麩胺酸為人體的非必需胺基酸之一，在食品加工上可用以提高食物的鲜味，天然食品中以昆布、乳酪、番茄等含量較豐富，而大家所熟知的味精即 ...[資訊]歐洲食品安全局再次評估麩胺酸及其鹽類(例如味精)作為食品添加物之安全性發布日期：2017-11-27    為保護消費者安全，歐洲食品安全局(EuropeanFoodSafetyAuthority,EFSA)近期針對麩胺酸(GlutamicAcid)、麩胺酸鈉(MonosodiumGlutamate,MSG)、麩胺酸鉀(MonopotassiumGlutamate)、麩胺酸鈣(CalciumGlutamate)、麩胺酸銨(MonoammoniumGlutamate)及麩胺酸鎂(MagnesiumGlutamate)作為食品添加物的安全性進行了重新評估，並推導出麩胺酸及麩胺酸鹽類的每日容許攝取量(AcceptableDailyIntake,ADI)為30毫克/公斤體重/天(mg/kgbw/day)。

(右圖圖片來源：deliciousliving)    麩胺酸為人體的非必需胺基酸之一，在食品加工上可用以提高食物的鲜味，天然食品中以昆布、乳酪、番茄等含量較豐富，而大家所熟知的味精即是常用的增鮮劑，其主要成分為麩胺酸鈉。

麩胺酸及其5項鹽類於歐盟被允許作為食品添加物使用，而我國則是將麩胺酸及麩胺酸鈉列為合法准用之食品添加物，於我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規範屬類別第十一類<調味劑>，其使用範圍及限制如下：1.本品可於各類食品中視實際需要適量使用；2.限於食品製造或加工必須時使用。

     EFSA於本篇安全性報告中指出，麩胺酸及其鹽類之急性毒性是低的，於短期及亞慢性毒性試驗中沒有發現不良反應的產生，也不具有基因毒性、致癌性及生殖發育毒性，唯一觀察到部分試驗中大鼠有腎重與脾重增加的現象，然而並無伴隨組織病理的異常，因此EFSA不認為此器官重的增加屬於不良反應。

1990年歐洲食品科學委員會(ScientificCommitteeonFood,SCF)評估過後並未設定麩胺酸及其鹽類之ADI值，聯合國糧農組織與世界衛生組織之食品添加物聯合專家委員會(TheJointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA)於2006年的評估也決議不需給定ADI建議量，而本次評估EFSA回顧了多篇研究，其中參考Vorhees等人於1979年所發表的神經發展毒性試驗結果進行ADI數值的推導，此篇研究為分別給予大鼠(公、母鼠及其子代)攝取含0%、1.7%、3.4%及5.1%MSG的飲食，暴露時間整體來說為交配受孕前至子代出生後90天，結果顯示最高劑量的組別，子代產生早期游泳能力發展延緩、直立次數降低及主動與被動迴避學習行為的異常等，因此EFSA將3.4%MSG組別的濃度(相當於給予公鼠3700毫克/公斤體重/天及母鼠3200毫克/公斤體重/天)判定為未觀察到不良效應之劑量(NoObservedAdverseEffectLevel,NOAEL)，並以3200毫克MSG/公斤體重/天作為參考數值，及考量100的不確定因子，計算得到27.8毫克glutamate/公斤體重/天的ADI值，再將其取一整數值，最終得出麩胺酸及其鹽類之ADI建議值為30毫克/公斤體重/天。

      此外，EFSA也評估各族群麩胺酸及其鹽類的暴露量，指出部分族群例如幼兒與兒童等的暴露量有超過ADI的情形，並調查麩胺酸及其鹽類主要的食品種類來源，包含有精緻烘焙食品、湯品、醬汁、肉類及肉類加工品、調味料等。

EFSA建議歐盟應考慮修改食品中的最大允許使用量，特別是含有高量麩胺酸及其鹽類的食品種類。

《資料來源：歐洲食品安全局/2017年07月12日發布》延伸閱讀 《味精(麩胺酸鈉)知多少》國衛院國家環境毒物研究中心 編輯：詹菀菁研究助理/校稿：何佳琪博士及林嬪嬪副所長 網頁瀏覽人次：