卵磷脂 | 卵磷脂
卵磷脂（英語：lecithin）屬於一種混合物，是存在於植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸 ...卵磷脂維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋磷脂醯膽鹼示例：卵磷脂之中的一種磷脂。
卵磷脂（英語：lecithin）屬於一種混合物，是存在於植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂（如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇）。
然而，卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞（生物化學），而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。
採用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語：λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。
1846年，法國化學家及藥理學家TheodoreNicolasGobley（英語：TheodoreNicolasGobley）[1]首次分離出卵磷脂。
1850年，他將磷酸醯膽鹼命名為「léchithine」[2]。
因為Gobley一開始是從蛋黃中萃取出卵磷脂—，而「λέκιθος」（lekithos）為古希臘語的「蛋黃」之意—，並在1874年鑑定出結構[3]。
卵磷脂在水中的溶解度較低。
在水溶液中，根據不同的水合和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。
從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。
市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，而有的則屬於醫療用途。
目錄1生物學方面2作為一種食品添加劑2.1與特殊膳食之間的相容性3參閱4參考文獻5外部連結生物學方面[編輯]作為細胞膜磷脂部分的成分之一，磷脂醯膽鹼存在於所有的細胞生物當中。
作為一種食品添加劑[編輯]目前，認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。
卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准，屬於「普遍公認安全」級，適合於人類使用。
「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分，可以得到徹底代謝，因此實際上對於人類來說沒有毒性。
其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。
」在商業領域，那些需要天然乳化劑和/或潤滑劑的物質之中，從藥物到保護性覆蓋物，都會用到卵磷脂。
例如，卵磷脂就是巧克力之中防止可可粉和可可油發生分離的乳化劑。
在烘焙中，卵磷脂可以減少麵團中油脂和蛋的需求量，使得麵團中的成分更加均勻地分布，穩定發酵，增加體積，保護酵母細胞不受冷凍的損傷，並充當脫模劑防止粘連從而方便清潔。
它可以改善親水性粉末（如低脂蛋白質）和親脂性粉末（如可可粉）的潤濕性能，控制粉塵，並有助於材料在水中的完全分散[4]。
卵磷脂可以防止巧克力棒中的可可粉和可可脂分離。
它可用作烹飪噴霧的成分，以防止粘連，也可用作脫模劑。
目前，若干的研究工作表明，對於降低血液之中膽固醇和甘油三酸酯水平以及增高高密度脂蛋白（所謂的「好膽固醇」）水平來說，大豆來源的卵磷脂都具有顯著的效果[5][6].。
但是，也有證據表明，自20世紀20年代以來（1920s），大豆來源卵磷脂功效的研究結論往往相互矛盾。
[7]食品生產商所採用的商品化卵磷脂，實際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。
這種卵磷脂是通過對從種子之中提取（榨取）的油加以脫膠處理而獲得的。
這種卵磷脂是由多種磷脂所構成的一種混合物，而其中的成分則取決於卵磷脂的來源。
卵磷脂的一個主要來源就是大豆油。
由於歐盟要求聲明食品之中過敏原的添加情況，再加上那些與轉基因作物有關的法規，人們如今正在逐步轉向其他的卵磷脂來源，如葵花籽油。
大豆和向日葵卵磷脂之中的主要磷脂是磷脂醯膽鹼、磷脂醯肌醇、磷脂醯乙醇胺以及磷脂酸；這些成分往往分別縮寫為PC、PI、PE和PA。
為了改良卵磷脂的性能（performance），也就是說使其適合於所要添加卵磷脂的產品，可以採用酶促方式對其加以水解。
在經過水解的卵磷脂之中，部分磷脂擁有一個為磷脂酶所切除的脂肪酸。
此類磷脂稱為溶血磷脂（lyso-phospholipids）。
最為常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它可以切除sn-2位上的脂肪酸。
在用於煎炸（shallowfrying）的人造黃油，特別是那些富含脂肪（>75%）的人造黃油之中，往往
卵磷脂（英語：lecithin）屬於一種混合物，是存在於植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂（如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇）。
然而，卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞（生物化學），而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。
採用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語：λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。
1846年，法國化學家及藥理學家TheodoreNicolasGobley（英語：TheodoreNicolasGobley）[1]首次分離出卵磷脂。
1850年，他將磷酸醯膽鹼命名為「léchithine」[2]。
因為Gobley一開始是從蛋黃中萃取出卵磷脂—，而「λέκιθος」（lekithos）為古希臘語的「蛋黃」之意—，並在1874年鑑定出結構[3]。
卵磷脂在水中的溶解度較低。
在水溶液中，根據不同的水合和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。
從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。
市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，而有的則屬於醫療用途。
目錄1生物學方面2作為一種食品添加劑2.1與特殊膳食之間的相容性3參閱4參考文獻5外部連結生物學方面[編輯]作為細胞膜磷脂部分的成分之一，磷脂醯膽鹼存在於所有的細胞生物當中。
作為一種食品添加劑[編輯]目前，認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。
卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准，屬於「普遍公認安全」級，適合於人類使用。
「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分，可以得到徹底代謝，因此實際上對於人類來說沒有毒性。
其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。
」在商業領域，那些需要天然乳化劑和/或潤滑劑的物質之中，從藥物到保護性覆蓋物，都會用到卵磷脂。
例如，卵磷脂就是巧克力之中防止可可粉和可可油發生分離的乳化劑。
在烘焙中，卵磷脂可以減少麵團中油脂和蛋的需求量，使得麵團中的成分更加均勻地分布，穩定發酵，增加體積，保護酵母細胞不受冷凍的損傷，並充當脫模劑防止粘連從而方便清潔。
它可以改善親水性粉末（如低脂蛋白質）和親脂性粉末（如可可粉）的潤濕性能，控制粉塵，並有助於材料在水中的完全分散[4]。
卵磷脂可以防止巧克力棒中的可可粉和可可脂分離。
它可用作烹飪噴霧的成分，以防止粘連，也可用作脫模劑。
目前，若干的研究工作表明，對於降低血液之中膽固醇和甘油三酸酯水平以及增高高密度脂蛋白（所謂的「好膽固醇」）水平來說，大豆來源的卵磷脂都具有顯著的效果[5][6].。
但是，也有證據表明，自20世紀20年代以來（1920s），大豆來源卵磷脂功效的研究結論往往相互矛盾。
[7]食品生產商所採用的商品化卵磷脂，實際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。
這種卵磷脂是通過對從種子之中提取（榨取）的油加以脫膠處理而獲得的。
這種卵磷脂是由多種磷脂所構成的一種混合物，而其中的成分則取決於卵磷脂的來源。
卵磷脂的一個主要來源就是大豆油。
由於歐盟要求聲明食品之中過敏原的添加情況，再加上那些與轉基因作物有關的法規，人們如今正在逐步轉向其他的卵磷脂來源，如葵花籽油。
大豆和向日葵卵磷脂之中的主要磷脂是磷脂醯膽鹼、磷脂醯肌醇、磷脂醯乙醇胺以及磷脂酸；這些成分往往分別縮寫為PC、PI、PE和PA。
為了改良卵磷脂的性能（performance），也就是說使其適合於所要添加卵磷脂的產品，可以採用酶促方式對其加以水解。
在經過水解的卵磷脂之中，部分磷脂擁有一個為磷脂酶所切除的脂肪酸。
此類磷脂稱為溶血磷脂（lyso-phospholipids）。
最為常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它可以切除sn-2位上的脂肪酸。
在用於煎炸（shallowfrying）的人造黃油，特別是那些富含脂肪（>75%）的人造黃油之中，往往