楊桃首頁烹飪影片食譜與商品20000道食譜飲食文化專題水煮料理簡單好烹調 不必大火快炒更能吃出健康，水煮料理是指將肉類、海鮮、蔬菜或豆腐等食材，放入熱水中加熱至熟的烹調方式。

本單原要教你用水煮方式，起鍋再淋上醬汁或是食材加入醬汁一起燒煮的料理。

食譜示範／李德全‧執行撰文／江之融‧企劃編輯／李信宜‧攝影／郭璞真『水煮』料理的6大關鍵關鍵1：汆燙蔬菜更翠綠蔬菜放入熱水前，水中可以先加些油和鹽，加點油可讓蔬菜吃起來口感滑順、色澤較亮，加點鹽可讓蔬菜定色，汆燙後的蔬菜也較不容易變黃。

 關鍵2：水煮肉類更滑潤若要肉類煮起來口感滑潤，可將肉或魚切成片狀，再加點太白粉，這樣吃起來的口感就會又滑又嫩，入口後也更加分。

關鍵3：調好醬汁很重要食材經過水煮料理後，有些味道較清淡，入口就只能品嚐到食材的原味，除非食用者喜歡清淡的口感，否則此時搭配的醬料，將會是決定整道料理重要風味的關鍵。

 關鍵4：小心處理易碎食材豆腐、魚片這類易熟易碎的食材，放入鍋中就不要隨意翻動，適合以滾水小火的方式，讓食材浸泡其中，並慢慢熟成，外觀才不會破損不完整。

關鍵5：肉片不能太厚水煮肉類不適合切太厚，最好是切成短時間汆燙就能熟透的薄片，不然肉類久煮後容易老，口感較不好。

如果真要用大塊的肉，以蒸的方式處理較適合。

 關鍵6：勾芡使口感更佳有些食材本身不易附著上味道，以少許太白粉水勾薄芡的方式，不僅可幫助食材吃起來口感滑潤，風味也更佳。

白灼牛肉材料：牛肉片   200公克,蔥絲       30公克,薑絲       10公克,辣椒絲   10公克調味料：A.醬油       1大匙,米酒       1茶匙,蛋白       1大匙,太白粉   1茶匙B.蠔油       2大匙,開水       1大匙,細砂糖   1茶匙,香油       1茶匙作法：1.所有調味料A混合，加入牛肉片抓勻，醃漬約3分鐘備用。

2.將所有調味料B混合，調勻成醬汁備用。

3.煮一鍋滾水，放入作法1的醃牛肉片，煮約1分鐘至熟，撈起放入盤中。

4.再放上蔥絲、薑絲和辣椒絲，食用時再一起搭配作法2的醬汁即可。

 紅麴水煮雞材料：去皮雞胸肉       200公克,蔥絲       5公克調味料：A.蛋白       1大匙,太白粉   1茶匙,鹽   1/2茶匙,米酒       2茶匙B.紅麴醬   適量作法：1.去皮雞胸肉切片，加入所有調味料A抓勻至呈黏稠，醃漬約3分鐘備用。

2.煮一鍋滾水，放入作法1的雞胸肉片，煮約2分鐘至熟，撈起放入盤中。

3.再淋上紅麴醬汁，放上蔥絲裝飾即可。

 紅麴醬材料：蒜末       10公克,薑末       10公克調味料：紅麴醬   3大匙,細砂糖   1茶匙,冷開水   1大匙,香油       2茶匙作法：1.將蒜末和薑末加入紅麴醬中。

2.再加入其餘調味料拌勻成醬汁即可。

  腐乳肉片材料：梅花肉   200公克,小黃瓜   1根,紅甜椒末       少許調味料：腐乳醬   適量作法：1.小黃瓜洗淨切細絲，盛入盤中備用。

2.梅花肉切薄片狀，煮一鍋滾水，放入梅花肉片，煮約2分鐘至熟，撈起放入盤中。

3.淋上腐乳醬，撒上紅甜椒末裝飾即可。

 腐乳醬材料：豆腐乳   2大匙,蒜末       10公克,辣椒末   2公克調味料：細砂糖   1茶匙,開水       1大匙,香油       1茶匙作法：1.豆腐乳搗成泥，加入蒜末和辣椒末。

2.加入其餘的調味料拌勻成醬汁。

 梅汁汆丸子材料：豬絞肉   300公克,蔥末       10公克,薑末       10公克,雞蛋       1顆,綠花椰菜       150公克調味料：A.鹽     3公克,細砂糖   5公克,醬油       10㏄,米酒       10㏄,白胡椒粉       1/2茶匙,香油       1茶匙B.紫蘇梅醬       適量作法：1.豬絞肉放入容器中，加入鹽攪拌至有黏性。

2.接著加入細砂糖和雞蛋液攪拌，再加入蔥末、薑末及所有調味料A拌勻，再將肉餡捏成小圓球備用。

3.將花椰菜洗淨切小朵狀，放入加了少許鹽及油（份量外）的滾水中汆燙，撈起瀝乾排入盤中裝飾。

4.接著將作法2的豬肉丸放入作法3的鍋中，以小火煮約5分鐘至熟後，撈起放入作法3排有綠花椰菜的盤中，再淋上紫蘇梅醬即可。