反覆前進與後退的創業路，我總是告訴自己，

退了一步，就有機會往前兩步。──吳寶春

 

　　從「麵包職人」蛻變成「企業經營者」才發現，

　　原來「會做」麵包跟「會賣」麵包是兩回事…… 

 

　　相信很多技術職人跟我一樣，滿腹本領卻缺乏經營觀念和品牌思維，面對現實的成本壓力、利潤需求、產品創新、人才培訓……只想問，要怎樣做才能長久經營？藉由本書，我與大家分享這10年來，遭遇不同關卡時，自身的學習、驗證與體會：

 

　　讓消費者不斷回購的體驗式服務

　　為了吳寶春品牌而生的人才培訓準則

　　學習成為專業CEO而前往新加坡讀EMBA的挑戰

　　從使用者脈絡中找尋創新機會

　　新冠疫情衝擊，營業首度出現虧損紅字的危機管理做法

　　最後，如何把企業與社會責任結合，成為永續企業的理念

 

　　冠軍只是當下，學習才是永遠！

 

　　這10年來，像走在自我修行的道路上，不斷精進同時，持續超越自我的格局，一路相伴的人，就是勇氣來源，讓我堅定的往前走！期待這份報告能成為想創業卻不敢付諸行動的「夢想家」；啟發不敢試誤、抓不到創新關鍵的「經營者」；勉勵在經營上遭遇成長瓶頸的「技術者」，都能找到值得借鏡的思維和做法。 

 

本書特色

 

　　1.創業與經營的困境：想創業卻遲遲下不了決心？開店後才發現經營比自己想像得還要困難？這二者都寶春師傅親身經歷、且克服的問題，其中更有日本麵包顧問傳授的客戶經營心法，只要你有「學習意願」與「堅毅的決心」，就能參考本書做法與思維，拚出自己的一片天。 

　　

　　2.體會創新的真正含義：台灣到處都是麵包店，如何讓麵包店不只是麵包店？創新不是「跟別人不一樣」，而是要找出「脈絡」，透過學習與試誤，寶春師傅發現只要追尋脈絡法則，就能體會什麼才是「有意義」的創新。 

 

　　3.歸零學習的成長思維：人是經驗動物，本能依照慣性走。遭遇人生各階段的角色轉換，不是照舊行事，就是直接逃避。在不斷創新、肩負經營的過程，寶春師傅意識到，「歸零」才能打破既有認知，開創不同格局。他將這些經歷分享給經營者，提供另一個成長思維。 

 

　　4.管理企業、經營品牌的大學問：分享「寶春式品牌管理」，從個人、產品、店內麵包呈現、組織重組、跨界合作下手，讓企業商品與品牌齊頭並進、成長茁壯。寶春師傅自認還在「學習的路上」，在現階段提出想法，期許與大家一起努力。 

 

　　5. 傳承、夢想與感謝：10年是個里程碑。這本書承載了寶春師傅一路以來的真摯感謝。面對教導過他的長輩、一起砥礪學習的同僚、給予學習機會與幫助過他的人，甚至支持他的消費者，本書累積滿滿的感謝，之後吳寶春將帶著感恩的心，希望回饋自身所學，指導未來有志投身麵包業的所有人。 

 

專業推薦

 

　　司徒達賢∣政治大學企業管理系名譽講座教授

　　吳靜吉∣政治大學創造力講座名譽教授

　　施坤河｜中華穀類食品工業技術研究所所長

　　郭奕伶｜商周集團執行長

　　詹宏志∣網路家庭董事長

　　鄭涵睿｜綠藤生機共同創辦人暨執行長

　　蕭青陽｜旅行藝術家

　　嚴長壽｜公益平臺文化基金會董事長

　　Tings Bistro 克里斯丁∣料理YouTuber

作者簡介

吳寶春／口述


　　一九七○年生。二○○五年底，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用來自台南東山的古法煙燻龍眼乾、手工培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃團體組銀牌；二○一○年，更以台灣在地荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材創作「荔枝玫瑰」麵包，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得個人「世界麵包大師賽」冠軍！從十五歲到台北開啟麵包職人生涯，至今三十多年來埋首在麵包世界中，堅持「以麵包閱讀世界」的精神，一步一步將各地的麵包文化分享給大眾。現在，更從職人走向經營者，致力於培訓烘焙英才的同時，也期許「吳寶春麥方店」能拓展世界，讓全世界都能看見及體驗烘焙的美好。

 
尤子彥／撰寫


　　大店長讀書會創辦人，前《商業周刊》副總主筆。台大新聞研究所碩士、政大心理系畢業，曾任臨床心理師、報社財經記者，著有《大店長開講》系列、《沒有唯一，哪來第一》、《闖出一條生路》。

壹、學創業──當職人踏上經營者之路
第一章 世界冠軍到開店，我準備好了！
埋下創業的種子
大器也可以晚成
創業苗子破土而出

第二章 經營和做麵包是兩件事
意識到職人與經營者的兩難
「人」的問題，還是「管理」問題
學習路上心態歸零

第三章 麵包主廚擔任店經理
體驗式消費讓顧客甘願上門
打破，銷售端連結產品端
破釜沉舟決心，推動變革管理
共利，才能共好

第四章 EMBA學到的三堂課
第一課：成本管理
第二課：策略思考
第三課：提問決策能力
第四課：團隊合作

第五章 「荔枝卡」圓夥伴的夢
企業品質必須全體認同才能落實
受迪士尼創辦人啟發，發送荔枝卡
讚美與反省

第六章 經營「吳寶春」個人品牌
邀約不斷，手足無措
專業協助，做好個人品牌定位

第七章 開店虧損的危機試煉
力行現實中的EMBA經營課
成為「領導者」 先學會當「引導者」
創業第一個十年成績：五十九分

貳、玩創新──讓麵包店不只是賣麵包
第八章 歸零，是一種習慣
歸零，尋找答案的最佳捷徑
創新靈感來自學習

第九章 有道理的創新
早期台式創新這件事
使用者脈絡出發的創新
蔥麵包，老味也能創新

第十章 個人創新到團隊創新
跨界創新 來自跨界人才
尋找團隊的「黑天鵝」

第十一章 我喜歡，以麵包閱讀世界
把全世界的烘焙文化帶到台灣

參、傳承與夢想──成為下一個世界冠軍的推手
第十二章 成立世界冠軍教練團想
贏比賽 生命得放第二
傳承與感恩 成立冠軍教練團

第十三章 大武山下的孩子，加油！
學習動機在於自己一定要
回報母恩 成立教育基金會

第十四章 我有一個健康島的夢
讓麵包成為台灣的新驕傲
永續安心 台灣的健康島夢想

 

作者序

吳寶春師傅 vs. 吳寶春董事長

　　「吳寶春董事長」，是二○一○年從法國抱回世界盃麵包大師賽冠軍的「吳寶春師傅」，過去十年開店創業後扮演的全新角色。一位頂尖的技術職人，如何放下榮耀得失，透過自我改造成為優秀的企業經營者，是這本書想探討的核心主題。

　　切入「師傅vs.董事長」這個主題，一方面是要完整記錄「吳寶春麵包店」開業第一個十年，從一人到成為兩百五十人團隊的創業歷程；更重要的是，舉辦過上百場服務業店家讀書會的我和寶春師傅共同認為，不只烘焙業，包括餐飲業和美髮設計等，許多一身本領的技術職人，普遍缺乏經營觀念和品牌思維，以致當踏上開店創業之路時，團隊難成長，成功率偏低，這是長期以來服務業存在的痛點，但卻鮮少有人深入討論。

　　在這份創業報告中，寶春師傅親揭從職人走向經營者之路，所遭遇的每一道關卡，除談當自家麵包店不再排隊時心中焦慮，以及面對管人帶心、個人到團隊創新，前往新加坡讀EMBA等種種挑戰；也透露為做好「吳寶春」個人品牌管理，成為第一個和經紀公司簽約的麵包師傅，卻遭同行非議背後心路歷程；更完整分享受新冠病毒疫情衝擊，營業首度出現虧損紅字的危機管理做法。 

　　儘管開店創業第一個十年，他只給自已五十九分的不及格成績，認定在創業開店這條路上，仍只是個還沒真正「出師」的學徒，但我的看待是，寶春師傅大方公開的這段經驗極其難得，對於不管是正準備創業、已經開店正遭遇成長瓶頸的技術者；或是與技術者合作開店，需要理解技術者思維模式的服務業經營者，一定都能從本書內容當中，找到值得借鏡的思維和做法。

　　就算你不是開店創業者，同樣能藉由本書，從寶春師傅身上見證到他如何透過再歸零，放下世界冠軍的昨日光環，透過學習不斷擴大認知邊界，打造升級版的全新自己。如同寶春師傅常說，「冠軍，是一時的；學習，才是永遠的！」，這是不管做為「吳寶春師傅」或扮演「吳寶春董事長」的他，一路走來始終不曾改變的信念。

　　最後，也要恭喜並謝謝寶春師傅，通過重重考驗，再次為在各行各業力爭上游的每一個人，樹立新的夢想標竿。


尤子彥

推薦序

成就背後，是一連串不為人知的付出

　　我們知道一個人的成功，絕對不是偶然的，而是需要經過很多努力的付出，多少挫折的歷練，而在這奮鬥過程假如當事人不講出來，很多是憑著傳聞臆測和片段的報導得知，很難全盤去了解當事人經歷的過程。寶春師傅從《柔軟成就不凡》得到麵包世界冠軍之後，開了吳寶春店，他經營的麵包店很快成為遠近馳名及觀光客必訪的景點。我們了解以前的寶春師傅，從他當學徒到師父到拿到世界冠軍，跟我們分享很多的學習經歷，鼓舞很多師傅步他後塵到世界舞台發光發亮。但是從技術人員到經營者這十年他是怎麼改變？怎麼突破？我們能知道的還是有限，也是很多師傅盼望再繼續跟他學習的方向，有了《世界冠軍，然後呢？》這本書，他親自口述這十年他做了那些事，他怎麼改變自己，從經營管理、帶人、產品創新及自身學習等方面，把他和傳統麵包店經營的差異做成筆記，像說故事般，我們可以從書中學到很多方法，找到很多答案，這也是我看到另外一個十年磨一劍後的吳寶春董事長。

　　每個人的背景雖然很多不一樣，但希望走上成功舞台上的夢想都是一樣的，但多數人往往經歷到現實的考驗時，常因受不了挫折半途而廢，無法堅持走完每個階段。這是寶春師傅在這本書要說明他跟很多人不一樣的地方，如何在不同階段成長以及如何克服逆境。要經營麵包店，首先要體會經營和做麵包是兩件事，雖然他沒有好的學歷，但是他不放棄努力參加EMBA課程，而且從中學到重要的管理四堂課：成本管理、策略思考、提問決策能力、團隊合作來輔助他經營企業，尤其他花了最多時間學習和研究的財務報表及損益平衡點，是一般傳統麵包店師傅一輩子不可能會去學習的課題。

　　人才是企業最重要的資產，要掌握關鍵人才來創造企業價值，他為提升店裡師傅，把主廚變經理，訓練他們要會看報表，要帶團隊管人，也邀請各店經理成為共同股東。更學習嚴長壽先生：「應該要建立懂得讚美與反省的企業文化」，靠良好的企業文化才能品管出好的人才團隊，持續製作出高品質的麵包，他帶領團隊從嚴格監督到轉變為關心，用發「荔枝卡」圓夥伴的夢。他身為老闆如何做決策？他學習到成為領導者之前必須先學會做一個好的引導者，常遵循司徒賢達老師「聽說讀」：放下權威和成見，聽進並理解各方觀點；完整並有邏輯地論述出自身觀點；一輩子吸收新知是終身學習；分析思考，培養獨立思考和批判性理解的能力。透過吸收不同的人生經驗分享，也是追求成功者終身學習的準則。

　　當然冠軍是一時的學習才是永遠的，寶春董事長還是有很多無法預測的挑

　　戰會接踵而來，例如剛面臨的一例一休，新冠肺炎等等，當市場發生變異時，像是開店虧損的危機試煉，他已有經得起考驗而且會做的更好的團隊，如《王永慶的管理鐵鎚》所說，以十年看一個人的經營成效，他已經過關了，未來除了繼續經營吳寶春品牌之外，成為下一個世界冠軍的推手，也預祝他繼續以麵包閱讀世界及追求健康的夢都可以一一實現。


施坤河

吳寶春的EMBA之旅

　　世界麵包大賽冠軍是吳寶春在麵包專業的創造力成就。創造力是指創意人組合不同元素的歷程，最後創造出新奇、適當或有用的作品或產品。經過同行專家的評審而獲得肯定，表示這個產品或作品具有前所未有的新奇特色。這樣的新奇作品必須具備影響力，或為消費者喜愛或造福社會和人心。

　　吳寶春獲得冠軍的作品叫「荔枝玫瑰」。他說法國的麵包喜歡加入黑黑小小的荔枝乾，他特地跑到市場觀察當地的荔枝，發現台灣的荔枝比起來更為「豐美」。他覺得法國的麵包加上台灣本土的荔枝乾必是絕配、獨一無二的。於是他問了以前結交的美食創意圈朋友，其中一人是南投Feeling 18的茆晉日牂師父。台灣果然已有工廠製作荔枝乾，他如獲至寶。

　　這款獨特的「荔枝玫瑰」經得起專業的考驗，但是經得起使用者或顧客的考驗嗎？他把歷屆獲得冠軍的產品仔細觀察、分析，然後問自己，「如果我是評審，我要如何評判？」他說決賽當天有一位評審露出肯定愉悅地笑容問他，這個似曾相識，卻又不一樣的東西是什麼，吳寶春認為自己已受到鼓舞，有機會得獎。等到公布之後，他才揭發答案，他看到那位評審露出驚喜的表情。

　　吳寶春製作創意麵包的一路上，主動地或把握機會，建立麵包專業的創意人際脈絡。

　　然後呢？他決心經營麵包坊。想要成為創業家、經營者，他需要經營管理的知識、創業的能耐，除了知識和能耐，他也必須建立管理相關的人際網絡。EMBA是最適當的機會和生態。因為當時台灣的教育體制和整個台灣社會重視層層學歷的緣故，他無法如願。幾經轉折，他從創意圈的專業朋友、新加坡國立大學EMBA校友，也是原味廚房負責人鍾坤志那裡得知他有機會被新大接受。

　　1997年，新大商學院警覺中文授課的EMBA可以吸收中國大陸以及其他華人社會的傑出人才，並且創造機會讓「有卓越商業成就，但沒有學歷的企業家或者高階管理人士」破格錄取，但必須證明申請者的為人以及具備理解授課內容、整理歸納重點、撰寫報告、分享合作的能力。

　　當時新大EMBA主任張均權教授和政大科管所（現為科智所）蕭瑞麟教授問我，有什麼方法可以實際證明吳寶春當研究生的能力和行為。

　　我是政大EMBA四天三夜「領導與團隊」課程的設計者和授課者，知道了吳寶春的麵包專業和創造力歷程，立即邀請他擔任該堂課的客座老師。在101級放榜後，第一堂三個小時的課程說明會上，吳寶春分享了自己的創意歷程，過程中的簡報和表達溝通，贏得同學掌聲，這初步證明了他的能耐。第一堂課後，吳寶春問當時的博士生、也是現任東吳大學任教的歐素華副教授，能不能全程參與四天三夜的課程。我聽到後，故意大聲的說「只要有哪一個參與競標的團隊歡迎你加入就可以。」很快就成為後來稱為「麵包超人隊」的一員。他們以「吳寶春跨國麵包店」為題參與「團隊的建立與經營」競標。在九位評審老師你來我往的討論評選下，脫穎而出，在三個小時的「團隊的建立與經營」單元，帶領其他200多位同學，建立團隊，以及如何有效地經營。

　　他參與「領導與團隊」課程的表現，證明他就讀EMBA的資格。接著新大安排進一步的面試，由新大三位、台灣兩位，總共五位教授輪番拷問，一整個下午的時間中，吳寶春必須說明他為什麼要唸EMBA？他的準備狀況如何？最後，還要獨自參加閱讀司徒達賢《策略管理》後的筆試。

　　不僅如此，後來才從張主任那裡得知，原來校方也派了校友當「祕密客」，到吳寶春的店裡觀察他的為人。有了這些結果，最後再經過特殊委員會通過。

　　吳寶春深知要從成功的麵包師傅轉型為有效的經營者時，必須學會成本管理、國際行銷、組織發展等等企業經營能耐。

　　有一位台灣教授問我：「他已經是世界冠軍了，為什麼還要唸學位？」傳統上我們都以為讀書只是為了學歷，其實吳寶春希望以最快的速度，從教授提供的上課和閱讀的知識、同儕的經驗和智慧分享互學中，練成一位成功的企業家。

　　因為幫吳寶春寫了入學推薦信，我很快就被張均權主任告知他被錄取了。我打電話給當時在日本的吳寶春，我說「你還是堅持去新加坡讀書，希望你的案例可以幫助台灣擺脫學歷，而鼓舞向學的人。」我就掛斷電話。

　　時任總統的馬英九先生呼籲「務必要留住吳寶春」。其實我當時希望馬英九先生以總統的高度，要求教育部把握這個難得的機會，反思我們的教育制度和心態，特別是高等教育，而教育部也很快地針對馬前總統的「單點」呼籲，只花了一週的時間就完成「入學大學同等學力認定標準」的修法，這也就是後來政大EMBA成立人才濟濟創業主班的原因之一。

　　非常遺憾，我們的高等教育在發掘和培育人才方面，仍在前進三小步，後退兩大步的改革中。


本文作者為國政治大學創造力講座/名譽教授
國立中山大學榮譽講座教授
吳靜吉