分布均勻，口感滑嫩多汁.關閉廣告daddy-poppy's藥學跟動物世界跳到主文提供醫藥知識、動物百態、英文小補帖、其它有關飲食、文化、心理學等逗知識，希望大家會喜歡^_^部落格全站分類：生活綜合相簿部落格留言名片Oct02Mon201716:50菲力？肋眼？沙朗？眾多牛排要怎麼選擇呢？每次到了牛排店，琳瑯滿目的菜單總是搞得我頭昏腦脹，菲力、沙朗、丁骨等名稱聽都有聽過，可是一直不懂其中的差別，這篇文章就來淺淺的介紹一下不同名稱的牛排，取自怎樣的部位？有怎樣的口感？有怎樣的特色吧！更完整的牛肉部位介紹熟成牛肉、牛肉血水等牛肉小知識 肋眼牛排　　ribeyeSteak部位 　肋脊部  口感 　　油花分佈比較多且均勻（大理石油花），其中會有一塊明顯的油脂，如果料理的好，那塊油脂散發的牛油香味非常迷人；肉質軟嫩，嫩度僅次於菲力牛排特色►　肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，剖面看就像一個眼睛（有看到眼睛嗎？？）►　肋眼牛排旁邊會帶一條油筋，牛筋上面會有一塊上蓋肉特別嫩，這塊是肋眼中最精華的部位熟度　　五分熟左右最適合，因為帶有油筋，如果料理不夠熟就會很難咀嚼，而且油的香氣逼不出來；如果比較怕血水的老饕可以選擇七分熟的熟度迷思　　台灣常常把這個部分稱為沙朗牛排，但是美國肉協會的沙朗是指後脊腰部取下的肉 老饕牛排　　TopCap部位　　順著肋眼牛肉的筋膜所切下的上蓋肉，一條肋眼只有約1/7的部位可以做成老饕牛排，相當珍貴口感　　大理石油花分布均勻，口感滑嫩多汁熟度　　油脂比較多，需要五－七分熟才可以逼出油的香氣 紐約客　　strip，因為這塊肉的形狀長得像紐約市的曼哈頓區，也稱作NewYorkSteak 　（邊緣有薄薄的嫩筋） 部位 　前腰脊部，連著肋脊肉  口感 　油花比較少，不過分布均勻細緻，不會像肋眼牛排有整塊的油脂；這個部位運動量稍微多一點，肉質比較緊實　➝　軟嫩中略帶嚼勁，適合大口大口豪邁品嘗，又稱為男人的肉熟度　　三分熟可能會有點難嚼但是尚可接受，五分熟左右最佳，最熟不要超過七分熟，因為容錯率比較高（三－七分熟），加上價格相對菲力、肋眼牛排來說比較低，是一種適合新手用來煎牛排的部位 菲力牛排 　　TenderloinSteak  部位 　腰內肉部位，每頭800公斤的牛約只有4公斤的肉是菲力牛肉，牛肉最嫩的部位  口感　　這個部位運動量極少，肉質如奶油般的細嫩（最軟嫩），油脂含量極低、沒有筋、瘦肉多►　口感很軟嫩，適合不容易咀嚼或消化能力差的老人跟小孩食用►　老饕比較不喜歡吃菲力，除了嫩之外沒有別的口感，肉汁不多、牛肉香氣不明顯►　菲力牛排適合配上香料、高湯、奶油等佐料來提味熟度　　沒有油脂和油筋，建議吃三分熟，過熟肉質容易變硬  丁骨牛排／紅屋牛排　　T－bone／PorterhouseSteak  部位　　前腰脊部，如果將丁骨牛排中間的丁骨（腰脊骨）拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排；菲力牛排的口感鮮嫩，紐約客牛排的口感具有嚼勁和油花，丁骨牛排剛好取中間值，而且份量通常比較大份，適合食量大且想要同時享受不同口感的老饕食用   特色　　腰脊肉切片位置的不同，菲力與紐約客大小和比例也會不同，如果切片的部位比較靠近尾端，菲力部份比較多，就是紅屋牛排；如果切片靠近頭部，菲力部分比較少，就是丁骨牛排►　切出來的菲力牛排大小大於1.25英吋，就稱為紅屋牛排熟度　　三－五分熟 沙朗牛排　　Sirloin部位　　後腰脊部，接續著前腰脊部的部位  口感　　相對於肋眼、紐約克牛排，沙朗牛排的油花比較少，但是分布均勻而且多於菲力，偏扎實的口感特色　　可以吃的部位比較多，價格平價迷思　　在台灣有很多餐廳菜單或賣場，都會將肋眼牛排標示成沙朗，但是這兩塊肉位置不太一樣（雖然都是脊部，但是肋眼在肋脊，沙朗在腰脊），油花分佈和口感也不同熟度　　三－五分熟，不要超過七分熟；料理時沙朗牛肉邊緣的油脂要煎熟，可以提升牛排的風味 板腱牛排　　Blade　部位　　肩胛部 口感　　肩胛部雖然混有脂肪，但是這個部位活動頻繁，肉質比較緊實，也含有比較多的筋　➝　略帶嚼勁，肉質比其他部位的牛排硬料理►　價格比較便宜，常常被用來作燒烤或是火鍋肉；肩胛部中間有一條筋穿過，富有膠質，也常常用來燉煮或料理湯品►　牛肩肉中比較軟嫩的部位，被稱為平鐵牛排，在台灣也稱為嫩肩牛排 牛小排　　ShortRibs  部位　　顧名思義是牛的排骨肉，從肋排延伸的部位，取自第6－8根肋骨下方的肉，肉中會帶有骨頭，不過骨頭跟肉中間會有脂肪，容易分開  切法　牛小排會因為切割方式不同而形狀變化很大FlankenCut　源自東歐，沿著肋骨的橫斷面切割，每塊肉上有三根以上的肋骨切面Engli