本書共分十章，內容主要包括︰天然食品配料的概念、分類與管理，“天然度”界定與評價；天然食品配料的生物制備途徑；非水相催化、細胞培養與拆合技術、手性香物質拆分；植物細胞工程、現代發酵工程和黴工程制備天然食品配料；天然食用香料生物制備與應用技術；天然色素生物制備與應用技術；天然食品增稠劑和表面活性劑的生物制備與應用；糖醇類、糖 類、蛋白類等食品甜味劑的生物制備與應用；生物防腐保鮮劑的制備與應用；食品抗氧化劑的生物制備與應用；天然增鮮劑的生物制備與應用；微生物發酵生產DHA、EPA、LA、GLA、花生四烯酸等多不飽和脂肪酸；微生物和黴法生產功能性低聚糖；微生物或黴法生產降血壓 、酪蛋白磷酸 CPP、乳活性 、腦啡 等功能性 ；脂肪氧合黴、谷氨 胺轉氨黴、木聚糖黴、膽固醇氧化黴、菊糖黴、植酸黴、縴溶黴等食品新型黴源的制備技術等。 本書適合從事食品科學與工程、生物化工、發酵工程專業的教學、科研、生產、經營和管理等方面人才閱讀和參考，也可作為相關專業本科和研究生的教材、參考書。

第1章 天然食品配料與天然度評價 1.1 食品配料、食品添加劑與食品配料 1.1.1 食品配料與食品添加劑 1.1.2 天然食品配料 1.1.3 功能性食品配料 1.2 天然食品配料的天然度界定 1.2.1 國際組織和我國對“天然”的界定 1.2.2 轉基因天然食品配料的界定 1.3 天然度的測量與評價 1.3.1 14C同位素技術評價樣品天然度 1.3.2 13C/12C判定樣品天然度 1.3.3 D/1H和18O等方法判斷原料的來源 1.4 我國食品配料生產現狀與發展趨勢 1.4.1 我國食品配料與添加劑產業現狀 1.4.2 我國食品配料和添加劑產業與國際水平的差距 1.4.3 食品配料的研究與開發趨勢 參考文獻 第2章 天然食品配料與生物技術 2.1 天然食品配料的制備途徑 2.2 細胞工程制備天然食品配料 2.2.1 植物細胞工程 2.2.2 細胞培養與拆合技術 2.2.3 細胞工程制備天然食品配料 2.3 現代發酵工程制備天然食品配料 2.3.1 優良菌種的選育 2.3.2 發酵過程控制與優化 2.3.3 發酵過程參數的選取和控制 2.4 黴工程轉化制備天然食品配料 2.4.1 轉化應用黴的種類、來源與新黴篩選 2.4.2 工業生物催化技術 2.4.3 非水相介質中脂肪黴催化及其機制 2.4.4 現代黴工程轉化天然食品配料 參考文獻 第3章 調香類天然食品配料的制備技術與應用 3.1 食用香料及其分類 3.1.1 天然香料的來源與分類 3.1.2 合成食用香料 3.1.3 食用香料的安全性及其管理 3.2 植物性天然香料的制備與應用技術 3.2.1 植物性天然香料的提取技術 3.2.2 植物細胞工程制備天然香料技術 3.2.3 植物性天然香料的應用 3.3 微生物轉化制備天然香料技術 3.3.1 天然香蘭素的制備與應用技術 3.3.2 天然β-苯乙醇的制備與應用技術 3.3.3 生物轉化生產天然γ-癸內酯 3.3.4 天然乙偶姻（3-羥基-2-丁酮）制備技術 3.3.5 天然羥基 喃酮類的制備技術及應用 3.3.6 天然甲硫基丙醇與甲硫基丙酸酯類的生物制備 3.3.7 天然香紫蘇醇的生物制備與應用 3.4 生物黴轉化生產天然香料技術 3.4.1 黴法轉化制備硫醇類香料 3.4.2 黴法轉化制備香蘭素 3.4.3 脂肪黴非水相催化制備脂肪族酯類香料 3.4.4 黴法生產酒用香精技術 3.4.5 黴法制備丁酸香葉酯 3.4.6 脂肪黴催化拆分制備l-薄荷醇及其應用 3.4.7 香料的生物黴催化不對稱合成 3.5 天然肉味和奶味香精的制備技術與應用 3.5.1 肉味香精中揮發性物質的種類及來源 3.5.2 天然肉味香精的制備 3.5.3 天然奶味香精的制備 參考文獻 第4章 調色類天然食品配料的制備技術與應用 4.1 天然色素分類、特性及色調評價 4.2 天然食用色素提取工藝 4.3 主要天然色素的生產與應用 4.3.1 天然胡蘿卜素的生產與應用 4.3.2 天然番茄紅素的生產與應用 4.3.3 天然蝦青素的制備技術與應用 4.3.4 天然辣椒紅素的生產與應用 4.3.5 天然玉米黃的制備與應用 4.3.6 天然紅曲色素的制備與應用 4.3.7 天然花青素的制備與應用 4.3.8 黑芝麻色素的制備與應用 4.3.9 天然姜黃素的制備與應用 4.3.10 天然葉綠素銅鈉鹽的生理功能、制備與應用 4.3.11 其他功能性天然色素的制備與應用 參考文獻 第5章 調質類天然食品配料的制備技術與應用 5.1 新型天然食品增稠劑的生物制備與應用 5.1.1 植物源天然食品增稠劑（穩定劑）的制備技術與應用 5.1.2 動物源食品增稠劑（穩定劑）的制備技術與應用 5.1.3 微生物源食品增稠劑（穩定劑）的制備技術 5.2 新型生物表面活性劑的生物制備與開發 5.2.1 生物表面活性劑的分類 5.2.2 生物表面活性劑的性能 5.2.3 生物表面活性劑的應用 5.2.4 新型生物表面活性劑的生物制備技術 參考文獻 第6章 調味類天然食品配料的制備技術與應用 6.1 新型增甜功能天然食品配料的制備與應用 6.1.1 糖醇類食品甜味劑的制備與應用技術 6.1.2 糖 類天然食品甜味劑的制備與應用技術 6.1.3 新型功能性單糖甜味劑的制備與應用 6.1.4 蛋白 類天然食品甜味劑的制備技術與應用 6.2 增味功能天然食品配料的生物制備 6.2.1 氨基酸類增鮮劑的制備 6.2.2 核茸酸類增鮮劑的制備與應用 6.2.3 琥珀酸及其鈉鹽的發酵制備與應用 6.2.4 有機酸類增味劑的制備與應用 參考文獻 第7章 防腐功能天然食品配料的制備技術與應用 7.1 植物源天然食品防腐劑的制備與應用 7.1.1 丁香油和肉掛油的提取及其抑菌效果 7.1.2 大蒜油的提取及其抑菌效果 7.1.3 花椒油的提取及其抑菌效果 7.1.4 槐花精油的提取及其抑菌效果 7.1.5 荷葉和竹葉有效成分的提取與應用 7.1.6 玫瑰精油的提取 7.2 微生物源天然食品防腐劑的制備技術與應用 7.2.1 抗菌 的制備技術與應用 7.2.2 納他霉素的生物制備與應用 7.2.3 聚L-賴氨酸的生物制備與應用 7.2.4 苯乳酸的生物制備與應用 7.2.5 微生物源溶菌黴的發酵制備技術 7.3 動物源天然食品防腐劑的制備與應用 7.3.1 一般動物來源抗菌 的制備技術與應用 7.3.2 家蠅、蚯蚓等生物來源抗菌 的制備與應用 7.3.3 蛋清溶菌黴的制備與應用 參考文獻 第8章 抗氧化功能天然食品配料的制備技術與應用 8.1 食品抗氧化劑的種類與評價 8.1.1 食品抗氧化劑的概念、機制、種類與來源 8.1.2 抗氧化能力的評價方法 8.2 新型天然食品抗氧化劑的制備與應用 8.2.1 抗氧化 的制備技術與功能性評價 8.2.2 茶多酚的制備與應用 8.2.3 黃酮類化合物的制備技術 8.2.4 米糠油的制備技術與應用 8.2.5 植酸的制備技術與應用 8.2.6 蜂膠的制備技術與應用 參考文獻 第9章 新型功能性食品配料的制備技術與應用 9.1 微生物發酵生產多不飽和脂肪酸 9.1.1 微生物發酵法生產DHA和EPA 9.1.2 絲狀真菌發酵生產多不飽和脂肪酸 9.2 發酵法生產大豆蛋白活性 和乳活性 9.2.1 發酵法生產大豆蛋白活性 9.2.2 發酵法生產乳活性 9.3 功能性 的黴轉化制備技術 9.3.1 降血壓 的制備技術 9.3.2 酪蛋白磷酸 的制備技術 9.4 功能性低聚糖的黴法制備與應用技術 9.4.1 功能性低聚糖的生理功能 9.4.2 功能性低聚糖的應用 9.4.3 功能性低聚糖的制備技術 參考文獻 第10章 食品工業新黴源的開發及應用 10.1 脂肪氧合黴的制備技術及其應用 10.1.1 脂肪氧合黴的特性 10.1.2 大豆脂肪氧合黴的提取制備 10.1.3 大豆脂肪氧合黴黴活的測定 10.1.4 脂肪氧合黴的生理功能與應用 10.2 谷氨 胺轉氨黴的制備技術及其應用 10.2.1 谷氨 胺轉氨黴的制備技術 10.2.2 谷氨 胺轉氨黴的應用 10.3 木聚糖黴的制備及應用技術 10.3.1 木聚糖黴的制備技術 10.3.2 木聚糖黴的應用 10.4 膽固醇氧化黴的制備技術及其應用 10.4.1 膽固醇氧化黴的制備技術 10.4.2 膽固醇氧化黴的應用 10.5 菊粉黴的制備技術及其應用 10.5.1 菊粉黴的制備技術 10.5.2 菊粉黴的應用 10.6 植酸黴的制備技術及其應用 10.6.1 植酸黴的制備技術 10.6.2 植酸黴的應用 10.7 縴溶黴的制備技術及其應用 10.7.1 動物源縴溶黴的制備技術 10.7.2 微生物源縴溶黴的制備技術 參考文獻