味精的本名其實是「谷氨酸鈉」（Monosodium Glutamate，MSG），是一種含有麩胺酸（谷氨酸）的鹽份。

日本東京大學教授池田菊苗在1908年時，從海帶湯中 ...首頁報導專題報導國際編譯健康癌症疾病婦科疾病心臟血管消化系統泌尿系統眼科保健牙科保健腦科保健皮膚疾病精神系統神經系統耳鼻喉頸內分泌系胸腔健康呼吸系統骨骼保健預防流行病學自然療法居家復健外傷醫學新聞即時新聞熱門議題醫療新知中醫中醫中藥食補藥膳穴位按摩民俗療法體質改善飲食心血管餐防癌飲食三高飲食生酮飲食養生食譜節食斷食運動樂活瑜珈有氧練習健身重訓長壽功法減重減重食譜運動燃脂明星瘦身體重管理美容美顏技巧醫學美容美髮健髮身體護理兩性性事迷思兩性心靈性病防治性福守則生活居家妙招民俗禁忌打掃收納環境清潔食品安全生活防毒迷思保健迷思飲食迷思藥品闢謠專欄媒體糖尿病照護異位性皮膚炎生物製劑熱門：味精傷身不能吃？化工專家一句話戳破多年騙局，真正不能吃的添加物是這些｜每日健康Health|日期:2017-08-30|責任編輯:郭家和|分類:養生食譜（不加味精比較健康？味精會致癌？這些傳言是真的嗎）stu_spivack／flickr / Via  https://www.flickr.com/photos/stuart_spivack/4646177976/in/photolist-4H9Kp6-4wpBxo-4Tg8FZ-4AXDMF-4aRwSy-33Ufj7-85ySQQ-93aVMc-Lyg4D-6h9bQK-N5rPS-5zbD7K-3rwETg-aF5pj-4jNr5e-2s3axY-N5BY8-6gnTEQ-fnd6v-jk4xna-8ouKCb-4mCytz-Fi1H-5Su7H3-7gNEYM很多人一提到「味精」就聯想到「不健康」，許多外食商家和餐廳也常在菜單或招牌上標榜「天然食材熬煮不加味精」，隨著養生風氣的興起，更加重了「不加味精才健康」的既定印象，但是味精（或長輩所說的味素）究竟是什麼，它對人體真的會帶來危害嗎？  味精究竟是什麼？味精的本名其實是「谷氨酸鈉」（MonosodiumGlutamate，MSG），是一種含有麩胺酸（谷氨酸）的鹽份。

日本東京大學教授池田菊苗在1908年時，從海帶湯中發現了這種以麩胺酸為主的鹽份，不但可以穩定食物，還能提供食物的鮮味，因此發明了「味精」。

 其實「麩胺酸」在許多天然食物中都有，包括蕃茄、巴馬乾酪、蘑菇、醬油、水果、蔬菜，甚至人類自體分泌的母乳裡都能找到。

但由於熬煮這些食物來蒸餾出味精耗時過長，因此也就產生了以食物發酵來製成的味精產品，由於調味效果極佳，快速成為家家戶戶中常見的調味料。

 味精有致癌風險？不過，在1960年代起，神經外科教授RusselBlaylock指出「攝取過多的味精可能會升高癌細胞的發展」，同時進行了相關研究。

1969年華盛頓大學所進行的動物實驗發現，被注射大量谷氨酸鈉的白老鼠，出現了腦部損傷、發育遲緩、肥胖等症狀。

但其他的動物實驗卻沒有類似現象，不少科學家指出這恐怕是鼠類動物對味精特有的過敏反應。

 同樣的狀況也出現在人類的生活裡，已故的華裔醫生曾報導過在中式餐廳用餐後出現的「中國菜館綜合症」，包括偏頭痛、咽喉腫脹、腹瀉等等，並將引發病症的兇手指向了味精。

Blaylock教授甚至認為在飲食中攝取過量的谷氨酸容易升高糖尿病和癌症風險。

  人體可以正常代謝味精嗎？味精真的對人體不好嗎？21世紀以來，包括歐盟、聯合國食品安全機構、以及美國食品和藥物管理局（FDA）都指出：人體有足夠能力正常代謝麩胺酸鈉，且在人體實驗中發現，會對麩胺酸鈉產生過敏反應的個體樣本並非普遍現象。

換句話說：味精其實是一種源自天然食物中的鹽份，作為調味料使用時雖然可能讓人體感覺到口渴，但只要適量食用並不會有任何危害。

  可以安心吃味精嗎？相較之下，其他人工製成的化學添加物比起味精更可怕，台大化工博士謝玠揚在《謝玠揚的長化短說》中指出：味精是由人工醱酵製成，但畢竟是天然食材中存在的成份，但比起人工甘味劑（如阿斯巴甜）來說更為安全，「重點不在吃不吃味精，而是你吃了多少鈉」，謝玠揚指出，過多的食鹽或味精都易引發腎臟病變，少吃口味太重的食物，才是常保身體健康的真正關鍵。

  （編按：謝博士在書中另有提到「高鮮味精」其實也是源自柴魚、肉類中的肌苷酸，核苷酸的調味效果更強，但其實二者都是含有鈉和氨基酸的天然食物成份。

） 參考資料：BBClivestrongAnonhq謝玠揚的長化短說：化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居

味精，主要成分為麩胺酸鈉，英文為Monosodium Glutamate（通常以MSG稱之）。

味精外觀為一種白色晶體狀粉末，主要作用是增加食品的鮮 ...仁愛簡介董事會院長的話服務理念體系介紹院史記事特殊榮耀交通資訊仁愛吉祥物掛號服務掛號須知看病掛哪科線上掛號/查詢或取消掛號線上預約慢箋領藥線上申辦病歷門診時間表看診進度表停診公告病患須知病患權責就醫指引收費標準診斷書及表單申請急診即時資訊每日病床動態表醫療資源科別介紹醫師介紹特色醫療中心新聞專區仁愛訊息活動預告媒體報導感謝專區仁愛影音人物誌徵才公告資訊公開專區醫藥知識保健衛教仁愛醫訊常見問題顧客服務諮詢管道院長室信箱聯絡我們線上諮詢電子賀卡訂閱／取消電子報會員專區教學研究:::會員專區facebook網站導覽English無障礙專區醫藥知識首頁>醫藥知識>保健衛教>醫療相關單位醫療相關單位>營養治療科保健衛教▪內科▪外科▪婦產科、小兒科▪其他專科▪醫療相關單位仁愛醫訊常見問題▪內科▪外科▪婦產科、小兒科▪其他專科▪其他單位:::醫療相關單位>營養治療科【營養治療科 尹依萍 營養師】味精知多少？一、味精是什麼？　　味精，主要成分為麩胺酸鈉，英文為MonosodiumGlutamate（通常以MSG稱之）。

味精外觀為一種白色晶體狀粉末，主要作用是增加食品的鮮味；一般說來，當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時，無法刺激味蕾而顯現出鮮味。

它的水溶性很好，當味精溶於水（或唾液）時，它會迅速解離為自由的鈉離子和麩胺酸鹽離子（麩胺酸鹽離子是麩胺酸的陰離子，麩胺酸則是一種天然胺基酸），透過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，進而感覺食物的鮮味。

二、味精的起源　　1908年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種，昆布（海帶）湯蒸發後留下的棕色晶體，即麩胺酸。

這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。

池田教授將這種味道稱為：「鮮味」。

1909年池田博士發現麩胺酸與鈉的結合為理想的調味料，於同年由日本味之素（味の素）公司申請專利並生產銷售。

三、味精的製造方法　　早期是從天然的食物材料中抽取，例如：將海帶以熱水煮過，取其湯液濃縮後即可得到含有味精的濃縮液或調味粉；此種方式成本高且生產效率低。

　　目前生產味精以糖、澱粉、甚至由生產蔗糖剩下的副產物糖蜜為原料，自從1959年蘇遠志教授在東京大學研究期間發現鑑定為新菌種的Brevibacteriumdivaricatum菌株能生產高量的麩胺酸，並排出菌體外。

這些發酵液中的麩胺酸經過抽取、純化、回收後，與鈉鹽結合就成為麩胺酸鈉鹽，也就是味精。

這種利用生物科技方法生產味精的方式，不僅降低成本也提高生產效率。

四、中國餐館症候群　　早1968年在美國，有些人在中國餐廳用膳後感到不適。

其症狀包括胸痛、頭痛、麻木感、嘴唇有痲痺及燒灼感、臉部潮紅及腫脹、頸部僵硬、盜汗、心跳加速等，這些症狀大多不嚴重，很快就消失，這種現象被統稱為「中國餐館症候群」。

　　有些人因食用味精後導致不適現象，大眾對味精的使用也持保留態度，許多科學家投身研究味精的安全性；目前許多研究結果也顯示：食用味精與中國餐館症候群的發生並無強烈的相關性。

五、味精的使用量　　一般建議，烹調口味清淡的菜餚，如湯類、炒蔬菜等，5人份的菜餚中食鹽的添加量以1茶匙為宜，此時味精的添加量應為食鹽量的1/3。

烹調口味濃厚的菜餚，如紅燒肉，5人份的菜餚食鹽的添加量以1.5茶匙左右為宜，此時味精的添加量應為食鹽量的1/5。

可見，菜餚的鮮美及味精的添加量並不成正比關係，適量添加方法應根據原料的多寡、食鹽的用量等來確定味精的用量，菜餚口味愈鹹，味精的用量愈少。

六、味精與高鮮味精　　在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇高鮮味精，這要視烹飪對象和每個人的口味要求。

　　高鮮味精主要原料為核苷酸，雖然用量會較一般味精用量少，但因核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。

七、過量鈉增加腎臟負擔易導致高血壓　　醫學界也曾有不少關於味精安全性的討論，但暫時並未證實味精長期會對健康產生任何影響。

不過，提醒大家，味精及鹽含大量鈉，攝取過量鈉，亦會增加腎臟負擔及引起高血壓。

　　味精普遍使用，令本來不堪入口的低劣食物變成「可口」，廚師紛紛走捷徑，不用真材實料、新鮮有益的佐料，改用劣質原料，久而久之，大家集體營養不良，失去許多必需不可少的礦物質與酵素，百病叢生，情緒行為都可能出問題；其實，食

論文名稱(中文), 葡萄糖胺與麩胺酸鈉衍生物抗菌活性之研究. 論文名稱(英文), Studies on the Antibacterial Activity of the Derivative from Glucosamine and ...進階搜尋學院別>臺北醫學大學>醫學院>醫學科學研究所  查詢北醫館藏系統識別號U0007-2007200709040600論文名稱(中文)葡萄糖胺與麩胺酸鈉衍生物抗菌活性之研究論文名稱(英文)StudiesontheAntibacterialActivityoftheDerivativefromGlucosamineandMonosodiumGlutamate校院名稱臺北醫學大學系所名稱(中)醫學科學研究所系所名稱(英)GraduateInstituteofMedicalSciences學年度95學期2出版年96研究生(中文)楊宗翰研究生(英文)Tsung-HanYang學號M102092026學位類別碩士語文別中文口試日期2007-07-03論文頁數63頁口試委員委員-謝地委員-許瑞祥委員-許元勳共同指導教授-蘇慶華指導教授-李飛鵬中文關鍵字葡萄糖胺 麩胺酸鈉 味精 抗菌 英文關鍵字glucosamine monosodiumglutamate antibacterial 學科別分類中文摘要葡萄糖胺是一種胺基糖，存在於脊椎動物組織的多醣中，同時也是幾丁質的主要組成成分。

它具有抑制腫瘤之作用，同時亦被廣泛地被用來治療骨關節炎。

麩胺酸鈉是味精的化學名稱，是一種非必需的胺基酸—麩胺酸—的鈉鹽。

它是一種人工調味料，可以改變菜餚之口味，廣為日本、台灣及東南亞地區之家庭所使用。

本論文於實驗中證明，原本不具抗細菌能力之麩胺酸鈉及葡萄糖胺，經過混合並於高溫高壓下，能夠生成可抑制革蘭氏陽性菌及陰性菌生長之衍生物，其最小抑菌濃度值介於每毫升1.25到2.5毫克。

然而，本衍生物在此濃度對鼠纖維母細胞亦具有細胞毒性。

因此，如何純化並利用此衍生物之抗菌能力同時避開其細胞毒性，或是以其他胺基酸取代麩胺酸鈉作為實驗之標的物，將是下一步值得探討之課題。

同時，本論文亦提出於烹調食物時，必須注意同時添加味精及葡萄糖胺會產生毒性物質之可能性。

英文摘要Glucosamineisanaminosugar.Itoccursinmanypolysaccharidesofvertebratetissuesandisalsoamajorcomponentofchitin.Itcaninhibitthegrowthoftumorcells,andisusedextensivelytotreatosteoarthritisclinically.Monosodiumglutamateisasodiumsaltofanon-essentialaminoacid,glutamate.Itimprovestheflavoroffood,andismostlyusedbythefamiliesofJapan,TaiwanandSoutheastAsia.Inthisthesis,weprovethroughexperimentsthatafterthecombinationunderhightemperatureandpressure,thesenon-bacteria-inhibitingchemicalscanformaderivativethatiscapableofinhibitingthegrowthofbothGrampositiveandnegativebacteria.Theminimalinhibitoryconcentrationsarebetween1.25to2.5microgrampermicroliter.However,thisderivativealsoshowscytotoxicitytoratfibroblast.Howtotakeadvantageofthisnewderivativetofightagainstbacteriaandavoiditscytotoxicitywillbetheissuestobeexplored.Inthemeanwhile,wealsoproposethepossibilityofproducingatoxicsubstanceduringcookingwiththeadditionofbothmonosodiumglutamateandglucosamine.論文目次致謝………………………….………….……………………………..………………I縮寫表……

食物中含有的鮮味成分，如海帶中的麩胺酸鈉、貝類中所含的琥珀酸、綠茶中的麩胺酸乙醯胺等，陸續被科學家發現。

由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與 ...                     網站導覽|英文版【認識味精】對於味精，我們有許許多多的誤解，現在就讓我們重新認識它!一、味精的起源人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、鹹等四種外，最近科學研究證實，尚有第五種基本味覺存在，那就是「甘旨味」，也就是俗稱的「鮮味」。

食物中含有的鮮味成分，如海帶中的麩胺酸鈉、貝類中所含的琥珀酸、綠茶中的麩胺酸乙醯胺等，陸續被科學家發現。

由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。

眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉（即俗稱的味精）最具代表性。

味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術，當時的人們使用曬乾的海帶來作煮湯時的調味，或由海帶中抽出調味料，此種調味料能使被調味的食物呈現出濃郁的鮮味。

西元1908年，日本東京大學的池田(Ikeda)教授分析海帶中的成分，發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉，而且麩胺酸鈉也正是賦與食物鮮味的由來。

從那時起，日本人就開始從各種天然材料中抽出高純度的麩胺酸鈉來作為食品調味料。

二、味精是什麼?味精是食物中的天然胺基酸食物中有五大基本營養素─醣類、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。

其中，蛋白質是營養上的重要物質，廣泛存在於各類食物中，特別是動物來源中含量特別豐富。

蛋白質是由二十種胺基酸結合而成，在人體的消化道中，食物中的蛋白質就會被消化成個別的胺基酸，經小腸吸收後，由血液運送至身體各部位，供合成人體組織或轉變成其他的身體成分。

在食物蛋白質中，麩胺酸所佔比例遠高於其他種類的胺基酸，可見其對生物體的重要性。

為什麼味精是麩胺酸的鈉鹽？當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時，因其隱藏於蛋白質分子中，故無法刺激味蕾而顯現出鮮味，一旦其由蛋白質中釋放出來而成為游離胺基酸，而且與食鹽中的鈉離子共同存在時，則會表現出特別的鮮味出來。

這就是池田教授於將近一個世紀前年的重大發現，也是為什麼現在的味精要做成麩胺酸鈉結晶的緣故。

三、味精是如何製造的？早期─從天然的食物材料中取得最早的味精製造方法就是從天然的食物材料中抽取，例如：將海帶以熱水煮過，取其湯液濃縮後即可得到含有味精的濃縮液或調味粉。

中期─最早商業化製造味精的原料為麵筋採用的方法是蛋白質水解法，因為麵筋的來源豐富，且含有高達23％的麩胺酸，最適合做為製造味精的原料。

麵筋即是麵粉中的蛋白質以早期味精工廠使用小麥麵筋加水分解製造味精為例，每20公斤小麥麵粉可產出味精1公斤，可見早期生產味精之不易。

近期─糖是生產味精的主要原料西元1958年利用微生物生產味精的醱酵技術開發成功，主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖為糖源，經特別篩選的味精生產菌種吸收代謝後，合成大量的麩胺酸，是屬於生物合成的天然胺基酸。

這些特別篩選的微生物會將糖蜜中的糖轉變成麩胺酸。

每消耗一公斤的糖，約可產生0.5公斤的麩胺酸，生產效率非常高。

四、在食物中應該添加多少味精才能達到最佳的效果？在食物的烹調過程中，味精的添加量建議是：每一道可供應5人份食用的食物約添加半茶匙的味精。

從調味的角度來看，味精是一種「自我限制」的物質，只要適量使用便可增加食物美味，但若使用過量反而會影響食物的風味。

五、人類對於味精的使用是否安全？自從1968年以來，味精是所有食物添加物中最被廣泛試驗研究的一種。

有一份調查指出麩胺酸的研究報告超過8,000份，其中有600份報告是關於味精在食物使用的安全性研究。

可以說，現今為止，味精是所有食品成分當中，安全性被研究得最徹底的一種。

自1970年起美國食品藥物管理局與世界衛生組織的聯合食品專家委員會，就味精在人體內的代謝情形、對動物的慢性毒性試驗和中國餐館症候群之特殊案例報告，加以慎重研討的結果，認為一般人之味精攝取量可以達到一天0.12公克／公斤體重。

此即表示體重50公斤的人，每天即使食用高達6公克的味精，連續食用一輩子也不會影響到身體的健康。

六、什麼是「中國餐館症候群」？所謂「中國餐館症候群」是用來描述一種短暫不舒服的症狀。

由於有一些人自己覺得在食用中國料理後會產生過敏的現象，於是由GeorgeWashington大學醫學院的Kenney博士進行臨床對照試驗，結果證明味

我很意外，居然是以學名表示：麩胺酸鈉(Monosodium glutamate) ，分子式：C5H8NO4Na。

味精通常作為食品添加劑，具有特殊鮮味的白色 ...現在日期2021/4/22星期四Togglenavigation現在日期2021/4/22星期四最新文章木炭相關影片(乾餾、對流、電池)最新消息終於，又慢慢寫一些教學心得了~科學小玩意科學小玩意科學動手做食用科學動手做課程輕鬆隨意玩物理教學光學聲音波動溫度與熱力與壓力電與磁運動功能基本測量化學教學生活有機水溶液與氣體氧化還原原子分子酸鹼鹽速率平衡資訊生物地科Scratch與mbot生物與地科教學電腦知識筆記教學現場科學探究與JSP班級經營與教學心得研習記錄心得生活觀察隨處遇科學植物絮語動物昆蟲生活二三事部落格雜記部落格相關說與知音聽主題標準時間線更多發現[無邊框]精讚zfangの科學小玩意首頁生活觀察隨處遇科學味精的英文是什麼？3503味精的英文是什麼？“糖是sugar，鹽是salt，麵粉是flour，那麼味精呢？它的英文名稱是什麼？那天在逛大賣場時，注意到調味料的英文”此文完整連結http://n.sfs.tw/13904複製連結味精的英文是什麼？@zfangの科學小玩意(文章歡迎轉載，務必尊重版權註明連結來源)最後編修2019-12-0113:04:13Byzfang 糖是sugar，鹽是salt，麵粉是flour，那麼味精呢？它的英文名稱是什麼？那天在逛大賣場時，注意到調味料的英文標示。

 味精特別的英文名稱讓我注意之外，柚子的搞怪表情也超引人注目的呢！味精，MonosodiumGlutamate(簡稱：MSG)我很意外，居然是以學名表示：麩胺酸鈉(Monosodiumglutamate)，分子式：C5H8NO4Na。

味精通常作為食品添加劑，具有特殊鮮味的白色結晶，在水中會迅速的解離出鈉離子與麩胺酸根離子。

以前是經由海草萃取而得，後來則多利用細菌發酵碳水化合物製作。

在味精（Vetsin）»國科會高瞻自然科學教學資源平台中，則看到味精另一種稱呼~Vetsin，這是貿易上的用語，除了Vetsin，也稱為Ajinomoto或Accent。

(感謝圖門縣候補知縣12月9日回應：『Ajinomoto其實只是味之素的英文名。

』)包裝上還標示MonosodiumL-Glutamate，『什麼是L？』這裡的L是因結構而命名，指的是分子結構上的左式(L型)。

麩胺酸鈉存在著兩種立體結構，看起來很像，卻是相互鏡像對稱，怎麼旋轉卻無法重疊，就如同左手與右手長的一樣，但是卻不能重疊…… 味精化學名稱為MonosodiumL-Glutamate（L-麩胺酸單鈉或L-α-胺基戊二酸單鈉）。

鏡像異構物分為L(左式)、D(右式)，左式的麩胺酸鈉分子能與受體完全吻合，可以嚐出它的味道，右式則無味道。

天然合成的多是左式，實驗室合成的則多為左式右式是五十比五十。

ENDWeibaoTumblrFBLineTwitter你可能感興趣的文章吃燒烤也見學問~炭火的溫度探測器本身不必與物體表面接觸，而且回應時間超快，只要將紅外線對準被測物體，不到一秒立即可知它的表面溫度。

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