～嗅覺＆味覺的盛宴，完美誘發肉食魅力～
主廚私房傳授，26道餐廳美味在家也能享用！

　　東京肉食老饕的口袋名單、CARNEYA的創始者高山主廚，這次要帶來私房肉料理菜單。
　　依肉分類，講解每道料理的前置準備、食材組合、調味要點，迅速掌握烹調訣竅。
　　從剛取得一塊肉的處理，到起鍋後擺盤的祕訣，重點式輕鬆搞懂流程，再也不失手！

　　◆◆主廚私房菜，來自義大利的經典美味◆◆

　　本書作者高山主廚，曾於法式餐廳學藝，隨後更遠赴義大利羅馬鑽研料理，最後回到日本開設餐廳，意想不到竟乘著近年的肉食風潮，一舉打響知名度。

　　高山主廚在構思新菜單時，會一邊想像客人，為了讓這名客人露出驚喜表情而絞盡腦汁，最後精挑細選出26道料理構成本書，同時也傳授職人的美味祕方。

　　◆◆分門別類，用對技巧輕鬆發揮肉之魅力◆◆

　　雖然統稱為肉，但牛肉與羊肉、雞肉與豬肉的風味自然不同，口感也隨著部位而異。

　　該如何挑選肉？從市場剛買回家的肉應如何處理？肉的美味期限又是多長？書中將依和牛、熟成牛、羊肉、豬肉、雞鴨類、內臟類，圖示展現不同部位的專有名稱，簡單說明肉品的處理方式以及適合的料理，幫助你選擇最佳的烹調方式，料理肉類不再成難題！

　　►►和牛的調理要點：
　　所有食用肉中，滋味最複雜、鮮味與香氣最為優質的肉品，絕對非和牛莫屬。使用不均勻的火候，讓和牛肉同時具備略焦與兩分熟，便能解決和牛容易吃膩的問題！

　　►►熟成牛的調理要點：
　　料理重點在於引導牛肉奶油般的香氣！利用肥肉墊包住瘦肉，或是反覆澆淋溶出的油脂──徹底利用肥肉，就是使牛肉香氣更上一層樓的關鍵！

　　►►羊肉的調理要點：
　　羊肉可說是義大利家常肉品之一。羔羊後腿肉帶有清爽奶味，比牛肉、豬肉更加柔軟；羊腱肉富含膠原蛋白，仔細煎至表面出現焦痕時會又香又好吃。

　　►►豬肉的調理要點：
　　豬肉的含水量豐富，如果用強火快速加熱，分切時依舊會大量流失肉汁，因此要慢火調理，才能凝聚豬肉特有的清淡鮮味，等水分開始流失再撒上鹽巴與香草調味，最後用較強的火做最後修飾。這就是料理豬肉的訣竅！

　　►►雞鴨類的調理要點：
　　雖然乍聽會感到不可思議，不過家禽和魚肉的調理法是共通的。原因在於兩種肉都要連皮一起調理。不妨從傳統的魚料理發想，獲得家禽料理的全新靈感吧！

　　高山主廚不僅在書中提出26道令人驚喜的料理，也暢談招牌菜單的發想要點，分享自身料理事業一路來的所思所感。

　　期望透過本書，成為多樣化料理的創新契機，讓更多人享用肉的美味。

　　Mangiamo Carne!

本書特色

　　◎26道主廚私房料理，從事前處理到實際烹調，步驟式教學讓你為家中餐桌添一分奢華。
　　◎廚房科學解密，專章解說肉的五大烹飪要點，從此不再浪費高級肉的任何一點精華。
　　◎聚焦牛、羊、豬、雞、內臟五大種肉類，了解不同肉類特性，朝肉料理專家邁進一步。
 

作者簡介

高山伊佐己

　　肉料理專賣義式餐廳CARNEYA、CARNEYA SANOMAN’S與義大利麵餐廳「si.si.煮干啖」的店主兼主廚。是淺草的老牌燒肉店次男，自小過著一週吃6天燒肉的生活，18歲起立志踏上料理之路。2002年前往義大利進修，在東京都內數家餐廳任職主廚後，於2007年在神樂坂開設「CARNEYA」。2015年與熟成肉批發商「さの萬」共同開設熟成肉專賣餐廳「CARNEYA SANOMAN’S」。曾參與過《キッチンが走る！》等烹飪節目與採訪。

譯者簡介

黃筱涵

　　專職日文譯者，認為翻譯既是工作，也是興趣，更是一種生活。就連規劃自宅時，也不忘假私濟公，向各大建築領域的專家請益。譯有《圖解英國住宅》、《磯淵猛的紅茶絕學》、《日本茶教科書》等書。
 

第1章　肉的科學與知識＋高山流、肉的定律
・美味肉的科學
　何謂肉的「美味」與「鮮味」？
　根據牛、羊、豬、雞等動物種類，肉的性質有何不同？
　肉會隨著調理方法產生哪些變化？
　加熱前先以鹽巴、油等調味料醃漬，肉的內部會產生哪些變化？
　經過熟成的肉會產生什麼變化？
・美味肉的知識
　牛／豬／羊／雞、鴨
・高山流、肉的定律
 
第2章　和牛
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸牛臀肉／生食用的肉
・油淋鹽麴牛臀蓋
・骰子牛漢堡排
・炙燒薄切生肉
・韃靼牛肉（Carne Cruda）
 
第3章 熟成牛
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸帶骨肋眼
・帶骨烤牛肉
・燒烤帶骨牛排
・厚切牛排
・香草麵包粉牛排
・奶油燉牛肉（Fricassee）
 
第4章　羊
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸小羊腿肉
・炭火紅酒漬羊肋排
・燉煮小羊腿肉
・悶烤小羊腱肉（Stinco）
 
第5章　豬
◎調理思維與方向性
・最棒的豬里肌
・帶骨檸檬炸豬排
・番紅花煮梅花肉
・蒔蘿煎梅花肉
 
第6章　雞、鴨
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸去除內臟的全雞
・義式檸檬砂鍋雞（Casserole）
・海水煮雞
・煸炒鴨肉佐小魚乾與可可之香
 
第7章　內臟
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸蜂巢胃／牛舌
・炸蜂巢胃
・高湯煮蜂巢胃
・燉煮牛舌（Bollito）
・雞肝泥
 
第8章　肉類義大利麵
・義式肉醬寬扁麵
◎小單元▸▸關於精製牛油（Fett）
・鹽漬豬頰肉培根蛋麵
・豬肉牧師帽餃（Agnolotti dal plin）
 
資訊篇
・高山伊佐己小故事
・出色菜單開發室
・肉與食材採購廠商清單
・後記