魚眼睛很亮、魚鰓很紅就是新鮮？專家說未必 | 眼睛很開的魚
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✕新聞網願景工程橘世代有設計售票網有行旅我的新聞快訊不吃營養品、不計行走步數…72歲白嘉莉養生沒法則：「喜樂的心就是良藥」udn/元氣網/養生/聰明飲食魚眼睛很亮、魚鰓很紅就是新鮮？專家說未必分享分享留言列印A-A+2017-11-2610:21聯合報記者陳妍霖／報導烹煮魚料理最怕大火圖／元氣周報Ｑ：不破壞魚類營養，建議用什麼方式烹調？想要煮出一道好吃又不失營養的魚料理，常常讓掌廚者傷透腦筋。
曾擔任國宴主廚的劉恆宏說，烹煮魚料理最怕大火，若以一般家庭最愛採清蒸的方式為例，因從魚頭、魚身再到魚尾，分布的形體、肉的厚薄度不同，容易變成魚身煮熟了，但魚頭、魚尾卻煮過頭，導致肉質變老，反而影響口感。
1.水先煮滾：建議清蒸前，最好先把水煮沸全滾，再將魚放進托盤上，放入鍋裡蒸熟。
2.魚身劃開：劉恆宏說，火候跟時間很重要，魚身有沒有用刀劃開，也會影響蒸熟時間。
以一尾600公克的魚來說，魚身用刀劃開，蒸熟的速度較快，平均為10分鐘至11分鐘即可；魚身若無劃開，則要再多3分鐘。
3.避免大火：更不宜用大火煮，一定要用中小火，這樣的肉質嫩度最洽當，也透過溫度，讓魚蛋白、鮮味鎖住，而不會破壞魚的營養成分。
Ｑ：如何去除魚腥味？如何煮出不腥的魚湯？不少人愛喝魚湯，簡單的料理最能吃出魚的原味，一旦出現腥味，可是白白糟蹋了一條好魚，最主要的關鍵在於烹煮前的準備作業。
劉恆宏說，魚為何有腥味，主要在血液，像是日本廚師習慣在魚尾劃上一刀，讓血液流出來，也就是「放血」的意思，只要血沒放乾淨，無論怎麼烹調，就是有腥味。
另外，魚的來源從何而來，消費者很少會追溯源頭，不知道魚貨出處，以為在漁港、魚市場買到魚就是新鮮，或是觀察魚的眼睛很亮、魚鰓很紅，就是新鮮，劉恆宏說，其實這都是迷思，不見得準確。
有少數不肖生意人為了賺錢，添加不該加的化學藥物，讓不新鮮的魚呈現出很新鮮的樣子，消費者買回去，吃到不新鮮的魚，也會有腥味。
至於如何烹煮比較不會有腥味，劉恆宏說，最簡單的方式就是薑絲跟米酒，無論煮湯、清蒸等都可以使用，深海、中海、近海魚類都可用薑切成絲狀、再倒幾滴米酒，就能達到去腥效果，還能暖心、暖胃。
Ｑ：如何依不同肉質，選擇烹調方式？魚有百百種，還有分肉質細緻、紮實、適中等，劉恆宏說，一般而言，無論肉質細緻紮實，怎麼樣的烹煮方式最適合，其實各有人愛，每個人愛吃的烹煮方式及個人口味也不同。
而魚的煮法，不外乎煮湯、清蒸、乾煎、炸魚等，台式、中式、泰式、粵式等很多種料理方式，因台灣人也愛各式醃製醬瓜等，當作配料加入，不僅提味提鮮，又可去腥，只是口味稍重了些。
Ｑ：煎魚不沾鍋的技巧？婆婆媽媽最害怕煎魚容易沾鍋，一旦魚皮黏住鍋底，用鍋鏟將魚一翻，皮肉分開，不僅影響外觀賣相，也影響口感。
劉恆宏說，煎魚是一門大學問，也考驗廚師功夫，主要在鍋具，市面上販售的鍋具琳瑯滿目，數百元到上萬元都有，鍋具種類多，用途也區分很細。
像是號稱不沾鍋的鍋具，強調在鍋底加一層膜，讓烹煮不沾鍋，最後清潔也不能用鐵刷等清洗，避免破壞這層膜。
但消費者對於鍋具製程及成分如何多半霧煞煞，有影響健康的疑慮，預算足夠的消費者，可選擇大品牌，有標示成分的不沾鍋。
劉恆宏說，一般廚師煎魚都用鐵鍋，當鐵鍋遇到高溫燒到通紅時，再將冷油放下，透過熱脹冷縮原理，讓冷油瞬間高溫，油在鍋子內形成一層保護膜，也可讓煎魚不沾鍋，這其實是最健康也是安全的煮食方式，但考驗下廚功力。
冷凍魚正確解凍法解凍又不會影響魚的營養●為了保持魚的新鮮度，通常家庭主婦習慣將買回來的魚冰在冷凍，或是在市場上購買冷凍魚。
想要解凍有兩種方式，劉恆宏說，一種就是從冷凍室拿出來放入冷藏12個小時，再取出料理；另一種方式就是用「放流水法」，也就是用流動的冷水沖洗約12分鐘，即可解凍。
魚肉魚類延伸閱讀吃堅果比魚更好？教授曝怎麼攝取Omega-3最有益40萬人研究：多吃「油性魚」防糖尿病！營養師：用油脂區分魚類差別魚眼清澈不代表一定新鮮？海鮮專家教3步驟挑鮮魚吃魚怕重金屬下肚？營養師：2部位能不吃就別吃冷凍魚比較不新鮮？專家解惑！「NG解凍」小心營養流失天氣濕冷關節容易痠痛？日本專家激推2類抗寒食物為什麼不要將魚直接放在冰塊上保存？專家告訴你原因同類文章吃堅果比魚更好？教授曝怎麼攝取Omega-3最有益除了地中海、得舒蟬聯最佳飲食…第3種飲食法不用完全放棄吃肉還能減肥水果
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曾擔任國宴主廚的劉恆宏說，烹煮魚料理最怕大火，若以一般家庭最愛採清蒸的方式為例，因從魚頭、魚身再到魚尾，分布的形體、肉的厚薄度不同，容易變成魚身煮熟了，但魚頭、魚尾卻煮過頭，導致肉質變老，反而影響口感。
1.水先煮滾：建議清蒸前，最好先把水煮沸全滾，再將魚放進托盤上，放入鍋裡蒸熟。
2.魚身劃開：劉恆宏說，火候跟時間很重要，魚身有沒有用刀劃開，也會影響蒸熟時間。
以一尾600公克的魚來說，魚身用刀劃開，蒸熟的速度較快，平均為10分鐘至11分鐘即可；魚身若無劃開，則要再多3分鐘。
3.避免大火：更不宜用大火煮，一定要用中小火，這樣的肉質嫩度最洽當，也透過溫度，讓魚蛋白、鮮味鎖住，而不會破壞魚的營養成分。
Ｑ：如何去除魚腥味？如何煮出不腥的魚湯？不少人愛喝魚湯，簡單的料理最能吃出魚的原味，一旦出現腥味，可是白白糟蹋了一條好魚，最主要的關鍵在於烹煮前的準備作業。
劉恆宏說，魚為何有腥味，主要在血液，像是日本廚師習慣在魚尾劃上一刀，讓血液流出來，也就是「放血」的意思，只要血沒放乾淨，無論怎麼烹調，就是有腥味。
另外，魚的來源從何而來，消費者很少會追溯源頭，不知道魚貨出處，以為在漁港、魚市場買到魚就是新鮮，或是觀察魚的眼睛很亮、魚鰓很紅，就是新鮮，劉恆宏說，其實這都是迷思，不見得準確。
有少數不肖生意人為了賺錢，添加不該加的化學藥物，讓不新鮮的魚呈現出很新鮮的樣子，消費者買回去，吃到不新鮮的魚，也會有腥味。
至於如何烹煮比較不會有腥味，劉恆宏說，最簡單的方式就是薑絲跟米酒，無論煮湯、清蒸等都可以使用，深海、中海、近海魚類都可用薑切成絲狀、再倒幾滴米酒，就能達到去腥效果，還能暖心、暖胃。
Ｑ：如何依不同肉質，選擇烹調方式？魚有百百種，還有分肉質細緻、紮實、適中等，劉恆宏說，一般而言，無論肉質細緻紮實，怎麼樣的烹煮方式最適合，其實各有人愛，每個人愛吃的烹煮方式及個人口味也不同。
而魚的煮法，不外乎煮湯、清蒸、乾煎、炸魚等，台式、中式、泰式、粵式等很多種料理方式，因台灣人也愛各式醃製醬瓜等，當作配料加入，不僅提味提鮮，又可去腥，只是口味稍重了些。
Ｑ：煎魚不沾鍋的技巧？婆婆媽媽最害怕煎魚容易沾鍋，一旦魚皮黏住鍋底，用鍋鏟將魚一翻，皮肉分開，不僅影響外觀賣相，也影響口感。
劉恆宏說，煎魚是一門大學問，也考驗廚師功夫，主要在鍋具，市面上販售的鍋具琳瑯滿目，數百元到上萬元都有，鍋具種類多，用途也區分很細。
像是號稱不沾鍋的鍋具，強調在鍋底加一層膜，讓烹煮不沾鍋，最後清潔也不能用鐵刷等清洗，避免破壞這層膜。
但消費者對於鍋具製程及成分如何多半霧煞煞，有影響健康的疑慮，預算足夠的消費者，可選擇大品牌，有標示成分的不沾鍋。
劉恆宏說，一般廚師煎魚都用鐵鍋，當鐵鍋遇到高溫燒到通紅時，再將冷油放下，透過熱脹冷縮原理，讓冷油瞬間高溫，油在鍋子內形成一層保護膜，也可讓煎魚不沾鍋，這其實是最健康也是安全的煮食方式，但考驗下廚功力。
冷凍魚正確解凍法解凍又不會影響魚的營養●為了保持魚的新鮮度，通常家庭主婦習慣將買回來的魚冰在冷凍，或是在市場上購買冷凍魚。
想要解凍有兩種方式，劉恆宏說，一種就是從冷凍室拿出來放入冷藏12個小時，再取出料理；另一種方式就是用「放流水法」，也就是用流動的冷水沖洗約12分鐘，即可解凍。
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