令人食指大動的人氣壽司，你最愛哪一味？

滿滿的趣味插圖+有用的簡易小知識

從食材、市場、調理工具、料理手法一應俱全

輕鬆解讀壽司相關用語

 

　　只要與「壽司」有關的知識，本書通通搜羅了！包括壽司食材、調味料、工具、料理手法、重要人物、和食文化、發展歷史等各個領域的用語，以日文50音的順序排列。除了當季鮮魚，還介紹了江戶前壽司的源流、日本知名「壽司鐵路便當」地圖、漁港與產地地圖、日本各地代表性壽司等。無論是旅行還是享用壽司，都能靠著本書大快朵頣！

 

　　情報滿載！壽司迷必備！

　　你不知道的壽司知識通通在這裡～

　　◆各式輸送軌道的差別、保持新鮮度的祕訣，一窺迴轉壽司的神祕箱

　　◆米飯、壽司醋、紅肉魚、白肉魚、蝦貝蟹……壽司美味的奧義報你知

　　◆握壽司、棒壽司、押壽司、伊達卷壽司、太卷壽司……老饕們必嘗的各式壽司

　　◆與壽司有關的歌曲、扭蛋玩具、浮世繪、紀念日……超有趣的壽司豆知識！

 

　　【三種閱讀本書的方式】

　　1.了解喜愛的壽司食材

　　依壽司食材查閱，閱讀解說，了解名稱由來、美味的食用方式、產地、產期，還有意想不到的冷知識。

 

　　2.令人好奇的相關詞彙

　　什麼是「親方」、「鮮度君」、「女郎壽司」？握壽司、押壽司、太卷壽司之間有什麼不同？這些令人好奇的「壽司語」，都可以在這本書裡找到。

 

　　3.吃壽司必攜

　　無論在迴轉壽司店或是日本料理店，看到菜單上想多了解的壽司種類，都可拿出本書翻閱，一定能找到想嘗試的品項，還能跟壽司師傅交流。

 

　　【特別收錄】

　　●壽司工具圖鑑

　　●江戶前壽司的譜系

　　●全日本壽司鐵道便當地圖

　　●壽司食材（魚介類）產季表

　　●正統江戶前握壽司的料理法

 

本書特色

 

　　●生動插圖+淺顯文字，專業說明600則壽司相關詞彙

　　●一詞一知識，並標記漢字、日文、英文、別稱及食材產季。

　　●完整介紹「壽司源流」、「壽司食材」、「壽司醍醐味」，輕鬆認識日本國民美食的文化精髓


作者簡介

 

新庄綾子

 

　　東京藥科大學．研究所碩士。目前任職於大型製藥公司。曾在料理教室與餐廳學習過日式、中式、義式、法式等料理的基礎，2015年4月參加東京壽司學院認證課程並結業。目前積極參與推廣壽司的活動，例如承辦壽司外燴、在店內開設限期的餐廳、專為外國遊客設計的築地美食之旅、開辦壽司課程等。

 

監修者簡介

 

藤原昌高

 

　　1956年出生於日本德島縣。研究飲食文化長達35年。拍攝並保存超過50萬張水產照片，2萬張以上的壽司照片。除了擔任島根縣水產顧問、水產廳外部專家，也在釣魚雜誌等媒體發表散文。經營網站「坊主蒟蒻的市場魚貝類圖鑑」。著作．監修的作品有《美味的魚類便利帳》（高橋書店）、《壽司圖鑑》（Mynavi出版）、《守護大自然！配角海鮮食用圖鑑》（瑞昇出版）、《日本的食材帖──蔬菜、魚、肉》（主婦與生活社）、《地域食材大百科〈第5卷〉魚貝類、海藻》（農山漁村文化協會）、《迅速了解食物！愉快開動圖鑑》（池田書店）等。

 

譯者簡介

 

葉韋利

 

　　1974年生。專職主婦譯者。享受低調的文字cosplay與平凡充實的生活。譯有《即使如此，貓還是要聞風的味道》《上鎖的房間》《百年法》《流星之絆》《陸王》等。

 

　　FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」：www.facebook.com/licaworks/


前言

．本書的使用方法

．三種閱讀本書的方式

 

【基礎知識篇】

．壽司的歷史

．壽司師傅的一天

．壽司工具圖鑑

．圖解壽司餐廳裡長這樣！

．基本魚料的處理方式

．江戶前壽司的譜系

．鮪魚解剖圖鑑

．全日本壽司鐵道便當地圖

．全日本壽司魚料地圖

．壽司魚料產期日曆

．在市場工作的人群

 

【用語篇】

あ行

．六線魚、石蓴、青皮魚、青柳蛤、辣蘿蔔泥、血蛤

．紅肉（赤身）、紅肉魚、Agari（あがり）、細香蔥、海瓜子、竹筴魚

．竹筴魚卷、蝦青素（Astaxanthin）、東源正久、星鰻小黃瓜卷、星鰻（穴子）、aniki（アニキ）

．海獸胃線蟲（Anisakis）、海獸胃線蟲過敏、炙燒、香魚、香魚壽司

．東洋鱸、粗（魚骨）、粗汁（魚骨湯）、調合醋

．鮑魚：●蝦夷鮑●黑鮑●眼高鮑●雌貝鮑、安康魚肝、包餡壽司（あんこずし）、EPA

．花枝：●軟絲●透抽●小墨魚●墨魚●魷魚●螢烏賊●虎斑烏賊●槍烏賊（中卷）

．烏賊壽司、鮭魚卵、鮭魚卵公主、活締、活物

石垣貝、石川縣、飯壽司、磯邊燒、板前、市場提籃、稻荷壽司（豆皮壽司）

．今田壽治、煎酒、岩國壽司、沙丁魚、印籠壽司

．魚河岸（魚市）、浮世繪：●淺草松之鮨本店●縞揃女弁慶 松之鮨●東都高名會席尽、燕燕亭 名古屋山三●東都名所高輪廿六夜待遊興之圖●見立源氏花之宴●名所江戶百景 猿若町夜景

．歌曲：●I LIKE SUSHI●吃壽司！●想吃SUSHI feat. 醬油●SUSHIBOYS●壽司屋

．太空食品、鰻魚、海膽：●馬糞海膽 ●紫海膽

．馬面魚、海葡萄、紫蘇梅卷、反卷壽司、上身、江戶三鮨

．江戶時代、江戶前、江戶前壽司

．蝦●甜蝦 ●明蝦 ●櫻花蝦●北海蝦 ●玻璃蝦 ●葡萄蝦●牡丹蝦

．惠方卷、緣側、金黃色葡萄球菌、大阪壽司、鮪魚大腹肉

．大村壽司、岡持（外帶提盒）、豆渣、固定套餐（お決まり）

．個人喜好、押壽司模型、押壽司、押拔壽司、新香卷

．壽司達人、御手許、Odori（おどり）、大姐、飯桶

．魚蝦鬆、無菜單、阿滿壽司、蛋包飯

．重量、小玩具：●OH！壽司遊戲●扭蛋●超級壽司 我家就是迴轉壽司吧●壽司大集合●沉睡壽司

．師傅（親方）、大盤商、磨泥板、點心、溫度

 

か行

．採購、迴轉壽司：●E型軌道●O型軌道●自動洗盤機●鮮度管理系統●鮮度君●特快車軌道●輸送帶●右側迴轉●機器人

．解凍、裙邊、開殼刀、牡蠣

．柿葉壽司、切痕、裝飾切痕、圖案壽司卷、春子鯛

．單戀、鰹魚、柴魚片（鰹節）、河童

．小黃瓜卷（河童卷）、鐵串、蟹：●松葉蟹●鱈場蟹

．螃蟹洞、鹿子格紋、蕪菁壽司、梭魚

．上方壽司、唐子、薑片、加州卷

．鰈魚：●石鰈●星鰈●橫濱鰈●黑條鰈

．Garage、皮岸、皮霜、剝皮魚、去皮

．椪醋魚皮、貫

．KanKan壽司、關東大地震、紅魽、瓠瓜乾

．瓠瓜乾卷、黃竹筴魚、菊壽司、沙梭、木津

．紀念日：●稻荷壽司（豆皮壽司）日●大阪壽司日●迴轉壽司日●青花魚壽司日●壽司日●散壽司日●手卷壽司日●魚之日●鮪魚腹肉日●海苔日●鮪魚日

．丁香魚壽司、醋蛋鬆、造型便當、久兵衛

．小黃瓜、行德、玉、切片、石狗公（喜知次）

．近畿大學水產研究所、蛋絲

．銀舍利、銀簾、金箔燒海苔、金目鯛、石斑魚

．草、馬鞍握壽司、綠色防水紙、許氏平鮋、軍艦卷

．Geso（花枝腳）、木屐（geta）、Kera壽司、Kera玉子燒、Kera鍋（煎蛋鍋）

．Ken、Gennari壽司、Kenbiru、冰締、去鱗刀

．木屑壽司、小鯛雀壽司、魚刺夾、小手返、諺語、粉醬油

．粉茶、山葵粉、鯽魚（子代）

．葉形生魚片、海鼠腸、小刃、小鯽魚

．小鯽魚卷、昆布漬、昆布卷壽司、芝麻

．古米、五片切、花腹鯖、胡麻豆腐

．米：●越光米●笹錦●輝映●初霜●混合米、米粒數量

．什錦壽司（五目壽司）、Koro（塊狀）、昆布、昆布鹽

 

さ行

．鮭魚：●大西洋鮭魚●虹鱒●甲斐鮭魚●絹姬鮭魚●讚岐鮭魚●信州鮭魚●廣島鮭魚●宮城鮭魚

．鮭魚卷、調理筷、堺屋松五郎、Sagaya、冊（魚塊）、切塊

．櫻鹽、櫻漬、櫻煮、櫻鱒、酒壽司

．竹葉、竹葉雕花、竹葉壽司、射込、殺菌、青花魚（鯖魚）

．青花魚壽司（鯖壽司）、謊報數字、Samantha Jones、鯊魚皮磨板、水針魚

．漂白棉布、竹篩、土魠魚、山椒、山水盛、、秋刀魚

．三片切、秋刀魚壽司、GHQ、香菇、進貨、JSIA壽司講師協會

．鹽、鹽辛、時價

．備料、柳葉魚壽司、紫蘇、下身

．黑芥酸鉀、篠田統、白魽、島壽司

．清水壽司博物館、霜降、蝦蛄、幼魚壽司

．舍利、製作醋飯、學藝（修業）

．熟成、出世魚、時令（旬）、蓴菜

．順序、醬油、職人介紹所

．女郎壽司、銀魚、魚白（白子）、吻仔魚

．壽司之神、蔥白、白肉魚、陣笠、新子

．仁丹、新米、醋：●合成醋●穀物醋●米醋●釀造醋●紅醋●粕醋●葡萄酒醋●赤醋與兵衛●潤朱●金將 米醋●純米富士醋●白菊●但馬紅醋●千鳥醋●富士手卷壽司醋●山吹●優選

．用醋清洗、飯鍋、數字

．梳引、杉本刃物、杉盛、助六、須古壽司

．鮓、鮨、壽司、壽司石垣、賣壽司之歌、壽司桶、外帶壽司、Sushiology、壽司檢定

．筋子、筋子卷、壽司職人養成學校、壽司打

．NG壽司海苔、壽司美味無與倫比、醋漬、鱸魚

．雀開、醋橘、竹木格墊、辣鮪魚卷

．蜘蛛卷、煙燻鹽、Sumoji、前背、後背

．瀕臨絕種

．中背、剖背、全國壽司連、旋尾線蟲、全美櫻花祭

 

た行

．鯛魚、大東壽司、大名切法、牛角蛤

．高菜卷、章魚、田子壽司、立、萌抱壽司

．手綱壽司、立返、伊達卷、種、煎蛋卷（玉子燒）

．生日壽司、血合

．福袋壽司（茶巾壽司）、茶降、蒸蛋（茶碗蒸）

．中腹肉、中卷、腸炎弧菌、散壽司、築地

．醃漬魚、餐台、作業區、Tsukeru

．褄、甜醬汁、DHA、手捏壽司

．手冊、手醋、Desushiosushi、鐵火卷、手抓

．鐵砲卷、手撕、外送

．手卷壽司、手毬壽司、磨刀石：●荒砥●中砥●仕上砥

．突先、飛魚、飛魚子、海味涼拌菜

．龍卷、鳥蛤、鮪魚腹肉、鮪魚蘿蔔乾卷

 

な行

．內店、中落、中盤商、流盛

．縱剖（梨割）、茄子花壽司、納豆卷、Nadeshiko壽司、醋拌海參

．生熟壽司、波浪切法、眼淚、熟壽司、放生

．熬煮醬汁、魚肉凍、日本酒、雙疊

．人間力、刮取、鮪魚泥、貓不理

．魚料盒、野締、黑喉、海苔

．海苔盒、海苔卷、星鰻幼魚、門簾、諾羅病毒

 

は行

．日本鳳螺、秤桿刻度、白色廚師服、炸彈卷、毛刷、筷子

．叉牙魚壽司、八身、帆鰭足溝魚、青花魚押壽司

．葉片壽司、華屋與兵衛、蛤蜊

．狼牙鱔、早壽司、早壽司（速成壽司）、前腹

．尾腹、Bara壽司、鮭魚腹肉卷、中腹、剖腹

．一葉蘭、飯切、珠蔥、亮皮魚

．左比目右鰈魚、一粒壽司、Hine壽司、裙邊小黃瓜卷

．黃尾鰤、比目魚、速食

．費城卷、河豚、行話、太卷、利用率

．鮒壽司、船底、Brandon Laird（雷雅德）

．青魽（鰤魚）

．文學作品：●伊豆的舞孃●聽．海神的聲音●學徒之神●沙拉紀念日●鮨●青梅竹馬●握壽司名人●二十四隻瞳

．蔬食壽司、鱉甲壽司、放射盛、刀具：●小出刃●蛸引●出刃刀●切骨刀●鮪魚刀●柳刃刀

．刀工

．角仔魚、朴葉壽司、星、帆立貝

．北寄貝、魚骨仙貝、海鞘、本手返

 

ま行

．前掛、員工餐、捲簾、鮪魚：●黃鰭鮪●長鰭鮪●黑鮪魚

●南方鮪魚●大目鮪

．正本總本店、鱒壽司、鱒壽司博物館、松崎喜右衛門

．松久信幸、松蓋壽司、松前壽司、砧板

．丸壽司、丸付

．漫畫：●綺羅羅的壽司●江戶壽司王●京．壽司！●慰勞自己的獨享壽司●將太的壽司●壽司第一！●壽司女孩●壽司店老闆娘真心話

．肌紅素、碎肉、米其林指南

．水章魚、Mizukan博物館、宮島、蘘荷（茗荷）、味醂

．象拔蚌：●日本海神蛤●象拔蚌、裂痕、蒸壽司

．紫色、鰻魚釘、蔥芽、目張壽司、海蘊（水雲）

．週邊商品：●布偶裝●橡皮擦●食物模型●行李箱套●壽司糖●T恤

．盛盤筷、森孫右衛門、諸子魚箱壽司

 

やらわ行

．燒霜、彌助、路邊攤、谷中、山牛蒡、柚子

．柚子胡椒、柚子鹽、茶杯、淋熱水

．養殖鮪魚、橫返、燉飯、Little Miss Bento

．冷凍、冷凍鮪魚、蠟袋

．小弟、海帶芽、海帶芽卷壽司、兩側、和牛

．山葵、回收商、稀釋醋

 

【附錄】

．江戶前壽司的製作方式

 

【Column】

．魚字旁的漢字

．緬懷與兵衛的壽司

 

．參考文獻

．後記


前言

 

　　壽司，是多數日本人都非常喜愛的食物。
 

　　現在壽司的魅力連其他國家都感受到，也普遍被視為日本飲食，也就是「和食」的代表。但各位知道嗎？壽司竟然不是源自日本的食物。

 

　　眾人熟悉的壽司，其實還有很多令人意外的歷史與背景，本書將搭配大量插圖與照片，介紹包括壽司魚料、海鮮季節食材等必備的基礎知識，另外還有許多壽司師傅如何讓魚料更美味的巧思等，熟知各類小知識之後，想必每一貫壽司品嚐起來更有好滋味。

 

　　近年來，隨著社群網路等資訊管道普及，經常在家中也能一窺高級餐廳端出來的壽司。

　　然而，應該還是有許多人心想，「滿想親自到餐廳裡吃吃看，但感覺門檻很高，始終提不起勇氣……」。

　　另外，可能有人就算上過這類餐廳，卻覺得「想跟師傅多聊一點，又找不到話題……」。

　　希望這些人在讀過本書之後，能有所獲益，更加感受到壽司的迷人之處。

 

新庄綾子

壽司用語篇【あ行】 六線魚[日] アイナメ[別] アブラメ、アブラコ、シジュウ[英] Fat greenling[產] 3～7月整尾魚看起來沒有很美味的感覺，但切成薄片帶著淡淡的粉色，就像櫻花花瓣。是白肉魚但帶有微微甜味與油脂，搭配鹽或是柑橘吃的話，更能感受到魚的鮮美。魚皮周圍特別鮮甜，可以留下魚皮用炙燒的方式調理。魚骨熬的湯風味優雅，在高級日本料亭會將魚片調味後拍上薄薄的葛粉或太白粉做成湯品。 石蓴[日] ヒトエグサ[英] Green laver在淺灘上附著於岩石等處棲息的海藻，是壽司店味噌湯裡的經典配料。 青皮魚食用魚裡「表皮呈青黑色」的魚種總稱，其中又指大批捕撈且價格相對便宜的魚種。這種魚表皮是青黑色，但腹部是白的，生活於海面附近的魚種經常有這樣的保護色，當鳥類從空中俯瞰，魚的背部與海水顏色近似，而大型魚類從海水下方往上看時，容易將牠腹部的白色當作陽光反射。青皮魚類一般指的有竹筴魚、沙丁魚、丁香魚、小鯽魚、飛魚、鯡魚、青花魚、秋刀魚等，鮪魚、鰹魚雖然背部也是青黑色，卻因為價位不同，一般並不會稱是青皮魚。 青柳蛤[日] バカガイ[別] サクラガイ、ヒメガイ[英] Chinese mactra[產] 1～4月一般在壽司餐廳稱「アオヤギ（青柳）」，但正式日文名稱是「バカガイ（馬鹿貝）」。青柳蛤最吸引人的地方就是嚼勁以及海水的香氣，一般常用貝足做握壽司，或是只使用貝柱做成軍艦卷。相關詞 星（p.174） 辣蘿蔔泥別紅葉蘿蔔泥（紅葉おろし）把一根用水泡開的紅辣椒插在白蘿蔔中央一起磨出來的蘿蔔泥，風味和白肉魚以及椪醋很搭，經常用來當作吃壽司時的佐料。